Modifying Lipids for Use in Food pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:CRC Pr I Llc

作者:Gunstone, Frank D. 编

出品人:

页数:609

译者:

出版时间:2006-8

价格:$ 338.94

装帧:HRD

isbn号码:9780849391484

丛书系列:

图书标签:

• Lipids
• Food Science
• Food Chemistry
• Fat Modification
• Oil Modification
• Food Technology
• Nutrition
• Food Processing
• Emulsifiers
• Food Additives

现代食品科学与技术前沿进展 本书深入探讨了食品科学与技术领域中一系列前沿且至关重要的研究方向，旨在为食品工程师、研发人员以及学术研究者提供一份全面而深入的参考指南。本书内容聚焦于食品的结构、功能特性、加工优化以及新型食品配料的开发与应用，全面覆盖了从基础理论到尖端实践的广阔范围。 --- 第一部分：食品结构与功能基质的深度解析 本部分着重于理解食品体系的内在结构及其对感官特性、稳定性和营养价值的影响。 第一章：生物高分子在食品体系中的作用机制 本章详细阐述了蛋白质、碳水化合物（多糖）和核酸等主要生物高分子在食品基质中所扮演的关键角色。 1.1 蛋白质的结构-功能关系： 深入分析了不同类型蛋白质（如乳清蛋白、酪蛋白、胶原蛋白、植物蛋白）在加热、pH变化和剪切力作用下的分子构象变化，以及这些变化如何影响乳液、泡沫和凝胶的形成与稳定性。探讨了酶解技术如何改变蛋白质的功能特性，以适应特定食品应用的需求，例如提高溶解性或抗原性。重点讨论了蛋白质的交联反应及其对质构的长期影响。 1.2 复杂碳水化合物的流变学特性： 阐述了淀粉、果胶、纤维素衍生物等在食品加工中的水合作用、糊化过程及其黏弹性行为。详细介绍了变性淀粉的制备工艺，如酸、碱、氧化处理对淀粉颗粒完整性和支链/直链比例的影响。同时，深入探讨了膳食纤维在模拟胃肠道环境下的行为，及其对食品质地（如口感的“饱满度”和“粘附性”）的贡献。 1.3 脂质双分子层在界面化学中的作用： 虽然本书的核心不聚焦于脂质修饰，但本章会讨论天然存在于食品中的脂质层如何稳定水包油或油包水体系。分析了天然乳化剂，如磷脂和皂苷类物质，在界面的排列方式及其对乳液滴大小分布的控制作用。 第二章：食品材料的微观结构与纳米技术应用 本章探讨了利用先进的表征技术来观察和调控食品内部微观结构，并引入了纳米尺度的食品材料概念。 2.1 结构表征工具的应用： 详细介绍了冷冻电镜（Cryo-SEM）、原子力显微镜（AFM）以及小角度X射线散射（SAXS）等技术如何用于解析食品体系（如水凝胶、微乳液）内部的相态分离和网络构建。讨论了如何利用这些工具来诊断食品结构在储存过程中发生的非期望性变化，如淀粉老化或蛋白质聚集。 2.2 活性成分的纳米封装技术： 重点讨论了利用聚合物或脂质基质将维生素、抗氧化剂或风味物质封装在纳米载体中的技术。分析了纳米胶囊的设计原则，包括载体材料的选择标准（生物相容性、可降解性）和释放机制（pH响应、温度响应），以实现活性成分的靶向保护和控制释放。 --- 第二部分：过程强化与食品质量控制 本部分关注于现代食品加工技术如何实现效率提升、能源节约以及食品安全与营养的保持。 第三章：非热加工技术在食品保鲜中的潜力 传统热加工常导致营养损失和感官品质下降。本章全面评估了非热（或低热）加工技术在保持食品“新鲜感”方面的优势。 3.1 高压处理（HPP）的应用与机理： 深入分析了静水高压对微生物失活的分子机制，特别是对蛋白质和酶活性的影响。