Understanding Foodservice Cost Control pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:Prentice Hall

作者:Sanders, Edward E./ Hill, Timothy H./ Faria, Donna J.

出品人:

页数:640

译者:

出版时间:2007-6

价格:$ 131.53

装帧:Pap

isbn号码:9780131714878

丛书系列:

图书标签:

• 餐饮成本控制
• 食品成本
• 餐饮管理
• 财务管理
• 利润分析
• 成本核算
• 菜单工程
• 库存管理
• 运营管理
• 餐饮财务

好的，这是一份关于《理解餐饮成本控制》这本书的详细图书简介，内容旨在不包含原书的特定信息，侧重于餐饮成本控制的通用、基础和高级原理的阐述，字数控制在1500字左右。 --- 图书名称：餐饮业成本管理实务精要 图书简介 第一部分：餐饮业成本控制的基石与策略 本书旨在为餐饮业的管理者、财务人员乃至一线员工提供一套全面、系统且极具实操性的成本控制知识体系。在竞争日益激烈的餐饮市场中，利润空间常常被原材料、人工和运营开销的波动所挤压。有效的成本控制不再是简单的“节流”，而是一种贯穿采购、生产、服务到销售全流程的精细化管理艺术。 本书首先深入剖析了餐饮成本构成的基本要素，明确区分了固定成本与变动成本的性质与影响。我们认为，对成本的准确理解是控制的第一步。不同于简单的收支记录，本书强调成本的“行为分析”，即成本支出是如何随着销售量的变化而波动的，这为制定弹性预算和进行盈亏平衡点分析奠定了坚实的理论基础。 在策略层面，我们探讨了成本控制的宏观框架。这包括建立“目标成本”的概念，即根据市场定位和期望的利润率倒推各个环节的成本预算。书中详细阐述了如何运用“标准成本法”来衡量实际绩效与预设目标的偏差，并指导读者如何识别造成偏差的根本原因——是效率问题、价格波动还是浪费。 第二部分：食材采购与库存管理的精细化控制 食材成本（Food Cost）是餐饮业成本控制的核心战场。本书将此部分拆解为采购优化、验收管理和库存深度控制三个关键环节。 采购优化： 强调“价值采购”而非“最低价格采购”。内容涵盖供应商关系管理（SRM）的建立，如何通过合同锁定价格、利用批量采购的规模效应，以及进行动态的市场价格监测，确保在保证品质的前提下，获取最具竞争力的供货条件。详细介绍了各种采购合同类型及其适用场景，并特别提出了建立“替代品数据库”的重要性，以应对突发性的主要食材短缺或价格飞涨。 验收与储存规范： 严格的验收程序是防止“隐形损失”的关键。书中提供了标准化的验收检查表，涵盖重量、温度、感官质量和文件一致性等多个维度。关于库存管理，我们摒弃了传统的“先进先出（FIFO）”的理论表述，转而聚焦于“可控先进先出”的实操路径，包括温度控制区、交叉污染预防以及制定明确的先进先出执行SOP（标准作业程序），确保从收货到领料的每一个环节都无懈可击。 库存盘点与分析： 重点介绍周期盘点与永续盘点相结合的方法。书中引入了“ABC分类法”在食材管理中的应用，指导管理者将有限的精力投入到对价值贡献最高的A类食材的日常监控中。同时，我们提供了计算和分析“盘盈盘亏率”的实用工具，并将其与员工操作规范挂钩，探究浪费的真正来源。 第三部分：生产效率与人工成本的优化 人工成本（Labor Cost）是餐饮业的第二大成本支出，其控制难度在于其与服务质量的直接关联性。本书旨在平衡成本节约与客户体验的维护。 排班与效率分析： 我们引入了基于“销售预测”的动态排班模型。详细讲解了如何利用历史销售数据（例如，不同时段的平均每小时顾客数或平均订单金额）来预测所需人力小时数，从而避免高峰期的超配和低谷期的冗员。书中介绍了时间研究的基本方法，帮助管理者识别生产流程中的瓶颈和等待时间，进而优化工作站布局和岗位职责划分。 菜单工程与出品标准化： 菜单设计本身就是一种成本控制工具。书中深入探讨了“菜单工程矩阵”（如高毛利/高销量、低毛利/低销量等分类），指导管理者如何通过菜单布局、描述用语来引导顾客选择高利润菜品。此外，详述了标准化食谱（Standard Recipe）的建立与执行流程，确保每一份出品的用料精确、制作流程固定，这是杜绝因制作差异导致的食材超耗的根本保障。 第四部分：运营费用与隐性成本的挖掘 除了直接的食材和人工成本，水、电、燃气等能耗费用以及设备折旧、维修维护等运营费用，也构成了不容忽视的隐性成本。 能耗管理： 本部分提供了从宏观到微观的能耗控制策略。宏观上，指导如何进行能源审计，识别高能耗设备；微观上，则着重于设备维护对能耗的影响（例如，冰箱密封条的检查、炉灶清洁度对燃气效率的影响）。书中介绍了引入智能温控系统和照明系统的初步评估框架。 设备与资产管理： 强调预防性维护（Preventive Maintenance）对降低突发维修成本的重要性。我们提供了关键设备的维护周期表模板，并将设备闲置时间（Downtime）纳入运营效率考核指标，以确保资产的有效利用率。 第五部分：整合与持续改进的闭环管理 成本控制是一个持续改进的过程，而非一次性的项目。本书的最后一部分着重于如何将上述控制点串联起来，形成一个良性的管理闭环。 我们介绍了绩效仪表板（Performance Dashboard）的构建方法，其中包含了关键的成本比率（如食材成本百分比、人工成本百分比、总成本比率）以及毛利率和净利率的实时追踪。通过对这些指标的定期回顾会议（Cost Review Meetings），管理者可以迅速定位问题，并启动纠正措施。 最后，本书强调了“全员成本意识”的培养。成本控制的最终成功依赖于员工的理解和执行。我们提供了构建激励机制和培训体系的实践建议，确保从洗碗工到行政总厨，每个人都理解自己的行为对整体成本结构的影响。 通过本书的学习，读者将能够建立起一个系统化、数据驱动的成本控制框架，显著提升企业的盈利能力和市场竞争力。

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