So, You Want to Do Bread Dough Art... pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:J & D Enterprises

作者:Diane Morizio

出品人:

页数:21

译者:

出版时间:2000-06

价格:USD 12.95

装帧:Paperback

isbn号码:9780963280701

丛书系列:

图书标签:

• 面包面团艺术
• DIY手工
• 创意烘焙
• 手作
• 面团造型
• 儿童手工
• 亲子活动
• 烘焙技巧
• 艺术创作
• 美食艺术

烘焙的艺术：从面团到杰作的完美指南 本书深入探索了烘焙艺术的广阔天地，尤其聚焦于如何利用基础食材创造出令人惊叹的视觉和味觉体验。我们不仅仅是制作食物，更是在雕塑、绘画，用最朴素的面粉、水和酵母，描绘出生活的百般滋味与形态。 第一部分：面团的秘密——基础与理解 在尝试任何复杂的造型之前，对材料的深刻理解是成功的基石。本卷首先将带您走进面团的微观世界，揭示酵母的生命力、面筋的结构及其在不同环境下的反应。 章节一：原料的本源 面粉的谱系： 从硬质高筋到柔软低筋，每一种面粉的蛋白质含量如何决定了最终产品的口感和延展性。我们详细分析了不同产地、研磨方式对烘焙效果的微妙影响。如何根据您的需求精确选择合适的面粉，是制作完美面团的第一步。 水合作用的奥秘： 水不仅仅是混合剂，它是激活面筋和控制发酵速度的关键。我们将探讨不同水温、不同含水量（水合率）对面团的粘性、操作性和最终气孔结构的影响。 酵母与时间的哲学： 无论是新鲜酵母、活性干酵母还是天然酵母（鲁邦种），每一种都有其独特风味和发酵习性。深入研究温度、湿度与时间三者间的复杂关系，学会“倾听”发酵的声音，精准控制醒发过程。 盐的角色定位： 盐不仅是风味的提升者，更是对面筋结构和酵母活动的调节剂。了解何时、以何种方式加入盐，能有效防止面团过度松弛或发酵失控。 章节二：揉捏的仪式与科学 揉捏是将松散原料转化为富有弹性的面团的物理过程。本章将详述不同揉捏手法背后的力学原理。 手工揉捏的精髓： 传统的揉捏技巧，如“折叠-按压-推开”的循环，如何建立起强大的面筋网络。我们将提供详细的图解，教导读者如何判断面团是否达到“窗膜”状态，并讲解如何根据不同的面团配方调整力度和时间。 机器辅助的效率： 对于大量制作或需要高强度揉捏的配方，搅拌机的应用至关重要。探讨不同搅拌钩（K字钩、螺旋钩）在不同阶段的作用，以及如何避免过度揉捏导致的“面团破碎”。 初次发酵与批量处理： 探讨如何优化初次发酵的环境，使其均匀、缓慢地进行。学习批量制作面团的技巧，包括冷藏发酵（隔夜发酵）对面团风味和操作性的积极影响。 第二部分：形态的塑造——从面团到结构 本部分的核心在于将柔韧的面团转化为具有预定结构和美学形态的半成品。 章节三：整形的基础技术 整形是实现最终产品形状和内部组织的关键步骤，需要精确的技巧和对气泡的敬畏之心。 排气与轻柔处理： 学习如何温和地排出面团中多余的气体，同时尽可能保留发酵产生的风味分子。过度排气会导致成品结构粗糙，了解“适度”的艺术。 基础卷曲技术： 针对吐司、法棍等基础面包，详细解析卷曲的手法，确保卷入的层次紧密、均匀，防止烘烤时开裂或分层。 分割与松弛的平衡： 如何精确分割面团以确保每个产品重量一致，以及“中间松弛”时间的重要性，以消除面筋的紧张感，为最终定型做准备。 章节四：高级塑形与几何学 超越基础的圆形和椭圆形，本章引导读者进入更具挑战性的三维塑形世界，适用于装饰性面包和复杂的酥皮类产品。 褶皱与扭曲的艺术： 专为编织面包（如辫子面包、花环面包）设计的详细图解步骤，包括双股、三股、四股乃至多股编织的技巧，强调对称性和纹理的连贯性。 馅料的嵌入与密封： 学习如何有效地将各种馅料（甜口或咸口）均匀地包裹在面团内部，确保烘烤过程中不泄露，同时使面团的张力保持一致。 立体构造的支撑： 针对需要较高支撑力的造型（如模仿建筑结构的面包），讲解如何通过内部辅助、模具使用以及面团本身的“骨架”结构来维持其高度和形状。 第三部分：表面处理与最终呈现 烘焙的最后阶段，即表面处理，决定了面包的最终颜色、光泽和口感的层次。 章节五：涂饰与纹理的创造 蛋液与光泽： 探讨不同浓度和配比的蛋液（全蛋、蛋黄、蛋白加水）如何影响最终的光泽度和颜色深度。学习“二次刷涂”的时机。 粉饰与防潮： 使用面粉、淀粉或糖霜进行表面处理的技巧，以及它们在视觉上带来的质朴或精致的效果。如何处理欧式乡村面包表面的粗犷裂纹。 切割（划口）的科学与美学： 划口不仅仅是为了释放蒸汽，更是面包师的签名。详尽解析不同角度、深度和图案的划口对烘烤膨胀（Oven Spring）的影响，从经典的“一字划”到复杂的几何图案的雕刻技巧。 章节六：炉火的掌控——烘烤的终极阶段 掌握烘烤的温度和湿度曲线，是确保内部成熟与外部酥脆的关键。 蒸汽的力量： 详细解释烘炉内蒸汽在面包形成初期对酥皮的软化、划口的延展以及最终色泽形成的关键作用。介绍家庭烤箱制造蒸汽的有效方法。 温度管理： 如何根据面团的密度和大小设置不同的烘烤温度曲线（高湿低温启动、中段升温、低温定色）。 成熟度的判断： 除了视觉判断外，学习如何通过敲击面包底部、测量内部温度来确定面包是否完全烤熟，避免外焦里生。 本书旨在成为每一位对烘焙充满热情的实践者的必备参考书，它提供的不只是配方，而是深入到每一个操作步骤背后的原理和精髓，帮助读者真正掌控面团，创造出属于自己的烘焙艺术品。

