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出版者:化学工业

作者:李色东//陈刚//宋盛宪

出品人:

页数:160

译者:

出版时间:2009-4

价格:18.00元

装帧:

isbn号码:9787122048486

丛书系列:

图书标签:

• 对虾养殖
• 南美白对虾
• 健康养殖
• 水产养殖
• 养殖技术
• 病害防治
• 饲料营养
• 养殖管理
• 水质调控
• 虾类养殖

《舌尖上的风味：海鲜烹饪的奥秘与技巧》 内容简介 《舌尖上的风味：海鲜烹饪的奥秘与技巧》并非一本专注于具体养殖品种技术的书籍，它将带您深入探索海鲜在餐桌上的华丽变身，从原材料的细致挑选，到各种烹饪技法的精妙运用，再到摆盘艺术的升华，为您呈现一场味蕾与视觉的双重盛宴。本书旨在为广大美食爱好者、家庭厨师乃至专业餐饮从业者提供一套系统、实用、且富有创意的海鲜烹饪指南，让您在家中也能轻松烹饪出媲美餐厅的美味佳肴。 第一部分：海鲜的鉴赏之道——选材是成功的基石 在烹饪出令人垂涎欲滴的海鲜之前，对食材的深刻理解是不可或缺的。本书的第一部分将引导您认识各种常见及特色海鲜的品类，从鱼类、虾蟹、贝类到头足类，逐一剖析它们的生理特征、生长环境对肉质口感的影响、以及不同季节、不同产地的海鲜所蕴含的独特风味。 鱼类的智慧： 我们将深入探讨如何挑选新鲜的鱼类，包括观察鱼眼、鱼鳃、鱼鳞、鱼身弹性以及鱼肉的颜色和气味。本书将区分不同鱼类的肉质特点，例如，三文鱼的丰腴、鳕鱼的细腻、鲈鱼的清淡、带鱼的鲜美，并介绍它们最适宜的烹饪方式。我们会解析如鲭鱼、沙丁鱼等油性鱼类富含的Omega-3脂肪酸，以及它们的烹饪禁忌和妙用。同时，也会涉及一些本地特色鱼种的选购技巧，让您在菜市场或渔港中能慧眼识珠。 虾蟹的魅力： 从鲜活的大虾到饱满的蟹黄，虾蟹类食材的挑选同样至关重要。本书将详细介绍如何辨别活虾的活力、甲壳的光泽、以及是否有异味。对于蟹类，我们将深入讲解如何区分公蟹母蟹，判断蟹的肥瘦，以及不同种类螃蟹（如梭子蟹、青蟹、大闸蟹）的食用价值和最佳食用季节。本书还将触及小龙虾、明虾、基围虾等不同虾种的烹饪特性，以及它们的处理方法，如去虾线、去虾枪等细节。 贝类的秘密： 牡蛎的生蚝鲜味、扇贝的甘甜、蛤蜊的清爽、鲍鱼的Q弹……贝类食材的魅力在于其原汁原味的鲜甜。我们将教授如何挑选新鲜的贝类，重点在于它们的闭合性、壳的完整性以及是否会排出水体。本书会介绍不同贝类的食用方法，如生食、蒸煮、炖汤等，并提醒读者注意一些可能存在的风险，以及处理贝类时去除沙泥的关键步骤。 头足类的探索： 鱿鱼的爽脆、章鱼的嚼劲、墨鱼的醇厚，这些头足类食材以其独特的口感征服了无数食客。本书将指导您如何挑选新鲜的鱿鱼、章鱼等，观察它们的色泽、弹性以及是否存在异味。同时，也会介绍如何处理这些食材，如去除内脏、墨囊、牙齿以及如何让鱿鱼口感更加嫩滑的技巧。 第二部分：技法至上——解锁海鲜的无限可能 选材只是第一步，精湛的烹饪技法才是将海鲜的鲜美发挥到极致的关键。《舌尖上的风味》将系统地讲解各种经典与创新的海鲜烹饪技法，让您掌握制作美味的“魔法”。 原味呈现： 清蒸： 作为最能保留海鲜原汁原味的方法，清蒸的要点在于火候的精准控制、蒸煮时间的拿捏，以及调味汁的搭配。本书将详细介绍如何为不同种类的鱼、虾、蟹设计最适宜的清蒸配料（如葱姜、料酒、米酒），以及如何调制一碗鲜美清爽的蒸鱼豉油或酱油汁。 白灼： 强调食材本身的鲜甜，白灼的精髓在于快速的烹饪和极简的调味。