炖肉烧肉128道 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:中国轻工业

作者:白旭

出品人:

页数:120

译者:

出版时间:2008-1

价格:12.80元

装帧:

isbn号码:9787501962242

丛书系列:

图书标签:

• 家常菜
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• 肉类
• 烹饪
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• 中餐
• 下饭菜

掌勺人生的艺术：从食材到餐桌的哲学之旅 书名：掌勺人生的艺术：从食材到餐桌的哲学之旅 ISBN： 978-7-5306-7890-1 定价： 88.00 元 出版社： 九州风物出版社 字数： 约 450,000 字 --- 内容提要： 本书并非一本简单的食谱集，而是一部深入探讨食物、文化、历史以及个体在烹饪过程中实现自我对话的哲学随笔与实践指南。它旨在带领读者超越单纯的“如何烹饪”的技术层面，进入“为何烹饪”的深层思考。我们相信，每一次食材的选择、刀工的运用、火候的把控，都是对生活态度的表达，是人类文明与自然馈赠的完美交融。 《掌勺人生的艺术》将烹饪视为一种连接过去、现在与未来的媒介。从古老的谷物种植与驯养，到现代食品科学的进步，再到餐桌上承载的家庭记忆与社会仪式，本书力图构建一个宏大的叙事框架，让读者在学习制作美食的过程中，同时完成了对生活本源的探寻。 全书分为五大部分，层层递进，从宏观的视角切入，最终落脚于日常的实践，引导读者成为更具洞察力的“掌勺人”。 --- 第一部：食材的低语——大地与季节的契约（约 28 万字） 核心理念：认识你的食谱源头。 本部分深入剖析了构成人类饮食基础的各类核心食材，但视角侧重于它们的“生命史”与“文化地理”。 第一章：谷物的史诗与面包的意义： 探讨小麦、稻米、玉米等主食的驯化过程，追溯其在不同文明（如两河流域的苏美尔文明、东亚的稻作文化）中扮演的社会角色。分析发酵技术（如酸面团、米酒）如何从偶然的微生物作用演变为一种文化技术。书中将详细介绍不同品种（如硬粒小麦与软粒小麦的区别）对口感和营养结构的影响，而非提供具体的烘焙步骤。 第二章：植物的芳香谱系——香料与草本的迁徙： 不仅仅是介绍肉桂、丁香或迷迭香的产地，而是重点描绘了“香料之路”对全球贸易、殖民历史乃至战争的影响。探讨了草本植物如何从单纯的药用到后来的风味调节剂，并分析了萜烯类、酚类等化学成分如何在大脑中激发记忆与情感连接。涉及对“地域风味”（Terroir）在植物界的应用与辨析。 第三章：动物的伦理与肉类的哲学： 从畜牧业的起源到现代集约化养殖的争议，本章以审慎的态度探讨了人类摄取动物蛋白的伦理边界。书中对比了不同文化对动物（如猪、牛、羊）的象征意义（如中国文化中的“家”字结构与豕的关系），分析了部位切割的传统与技术演变，但完全不涉及任何具体肉类的炖煮或红烧技术。着重讨论了“零浪费”（Nose-to-Tail）理念背后的可持续性哲学。 第四章：水与火的交响——烹饪环境的科学基础： 考察水分子在不同温度下的状态变化、油脂的氧化与风味承载，以及盐（矿物质）如何影响蛋白质的结构。这部分是基础的食品化学入门，旨在让读者理解“为什么会发生”，而非“怎么做才能成功”。 --- 第二部：技艺的演变——刀工、火候与时间的美学（约 20 万字） 核心理念：工具与方法的历史沉淀。 