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我很少用“革命性”这个词来形容一本烹饪书，但这本书在某些章节的处理上，确实带给我强烈的冲击感。特别是关于水合作用和面团“成熟度”的描述，它挑战了我过去十年积累的一些“经验法则”。过去我总是倾向于高水合带来更大的孔洞，但书中通过一系列精密的对比实验表明，在特定温度和湿度下，适度降低水合百分比，配合更长的慢速搅拌，反而能构建出更稳定、更有弹性的面筋网络，从而在烘烤时获得更均匀、更富有弹性的内部结构。这种颠覆性的见解，需要读者具备一定的基础知识才能完全领会，但对于那些已经感到瓶颈的进阶烘焙爱好者而言，这无疑是打开了一扇通往更高境界的门。它迫使你重新审视那些你视为“真理”的教条，并用更具批判性的眼光去对待每一个配方中的数字。

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说实话，我原本以为这种侧重“艺术”的烘焙书，内容会充斥着大量华而不实的装饰技巧，或者是那些只有在专业烘焙坊才能实现的复杂造型。但这本书的侧重点却出乎我的意料。它将“艺术”定义为对原料的极致尊重和对口感的精准掌控。我发现书中花了大量的篇幅来讨论不同产地的谷物，比如法国T65面粉与美国King Arthur面粉在吸水率和蛋白质结构上的细微差别，以及这些差别如何影响最终成品的“内在美”。这些内容详尽到令人发指，但又极其实用。作者甚至设计了一套评分体系，用于评估面包内部孔洞的均匀度和“耳朵”的张力，这套体系非常具有操作性，让我得以客观地审视自己的作品，而不是仅仅停留在“看起来不错”的自我满足上。对于那些追求技术深度和细节控的人来说，这本书简直是如获至宝。它不是教你如何遮盖缺陷，而是教你如何消除缺陷本身。

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这本书，坦白说，我一开始抱着相当大的怀疑态度去翻阅的。标题本身就带着一种夸张的、近乎戏谑的语气，让人不禁猜测里面究竟是些什么“惊天动地”的秘诀。然而，当我真正沉浸其中，我发现它远比我想象的要扎实得多。作者似乎有一种将复杂理论拆解成可以立即执行的步骤的天赋。比如，关于酵母活性的那几章，以往读到的书籍总是充斥着大量的生物化学术语，让人望而却步，而这本书却巧妙地通过一些生活化的比喻，比如把酵母比作“沉睡的小巨人”，一下子就让抽象的概念变得鲜活起来。更让我欣赏的是，它没有止步于基础知识的罗列，而是深入探讨了“为什么”——为什么面团在低温下发酵风味会更佳？为什么高筋面粉和低筋面粉在特定配方中起着决定性的作用？每一个“为什么”后面都紧跟着详尽的科学解释和大量的实验数据支持。这让我不再是机械地遵循食谱，而是开始理解烘焙背后的原理，这对于任何希望从“制作者”升级为“创作者”的人来说，都是无价的财富。它教会我的，是如何在已知规则内自由翱翔，而不是被规则所束缚。

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这本书的装帧设计，说实话，是那种第一眼看上去可能不太吸引眼球的类型，封面朴素，字体选择也偏向传统。但一旦翻开，那种沉淀下来的厚重感立刻显现出来。这本书的叙事方式非常独特，它不是那种流水账式的教学，更像是一部面包制作的“编年史”。作者似乎非常擅长讲故事，他会穿插讲述自己早年在不同国家学习烘焙的经历，那些关于失败、坚持和顿悟的瞬间，读起来让人感同身受。比如，有一部分详细描述了他在一个偏远地区如何克服当地水质硬度带来的面团延展性问题，那种解决问题的智慧和韧性，读来令人热血沸腾。这种非线性叙事结构，反而加深了对材料和工具理解的深度。它不像一本冷冰冰的工具书，而更像是一位经验丰富的大师坐在你身边，用他一生的积累在耳边细细道来。我特别喜欢它关于“感知”的探讨，关于如何用手去触摸面团的状态，而不是完全依赖计时器，这是一种需要时间培养的直觉，而这本书，则提供了培养这种直觉的最佳路径图。

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这本书的阅读体验，很大程度上依赖于它提供的资源整合能力。这本厚重的书，不仅仅是纸质内容，它更像是一个生态系统的入口。每当提到一个相对小众的工具或者一种特殊的发酵培养物时，作者都会提供非常清晰的来源链接或者替代方案。更妙的是，书中附带的一些二维码，扫描后能直接链接到作者本人维护的一个小型论坛，那里有很多读者分享了他们使用书中方法进行实验的结果和遇到的问题。这种即时互动性，在传统书籍中是极为罕见的。我曾经在一个关于法棍的配方上遇到了一个棘手的粘手问题，抱着试试看的心态在论坛里提问，没想到作者本人或其他资深读者很快就给出了非常专业的解答，指出了可能是我的揉面手法在特定阶段出现了偏差。这种超越纸张限制的持续支持，极大地提升了学习效率和完成度。

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