Cookery for the Hospitality Industry with CD-ROM pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:Cambridge Univ Pr

作者:Peters, Michel/ Dodgshun, Graham

出品人:

页数:660

译者:

出版时间:

价格:27.99

装帧:Pap

isbn号码:9780521547581

丛书系列:

图书标签:

• 烹饪
• 酒店管理
• 餐饮服务
• 食品科学
• 烹饪技术
• 职业教育
• CD-ROM
• 食谱
• 专业烹饪
• 餐饮行业

《现代酒店餐饮管理与创新实践》 图书简介： 在日新月异的酒店行业中，餐饮服务不仅是吸引客流的重要窗口，更是衡量一家酒店综合实力和品质的关键指标。本书《现代酒店餐饮管理与创新实践》旨在为投身于酒店业的专业人士、管理者以及对餐饮管理充满热情的学习者提供一份详实、前瞻性的指导手册。它深入剖析了当前酒店餐饮业所面临的机遇与挑战，并围绕着提升运营效率、优化客户体验、驱动盈利增长以及实现可持续发展等核心目标，系统地阐述了卓有成效的管理策略与前沿的创新实践。 本书摆脱了传统餐饮管理理论的束缚，更加注重结合当前市场趋势和消费者行为的变化，强调将理论知识转化为可执行的操作方案。我们关注的不仅仅是菜品的制作和服务的流程，更是从战略层面出发，探讨如何构建一个高效、协同、富有活力的餐饮部门，如何通过精细化管理实现成本效益的最大化，以及如何利用创新思维在竞争激烈的市场中脱颖而出。 第一部分：酒店餐饮业宏观洞察与战略定位 本部分将带领读者审视当前全球及区域酒店餐饮业的整体发展态势。我们将分析宏观经济环境、旅游业趋势、消费者偏好演变等关键因素对酒店餐饮业的影响。在此基础上，本书将深入探讨酒店餐饮部门如何在整体酒店战略中找准自己的定位。这包括： 市场细分与目标客群分析： 了解不同类型的酒店（如商务酒店、度假酒店、精品酒店、全服务酒店等）在餐饮服务上的差异化需求，以及如何根据目标客群的消费习惯、文化背景和期望，量身定制餐饮产品与服务。 竞争格局分析与差异化策略： 深入研究竞争对手的优势与劣势，识别潜在的市场空白，并为酒店餐饮部门制定独特的竞争优势。这可能涉及品牌定位、特色菜单、服务模式、价格策略等多个维度。 战略目标设定与绩效衡量： 明确酒店餐饮部门的短期与长期战略目标，并建立一套科学的绩效衡量体系（KPIs），确保各项管理举措能够有效地导向预期的结果。这包括但不限于收入增长、成本控制、客户满意度、员工敬业度等。 可持续发展理念在餐饮中的应用： 探讨如何在餐饮运营中融入环保、社会责任和经济效益并重的可持续发展原则，例如食材采购的来源、减少食物浪费、能源效率的提升、本地社区的参与等，这已成为现代酒店业赢得声誉和客户忠诚度的重要途径。 第二部分：餐饮运营精细化管理 卓越的运营是酒店餐饮成功的基石。本部分将聚焦于提升餐饮运营效率和质量的各项关键环节，提供切实可行的管理方法与工具。 菜单开发与成本控制： 市场调研与趋势洞察： 如何通过分析消费者口味、流行食材、健康饮食趋势以及当地文化特色，开发出既受欢迎又能带来高利润的菜单。 菜品定价策略： 科学的定价方法，结合食材成本、人工成本、市场价格以及目标利润率，制定具有竞争力的菜单价格。 食材采购与供应商管理： 建立高效的采购流程，选择可靠的供应商，并实施严格的质量控制，确保食材的新鲜度、安全性和成本效益。 库存管理与损耗控制： 精准的库存预测，先进先出（FIFO）原则的应用，以及通过数据分析识别和减少食材损耗的方法。 厨房管理与标准化生产： 厨房布局与工作流程优化： 设计合理高效的厨房空间，优化备餐、烹饪、出品流程，提升工作效率和安全性。 标准化食谱与制作流程： 建立标准化的菜品配方和制作步骤，确保菜品品质的稳定性和一致性，并为新员工培训提供依据。 食品安全与卫生管理： 严格遵守食品安全法规和行业标准，建立完善的卫生管理体系，预防食品安全事故的发生。 设备维护与能源管理： 定期维护厨房设备，提高设备使用效率，并实施能源节约措施，降低运营成本。 前厅服务与客户体验优化： 服务流程设计与标准化： 优化从迎宾、点餐、送餐、结账到送客的全套服务流程，确保服务的高效、礼貌和周到。 员工培训与技能提升： 建立全面的员工培训体系，涵盖服务礼仪、产品知识、沟通技巧、危机处理等方面，提升员工的专业素养和客户服务能力。 个性化服务与关系管理： 了解顾客的特殊需求和偏好，提供个性化的服务，建立良好的顾客关系，提高顾客忠诚度。 