酱卤肉制品加工 pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

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第一章肉品基础知识第一节肉的结构及化学组成一、肉的概念二、肌肉组织的结构三、其他组织的结构四、肉的化学组成第二节肉的宰后变化一、肉的尸僵二、肉的成熟三、肉的腐败第三节肉的品质一、肉的颜色二、肉的嫩度三、肉的风味四、肉的保水性五、肉的多汁性第二章肉品加工的辅料及添加剂第一节调昧料一、咸味料二、甜味料三、酸味料四、增味剂五、料酒第二节香辛料一、香辛料的种类二、香辛料的特性及使用三、人造香料第三节添加剂一、发色剂二、发色助剂三、着色剂四、品质改良剂五、抗氧化剂六、防腐剂七、营养强化剂第三章酱卤肉制品加工原理第一节酱卤肉制品分类一、酱卤肉制品种类二、酱卤肉制品特点第二节酱卤肉制品加工原理一、调味及其种类二、煮制变化三、煮制技术四、料袋的制法和使用第三节酱卤肉制品质量控制一、选料二、酱汁和卤汤的调制三、酱卤肉制品煮制时的质量管理四、成品包装五、酱卤肉制品保鲜技术及其应用六、质量安全控制体系七、质量要求和产品标准八、酱卤肉肉制品加工常见问题及对策第四章酱卤肉制品加工工艺第一节白煮肉制品加工一、白切肉二、盐水鸭三、肴肉四、白斩鸡五、桶子鸡及桶子鸭六、白切羊肉七、佛山扎蹄八、白切猪肚第二节酱肉制品加工一、酱牛肉二、酱猪肉三、苏州酱汁肉四、酱羊肉五、酱肋肉六、酱兔肉七、酱鸭八、酱鸡九、酱鹅十、酱排骨十一、酱肘子十二、酱猪头肉十三、其他酱猪肉制品十四、其他酱牛肉制品十五、其他酱羊肉制品第三节卤肉制品加工一、卤禽肉制品二、卤猪肉制品三、卤牛肉制品四、卤驴肉制品五、其他卤肉制品第四节蜜汁肉制品加工一、蜜汁糖蹄二、蜜汁排骨三、蜜汁叉烧四、蜜汁火方家庭制作五、冰糖肉方六、糖酥排骨第五节糖醋肉制品加工一、糖醋排骨二、糖醋里脊三、糖醋猪肘第六节糟肉制品加工一、糟肉二、糟鸡三、糟鸭四、苏州糟鹅五、糟菜鸽六、红糟羊肉七、醉肉八、醉鸡九、其他糟猪肉制品十、其他糟鸡肉制品十一、糟鹅肝参考文献
· · · · · · (收起)

出版者:化学工业

作者:赵改名

出品人:

页数:252

译者:

出版时间:2008-5

价格:25.00元

装帧:

isbn号码:9787122024657

丛书系列:

图书标签:

酱肉
酱卤肉制品
商业

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本书从肉的基本知识入手，对酱卤肉制品的原料肉特性、化学组成、品质要求、辅科及添加剂、产品分类、加工原理、加工工艺与配方等进行了系统介绍，涉及的酱卤肉制品包括白煮肉制品、酱肉制品、卤肉制品、蜜汁肉制品、糖醋肉制品和糟肉制品等六大类，共计200多个产品的制作方法，并对一些著名特产的形成历史与文化、产品特点、常见问题及对策等作了介绍。本书内容丰富、资料翔实、实用性强、通俗易懂，可作为从事肉类加工的科研技术人员、管理人员、工人及饮食业人员和广大烹饪爱好者的参考书，也可作为高职高专食品、烹饪相关专业教材使用。