High Altitude Baking pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

出版者:Big Earth Pub

作者:Kendall, Patricia 编

出品人:

页数:190

译者:

出版时间:

价格:$ 16.89

装帧:Pap

isbn号码:9781889593159

丛书系列:

图书标签:

• 烘焙
• 高海拔
• 食谱
• 甜点
• 蛋糕
• 面包
• 饼干
• 烹饪
• 美食
• 烘焙技巧

好的，这是《High Altitude Baking》的图书简介，它着重于烘焙科学、不同海拔环境下的应对策略以及经典食谱的调整，同时避免提及具体书名，并力求自然、详实的文笔。 --- 书名暂缺的烘焙圣经：驾驭海拔，重塑你的厨房魔法 在海拔超过三千英尺的厨房里，那些曾经百试不爽的食谱突然间变得捉摸不定，黄油的融点、酵母的活性、面粉的吸水性，一切都仿佛被无形的力量重新定义。这本书，正是为那些身处高海拔地区、渴望在厨房中重获掌控感的烘焙师们准备的终极指南。它不是简单的食谱集锦，而是一部深入剖析高海拔烘焙背后的物理与化学原理的实用手册，旨在将挑战转化为创作的机遇。 第一部分：揭秘海拔的“隐形障碍”——科学基础 高海拔环境对烘焙的影响是系统性的，本书首先花费大量篇幅，以清晰易懂的方式解析这些科学机制。 气压的骤降与水的“叛逆”： 随着海拔升高，大气压力显著下降。这直接导致水的沸点降低，例如，在海拔五千英尺处，水在低于 203 华氏度（约 95 摄氏度）就开始沸腾。这对于需要精确温度控制的蛋糕、蛋奶沙司和糖果制作来说，是致命的。书中详细解释了这种低温沸腾如何阻止蛋糕充分凝固，导致中心塌陷，以及如何通过调整液体量和烘烤时间来补偿。 空气的稀薄与膨胀的悖论： 低气压意味着空气中的氧气含量相对减少，但同时，留存在面糊和面团中的气体（由酵母或泡打打粉产生的二氧化碳）面临的外部压力也更小。这使得气体膨胀得更快、更剧烈。书中通过大量实验数据说明，为什么在高海拔地区，蛋糕和面包的体积会过度膨胀，气泡结构变得脆弱，最终在烤箱中爆裂、回缩或变得粗糙多孔。我们深入探讨了“过度蓬松”的本质，并给出了通过增加液体、减少膨松剂和加强面筋结构来稳定面糊的有效策略。 湿度的影响： 高海拔地区通常伴随着极度干燥的环境。水分的快速蒸发不仅影响面团的发酵过程，还会加速面糊表面的干燥，形成过早的硬壳，阻碍内部的均匀膨胀。本书提供了应对干燥空气的多种技术，包括使用蒸汽辅助烘烤、选择更耐干燥的面粉类型，以及对糖分和脂肪含量的精细调整。 第二部分：精准调配——配方要素的“升维”调整 基于扎实的科学基础，本书提供了针对不同烘焙要素的量化调整指南，确保读者能够将任何经典食谱“搬运”到高海拔地区并取得成功。 糖、脂肪与面粉的平衡艺术： 糖分在高海拔地区具有双重作用——它不仅提供甜味，还起到保湿和稳定蛋白的作用。然而，过多的糖会抑制膨胀。本书提供了一个分级调整表，指导读者在不同海拔（如 3000 英尺、5000 英尺、7000 英尺以上）应如何精确减少糖的用量（通常建议减少 1 到 3 汤匙每杯的量），同时增加少量液体以弥补。 对于脂肪，高压下脂肪更容易融化和渗透，可能导致成品过于扁平。书中讨论了如何略微降低黄油的用量，或使用更高熔点的油脂。面粉的选择和用量也至关重要；由于水分流失快，可能需要增加面粉用量（通常是 1-2 汤匙每杯）来达到正确的面糊稠度。 膨松剂与酵母的管理： 这是高海拔烘焙中最需要细致控制的部分。小苏打和泡打粉的效力会因为低压而增强，因此必须相应减少用量（通常建议减少 1/8 到 1/4 茶匙）。对于酵母发酵，书中详细解释了如何通过降低酵母用量、使用更冷的水或延长冷发酵时间来控制发酵速度，避免面团过度发酵而失去结构支撑。 第三部分：实战演练——分门别类的成功食谱重构 本书的价值体现在其详尽的案例分析和可操作的步骤上。我们选取了最常在高海拔地区遭遇失败的经典项目进行深入剖析和重构。 完美蛋糕的复兴： 从丝绒般细腻的磅蛋糕到轻盈如云的戚风蛋糕，每一个配方都附带了清晰的“海拔修正值”。例如，对于海绵蛋糕，我们重点指导如何利用更多的蛋清打发来建立结构，同时精确控制糖的添加速度，以确保气泡稳定。 面包师的圣地： 酵母面包的挑战在于气压的剧变。书中提供了针对硬皮乡村面包（如法棍、恰巴塔）和柔软甜面包（如布里欧修）的独特策略。包括如何通过使用高筋面粉来加强面筋网络，以及如何通过“折叠”而非过度揉捏来构建结构，以及在发酵箱中创造“微气候”的技巧。 糖果与烘焙馅料的精确控制： 制作太妃糖、软糖或法式蛋白霜时，温度是王道。本书提供了详尽的温度修正表，说明在不同海拔下，何时应停止加热，因为即使离火后，余温也会继续提升糖浆的温度，导致最终成品硬度过高或结晶。 第四部分：工具与心态——环境适应的长期策略 除了配方调整，本书还强调了工具和心态的重要性。我们介绍了适合高海拔环境的烤箱温度计（因为烤箱显示温度往往不准确）、使用重型烤盘以提供更稳定的热量传导，以及如何利用水浴法（Bain-Marie）来稳定烤箱内的湿度。 最终，高海拔烘焙是一场学习“倾听”食材反应的旅程。这本书提供的不是死板的规则，而是一套灵活的思维框架，让您能够理解为什么需要进行调整，并最终掌控您的厨房，无论它坐落在山顶还是山谷。翻开这本书，您将发现，高海拔不仅不是烘焙的障碍，反而是通往更精妙、更稳定成品的新起点。

