具体描述
本书是瑞士名厨威立•伊斯勒专为中国人打造的19堂西餐料理课。从西餐料理所使用的刀具、用具和器皿，到西餐中常用的香草与辛香料，从西餐料理的刀工到基础高堂与基础酱汁的制作，再到西餐中的沙拉、主菜和餐后甜点，威立大厨用19堂课带你从零开始系统学习西餐料理。水波煮、滚水煮、蒸、油炸、嫩煎、烧烤、焗烤、烘烤、炉烤、焖煮、炖煮，11种西餐烹饪技法详细讲解，每种技法后面附上1～2道制作案例。精美的成品图、详细的操作步骤和过程图、主厨的小贴士、精确的食材用量以及每道菜背后的小故事或点评，不仅让你掌握西餐烹饪技巧，还让你真正走入西餐文化、掌握西餐的精髓。
图书特色：
食材用量精确。准备的食材适合几人食用一目了然，无需担心做出的食物太多或太少；
图片精美。437张高清步骤图，操作步骤一目了然；38张精美成品图，让人赏心悦目，食欲大增。
操作步骤详细。食材处理，烹饪要点，主厨一一点拨。
装帧精致、有质感。封面250克铜版纸亚膜，内文100克纯质纸，扎实的触摸感，雅致不伤眼。
9种烹饪技法，煎炸蒸煮由你选。
料理评论或轶事，让你深入了解每一道菜的精髓。
作者简介
威立•伊斯勒（Willy Isler）
1950年生于瑞士，父亲是甜点师傅，母亲是拥有瑞士厨师认证证书（Swiss Chef Certification ）的厨师。17岁时进入瑞士一名顶级厨师的门下当学徒；23岁移民至加拿大，在此地学习了复合式料理以及该国的特色料理，然后又在一所知名饭店学习新法式料理（Nouvelle Cuisine,比起传统法式料理更注重料理的呈现，并且比较不油腻，适应现代人的饮食习惯）。
回到瑞士后成了独当一面的厨师，在厨房工作一段时间后，再次回到学校进修国际餐饮旅馆管理硕士课程，并取得了餐饮教育者认证证书（Certification Hospitality Educator），开始了6年在瑞士凯撒里兹饭店管理大学(Cesar Ritz Colleges Switzerland)以及瑞士美食艺术管理学院(Culinary Arts Academy of Switzerland)的教学生涯。曾担任瑞士及加拿大多家顶级饭店及餐厅的行政主厨，厨艺经验超过40年，会讲英、德、法、意四种语言。厨艺扎实，见多识广，熟稔古典与现代料理风格。
目录信息
Lesson 1 Knives, Tools, and Utensils in Western Cuisine
2 刀具
Knives
4 烹调用具
Tools
7 机械工具
Mechanical Tools
8 器皿和锅具
Utensils
11 第2堂课 香草与辛香料
Lesson 2 Herbs and Spices
12 西餐料理中最常用的香草
The Most Common Herbs Used in Western Cuisine
14 西餐料理中最常用的辛香料
The Most Common Spices Used in Western Cuisine
16 盐和调味品
Salt and Condiments
19 第3堂课 西餐料理的刀工
Lesson 3 The Cutting Methods in Western Cuisine
20 蔬菜的刀工
The Cutting Methods of Vegetables
22 马铃薯的刀工
The Cutting Methods of Potatoes
23 肉类的刀工
The Cutting Methods of Meat
23 鱼类的刀工
The Cutting Methods of Fish
24 乡村蔬菜汤
Farm Style Vegetable Soup
26 奶油芦笋汤
Cream of Asparagus
29 第4堂课 基础高汤与基础酱汁
Lesson 4 Basic Stocks and Base Sauces
30 蔬菜高汤
Vegetable Stock
32 白高汤（鸡高汤）
Chicken Stock White
34 褐高汤
Brown Stock
36 浓缩酱汁（肉汁）
Demi Glace (Gravy)
38 白酱
White Base Sauce( Béchamel)
41 第5堂课 冷与温的乳化酱汁
Lesson 5 Emulsified Sauces, Cold and Warm
42 冷的乳化酱汁──美乃滋
Cold Emulsified Sauces: Mayonnaise
45 冷的乳化酱汁──塔塔酱
Cold Emulsified Sauces: Tartare
46 温的乳化酱汁──荷兰酱汁
Warm Emulsified Sauces: Hollandaise
49 第6堂课 色拉和开胃菜
Lesson 6 Salads and Appetizers
50 巴伐利亚卷心菜丝色拉
Bavarian Cabbage Salad
52 瑞士马铃薯色拉
Swiss Potato Salad
54 玻璃杯盛意式玉米糕与综合蘑菇
Verrine with Polenta and Mixed Mushrooms
