Nonthermal Processing Technologies for Food pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:Blackwell Pub Professional

作者:Zhang, Howard Q. (EDT)

出品人:

页数:672

译者:

出版时间:2011-1

价格:2161.00

装帧:HRD

isbn号码:9780813816685

丛书系列:

图书标签:

• 食品加工
• 非热处理技术
• 食品安全
• 食品保鲜
• 食品工程
• 新兴技术
• 食品科学
• 食品质量
• 食品创新
• 食品工业

聚焦传统热加工与食品保鲜新视野：《现代食品加工与质量控制》 本书旨在为食品科学、食品工程、营养学以及相关领域的研究人员、从业者和高级学生提供一个全面而深入的视角，探讨在不依赖前沿非热杀菌技术的前提下，如何通过优化和创新传统的食品加工方法，实现高效的食品安全保障、营养保持与感官品质提升。 本书将重点关注那些经过时间检验、但在现代工业实践中仍占据核心地位的热力学和物理化学处理方法，并结合最新的质量管理体系和过程控制策略，构建一个坚实的现代食品加工基础知识体系。 第一部分：传统热加工的深入解析与优化 本部分将对食品加工中最为普遍且关键的热处理技术进行细致入微的剖析，重点不在于介绍新技术，而在于如何将成熟技术推向更精细化的管理和控制水平。 第一章：热力学基础与传热工程在食品中的应用 本章将回顾食品加工过程中热量传递的基本原理，包括传导、对流和辐射。重点讨论食品物料的热物性参数（如比热容、热导率、热扩散系数）的测定方法及其在不同食品基质（固体、液体、分散体系）中的变化规律。深入分析搅拌、泵送和填充等操作对传热效率的影响。将详细阐述“加热速率”与“冷却速率”对微生物失活动力学和食品品质退化的耦合关系，强调在特定食品结构保持要求下的传热路径优化设计。讨论如何利用先进的温度测量技术（如分布式温度传感器网络）实现对加工批次内部温度场的实时、高精度监控，而非依赖传统的中心点测量。 第二章：巴氏杀菌与超高温瞬时杀菌（HTST）的精细化控制 巴氏杀菌和HTST是乳制品、果汁和液体蛋制品加工的基石。本章将详述这些工艺对微生物（包括耐热菌株）的杀灭效率评估，重点关注D值和Z值的确定。然而，本书的核心在于探讨如何通过优化水力学设计（如管式换热器、板式换热器或再生换热器的几何结构）来最大化传热面积与体积比，从而在保证相同微生物控制水平的前提下，最大限度地缩短停留时间或降低处理温度，以减少对维生素、蛋白质变性及风味物质的负面影响。将分析阀门计时误差、死区体积以及管道沉积物对实际处理剂量（F值）的影响，并提出基于过程分析技术（PAT）的实时监测方案，确保每次处理的等效性。 第三章：商业灭菌（Retort Processing）的精确计算与安全边界 商业灭菌是罐头、包装食品安全性的最后一道防线。本章将摒弃笼统的“充分灭菌”概念，转向精密的速率计算。深入讲解F0值的设定依据，以及如何根据目标微生物（如肉毒梭菌孢子）的热致死曲线，结合食品的实际传热特性（尤其是深层或复杂几何体的传热曲线），进行精确的灭菌时间/温度曲线预测。将详细讨论罐内或包装内冷点（Cold Spot）的确定方法，包括使用热电偶和模拟物（如热敏油墨或生物指示剂）进行验证。强调在真空包装或充气包装中，因热传递介质不同而导致的灭菌挑战及解决策略。 第二部分：传统加工中的品质维持与结构工程 本部分关注热加工过程中食品的感官特性、营养价值和物理结构的保持，这往往是区分“安全”与“优质”的关键所在。 第四章：蛋白质的热凝胶与淀粉的糊化重构 食品的质地（Texture）主要由蛋白质和淀粉的结构决定。本章深入分析不同pH值、离子强度和剪切力下，谷物、肉类和乳清蛋白的热变性机制。对于淀粉基食品（如烘焙、面条），探讨糊化过程中的水化动力学和随后的回生（Retrogradation）现象。研究如何通过精确控制加热和冷却曲线，例如采用分段加热或梯度降温，来控制凝胶网络的形成，从而提高产品的保水性、弹性和抗老化能力。本书将详细分析热量在蛋白质交联和淀粉链段解缠绕中的作用机理。 第五章：风味物质的生成、损失与热稳定性 风味是食品吸引力的核心。本章系统梳理美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化反应在热处理过程中对风味前体物质的转化规律。重点分析关键风味贡献物（如醛、酮、吡嗪类化合物）的生成速率与温度、时间的依赖关系。反之，本章也将深入探讨热敏性挥发性风味物质（如酯类、萜烯类）在蒸发和分解过程中的损失机制。提出通过调整热处理前后的pH值或添加特定的抗氧化剂，以“锁定”或“优化”热反应产物，从而在确保杀菌标准的同时，最大化目标风味的表达。 第六章：包装与热处理的协同作用 在传统加工中，包装材料的选择和设计与热处理工艺紧密相关。本章讨论包装材料（如金属罐、玻璃瓶、多层阻隔膜）的热容、热阻抗及其对内部传热速率的影响。重点分析包装材料与食品接触界面在高温下的迁移风险（如溶出物）。针对特定产品，如浓缩汤或酱料，讨论如何利用包装的厚度、形状（如扁平罐与圆罐的对比）和材料阻隔性，来平衡灭菌的彻底性与包装对热量交换的限制。 第三部分：质量保证、过程控制与传统方法的效率提升 本部分将视角从单一的加工步骤扩展到整个质量管理体系，确保传统工艺在现代工业环境下的稳定性和可持续性。 第七章：食品安全管理体系与传统工艺的验证 详细阐述基于危害分析与关键控制点（HACCP）体系的框架下，如何对现有的热加工步骤进行系统的危害识别和风险评估。本章侧重于“验证（Validation）”而非“确认（Verification）”。讨论如何设计稳健的验证试验方案，包括微生物挑战试验、热穿透试验的设计与执行，以及如何处理数据变异性，确保所采用的杀菌参数在实际操作范围内是可靠的。介绍过程参数监控的统计工具（SPC）在维持热处理一致性中的应用。 第八章：能耗优化与传统工艺的可持续性 热处理是食品工业中最耗能的环节之一。本章专注于通过工程手段降低传统热加工过程的能耗。内容包括：高效的余热回收系统设计（特别是在连续式杀菌设备中）、蒸汽系统的冷凝水管理、以及如何通过改进换热器的维护（如防止结垢）来维持其设计传热效率。讨论如何通过优化清洗程序（CIP）的温度和化学品浓度，在保证清洁度的前提下，减少因清洗带来的热能损失。 第九章：产品储存稳定性与传统杀菌效果的长期维持 本章探讨热处理后食品在储存期间的品质变化。分析温度、光照和包装气体对产品长期稳定性的影响。重点讨论酶促褐变、非酶促褐变以及营养素的缓慢损失机制。提出通过控制储存环境参数（如低温、低湿度或惰性气体覆盖）来延长保质期，从而弥补传统热处理可能带来的部分品质损失，确保从生产到消费终端的食品质量一致性。 本书为读者提供了一个立足于坚实工程基础的食品加工手册，强调通过对已建立工艺的深度理解、精确控制和系统优化，实现安全、高效、高质量的食品生产目标，是理解现代食品工业核心技术的必备参考。

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