Handbook of Food Spoilage Yeasts pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:CRC Pr I Llc

作者:Deak, Tibor

出品人:

页数:325

译者:

出版时间:

价格:1465.00元

装帧:HRD

isbn号码:9781420044935

丛书系列:

图书标签:

• Food Spoilage
• Yeast
• Food Microbiology
• Food Science
• Mycology
• Food Safety
• Fermentation
• Biodeterioration
• Handbook
• Microbiology

好的，这是一本关于食品保鲜和微生物控制的深度探讨专著的简介： --- 《食品品质维护与微生物风险管理：现代食品工业的挑战与前沿技术》 本书导言 在当今全球化的食品供应链体系中，确保食品的长期安全、营养价值和感官品质，已成为食品工业面临的核心挑战。随着消费者对天然、清洁标签食品需求的日益增长，以及国际贸易中对微生物风险控制标准的不断提高，传统的防腐和保鲜方法正面临严峻的考验。本书《食品品质维护与微生物风险管理：现代食品工业的挑战与前沿技术》旨在提供一个全面、深入且高度实用的框架，用于理解食品腐败、微生物污染的内在机制，并系统地介绍一系列应对这些挑战的前沿技术、策略和管理体系。 本书不仅关注已知的食品致病菌和常见腐败菌，更将重点放在新兴的微生物风险因子和跨学科的解决方案上，为食品科学家、质量控制经理、研发工程师以及监管专业人员提供一份不可或缺的参考指南。 第一部分：食品劣变与微生物生态学基础 本部分奠定了理解食品品质下降和微生物作用的理论基础。 第一章：食品品质的定义与维度 深入探讨食品品质的客观和主观评价体系，包括化学稳定性（如氧化酸败）、物理特性（如质地变化）和感官特征（如风味和色泽）。详细分析不同食品基质（高水分活度食品、低水分食品、乳制品、肉制品等）在储存条件下品质劣变的关键途径。 第二章：食品微生物生态学：共生与竞争 本章着重于食品体系中的微生物群落结构和动态平衡。我们将探讨初始污染源、食品加工过程中的“瓶颈效应”以及不同微生物种群（细菌、霉菌、酵母菌、真菌）在食品环境中的竞争关系。重点分析“微生物定植抵抗力”（Microbial Colonization Resistance）的概念及其在食品保鲜中的应用潜力。 第三章：食品腐败的分子机制 超越传统的菌落计数方法，本章深入研究腐败过程的分子生物学基础。包括蛋白质水解酶、脂肪酶和胞外多糖的产生如何导致食品结构和风味的破坏。引入代谢组学和蛋白质组学工具在识别早期腐败标志物方面的最新进展。 第二章：食品微生物风险评估与控制策略 本部分聚焦于风险管理体系的构建和实施，强调预防性控制而非事后补救。 第四章：从HACCP到HARPC：风险管理体系的演进 详细阐述危害分析和关键控制点（HACCP）的原理和实施步骤。特别关注在现代食品加工中，如何将基于风险的预防性控制（HARPC）整合到日常操作中，以应对生物性、化学性和物理性危害。 第五章：热力学与非热力学杀菌技术 全面评估传统巴氏杀菌和超高温灭菌（UHT）技术的局限性。随后，深入分析新兴的非热力学杀菌技术，包括： 高静水压（HPP）： 作用机制、对营养成分的影响及在肉制品和果汁中的应用案例。 脉冲电场（PEF）： 细胞膜的电穿孔效应及其在液体食品中的应用。 超声波技术： 空化效应在微生物灭活中的潜力。 第六章：包装技术在微生物屏障中的作用 本章探讨主动和被动包装系统在延长保质期中的关键作用。深入分析气体阻隔性材料、氧气清除剂、湿气吸收剂的应用。重点阐述活性包装（Active Packaging）技术，如抗菌剂释放膜、氧气吸收剂和乙烯清除剂在特定食品中的优化设计。 第三部分：先进的保鲜技术与清洁标签解决方案 本部分致力于提供符合市场趋势、减少化学添加剂使用的创新解决方案。 第七章：天然来源的生物防腐剂与替代品 针对消费者对“清洁标签”的偏好，本章详细回顾了从天然发酵产物、植物提取物和微生物代谢物中提取的有效生物防腐剂。涵盖细菌素（如乳酸链球菌素）、真菌毒素抑制剂以及芳香族化合物（如肉桂醛、丁香酚）的作用机理和法规考量。 第八章：生物控制与发酵优化 探讨利用有益微生物（如某些乳酸菌或双歧杆菌）来抑制食品中病原菌和腐败菌生长的“生物控制”（Biocontrol）策略。分析如何通过精确控制发酵过程的参数（温度、pH值、底物浓度），以最大化目标菌株的生长，并同时抑制竞争性有害微生物。 第九章：水活度和水分迁移的精确控制 水活度（$a_w$）是决定微生物生长潜力的核心环境因素。本章提供精确控制食品水活度的技术，包括真空冷冻干燥（Freeze-Drying）、微胶囊化技术以及使用非传统的水活度调节剂，以确保在不牺牲口感的前提下达到微生物安全目标。 第四部分：质量监控与未来展望 第十章：快速检测方法与实时质量保证 介绍快速、高灵敏度的微生物检测技术，以取代传统的培养法。涵盖聚合酶链式反应（PCR）、荧光原性检测、表面等离子共振（SPR）技术，以及利用AI和机器视觉对食品表面微生物污染进行非接触式早期检测的应用前景。 第十一章：冷链物流中的传感器技术与可追溯性 深入分析现代冷链系统中的实时监控需求。讨论基于物联网（IoT）的温度记录仪、湿度传感器和时间-温度指示器（TTI）在供应链各环节的应用，确保食品在运输和储存过程中始终处于最佳状态。 结论：迈向零浪费和可持续的食品系统 总结本书内容，强调通过整合微生物生态学理解、先进加工技术和严格的风险管理体系，食品工业可以显著减少食品浪费，提高能源效率，并为全球消费者提供更安全、更优质的食品供应。 --- 本书特色 跨学科整合： 完美融合了微生物学、食品化学、工程学和质量管理学的前沿知识。 聚焦创新： 大量篇幅介绍非热加工、活性包装和天然生物防腐剂等颠覆性技术。 实践导向： 结合大量的工业案例和标准操作流程（SOP）示例，指导实际操作。 深度解析： 不满足于现象描述，深入剖析劣变和保鲜背后的分子和物理化学机制。 本书是食品科学、生物技术、食品安全监管机构以及相关研究生和科研人员的必备工具书。

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