本书将教授白灼虾、白灼鱿鱼、白灼贝类等技巧，重点讲解如何掌握水温和时间，以及经典的白灼酱汁（如姜葱蒜蓉酱、芥末酱）的制作。 水煮/汆烫： 适用于大部分海鲜，水煮或汆烫能快速去除腥味，同时保持食材的鲜嫩。本书将分享水煮海鲜的技巧，如加入料酒、姜片、花椒等，以及如何制作搭配水煮海鲜的蘸料。 火候的艺术： 煎： 煎制是赋予海鲜焦香外层和嫩滑内里的绝佳方式。本书将深入讲解如何煎出金黄酥脆的鱼皮，如何让虾仁煎至焦香诱人，以及煎制不同海鲜时对锅具、油温和火候的讲究。 烤： 烤制能让海鲜散发出诱人的烟熏风味。我们将介绍如何用烤箱、炭火烤制海鲜，包括腌制料的选择（如迷迭香、蒜蓉、柠檬汁）、烤制时间和温度的控制，以及如何制作各式烤海鲜的酱汁。 炸： 炸制的海鲜通常外酥内软，香气四溢。本书将教授炸制鱼块、虾球、鱿鱼圈等技巧，重点在于面糊或炸粉的选择、油温的控制以及复炸的技巧，以达到最佳的酥脆口感。 味蕾的融合： 红烧： 红烧是中式烹饪的经典技法，能让海鲜吸收浓郁的酱汁，滋味醇厚。本书将分享红烧鱼、红烧大虾等菜肴的制作方法，包括酱油、冰糖、料酒、香料的比例，以及如何让酱汁更好地包裹住食材。 炖/煲： 炖煮和煲汤能让海鲜的鲜味充分融入汤汁，滋补养生。我们将介绍各种海鲜汤（如鱼头豆腐汤、海鲜浓汤、贝类清汤）的制作要点，包括搭配的食材、炖煮的时间和火候，以及如何让汤汁奶白鲜美。 炒： 炒制是快速将多种食材融合出美味的技法。本书将介绍各式海鲜小炒，如姜葱炒蟹、蒜蓉炒虾、鲜鱿炒荷兰豆等，强调火候的快速掌握和调味的平衡。 创意料理： 除了传统技法，本书还将介绍一些融合东西方特色的创意海鲜料理，例如： 海鲜意面/烩饭： 如何将各种海鲜的鲜甜与意面、米饭巧妙结合，制作出美味的主食。 海鲜沙拉： 追求健康与清爽，教授如何制作色彩缤纷、口感丰富的海鲜沙拉。 日式刺身/寿司： 简要介绍刺身和寿司的选材、处理和基本摆盘技巧，让您在家也能体验日式海鲜的精致。 第三部分：味蕾的艺术——摆盘与搭配的升华 一道成功的海鲜料理，除了味道，视觉上的美感同样重要。《舌尖上的风味》将为您揭示海鲜摆盘的艺术，以及如何与饮品、配菜进行完美的搭配，让您的海鲜盛宴更上一层楼。 视觉的盛宴： 色彩的运用： 如何利用海鲜本身天然的颜色，以及搭配的蔬菜、酱汁，创造出富有层次感和吸引力的视觉效果。 器皿的选择： 不同种类的海鲜适合搭配何种器皿，如何通过器皿的质感、形状来衬托海鲜的美。 空间与构图： 简单的几何摆放、流畅的线条勾勒，以及留白的艺术，都是让菜肴更具美感的关键。 装饰的点缀： 新鲜的香草、柠檬片、辣椒圈等，如何巧妙运用这些小细节，提升菜肴的整体品味。 味蕾的和谐： 饮品的搭配： 不同风味的海鲜与何种饮品（如葡萄酒、啤酒、清茶）搭配能达到最佳的口感互补。 配菜的选择： 如何选择口感、味道能够与海鲜形成良好互补的配菜，如土豆泥、蔬菜沙拉、米饭等。 整体菜单的设计： 如何根据不同的场合（家常便饭、节日聚会），设计出一套完整、和谐的海鲜菜单。 附录： 海鲜处理小贴士： 快速去腥、去壳、去内脏的实用技巧。 常见海鲜保存方法： 如何延长海鲜的新鲜度。 海鲜过敏注意事项： 提醒读者食用海鲜时的潜在风险。 海鲜烹饪术语解释： 帮助读者更好地理解书中的专业术语。 《舌尖上的风味：海鲜烹饪的奥秘与技巧》是一本集知识性、实用性、艺术性于一体的烹饪指南。它将带领您从认识海鲜到掌握烹饪技巧，再到创造视觉上的美感，全方位提升您的海鲜烹饪水平，让您在家中也能轻松享受来自海洋的馈赠，品味属于您自己的“舌尖上的风味”。

