Handbook of Spices, Seasonings, and Flavorings pdf epub mobi txt 电子书下载 2026

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出版者:CRC Pr I Llc

作者:Uhl, Susheela Raghavan

出品人:

页数:330

译者:

出版时间:2006-10

价格:$ 214.64

装帧:HRD

isbn号码:9780849328428

丛书系列:

图书标签:

Spices
Seasonings
Flavorings
Culinary Arts
Food Science
Cooking
Herbs
Food
Gastronomy
Recipes

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具体描述

An A to Z Catalog of Innovative Spices and Flavorings Designed to be a practical tool for the many diverse professionals who develop and market foods, the Handbook of Spices, Seasonings, and Flavorings combines technical information about spices-forms, varieties, properties, applications, and quality specifications - with information about trends, spice history, and the culture behind their cuisines. The book codifies the vast technical and culinary knowledge for the many professionals who develop and market foods. While many reference books on spices include alphabetized descriptions, the similarity between this book and others ends there. More than just a list of spices, this book covers each spice's varieties, forms, and the chemical components that typify its flavor and color. The author includes a description of spice properties, both chemical and sensory, and the culinary information that will aid in product development. She also explains how each spice is used around the world, lists the popular global spice blends that contain the spice, describes each spice's folklore and traditional medicine usage, and provides translations of each spice's name in global languages. New to this edition is coverage of spice labeling and a chapter on commercial seasoning formulas. Going beyond the scope of most spice books, this reference describes ingredients found among the world's cuisines that are essential in providing flavors, textures, colors, and nutritional value to foods. It explores how these ingredients are commonly used with spices to create authentic or new flavors. The author has created a complete reference book that includes traditionally popular spices and flavorings as well as those that are emerging in the US to create authentic or fusion products. Designed to help you meet the challenges and demands of today's dynamic marketplace, this book is a complete guide to developing and marketing successful products.

探秘风味世界的深度指南：从古老草药到现代食品科学一部跨越文化、历史与化学的盛宴本书并非仅仅是一本关于香料、调味料和香精的工具书，它是一次深入人类文明脉络的宏大探索，聚焦于那些定义了我们味蕾、塑造了全球贸易路线，并深刻影响了烹饪艺术的物质载体。我们旨在提供一个全面、深入且极具洞察力的视角，审视风味物质的起源、演变、科学特性及其在当代食品工业中的应用。第一部分：风味的编年史——从药用到贸易我们的旅程始于人类对植物和天然物质的最初认知。在文字记载出现之前，香料和调味品就已是药用、宗教仪式和身份象征的核心。本部分将细致梳理香料贸易的早期历史，探究地中海东岸、印度次大陆及远东地区在早期香料网络中的关键地位。古代文明与香料之路：详细分析古埃及的香料进口（如乳香和没药在木乃伊制作和宗教中的角色），古希腊罗马的烹饪改革，以及丝绸之路上香料扮演的经济和政治角色。我们将关注胡椒（“黑色黄金”）如何驱动大航海时代的探险与冲突。中世纪的渴望与变革：探讨十字军东征对欧洲香料需求的影响，以及威尼斯等城邦如何垄断地中海贸易。随后，我们将深入研究新航路开辟后，全球香料版图的重构，以及欧洲殖民主义对原产地社会结构造成的深远影响。调味品的本土化：分析不同地理区域如何内化外来的香料，并结合本地植物资源，发展出独特的调味传统。例如，在东南亚，姜黄、高良姜和香茅的组合如何奠定了其地域风味的基础。第二部分：物质的精髓——化学、生物学与感官科学风味并非简单的气味或味道，它是复杂的化学信号在特定生理和心理环境下的感知结果。本部分将深入科学层面，解构风味分子的构成与作用机制。风味分子的分类与来源：详细介绍酯类、醛类、酮类、萜烯类化合物在天然香料中的主要作用。例如，丁香中的丁香酚、肉桂中的肉桂醛、柑橘类中的柠檬烯等核心风味组分。我们将探讨不同植物器官（根茎、树皮、果实、种子）中次生代谢产物的生物合成途径。提取与分离技术：阐述现代食品科学中用于获取高浓度风味物质的技术。这包括但不限于：蒸汽蒸馏、溶剂萃取（如使用己烷或超临界二氧化碳）、分子蒸馏以及固相微萃取（SPME）在风味分析中的应用。重点讨论如何通过这些技术最大限度地保留天然风味的细微差别。味觉与嗅觉的交互作用：探讨风味（Flavor）与味道（Taste）的区别。深入解析五种基本味觉（甜、酸、苦、咸、鲜）的受体机制，并结合嗅觉的回溯性（retronasal olfaction），解释人类如何构建对复杂食物的感知体验。着重分析“钝感”（Flavor Fatigue）现象及如何通过风味对比来增强感知。第三部分：调味料的分类与现代应用调味料（Seasonings）和香精（Flavorings）是现代食品工业的基石。本部分侧重于对这些物质的功能性、安全性和创新的探讨。盐、酸与鲜味调节剂：深入研究食盐（氯化钠）的调味功能，及其在食品结构和保鲜中的作用。详细分析酸味剂（如柠檬酸、乳酸）对口感平衡的贡献。对谷氨酸钠（MSG）和其他核苷酸类鲜味增强剂的作用机制及其公众认知进行客观评估。香精的构建与管理：阐述天然香精、自然等同香精和人工香精的法律与化学定义。探讨调配师（Flavorist）如何利用化学库（Flavor Kits）来“重现”或“创造”新的风味体验，例如烘焙香精、乳制品香精的配方艺术。重点分析风味前体（Flavor Precursors）和美拉德反应（Maillard Reaction）在热加工食品风味发展中的核心地位。功能性与健康趋势：关注当前食品科学的前沿，包括天然抗氧化剂在调味料中的潜在应用、低钠盐替代品的开发、植物源蛋白水解物作为风味增强剂的研究，以及天然色素和香精在“清洁标签”（Clean Label）运动中的角色。第四部分：感官评估与质量控制风味的最终价值体现在消费者的接受度上。本部分将介绍用于量化和标准化风味质量的专业方法。感官评价设计：介绍描述性分析（Descriptive Analysis）、判别性测试（Discriminant Testing）以及接受度测试（Acceptance Testing）在风味质量保证中的应用。重点说明如何建立和维护一个可靠的感官品评小组。风味缺陷与稳定度：探讨风味物质在储存、加工和包装过程中可能发生的降解与变化（如氧化、光解、挥发损失）。分析如何通过适当的包装材料和储存条件来延长风味的“货架寿命”。本书旨在为食品科学家、烹饪专业人士、质量控制经理以及所有对食物背后的复杂世界充满好奇的读者，提供一个无与伦比的知识框架。它不是简单的配方手册，而是一部对风味化学、历史演变和现代工业实践的权威性解读。