具体描述
《面包糕点加工技术》首先简要地介绍了小麦粉、糖、油脂以及其他面制食品添加剂等加工原、辅料，简述了面制食品加工的主要设备和工具；详细地叙述了多种面包、蛋糕、糕点等面制食品的加工技术。在编写过程中，考虑到了读者的实际情况，适当地减少了理论知识，增加实际动手操作的内容，力求做到简单易行，通俗易懂，侧重实用性。《面包糕点加工技术》可供家庭、烹饪爱好者以及食品加工从业人员阅读使用。
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读后感
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用户评价
我最近开始迷恋上了欧式硬皮面包的制作，市面上很多书讲这个总是流于表面，无非就是高水合度的面团，长时间发酵，但对于如何保持面团在整形和烘烤过程中不塌陷，总是含糊其辞。然而，这本书在处理“面包的骨架”这一核心问题上，展现了令人惊叹的专业水准。它深入探讨了搅拌过程中面筋的形成与断裂临界点，甚至引入了流变学的一些概念来解释面团的行为。我尤其欣赏其中关于“水合度与蒸汽的互动”的分析，它解释了为什么在烤箱中需要精确控制蒸汽量，以确保面包皮形成理想的焦糖化反应，同时内部又能充分膨胀。我曾多次尝试制作鲁邦种（Sourdough），但总感觉风味不够复杂，酸度难以控制。这本书提供了一套详细的酵母培养和喂养方案，并根据不同季节调整喂养比例的经验，让我第一次成功做出了带有明显果香和坚果风味的天然酵种，那面包的切面气孔分布均匀，深褐色的外壳敲击起来“嘭嘭”作响，口感韧而富有弹性。这本书对于追求面包“灵魂”的进阶烘焙爱好者来说，绝对是不可多得的宝典。
评分这本书的封面设计得非常吸引人，色彩搭配和字体选择都透露出一种专业和温暖的感觉，让人一看就对烘焙的世界充满了向往。我原本以为这会是一本专注于基础技巧的入门指南，但翻开目录才发现，它的内容深度远超我的预期。从酵母的活性分析到不同面粉的蛋白质含量对口感的影响，这本书都进行了详尽的阐述。特别值得一提的是，其中关于法式酥皮制作的章节，详细解析了黄油的延展性和叠层次数对最终产品酥松度的决定性作用，配图非常清晰，即便是初学者也能循着图示一步步掌握要领。我尝试制作了书中的基础可颂，虽然过程繁琐，但成品层次分明，黄油香气四溢，那种成就感是无可替代的。书中对温度和湿度的控制要求极为精确，并提供了应对不同环境条件的调整方案，这对于在家里烘焙，经常受制于气候变化的我来说，简直是救命稻草。作者在讲解每一步骤时，总是不厌其烦地解释“为什么”要这样做，而不是简单地罗列操作流程，这种教学方式极大地提高了我的理解和记忆效率。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一位资深烘焙师在身边耐心地指导，让我对烘焙技术有了更系统、更科学的认识。
评分这本书最让我印象深刻的地方在于其对“原料特性”的深度挖掘，这使得它超越了一本简单的菜谱范畴，更像是一本烘焙原料的“百科全书”。作者对待食材的态度极其严谨，书中花了大量的篇幅来对比不同产地、不同等级的香草精、可可粉、坚果酱之间的风味差异，以及如何根据目标风味来精确选择。例如，对于巧克力烘焙，书中详细对比了黑巧克力在不同可可固含量下对蛋糕结构的影响，指出高可可脂含量的巧克力如何抑制面糊的过度膨胀，从而使成品口感更扎实、风味更浓郁。我之前一直搞不懂为什么同一配方，用不同牌子的泡打粉做出来成品的高度总是不一样，这本书解释了泡打粉中的酸性物质和碱性物质配比对反应速度和持续时间的影响。最让我受益匪浅的是关于“脂肪的选择”，它清晰地阐述了使用动物性黄油、植物起酥油或椰子油在口感、气味和保质期上的权衡，这让我学会了根据最终产品的定位来选择最合适的油脂，而不是盲目跟从单一的推荐。这本书培养的不是操作者，而是思考者。
评分作为一名业余糕点爱好者，我最头疼的就是装饰和造型部分，总觉得自己的作品看起来总是“朴素”得像刚出炉的试验品，缺乏那种精致的商业感。我希望找到一本不仅教我做，还能教我“如何展示”的书。这本书在这方面的表现超乎了我的想象。它不仅细致讲解了奶油霜的稳定性和不同裱花嘴的使用技巧，还专门辟了一个章节讨论“色彩搭配的心理学”——比如为什么浅粉色和金色搭配会显得高级，而饱和度过高的颜色组合容易显得廉价。书中展示了许多巧妙的去模技巧和镜面淋酱的流淌角度设计，这些都是经验之谈，一般食谱中难以窥见。我跟着书中学到的“油纸塑形法”成功地给一个戚风蛋糕做出了完美的侧边纹理，边缘平整得像是机器切割出来的。更让我惊喜的是，它还介绍了一些非传统装饰材料的使用，比如如何用可可脂调色制作出仿大理石纹理的巧克力片，或者如何用食用花卉进行摆盘，提升整体的视觉冲击力。这本书让我意识到，烘焙的最后一步——呈现，和制作本身一样重要，它极大地提升了我作品的“颜值”。
评分我对传统中式糕点的研究一直很感兴趣，但国内的资料往往要么过于口述化，要么就是严格遵循古法，缺少现代食品科学的解读。这本书在“中式点心”这一块的处理方式非常新颖和平衡。它并没有抛弃传统的技艺，而是用现代化的视角去审视它们。例如，在讲述传统酥皮月饼的制作时，它详细分析了油皮和油酥的“筋度差异”如何造成层次的起酥，并用现代工具对油的熔点和酥油的延展性进行了数据化说明。对于豆沙馅的熬制，书中不仅给出了火候的经验总结，还探讨了糖分在不同熬煮阶段对馅料保水性和口感的影响。我尝试制作了书中的广式蛋挞，通常家庭制作的挞皮容易因黄油融化而塌陷，但书中提供的“快速冷藏结合滚压法”竟然奇迹般地保持了挞皮的酥松度，口感细腻，蛋液也嫩滑到入口即化。这本书成功地架起了传统与现代之间的桥梁，让古老的技艺焕发出了新的生命力，对于想把传统点心做得更专业、更稳定的爱好者来说，简直是福音。
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