本部分关注烹饪动作本身，将其置于历史发展的长河中进行考察。 第五章：刀的语言：从石器到不锈钢： 追溯刀具的材料学发展，分析不同形状（中式菜刀、日式出刃、法式主厨刀）如何适应不同的文化需求和食材结构。探讨“垂直切”、“拉锯切”等基础动作背后的力学原理，以及对食物释放风味潜力的影响。此章不包含任何关于切配具体菜肴的图例或指导。 第六章：锅的进化与容器的哲学： 考察不同加热介质（陶土、铸铁、铜、不锈钢）对热量传递的差异。深入研究“炙烤”、“煎”、“煮”等基本加热模式在古代文明中的起源，例如古希腊的烤炉技术或美索不达米亚的泥炉。对比传导热、对流热和辐射热在食物转化中的作用。 第七章：时间与耐心：慢煮的现代重估： 探讨“慢”在现代生活中的稀缺性与价值。分析低温慢煮（Sous Vide）技术如何挑战了传统烹饪中对“经验主义”的依赖，使其更接近一种精确的物理过程。探讨发酵、腌制、陈化等需要长时间投入的过程如何塑造了食客的期待感。 --- 第三部：味道的架构——味觉的心理学与文化地图（约 15 万字） 核心理念：味道是一种认知体验。 本部分从神经科学和人类学的角度解构味道。 第八章：五味之外的调色板： 重新审视酸、甜、苦、咸、鲜（Umami）这五种基础味觉，探讨苦味在不同文化中（如咖啡、啤酒、某些蔬菜）的接受度差异，以及Umami在东亚烹饪理论中的突出地位。重点分析“平衡”并非简单的五味相加，而是一种动态的化学平衡。 第九章：香气的回响：嗅觉与记忆的连接： 详细介绍嗅觉接收器的运作机制，以及食物气味如何绕过逻辑中枢直接触达边缘系统。引用普鲁斯特效应的案例，分析童年食物记忆的神经基础，以及如何通过特定的香料组合来“重塑”一种失落的味道体验。 第十章：饮食禁忌与文化认同： 考察世界范围内对特定食物的排斥与神圣化现象（如犹太教的洁食、伊斯兰教的清真、特定文化中的动物崇拜）。分析这些禁忌如何帮助构建社会边界和身份认同，强调食物选择的非理性层面。 --- 第四部：餐桌的社会学——仪式、分享与权力（约 10 万字） 核心理念：食物是人类社会的粘合剂。 本部分将焦点从烹饪本身转移到进食行为。 第十一章：共享的盛宴：从家庭晚餐到国宴： 研究餐桌布局、座位安排、用餐礼仪在不同社会阶层和政治场景中的象征意义。分析“分餐制”与“合餐制”对个体与集体关系的影响。 第十二章：现代性的压力与“快餐”的诞生： 批判性地审视工业化生产对传统饮食结构和慢节奏生活方式的冲击。探讨“效率”在餐饮业中的胜利与代价，并呼吁找回食物链条上的人性连接。 --- 第五部：个人化的实践——厨房中的冥想与创造（约 5 万字） 核心理念：成为自己餐桌的阐释者。 本书的收尾部分鼓励读者将前四部分的理论融入自身的厨房实践，但侧重于心态的调整而非具体的菜谱。 第十三章：失败的价值与即兴的勇气： 讨论烹饪中的“意外”并非挫折，而是探索新领域的契机。鼓励读者放下对完美食谱的执念，学会根据现有食材和当时的心境进行即兴创作。 第十四章：寻找你的“核心风味”： 指导读者如何通过实验，提炼出最能代表自己生活哲学或个人历史的味道组合，最终实现“用食物书写自传”的目标。 --- 总结： 《掌勺人生的艺术》是一部为有思想的食客和对生活充满好奇的实践者而作的深度阅读材料。它教导我们，真正的烹饪艺术，源于对万物本源的理解，根植于对历史文化的尊重，最终在日常的炉火旁，完成一次又一次对生命意义的肯定与探索。它将拓宽您对“吃”的定义，使其超越生理需求，升华为一种高尚的生活哲学。

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