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

这本书带给我的，是一种对材料的全新敬畏之心。作者的文笔非常具有感染力，尤其在描述基础原料，比如鸡蛋和牛奶时，简直像是写诗。他没有把鸡蛋仅仅看作是乳化剂或膨松剂，而是深入挖掘了蛋黄中卵磷脂的分子结构，以及它如何通过改变面糊的表面张力来影响气泡的稳定性，并用“大自然的完美乳化剂”来形容它。这种对平凡事物的深度挖掘，让人在接下来的操作中，会更加小心翼翼、更加尊重手中的每一克原料。我以前总觉得盐是用来调味的，读完这本书后，我才意识到它在控制酵母活性、增强面筋网络结构方面扮演了多么关键的角色。这种由内而外的理解，彻底改变了我对待食谱的态度。我不再是机械地称量，而是带着一种对成分之间复杂互动的深刻理解去操作。这本书的排版也极其考究，字体选择优雅，留白得当，阅读体验非常舒适，让人愿意长时间沉浸其中。它成功地将枯燥的化学和物理知识，转化为一种充满生命力的烘焙哲学，让人在享受美味的同时，也获得了知识的满足感。

评分☆☆☆☆☆

这本书的实用性设计简直是为忙碌的现代人量身定做的，这一点我必须给个大大的赞。通常烘焙书要么就是极其复杂，要么就是过于简化。这本书找到了一种绝佳的平衡点。它没有回避复杂的技巧，但它为每一个复杂步骤都设计了一个“新手友好”的降维操作。比如，在制作多层蛋糕胚时，它不仅提供了最专业的“分层烤制法”，还贴心地提供了一个“一锅成型后自行修整法”作为替代方案，并且详细说明了两种方法的优缺点和口感差异，让读者可以根据自己的时间和设备条件做出最合适的选择。这种“不强求，但提供最佳路径”的态度，让人感到非常放松。另外，它的故障排除指南做得极其细致，不是简单地罗列“如果烤糊了怎么办”，而是深入探讨了“为什么会烤糊”，从烤箱的实际温度校准，到配方中油脂和糖分的比例失衡，都给出了明确的排查步骤，并且配有对照图。读完这部分，我感觉自己终于可以自信地面对任何突发状况了，仿佛拥有了一个随身携带的烘焙“急诊室”。这让我对烘焙的信心倍增，不再害怕失败，因为我知道如何修复。