讨论了HPP在果汁、肉制品和即食餐中的商业应用案例，并探讨了与传统巴氏杀菌相比，其对维生素（如维生素C）保留率的改善效果。 3.2 脉冲电场（PEF）与超声波技术： 详细阐述了PEF通过细胞膜电穿孔效应实现微生物灭活的参数优化。对于超声波，侧重于其对流体剪切作用在乳液分散、萃取效率提升以及酶促反应加速方面的应用。 3.3 等离子体技术的食品表面消毒： 介绍了冷等离子体在食品包装材料、农产品表面微生物控制方面的最新进展，强调了其无需化学添加剂的清洁特性。 第四章：食品风味与颜色稳定性的化学控制 风味和颜色是影响消费者接受度的关键因素。本章探讨了影响这些感官属性的化学反应及其控制策略。 4.1 美拉德反应与焦糖化过程的动力学控制： 分析了还原糖与氨基酸在不同水分活度下的反应速率，重点讨论了如何通过控制加工温度和时间曲线，引导反应生成期望的风味前体物质（如吡嗪类、呋喃类），同时抑制不良风味的产生。 4.2 抗氧化剂在油脂稳定中的策略： 阐述了油脂氧化（自氧化）的自由基链式反应机理。系统比较了合成抗氧化剂（如BHA, BHT）与天然提取物（如迷迭香提取物、生育酚）在不同体系（水相、油相）中的迁移率、效率与协同作用。讨论了微胶囊化技术如何保护天然抗氧化剂免受加工过程的破坏。 4.3 色素的稳定化技术： 针对天然色素（如花青素、姜黄素）易光解、易受pH影响的特性，探讨了包埋技术、共晶体形成以及pH缓冲体系的应用，以延长其在终端产品中的货架期颜色稳定性。 --- 第三部分：新型食品配料与可持续性创新 本部分展望了食品工业在应对全球人口增长和可持续性挑战方面的技术创新。 第五章：替代性蛋白质资源的开发与应用 面对日益增长的动物蛋白需求压力，植物基和微生物基蛋白质的开发成为热点。 5.1 植物蛋白的提取、分离与改性： 详述了从大豆、豌豆、鹰嘴豆等原料中高效提取蛋白质的湿法和干法工艺。重点分析了等电点沉淀、膜过滤技术在去除抗营养因子（如胰蛋白酶抑制剂）中的应用。讨论了酶解法和高压处理对改善植物蛋白的溶解度、乳化能力和起泡性的效果。 5.2 微藻与微生物蛋白发酵技术： 介绍了单细胞蛋白（SCP）的生产流程，特别是利用真菌或细菌进行生物转化。讨论了发酵过程的优化（如培养基设计、氧气传递速率控制）以提高蛋白质收率和质量。 5.3 组织化技术与质构重构： 深入探讨了利用高水分挤压（HME）技术将植物蛋白分散体转化为具有肉类纤维质感的组织化蛋白质（TVP）的过程。分析了影响纤维形成的关键工艺参数，如温度梯度、螺杆设计和剪切速率。 第六章：食品配料的功能化与生物活性增强 本章关注于通过生物技术手段，开发具有特定健康益处的食品配料。 6.1 益生元与后生元： 明确区分了益生元（如低聚果糖、菊粉）的作用机理，以及后生元（Postbiotics，如发酵产物、代谢物）在调节宿主健康中的新兴作用。讨论了将这些活性成分整合到发酵食品和烘焙产品中的挑战。 6.2 功能性寡糖与多肽的生物合成： 介绍了利用酶工程（如固定化酶技术）在温和条件下合成特定结构的功能性寡糖（如低聚半乳糖）。讨论了利用生物活性肽库筛选具有抗氧化、降血压等特定功能的寡肽，并评估其在食品基质中的生物利用度。 6.3 增稠剂与胶体的绿色合成： 探讨了从非传统资源（如微生物发酵或海洋生物废弃物）中提取和纯化天然胶体（如葡甘露聚糖、壳聚糖）的方法，及其在替代合成添加剂方面的应用前景，强调了生命周期评估（LCA）在评估这些新型配料环境影响中的重要性。 --- 总结： 本书为读者提供了一个跨越食品化学、加工工程和生物技术的前沿视角，强调了基于科学原理的系统性创新，以应对未来食品工业对安全、营养和可持续性的多重需求。全书以严谨的学术态度和详实的工程数据，指导读者理解并实践下一代食品技术的开发与优化。

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