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出版者:Collectors Press,U.S.

作者:Kosteini, Dolores

出品人:

页数:80

译者:

出版时间:2006-10

价格:$ 8.98

装帧:Pap

isbn号码:9781933112244

丛书系列:

图书标签:

• 烘焙
• 面团
• 食谱
• 快手食谱
• 甜点
• 面包
• DIY烘焙
• 家庭烘焙
• 美食
• 烹饪

烘焙奇遇：从零开始的完美面包与糕点制作指南 一本涵盖了从基础知识到高级技巧的全面烘焙百科全书，带你领略面团的无限可能。 踏入烘焙的世界，如同开启了一场充满香气与魔力的旅程。本书并非仅仅收录食谱，它是一份详尽的路线图，旨在帮助所有热衷于亲手创造美味的人士，无论是厨房新手还是经验丰富的家庭烘焙师，都能掌握制作出结构完美、风味绝佳的面包、蛋糕、饼干和酥皮制品的精髓。我们深知，烘焙的成功建立在对原料特性的深刻理解和精准操作之上。因此，我们精心策划了以下几个核心章节，确保每位读者都能构建坚实的烘焙基础。 第一部分：烘焙科学的基石——原料的秘密与作用 成功的烘焙始于对原料的尊重与了解。本部分将深入剖析烘焙中四大核心元素——面粉、酵母、糖和脂肪——的物理与化学特性。 面粉的精细分类与选择： 我们将详细区分高筋、中筋和低筋面粉的蛋白质含量差异，解释它们在形成面筋网络中的关键作用。探讨不同地域和研磨方式对面粉口感的影响，并指导读者如何根据目标成品（例如，制作需要强劲支撑力的欧式硬皮面包，还是追求细腻孔洞的戚风蛋糕）来挑选最合适的面粉品种。此外，书中会包含关于预拌粉（Premix）的局限性分析，鼓励读者回归基础原料的搭配。 活力的来源：酵母与膨松剂： 这一节将揭示干酵母、鲜酵母和天然酵种（Sourdough Starter）之间的区别、活化过程及储存要求。我们会详细阐述酵母在发酵过程中产生的二氧化碳气体如何为面包带来轻盈的质地，并深入探讨化学膨松剂如小苏打（Baking Soda）和泡打粉（Baking Powder）的作用机制，解释何时需要酸性物质来激活它们，以及如何避免成品中残留的金属味。 糖、脂肪与液体的交响乐： 糖不仅仅是提供甜味，它还关乎着色（焦糖化）、保湿和抑制面筋的过度发展。我们将分析白砂糖、红糖、糖蜜和代糖对最终成品质地的影响。对于脂肪，我们不仅会比较黄油、植物油和起酥油在乳化和口感上的差异，还会提供如何通过冷冻黄油制作出完美分层酥皮的秘诀。液体部分则侧重于水与牛奶在蛋白质水合过程中的作用，以及不同温度的水如何影响发酵速度。 第二部分：技法精通——从揉捏到成型的艺术 本书将耗费大量篇幅来教授那些看似微小却决定成败的操作技巧。 揉捏的艺术与面团的触感判断： 我们将超越“揉够十分钟”的简单指导。通过图文并茂的方式，展示“打蛋器法”（Whipping）、“折叠法”（Folding）和传统揉捏法的优劣。更重要的是，我们将教导读者如何通过“窗膜测试”（Windowpane Test）来精确判断面团筋度的成熟度，理解机器揉捏与手工揉捏在面团温度控制上的不同考量。 精准发酵管理：一次发酵、中间松弛与最终发酵： 发酵是面包的灵魂。书中将提供一个详细的“发酵温度/时间对照表”，帮助读者应对不同环境温度下的调整策略。我们着重讲解中间松弛的重要性——它不是休息，而是让面筋重新排列。对于最终发酵，我们将引入“指压测试法”的标准，确保面团在入炉前达到最佳膨胀状态，避免“过度发酵”导致的塌陷。 塑形与纹理的创造： 针对不同类型（如法棍、吐司、圆形餐包）的面包，我们将提供标准化的滚圆、排气和整形手法示范，重点在于如何建立张力（Tension）以确保烘烤时有足够的上扬力。对于涉及层叠的面团（如可颂），将详细拆解“裹入黄油”和“折叠次数”的数学关系。 第三部分：炉火纯青——烘烤环境的控制与优化 烤箱是烘焙过程的终点，也是决定最终风貌的关键。 烤箱的科学：温度、蒸汽与热传导： 许多烘焙失败源于对烤箱内部环境的误解。本书将解释对流（Convection）和辐射热在烘烤中的区别。我们提供多种家庭烤箱制作蒸汽的方法（如石板法、铸铁锅蒸汽法），强调蒸汽在面包表皮形成初期对体积扩展（Oven Spring）的决定性作用。 着色与内部熟度的判断： 如何确保面包外壳呈诱人的深棕色，而不是苍白或焦黑？我们将讲解美拉德反应和焦糖化反应的发生条件。书中提供了测量内部温度计的精确使用指南，明确指出不同面包（如硬皮面包、蛋糕）的理想内部熟度温度点，避免因猜测而导致的夹生或干燥。 第四部分：经典食谱与专业进阶 基于前三部分坚实的基础，本章提供了一系列经得起时间考验的经典配方，并针对性地讲解了为什么这些配方需要特定的技术操作。 基础面包系列： 包含完美的基础白吐司（注重柔软度）、高水合度的乡村酸面包（侧重于活性酵种的维护与使用）以及意式佛卡夏（强调橄榄油的吸收与气泡的分布）。 精致糕点与酥皮： 我们会详细解析法式甜塔皮（Pâte Sucrée）和千层酥皮（Puff Pastry）的制作流程，重点演示如何保持黄油的低温状态以确保层层分明。同时，收录了从零开始制作奶油霜、卡仕达酱以及稳定蛋白霜的详细步骤。 区域特色面点探究： 拓展视野，探索如德式椒盐卷饼（Pretzel）碱浴处理的精确度要求，以及英式司康（Scone）中“少即是多”的揉捏哲学。 本书承诺为您提供一个全面、深入且实用的烘焙学习路径，让您不再依赖预制半成品，而是自信地掌控每一个从面粉到成品的美妙瞬间。