评分☆☆☆☆☆

说实话，这本书的深度让我有点措手不及。我原本以为它会重点介绍一些新潮的法式甜点，毕竟现在市面上大多是这类“网红”食谱。然而，它却把大量的篇幅放在了对基础理论的重构和对传统工艺的致敬上。尤其让我印象深刻的是它对“发酵”这一环节的论述，简直是把酵母菌群描绘成了一支有组织、有纪律的微型军队。作者详细分析了不同种类面粉的吸水性差异，以及这种差异如何影响面团的水合作用和最终的气体保留能力，这一点对于我这种常年使用不同品牌面粉的人来说，简直是救命稻草。更厉害的是，它甚至探讨了不同地域的“风土”对烘焙成品的影响。虽然我没法亲身体验高海拔的烘焙挑战，但通过作者的文字，我能感受到那种面对自然环境限制时，烘焙师必须展现出的智慧和韧性。这种对“在地性”和“环境适应性”的关注，使得这本书的格局一下子拔高了。它让你明白，烘焙不仅仅是精准的科学，更是与环境的持续对话，充满了人文关怀和历史厚重感。读完它，我做出来的司康饼，口感都变得更有“故事性”了。

评分☆☆☆☆☆

这本书的叙事风格简直是行云流水，读起来完全没有枯燥感，反倒像是在听一位经验丰富的老前辈在壁炉边娓娓道来他的毕生所学。我特别欣赏作者处理复杂概念时的那种化繁为简的能力。很多烘焙书在谈到“美拉德反应”或“糊化作用”时，往往会堆砌一堆晦涩的化学名词，让人望而却步。但这位作者，他总能找到一个绝妙的比喻。比如在解释糖和蛋白质如何协同作用产生金黄色外壳时，他将它比作一场盛大的宫廷舞会，糖是热情的舞伴，蛋白质是高贵的贵宾，它们在烤箱的热度下，跳出最绚烂的色彩和最诱人的香气。而且，书里插图的排版和选择简直太有品位了！不是那种千篇一律的成品照，而是很多关键步骤的特写，比如黄油在面团中被揉搓开时的纹理变化，或者奶油霜在搅拌机中从稀到稠的动态过程，这些画面感极强的图注，比文字描述有效一万倍。我感觉自己不是在看一本工具书，而是在欣赏一本关于“时间、温度与物质变化”的艺术画册。每次翻开它，都能从中汲取到一种宁静的力量，让我对接下来的烘焙充满期待，而不是完成任务。它真正做到了让人在实践中体会到创造的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

哇，这本书简直是烘焙界的“黑科技”！我拿到它的时候，本来没抱太大期望，心想不就又是那些老生常谈的方子嘛。结果呢？我简直是打开了新世界的大门！作者在讲解每一个步骤的时候，那种深入骨髓的理解力简直让人惊叹。就拿最简单的海绵蛋糕来说吧，他居然能把蛋白打发的不同阶段，在不同海拔（虽然我住的平原，但想象一下那种感觉也够带感了）下对气泡结构的影响，描述得如同物理实验报告一般严谨，但又充满了诗意的画面感。他不仅仅告诉你“打发到硬性发泡”，而是告诉你“当你看到气泡开始收拢，边缘出现微微的光泽，如同清晨的雾气散去，那就是恰到好处的临界点”。更绝的是，他对原料的挑选和处理有着近乎偏执的追求。比如对面粉筋度的细微差别，他能用不同的烘烤时间和温度来精准弥补，让你感觉仿佛在进行一场与面团的精密博弈。我尝试了其中一个关于酵母活性的章节，那里面关于水温和酵母投料时机的讨论，细致到小数点后一位，但正是这种毫不妥协的精确度，让我这个一向“凭感觉”的烘焙爱好者，做出来的面包第一次达到了那种令人落泪的松软和拉丝效果。这本书不只是一本食谱，它更像是一本“烘焙哲学指南”，它教会你的不是简单的复制粘贴，而是理解烘焙背后的科学原理和艺术表达。读完之后，我对自己的烤箱充满了敬畏，感觉自己掌握了某种古老的炼金术。

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