Sensory Evaluation Techniques pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:CRC Pr I Llc

作者:C, Meilgaard Morten

出品人:

页数:464

译者:

出版时间:2006-12

价格:$ 128.76

装帧:HRD

isbn号码:9780849338397

丛书系列:

图书标签:

• Sensory evaluation
• Food science
• Sensory analysis
• Food quality
• Consumer testing
• Panel training
• Statistical analysis
• Perception
• Taste
• Texture

醇厚与精微：探寻味觉、嗅觉与质感的奥秘 一部超越感官基础知识的深度探索之作 本书并非聚焦于基础的感官评估方法论，而是深入剖析构成人类感官体验的复杂机制、背后的神经科学原理，以及如何将这些精微的感知转化为可量化、可预测的商业决策。它是一本献给食品科学家、产品开发者、市场研究专家以及任何渴望理解“为什么我们喜欢某种味道”的严肃研究者的指南。 第一部分：感官认知的基石与超越 第一章：味觉的化学构造与神经通路 本章将超越传统的“酸、甜、苦、咸、鲜”五味分类，转而探讨味觉受体（T1R和T2R家族）的分子生物学结构及其信号转导机制。我们将详细分析苦味受体基因的多态性如何导致个体间对特定化合物（如PTC或6-n-丙基硫氧嘧啶）敏感度的巨大差异，这直接影响了产品配方中的糖或苦味剂的添加量。 跨膜信号的精确解码： 阐述G蛋白偶联受体（GPCR）激活后，离子通道如何被调控，以及钙离子信号在味觉传导中的关键作用。 “舌头地图”的终结： 论证味觉感受并非局限于舌头，口腔黏膜、咽喉部的非典型味觉感受器的存在及其功能。 化学物质与神经编码： 探讨不同化学梯度如何在大脑皮层形成特定的神经编码模式，以及这种编码如何与记忆和情感（嗅觉的特定关联）相耦合。 第二章：嗅觉：气味分子的物理学与生物学交织 气味被誉为感官中最难量化的一环。本章将从气味分子的物理特性——蒸汽压、挥发性、分子形状——入手，结合嗅觉受体（OR）家族的复杂性，揭示气味感知的层次结构。 分子形状与受体结合理论的局限性： 批判性分析“锁与钥匙”模型，并介绍基于振动理论和多受体组合编码的最新研究进展。 嗅觉适应性与疲劳的动态平衡： 深入研究持续暴露于特定气味下，嗅觉神经元脱敏的分子机制，以及如何通过实验设计规避感官疲劳对评估结果的干扰。 鼻后嗅觉（Retronasal Olfaction）的决定性作用： 阐述食物在口腔内被咀嚼和加热时释放的挥发物如何通过鼻后通道影响我们对“风味”（Flavor）的整体感知，区分其与单纯的鼻前嗅觉（Orthonasal Smell）的本质区别。 第二章：质构（Texture）的流变学与触觉反馈 质构评估远超“硬度”和“脆性”的简单描述。本章将质构分析提升到材料科学和流变学的范畴。 多尺度质构的解析： 探讨从微观层面（如淀粉粒或蛋白质网络结构）到宏观层面（咀嚼过程中的剪切力）的质构传递链。 口腔触觉（Mouthfeel）的物理化学定义： 分析脂肪的润滑性、气泡的破裂感（起泡性）、颗粒物的悬浮性等感官属性背后的黏度、屈服应力和弹性模量。 仪器分析与人类感知的桥接： 介绍先进的质构分析仪（如TA.XT Plus或Rheometer）如何模拟人类的舌头和牙齿运动，并讨论质构描述词（Textural Lexicon）的标准化与跨文化验证。 第二部分：高级评估模型与应用策略 第三章：描述性分析（Descriptive Analysis）的深度优化 本书不教授基础的定性训练流程，而是聚焦于如何设计高分辨、高稳定性的描述性分析方案，以捕获细微的感官差异。 面板的构建与维护： 详细阐述如何运用心理测量学工具筛选出具有高辨别力和高再现性的感官小组成员，以及如何通过“锚定标准”（Anchoring Standards）维持评估基线的稳定性。 多维量表（MDC）与知觉图谱的构建： 介绍如何利用多元统计技术（如主成分分析PCA、因子分析FA或偏最小二乘回归PLS）从大量感官数据中提取出驱动消费者偏好的核心感官维度。 时间-强度分析（Temporal Dominance of Sensations, TDS）的应用： 探讨如何动态追踪不同感官属性（如酸度、涩感）在口腔内随时间变化的演变过程，这对于评估糖果的融化特性或饮料的回味特性至关重要。 第四章：情感驱动的感官反应——从享用到依恋 本章探讨感官体验如何被消费者的情绪状态、文化背景和消费情境所调控。 快感（Hedonic Response）的神经经济学： 审视基于奖励回路的神经科学研究，解释为什么某些“不完美”的感官特性（如轻微的焦糖化苦味）反而能增加愉悦感。 文化差异与感官规范： 比较东西方文化中对“鲜味”或“发酵气味”的不同接受度和偏好模式，并讨论如何调整感官测试设计以适应全球市场。 联觉（Synesthesia）与交叉感官作用（Cross-Modality Interaction）： 深入分析颜色、声音如何显著影响对味道和气味的判断。例如，如何通过特定的背景音乐或包装设计来“增强”产品的口感或风味。 第五章：预测性建模与数据整合 本书的最终目标是将感官数据转化为可执行的商业智能。 感官数据与消费者偏好的关联性分析： 详细阐述如何使用回归模型（如偏最小二乘回归）建立感官属性强度与消费者整体接受度（Liking Score）之间的数学关系，从而指导产品优化方向。 替代性指标（Surrogate Measures）的开发： 探讨在无法进行全面人类感官测试时，如何利用如电子鼻、电子舌或先进的质构仪数据，作为早期筛选和质量控制的替代指标。 全感官体验（Total Sensory Experience）的整合管理： 讨论如何建立一个跨越研发、生产和市场营销部门的感官质量标准体系，确保产品在不同批次和不同消费场景下都能维持预期的感官签名。 本书通过其对分子生物学、流变学、神经科学和高级统计学的深度融合，为感官科学领域提供了一个前瞻性的、高度实用的分析框架。它要求读者具备扎实的科学背景，并准备好迎接对感官世界更深层次的挖掘与挑战。

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