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购买这本书后，我最大的感触是它对“时间价值”的重新定义。在现代社会，时间确实是一种稀缺资源，而这本书精准地抓住了这一点，并提供了一种“妥协方案”。它传达的信息是：你不需要成为烘焙大师，也能享受新鲜出炉的食物带来的幸福感。我记得有一次我出差回来，精疲力尽，但又不想点外卖，这时，我翻到了书中那个用冷藏的披萨面团快速制作“蒜蓉面包条”的配方。我花了五分钟涂抹黄油、蒜蓉和香草，然后扔进烤箱。当热气腾腾、蒜香四溢的面包条端上桌时，那种“我居然在这么短时间里做出了东西”的成就感是无可替代的。然而，这种成就感带有强烈的时效性。如果我有充足的时间，我绝对会选择自己发酵面团，用高品质的黄油和新鲜的大蒜泥来制作。所以，这本书的价值更像是一个“紧急预案”，一个在深夜或极度疲惫时，能让你迅速脱离速食依赖的跳板。它不是用来培养你的技艺的，而是用来维持你的“家庭烘焙幻觉”的工具书。它的实用性毋庸置疑，但灵魂深处的共鸣却难以达到。

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从结构上看，这本书似乎努力地想涵盖尽可能多的“快手”类别。它不仅有甜点，还塞进了一些咸口的点子，比如用预制面团做“快速面包棒”或者“懒人比萨饼”。这显示出作者试图将“预制面团”的应用场景最大化，让读者觉得手边的罐头或冷藏盒里，藏着无限的可能性。但是，这种广度也带来了另一个问题——深度不足。每一个食谱都非常简略，基本就是三步走战略：打开包装、添加你喜欢的馅料、放入烤箱。缺乏对于“为什么”的解释。比如，当使用冷藏饼干面团时，它没有探讨面团中黄油和糖的比例对烘烤后膨胀度的影响，也没有提醒读者，由于预制面团通常含有较多的稳定剂，烘烤时间需要根据自家烤箱脾气做微调。对我这种喜欢刨根问底的人来说，这就像在阅读一份操作指南，却找不到背后的工程原理。我更希望看到的是，作者如何巧妙地利用预制面团的特性，通过添加一些简单的天然香料——比如新鲜的柠檬皮屑或烟熏辣椒粉——来提升其原本平庸的风味。这本书在这方面显得保守且保守，似乎默认读者只满足于“看起来像”自制，而不太在意“尝起来像”自制。