59 第7堂课 水波煮（低温水煮）
Lesson 7 Poaching
60 巧妇家庭式水波煮鳎鱼
Sole Poached “Bonne Femme”(Housewife Style)
64 水波煮鸡肉佐龙蒿酱汁
Poached Chicken in Tarragon Sauce
67 第8堂课 滚水煮
Lesson 8 Boiling
68 培根蛋奶面
Pasta Carbonara
71 法式蔬菜炖牛肉汤
Pot au Feu
75 第9堂课 蒸
Lesson 9 Steaming
76 蒸干贝佐粉红胡椒酱汁
Steamed Scallops with Pink Peppercorn Sauce
79 蒸牛腰肉佐杜松子泡泡与焗烤????马铃薯
Steamed Beef Tenderloin with Juniper Foam and Potato Gratin
83 第10堂课 油炸
Lesson 10 Deep Fat Frying
84 虾米花佐田园色拉
Pop Corn Shrimp with Garden Greens
89 炸牛柳佐烤马铃薯
Chicken Fried Steak with Baked Potato
93 第11堂课 嫩煎
Lesson 11 Sautéing
94 主厨俄罗斯牛肉佐自制面疙瘩
Beef Stroganoff My Way with Homemade Doughball
97 苏黎世式猪里脊佐瑞士马铃薯丝饼
Veal Zurich Style and Rosti Potatoes
103 第12堂课 烧烤
Lesson 12 Grilling
104 烧烤牛腰肉佐综合蔬菜与法式贝阿奈滋酱汁
Grilled Beef Tenderloin with Mixed Vegetables and Bearnaise Sauce
106 烧烤羊排佐迷迭香酱汁
Grilled Lamb Chops with Rosemary Dressing
111 第13堂课 烤
Lesson 13 Gratinating
112 印度寇松夫人焗烤鱼汤
Gratinated Fish Soup “Lady Curzon”
114 综合莓果沙巴雍佐香草冰淇淋
Fresh Berries with Sabayon and Vanilla Ice Cream
117 第14堂课 烘烤
Lesson 14 Baking
118 酥皮裹猪小里脊佐芥末酱
Pork Tenderloin in Puff Pastry with Mustard Sauce
122 法国培根起司咸派佐西红柿片
Quiche Lorraine with Sliced Tomatoes
129 第15堂课 炉烤
Lesson 15 Roasting
130 烤牛肉佐红酒酱汁、马铃薯丝煎饼与奶油煎玉米笋
Slow Roast Beef Chuck with Red Wine Sauce, Darphine Potatoes and Baby Corn
134 小茴香烤猪肉佐苹果酱汁、马铃薯泥和糖煮胡萝卜
Roast Pork with Cumin, Apple Sauce, Creamed Potatoes and Glazed Carrots
139 第16堂课 焖煮
Lesson 16 Braising
140 比利时洋葱啤酒焖牛肉佐马铃薯青豆蛋卷
Belgian Beef Carbonade with Potato Green Pea Omelet
143 印度椰汁咖喱鸡
Chicken Curry Madras
147 第17堂课 炖煮
Lesson 17 Stewing
148 匈牙利炖牛肉佐面疙瘩与俄罗斯蛋香色拉
Hungarian Beef Goulash with Spaetzle and Mimosa Salad
152 蔬菜炖羊肉
Lamb Stew Spring Style with Its Own Vegetables
155 第18堂课 甜点
Lesson 18 Desserts
156 热莓果佐香草冰淇淋
Hot Berries with Vanilla Ice Cream
158 柳橙舒芙蕾
Orange Souffle
161 第19堂课 烘焙
Lesson 19 Baking
162 披萨面团
Pizza Dough
· · · · · · (收起)
读后感
评分
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用户评价
这本《威立大厨的西餐新手不败秘技》简直是厨房里的救星！我一直对手工制作西餐心怀憧憬，但每次走进厨房都像上了战场，油烟、火候、调味，每一个环节都让我手足无措。这本书的出现，彻底改变了我的“烹饪恐惧症”。它不是那种高高在上的大师教诲，更像是邻家那个经验丰富、耐心十足的大厨在手把手教你。从最基础的食材挑选、刀工练习，到意面的完美煮制、牛排的煎烤火候把控，每一个步骤都被拆解得细致入微，图文并茂的讲解简直是零失误指南。我特别喜欢它对“为什么”的解释，比如为什么肉类要醒置，为什么酱汁要分次乳化。这种知识的渗透，让我不仅仅是学会了“照着做”，而是真正理解了西餐的烹饪逻辑。上周我第一次尝试做了法式红酒炖牛肉，效果出乎意料地好，连我那个嘴巴刁钻的岳父都赞不绝口。这本书的价值，在于它将复杂的西餐流程，转化成了人人可触及的日常乐趣。
