具体描述
本书参考国外有关国家的危害因素分析手段及安全控制措施,结合我国的实际特点,以HACCP原理为基础,从食品链角度建立了从原料管理、加工、包装、贮存、销售直至消费者食用之前的安全控制体系,并结合我国果蔬原料的种植和收获特点、加工企业劳动密集型的特点、我国消费者对?
《食品微生物学基础与应用》 图书简介 本书旨在为食品科学、微生物学、食品工程等相关专业的学生、科研人员以及食品行业从业者提供一部全面、深入且具有高度实用性的食品微生物学基础理论与应用教程。全书内容涵盖了食品微生物学的基本概念、主要微生物类群的生理特性、它们在食品系统中的作用、食品腐败与中毒的微生物机制，以及现代食品安全管理体系中的微生物控制策略。 第一部分：食品微生物学基础理论 第一章：食品微生物学导论 本章首先界定了食品微生物学的范畴及其在现代食品工业中的核心地位，阐述了微生物在食品中的双重角色——既是食品加工发酵的重要驱动力，也是食品安全的主要威胁。详细介绍了食品微生物的分类学基础，包括细菌、真菌（酵母和霉菌）以及病毒等主要类群的形态结构、遗传特征和生理生化特性。重点讨论了微生物在不同食品基质中生长的基本规律、影响生长的环境因素（如温度、pH值、水活度、氧化还原电位等）以及微生物的生长曲线与动力学模型。 第二章：食品中的主要微生物群落 深入探讨了食品中常见和重要的微生物群体。对于细菌，详细解析了兼性厌氧菌、需氧菌、厌氧菌以及耐冷、耐酸、耐盐等特殊生态群体的生物学特性及其在特定食品（如乳制品、肉制品、发酵食品）中的生态位。着重分析了乳酸菌属、芽孢杆菌属、假单胞菌属等在食品风味形成和保鲜中的作用。对于真菌，系统描述了酵母菌（如酿酒酵母）在发酵中的贡献，以及霉菌（如曲霉属、青霉属）的生长特点和潜在危害。此外，还探讨了食品病毒（如诺如病毒、甲型肝炎病毒）的传播途径、抵抗力以及检测方法。 第三部分：食品腐败与微生物性食品中毒 第三章：食品腐败的微生物机制 本章集中阐述了微生物导致食品质量下降和感官特性改变的生化过程。系统分类和解析了不同食品（如新鲜肉类、海产品、谷物、饮料）腐败的主要微生物群落。详细描述了蛋白质、脂肪和碳水化合物在微生物酶解作用下的具体变化，包括臭味物质（如胺类、硫化物）、粘液的形成、色素变化等。分析了食品腐败的速率与食品保存技术（如冷藏、冷冻、辐照）之间的关系。 第四章：致病微生物与食品中毒 这是本书的重点和难点之一。本章全面梳理了主要的食源性致病菌，包括沙门氏菌属、致病性大肠埃希氏菌（EPEC、EHEC等）、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌、李斯特菌等。详细介绍了它们的致病机理、感染剂量、临床症状以及在食品链中的污染来源。同时，对食源性毒素进行了深入剖析，包括微生物产生的毒素（如黄曲霉毒素、肉毒毒素）的化学性质、毒理作用和耐热性。本章强调了从源头预防微生物污染的重要性。 第三部分：食品微生物控制技术与安全管理 第五章：食品微生物的检测与鉴定技术 介绍了现代食品微生物检测的标准方法与快速方法。标准方法部分详述了培养基的选择、菌落计数（TPC）、特定菌群（如大肠菌群、致病菌）的分离和鉴定流程。快速检测技术部分则聚焦于现代分子生物学方法，如聚合酶链式反应（PCR）、实时荧光定量PCR（qPCR）、微生物鉴定芯片技术（如MALDI-TOF MS）在食品安全快速筛查中的应用和局限性。 第六章：食品加工中的微生物控制策略 本章深入探讨了如何利用热力学原理和物理化学方法有效控制微生物。详细讲解了巴氏杀菌、超高温瞬时灭菌（UHT）等热处理工艺对微生物杀灭效率的影响（F值与D值计算），以及压力灭菌、辐照灭菌、高压处理（HPP）等非热加工技术在保持食品品质与微生物控制之间的平衡。此外，还论述了水活度降低法（干燥、盐腌、糖渍）、pH值调控、冷冻技术等对微生物生长的抑制作用。 第七章：食品发酵与微生物的积极利用 本章转向食品微生物的积极作用。系统介绍了传统和现代食品发酵过程中的微生物生态学，例如酸奶、奶酪、泡菜、酱油、啤酒的生产机理。着重分析了优良菌种的选择、发酵过程的温度和时间控制，以及如何通过微生物代谢产物（如有机酸、醇类、脂肽）来提升食品的风味、营养价值和天然保质期。 第八章：微生物风险管理与质量保证 本章将理论知识与工业实践相结合，重点阐述了基于风险分析的食品安全管理体系在微生物控制中的应用。虽然本书不专门深入HACCP体系的建立细节，但本章详细介绍了风险分析（Hazard Analysis）中微生物危害的识别、评估和界定关键控制点（CCP）的科学依据，包括确定最低致病剂量、设定微生物限度标准等。并对GMP（良好生产规范）在防止交叉污染、保证环境洁净度方面的要求进行了阐述，为构建稳健的食品微生物安全防线提供了理论框架。 总结 《食品微生物学基础与应用》力求在理论深度和实践指导性之间找到最佳结合点，确保读者不仅理解微生物为何在食品中生长和变化，更能掌握如何科学地利用和控制这些微生物，以保障食品的质量与安全。全书配有大量图表和案例分析，是食品科学领域不可或缺的参考资料。
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