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这本书，说实话，我是在一个快餐文化盛行的周末，鬼使神差地在二手书店角落里翻到的。我当时其实是想找本关于老式烘焙的书，那种需要长时间发酵、闻着就让人感到温暖踏实的配方。然而，这本《51 Fast and Fun Packaged Dough Recipes》——光听名字就知道，它主打的是效率和便捷。我当时心里其实是有点不屑的，毕竟，真正的“美食”哪有那么快能做出来的？我带着一种“看看到底能有多敷衍”的心态把它带回了家。打开书，首先映入眼帘的是大量使用预制面团的建议，比如罐装的饼干面团、冷藏的披萨底，甚至是某些特定品牌的酥皮。这立马让我感觉有点失望，我原本期望的是从零开始制作基础面团的精妙技巧，学习如何控制水合作用、揉面力度和温度对最终口感的微妙影响。书中确实提供了一些创意组合，比如用冷藏的甜甜圈面团做成简易的肉桂卷，或者用披萨面团快速制作油炸面包。这些点子无疑是省时的，对于晚上十点突然想吃点甜食的人来说，简直是救星。但是，对于一个追求烘焙深度和工艺的人来说，这本书更像是一本“快速填饱肚子”的指南，而非“品味生活”的艺术品。它缺少了那种慢工出细活的仪式感，所有步骤都围绕着“如何更快地将超市里的半成品变成桌上的食物”这个核心展开，这与我心中的烘焙哲学相去甚远。

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我不得不承认，这本书在“趣味性”和“即时满足感”这两个维度上做得还算到位，尽管它牺牲了传统烘焙的深度。我试着做了其中一个用派皮制作“迷你水果塔”的食谱，整个过程快到让人措手不及。书里建议，与其花一个小时擀派皮，不如直接购买冷冻的酥皮，切块后塞进玛芬模具里。这个操作确实省下了大量清洗工具和揉面的时间，烤出来的小塔视觉效果还不错，金黄酥脆，尤其适合那些家里有精力旺盛的小朋友，他们可以全程参与到“塞水果”的环节中，而不用担心把厨房弄得一团糟。然而，当我真正品尝的时候，那种预制面团特有的、略显均匀和人工的口感就暴露无遗了。它缺乏手工揉制的面团特有的那种细微的气孔和麦香层次感。这本书的排版设计也挺活泼的，颜色鲜亮，每页都有不少彩色的照片，看起来赏心悦目，非常“年轻化”。如果目标读者是那些刚搬出家，对厨房一窍不通，但又渴望周末能拿出点“像模像样”东西招待朋友的大学生，这本书或许能给他们带来极大的自信心。但对我而言，它更像是一个应急手册，而不是我愿意反复翻阅的烹饪圣经，它提供的捷径，代价是风味的纯粹性。

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坦白讲，这本书的封面和内页设计都在试图营造一种“随性、无压力”的氛围，但这与我个人的烹饪哲学形成了鲜明对比。我倾向于把烘焙视为一种与食材的深度对话，是耐心和精准度的体现。而《51 Fast and Fun Packaged Dough Recipes》则更像是派对上的助兴小品，而不是主菜。书中很多食谱的“乐趣”似乎也建立在一种略显廉价的便利之上。例如，用现成的甜甜圈面团裹上巧克力酱再炸一下，这听起来很“Fun”，但从营养和风味复杂性的角度来看，它几乎没有可取之处，纯粹是糖分和油的狂欢。我希望看到的“乐趣”，是发掘不同面团的潜力，是尝试使用非常规的香料组合来提升经典食谱的风味层次。这本书提供的“乐趣”更像是“不用洗太多碗”的快乐。它成功地将目标群体限制在了那些对烘焙流程不感兴趣，只想快速得到一个可以分享、可以拍照的成果的群体。因此，对于那些视烘焙为一种修行或爱好的人来说，这本书带来的价值可能非常有限，它更像是一个让你在“饥饿”和“动手制作”之间，选择一个效率最高的连接点。

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