はじめに
ロティ・オランの考えるパン作り
■酵母を知る
発酵とは
発酵種菌の環境条件
パン作りの工程の中での酵母種菌の役割
酵母菌
乳酸菌
酢酸菌
麴かび菌
発酵種菌の分類と種類
発酵種とは
パン作りでの発酵種の働き方
発酵種の味と時間の関係
Aタイプ 食感にこだわる発酵
Bタイプ 香り&旨みにこだわる発酵
発酵種の種類
発酵種の微生物と食感の関係
中種を使ったパンの配合例
ポーリッシュ種を使ったパンの配合例
Cタイプ 酸味にこだわる発酵
発酵種の種類
発酵種の微生物と食感の関係
発酵種の発酵温度による酸味の違い
発酵種と有名な地域
ロティ・オランの考える発酵種と粉の相性
■発酵種でパンを焼く
パン作りを始める前に知っておくこと
種おこし
本ごね生地
種おこしとは
発酵種の環境条件
■フルーツ種
フルーツ種の環境条件
フルーツ種のおこし方 フルーツ種(フレッシュ)/ フルーツ種(ドライ)
フルーツ種(フレッシュ)でセーグル
フルーツ種(ドライ)で メランジェ
■酒種
酒種の環境条件
酒種のおこし方 酒種(酒粕)/ 酒種(米麹)
酒種(酒粕)で もちパン(チャバタ風)
酒種(米麴)でハニークリーム
■ヨーグルト種
ヨーグルト種の環境条件
ヨーグルト種のおこし方 ヨーグルト種(粉なし)/ ヨーグルト種(粉あり)
ヨーグルト種(粉あり)で 発酵菓子
ヨーグルト種(粉あり)で クグロフ
■サワー種
サワー種の種類
粉の旨みにこだわりたい人が使うサワー種
ルヴァン種/ライサワー種
本格的なパン作りにこだわる人やプロが使うサワー種
ホワイトサワー種/パネトーネ種
■ルヴァン種
ルヴァン種の環境条件
ルヴァン液種(リキッドタイプ)のおこし方
ルヴァン液種で カンパーニュ
ルヴァン液種で パヴェ
■ライサワー種
ライサワー種の環境条件
ライサワー種のおこし方
ライサワー種で ディンケルブロート
ディンケル小麦について
ライサワー種で フルヒテブロート
■ホップス種
ホップス種の環境条件
ホップス種とサワー種の違い
ホップス種の種おこしの材料
ホップスの煮汁の作り方
ホップス種のおこし方
ホップス種で ワンローフ(食パン)
パンの断面でわかること
材料と道具
でき上がった種の保存
パン作りで聞きたかった Q&A
· · · · · · (收起)