編寫說明前言課題一 中式麵點入門常識第一節 中式麵點製作的基本常識 一、職業道德常識 二、中式麵點的衛生常識 三、消防安全常識 四、安全用電常識第二節 中式麵點的基礎知識 一、中式麵點的原料知識 二、中式麵點生産的設備與工具 三、主要機械設備的安全操作規程 四、中式麵點主要設備的維護與保養 五、中式麵點的熟製方法 六、中式麵點的成本利潤核算第三節 中式麵點製作的基本操作常識 一、基本手法 二、基本技法 三、刀工與刀法技能訓練1 中式麵點的基本手法技能訓練2 刀工基本操作課題二 發酵類産品的製作第一節 發酵類産品原料的選擇 一、麵粉 二、糖類 三、水 四、油脂 五、酵母 六、其他原料第二節 發酵類産品的製作工藝 一、依仕皮製作工藝 二、麵包皮製作工藝 三、發麵皮製作工藝第三節 發酵類産品製作的注意事項 一、依仕皮製作的注意事項 二、麵包皮製作的注意事項 三、發麵皮製作的注意事項第四節 發酵類産品的工藝與配方舉例 一、依仕皮的工藝與配方舉例 二、麵包皮的工藝與配方舉例 三、發麵皮的工藝與配方舉例技能訓練3 蛋奶饅頭技能訓練4 蠔油叉燒包技能訓練5 叉燒餐包課題三 糕品及米粉類産品的製作第一節 糕品及米粉類産品原料的選用 一、米粉類 二、米漿類 三、其他原料第二節 糕品及米粉類産品的工藝與配方舉例 一、年糕 二、馬蹄糕 三、粘米粉類産品 四、糯米粉類産品 技能訓練6 鮮蝦仁腸粉 技能訓練7 雙色馬蹄盞 技能訓練8 香麻炸軟棗課題四 澄麵皮類産品的製作 第一節 澄麵皮類産品原料的選用 一、澄麵 二、生粉 三、蝦 第二節 澄麵皮類産品的製作工藝 一、澄麵皮類産品的製作工藝流程 二、澄麵皮類産品的製作工藝要點 三、澄麵皮類産品製作中的注意事項 第三節 澄麵皮類産品的工藝與配方舉例 一、南國相思晶餅 二、素晶餅 三、娥姐粉果 四、水晶包 五、水晶蛋撻 技能訓練9 水晶蝦餃 技能訓練10 奶皇晶餅 技能訓練11 潮州粉果課題五 油酥類産品的製作 第一節 層酥類産品的製作 一、層酥類産品的疏鬆原理 二、層酥類産品原料的選用 三、層酥類産品的生産工藝 四、層酥類産品的工藝與配方舉例 第二節 混酥類産品的製作 一、混酥類産品的疏鬆原理 二、混酥類産品原料的選用 三、混酥類産品的製作工藝 四、混酥類産品的工藝與配方舉例 技能訓練12 蓮茸鹹蛋酥 技能訓練13 榴蓮酥 技能訓練14 拿酥蛋撻 技能訓練15 椒鹽桃酥課題六 植物皮類産品的製作 第一節 植物皮類産品原料的選用 一、菱角 二、馬鈴薯 三、栗子 四、番薯 五、芋頭 六、蓮子 七、油脂 第二節 植物皮類産品的製作工藝 一、菱角皮製作工藝 二、芋茸皮製作工藝 三、薯類(番薯、馬鈴薯)皮製作工藝 第三節 植物皮類産品的工藝與配方舉例 一、菱角皮産品 二、芋茸皮産品 三、栗子皮産品 四、蕃薯皮産品 五、馬鈴薯皮産品 六、蓮子茸皮産品 技能訓練16 百鳥歸巢 技能訓練17 油炸蕃薯餅課題七 節日點心的製作 第一節 中鞦節點心 一、中鞦月餅的分類 二、月餅的主要原料與製作工藝 三、月餅的食用方法與存放方法 第二節 端午節點心 一、粽子的分類 二、粽子的主要原料與製作方法 第三節 元宵節點心 一、元宵的分類 二、元宵的原料與製作方法 技能訓練18 廣式蛋黃蓮茸月餅參考文獻
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