客户反馈收集与改进： 建立多渠道的客户反馈机制，及时收集意见和建议，并将其转化为服务改进的动力。 餐饮预订与排班管理： 高效的预订系统： 利用技术手段，优化餐厅预订流程，提高预订准确率，减少客源流失。 科学的排班策略： 根据客流量预测和员工可用性，制定最优的员工排班表，确保人力资源的最优配置，控制人力成本。 成本核算与财务分析： 精细的成本核算体系： 细致地核算食材成本、人工成本、运营费用等各项支出，做到心中有数。 餐饮利润分析： 分析菜品利润率、部门利润率等关键财务指标，识别盈利亮点和潜在亏损点。 预算编制与控制： 制定切合实际的餐饮预算，并实施严格的预算控制，确保财务目标的达成。 第三部分：餐饮创新与市场拓展 在激烈的市场竞争中，创新是酒店餐饮业保持活力的源泉。本部分将探讨如何通过创新思维，不断为酒店餐饮注入新的活力，拓展新的市场空间。 菜单创新与特色打造： 融合菜系与创意烹饪： 探索不同菜系之间的融合，以及利用现代烹饪技术，创造出独具特色、令人惊喜的菜品。 主题餐饮与季节性菜单： 结合节日、庆典、季节变化等元素，推出富有吸引力的主题菜单和季节性菜肴，激发顾客的新鲜感。 健康与营养导向的菜单设计： 满足消费者对健康饮食的需求，提供低脂、低糖、素食、过敏原信息透明等选择。 本地食材与地方特色挖掘： 深入挖掘本地优质食材和传统烹饪技艺，打造具有浓郁地方特色的餐饮体验，吸引国内外游客。 服务模式创新与体验升级： 数字化服务应用： 利用移动支付、在线点餐、电子菜单、智能推荐等技术，提升服务效率和客户体验。 互动式用餐体验： 设计开放式厨房、烹饪演示、主厨餐桌等互动环节，增加用餐的趣味性和参与感。 定制化与私享餐饮： 提供定制菜单、私人宴会、主题派对等服务，满足高端客户的个性化需求。 跨界合作与活动策划： 与艺术家、文化机构、品牌商等进行跨界合作，举办美食节、品酒会、文化晚宴等特色活动，吸引客流，提升品牌形象。 营销推广与品牌建设： 数字化营销策略： 运用社交媒体、内容营销、搜索引擎优化（SEO）、意见领袖（KOL）合作等方式，精准触达目标客户。 会员制度与忠诚度计划： 建立完善的会员体系，通过积分、折扣、专属活动等方式，提升顾客的复购率和忠诚度。 公关活动与媒体合作： 积极参与行业评选、组织新闻发布会、与美食媒体合作，提升酒店餐饮的知名度和美誉度。 打造独特品牌故事： 挖掘酒店餐饮的独特卖点和文化内涵，通过故事化的营销方式，与消费者建立情感连接。 新兴业态与未来趋势探索： 外卖与预制菜业务拓展： 探讨如何利用现有资源，拓展外卖业务，或开发高品质预制菜，满足消费者居家用餐的需求。 健康生活方式融合： 关注健康生活方式的兴起，将健身、养生等理念融入餐饮服务，打造“食疗”或“健康餐”概念。 人工智能与大数据应用： 探索人工智能在个性化推荐、运营效率提升、需求预测等方面的应用前景。 零浪费与循环经济模式： 进一步深化可持续发展理念，探索从食材到废弃物的全生命周期管理，实现资源的循环利用。 第四部分：团队建设与领导力 人是酒店餐饮业最宝贵的财富。本部分将强调如何通过有效的团队建设和卓越的领导力，激发员工潜能，构建一支高绩效的餐饮团队。 人才招聘与甄选： 建立科学的招聘流程，吸引具备专业技能和良好服务态度的优秀人才。 培训与发展体系： 制定全面的培训计划，涵盖新员工入职培训、在岗技能提升、职业发展规划等，为员工提供持续学习和成长的机会。 绩效管理与激励机制： 建立公平、透明的绩效评估体系，并设计多元化的激励措施，激发员工的工作积极性和创造力。 沟通与团队协作： 强调开放、坦诚的沟通，鼓励团队成员之间的协作与互助，营造积极向上的工作氛围。 领导力在餐饮管理中的应用： 探讨如何成为一名有远见、有担当、善于激励的领导者，引领餐饮团队应对挑战，实现共同目标。 冲突管理与问题解决： 掌握有效的冲突化解技巧，以及系统性的问题分析与解决能力。 企业文化建设： 塑造积极的企业文化，将服务精神、创新意识、团队合作等核心价值观融入日常工作中。 结语： 《现代酒店餐饮管理与创新实践》不仅仅是一本教科书，更是一份同行者的指南，一个激发灵感的平台。本书力求以通俗易懂的语言，结合丰富的案例分析，帮助读者掌握酒店餐饮管理的精髓，洞察行业前沿趋势，并掌握创新的方法论。无论您是酒店餐饮的初学者，还是经验丰富的管理者，相信本书都将为您在充满挑战与机遇的酒店餐饮领域，提供坚实的支持和宝贵的启示，助您在烹饪艺术与商业智慧的交融中，开创更加辉煌的未来。

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