评分从装帧设计和排版来看，这本《威立大厨的西餐新手不败秘技》也体现了对读者的尊重。纸张的质感很好，即便是沾上少许油点也相对容易擦拭（当然，我尽量保持它们干净！）。最让我印象深刻的是，它没有陷入追求“艺术照”的怪圈，所有的成品图都力求真实还原家庭厨房的最终效果，让读者在对照时更有参照性，而不是被那些经过过度美化的图片误导，产生不切实际的期望。内容上，我对它关于“基础酱汁体系”的阐述给予高度评价。它没有罗列上百种酱汁，而是提炼了如基础白酱、番茄酱、油醋汁等几种万能基底，并清晰地展示了如何通过微小的配料变化，衍生出十几种风味各异的酱汁。这种举一反三的能力，极大地拓展了我的烹饪想象空间，让我意识到西餐的魅力在于基础的扎实和灵活的变通。
评分这本书的编排风格，我个人感觉非常“接地气”，充满了对新手友好精神的关怀。我过去做西餐最大的障碍之一是“时间管理”。很多食谱看似简单，但实际操作起来，前后准备、腌制、烹饪的时间加起来会让人焦头烂额。这本书非常巧妙地加入了“时间线规划”和“提前准备清单”，比如哪些配料可以提前一晚切好，哪些酱汁可以批量制作冷藏。这让原本压力山大的周末晚餐准备，变成了一种有条不紊的享受。此外，它对常见“翻车”点的预警机制做得极好，比如提到煎鱼时，会特别提醒如何判断油温和何时是最佳翻面时机，那种仿佛有人在你耳边提醒的细心，让人感到非常温暖。这不只是一本菜谱，更像是一份为厨房小白量身定制的“危机处理手册”。
评分说实话，市面上关于西餐的书籍多如牛毛，大多华而不实，要么过于强调所谓的“分子料理”前沿技术，要么就是堆砌大量难以采购的稀有食材，让人望而却步。然而，《威立大厨的西餐新手不败秘技》却精准地击中了普通家庭烹饪的需求。它的实用性强到令人发指。我最欣赏的是它为“新手”设定的进阶路径。第一部分聚焦于那些经典、不易出错的入门菜肴，比如奶油蘑菇汤、简单的卡邦尼意面，这些菜品所需的工具大多是厨房里必备的，极大地降低了入门门槛。而随着章节的深入，难度梯度设置得非常合理，让人在不断获得成功感的同时，自然而然地提升技能。我发现自己不再是依赖网上的零散视频片段来摸索，而是有了一套完整的知识体系来指导我的实践。它真正做到了“不败”，因为即便是初学者，只要严格遵循书中的指引，成品也绝对能达到“可以上桌”的水准，那种自信心是其他食谱无法给予的。
评分我必须强调这本书在“调味哲学”方面的深刻见解。很多食谱只告诉你放多少盐和胡椒，但《威立大厨的西餐新手不败秘技》却花了大篇幅解释“味道的平衡”——酸、甜、苦、咸、鲜是如何相互作用的。比如，在制作番茄类酱汁时，它会指导你如何利用一丁点糖来平衡番茄的酸涩，或者在炖肉时加入少许醋来“提鲜”。这种对味道层次的剖析，让我不再是盲目地添加调味料，而是开始学会“品尝”和“调整”。它鼓励读者在烹饪过程中多用舌头测试，而不是完全依赖刻度。这种培养主观判断力的教学方法，是教科书式食谱所缺乏的。自从开始用这本书的方法调整味道后，我发现即便是做中餐，我的调味也变得更加精准和立体了。这本书不仅教会我做西餐，更教会了我如何做一个更懂得味道的烹饪者。
评分开始自己在家做饭后，我经常尝试新的花样，沙拉、意面都做过，但还想做一些更高阶一点的西餐。得知我在家琢磨美食后，朋友推荐了我这本书，本以为市面上的美食书都是中看不中用的，没想到这本书还挺实用，按照书中的步骤慢慢做下去，竟也能做出美貌不输书中配图的成品，而且味道竟也比想象中好。所以，这本书值得推荐给爱美食的你。
评分挺好看的，了解了一些西餐的基本知识，发现西餐竟然也有这么多种烹饪方法。制作步骤介绍得很详细，参照着做，也能做出可口的西餐，不错不错。书的印刷质量也不错，图片很精美，是一本值得拥有的西餐美食书
评分在图书馆翻完以后，心里头冒出的第一个想法就是出国前一定要买一本带走…真实用！
评分开始自己在家做饭后，我经常尝试新的花样，沙拉、意面都做过，但还想做一些更高阶一点的西餐。得知我在家琢磨美食后，朋友推荐了我这本书，本以为市面上的美食书都是中看不中用的，没想到这本书还挺实用，按照书中的步骤慢慢做下去，竟也能做出美貌不输书中配图的成品，而且味道竟也比想象中好。所以，这本书值得推荐给爱美食的你。
评分开始自己在家做饭后，我经常尝试新的花样，沙拉、意面都做过，但还想做一些更高阶一点的西餐。得知我在家琢磨美食后，朋友推荐了我这本书，本以为市面上的美食书都是中看不中用的，没想到这本书还挺实用，按照书中的步骤慢慢做下去，竟也能做出美貌不输书中配图的成品，而且味道竟也比想象中好。所以，这本书值得推荐给爱美食的你。
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