具体描述
《21世纪高等职业教育规划教材双证系列•中国烹调工艺学》系高等职业教育烹饪专业基础教材。阐述烹饪技艺理论及实际操作步骤、要点及工艺流程。全书共10章，分别叙述中国烹调工艺学研究的对象、原料的选择与清理加工工艺，干制原料选择与涨法加工工艺，原料分解优化加工工艺，风味调配工艺，预熟及制熟工艺等。全书语言简练，注重实践性操作的知识点的把握。尤其是第10章熟制加工工艺流程，以菜例配合图解，增强了教材的可操作性。
舌尖上的文明：世界美食史与文化变迁 图书简介 本书并非一部关于具体烹饪技法或食材处理的工具书，而是深入探究人类饮食文明演变轨迹的宏大叙事。它以时间为轴，以地域为经纬，勾勒出一部波澜壮阔的世界美食史，揭示食物如何塑造了人类社会结构、宗教信仰、政治格局乃至艺术表达。 第一部分：史前的回响与文明的萌芽 我们将从人类的史前时代谈起，探讨火的发现如何从根本上改变了人类的生存方式和营养结构。生食到熟食的转变，不仅仅是烹饪技术的进步，更是社会组织形式的初期形态。随后，本书将聚焦于古代文明的摇篮——美索不达米亚、尼罗河流域、印度河流域以及中华文明的早期阶段。 在这一部分，我们将深入分析早期农业革命（新石器革命）对食物来源的稳定性的影响，以及谷物种植如何催生了定居生活和阶级分化。例如，古埃及的啤酒与面包的制作，不仅仅是日常必需品，更是法老权力与宗教仪式的载体。我们会细致考察古代苏美尔人的食谱碎片，探讨最早的酿造技术，以及早期香料贸易的雏形。本书将特别关注这些早期文明如何通过驯化动植物，构建起其独特的饮食符号体系，这些符号至今仍在特定文化中留下深刻印记。 第二部分：古典时代的交融与分化 古典时期，以古希腊、古罗马、孔雀王朝以及汉代中国为代表的帝国崛起，带来了前所未有的信息与物资流通。食物不再仅仅是维持生命的手段，而是成为身份、财富乃至哲学思辨的对象。 在古希腊，我们将探讨柏拉图和亚里士多德的著作中对饮食哲学的探讨，从“节制”到“享乐主义”的饮食观是如何在贵族阶层中演变的。随之，我们将转向罗马帝国，着重分析其强大的后勤系统如何支撑起跨越欧亚非的“罗马餐桌”。从加鲁姆（Garum，鱼酱）的普及，到宴会文化（Convivium）的奢华展示，罗马饮食成为了其帝国扩张和文化同化的有力工具。书中将详细阐述罗马的农业生产方式，以及葡萄酒在社会各个阶层中的角色。 同时，我们也将目光投向东方。汉代中国的礼制对饮食的规范作用，以及“五味调和”的早期哲学思想的形成。中国在这一时期对铁制炊具的改进，以及不同地理区域间食材的初步流通，都为后世的烹饪体系奠定了基础。 第三部分：中世纪的信仰与隔离 中世纪，宗教成为主导力量，极大地塑造了欧洲和中东地区的饮食习惯。本书将细致剖析基督教的斋戒制度（如大斋期、四旬期）如何周期性地重塑了人们的餐盘，以及犹太教的洁食规定（Kashrut）如何构建了一个严格的饮食社群界限。 在伊斯兰黄金时代，阿拉伯世界成为了连接东西方的桥梁。本书将重点研究阿拉伯人在引进、改进和传播包括柑橘类水果、蔗糖和新型香料（如肉豆蔻、丁香）方面的关键作用。从西班牙的安达卢西亚到中东的巴格达，伊斯兰学者对农业技术、蒸馏技术（对烈酒和纯净香料提取的贡献）的突破，极大地丰富了全球的味觉版图。我们还将探讨丝绸之路贸易在这一时期的繁荣，如何使得异域食材如胡椒、肉桂等，从奢侈品逐渐渗透到更广阔的社会阶层。 第四部分：大航海时代的全球味觉革命 16世纪开始的大航海时代，是人类饮食史上最剧烈的变革期。本书将以“哥伦布交换”为核心，系统分析新旧大陆物种的交换如何彻底重塑了全球的厨房。 玉米、马铃薯、番茄、辣椒、烟草和可可从美洲传入旧大陆，它们对欧洲、非洲和亚洲的农业生产和日常饮食产生了毁灭性的影响——有时是积极的（如马铃薯缓解了饥荒），有时是隐秘的（如烟草的普及）。反之，旧大陆的麦子、水牛、猪和葡萄藤也被带到美洲，改变了美洲原住民的生存状态。书中将特别分析辣椒是如何从一个“新奇的异域香料”一跃成为印度、泰国乃至中国四川等地区最具代表性的味道的，并探讨其背后的社会接受度和经济驱动力。此外，欧洲对蔗糖的狂热追求，如何间接推动了跨大西洋奴隶贸易的残酷发展，这一段历史将以食物为切口，揭示全球化早期的道德困境。 第五部分：工业化、民族国家与“大众口味”的形成 18世纪末到19世纪，工业革命对食物的生产、加工和分配带来了颠覆性的变化。本书将考察罐头、冷藏技术、机械化磨坊等新发明的出现，如何使得食物的保存期延长，并为城市化进程中的大规模人口提供稳定的食物来源。 在民族国家构建的背景下，饮食文化开始被用作凝聚国家认同的工具。我们会分析法国“美食”（Haute Cuisine）如何被制度化，成为一种文化输出的象征；同时，探讨德国的香肠文化、意大利的地区性美食如何对抗中央集权的统一化努力。在这一时期，饮食中的“纯净性”和“真实性”概念开始萌芽，为后来的食品安全运动和社会改良思潮埋下伏笔。本书还将审视殖民主义对各地饮食的影响，例如英属印度如何通过铁路运输和工厂化生产，将红茶变成了全球性的饮品。 第六部分：现代的挑战与未来的餐桌 进入20世纪，快餐、食品工业巨头和全球供应链的成熟，使得“标准化”成为现代饮食的主旋律。本书将探讨全球化背景下，传统饮食的消亡与复兴之间的张力。我们将分析身份政治如何与食物连接——素食主义的兴起、有机食品运动、对“慢食运动”的呼唤，无不反映了现代人对食物来源、生产过程以及健康意义的重新审视。 最后，本书将展望未来。从基因编辑食品到垂直农场，再到应对气候变化的弹性农业，人类正站在又一次饮食革命的十字路口。食物将如何继续扮演全球政治、环境伦理和个人健康的角色？本书试图在梳理过去的基础上，为理解我们当下和未来的餐桌提供一个深刻的、跨学科的视角。 本书特色： 本书严格避免了对特定菜系技巧的介绍，专注于食物背后的社会结构、经济往来、宗教规范和哲学思想。它旨在为读者提供一个宏观的“世界食谱”，理解每一口食物所蕴含的数千年文明沉淀。通过分析人类如何获取、准备、分享和思考食物的过程，我们得以窥见人类文明最原始、也最复杂的面貌。
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