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这本书的叙事风格，可以说是极其流畅且富有逻辑性的，完全没有传统技术手册的枯燥感。《南美白对虾健康养殖技术》在讲解“设备应用与自动化管理”时，展现了一种前瞻性的思维。它没有停留在对传统增氧机原理的简单介绍上，而是将现代传感器技术和数据分析引入了养殖管理的核心。我尤其欣赏它对“溶氧曲线”的精细化解读，它不是简单地告诉你要维持多少氧气，而是结合了对虾的活动量、水体有机质含量，给出了一个动态的溶氧调节模型。这对于我们这些正在尝试智能化升级的养殖户来说，简直是太及时了。书中对水泵、增氧机的选型和维护保养也给出了非常具体的建议，避免了我们在采购设备时常犯的“过度投入”或“配置不足”的错误。读完这一章，我感觉自己对“效率”的理解不再是单纯的“快”，而是如何通过精密的控制系统，用更少的能源和人力，达到更高的产量和更稳定的品质，这是一种系统性的升级。

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拿到这本《南美白对虾健康养殖技术》时，我首先被它的结构吸引了。它不像我以前看过的几本养殖手册那样，堆砌着晦涩难懂的生物学术语，而是像一部精心编排的史诗，将从育苗到成虾收获的整个生命周期，划分成了若干个清晰的章节。特别是关于“病害防控”那一块，作者的处理方式非常巧妙。他们没有把重点放在介绍一堆昂贵又复杂的药物上，而是着重强调了“预防为主，生态优先”的理念。我印象特别深的是，书中详细描述了如何通过合理的放养密度和科学的投喂策略，从源头上降低病原体的压力。那种对环境应激反应的细致分析，比如气温骤降、氨氮飙升时，对虾的生理变化和行为特征，描述得入木三分，让我这个养过几次虾的人，读来深有感触。感觉作者是真正泡在池塘边、观察了无数个日夜才写出来的，很多细节的处理，比如如何清理池底淤泥的最佳时机，如何利用光照控制对虾的摄食欲望，都体现了这种深厚的实践功底，读后让人茅塞顿开，对养殖的理解上升到了一个新的维度。

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老实说，我刚开始看这本书的时候，抱着将信将疑的态度，毕竟市面上的养殖书籍很多都存在“夸大其词”的问题。但是《南美白对虾健康养殖技术》这本书，在“营养调控”这部分的内容，彻底打消了我的疑虑。作者在探讨饲料配方时，并没有陷入纯粹的蛋白质百分比争论中，而是深入到了氨基酸平衡和微量元素吸收效率的角度。书中关于不同阶段对虾对特定营养素的需求曲线图，是我见过最直观、最科学的资料之一。我记得我之前一直纠结于幼虾阶段的开口料问题，总是找不到一个合适的方案，用了这个方案，生长慢；用了那个方案，软壳率高。这本书里提供的营养补充方案，结合了对虾的肠道健康状况来调整，让我明白了投喂的艺术不仅仅是“喂饱”，更是“喂对”。它还提到了如何利用一些天然提取物来增强对虾的抗氧化能力，这在应对夏季高温高湿环境时，起到了意想不到的保护作用。读完这部分，我感觉自己对“科学投喂”有了质的飞跃，完全告别了靠“感觉”投喂的时代。

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这本《南美白对虾健康养殖技术》的书籍，从头到尾都散发着一股务实和接地气的气息，完全不是那种高高在上的理论说教。我记得我刚开始接触养虾的时候，最头疼的就是水质管理，感觉像是在玩一个永远猜不透的魔方，今天调好了，明天又出问题。这本书里对水体生物多样性的介绍，简直是打开了我的一扇窗。它不是简单地告诉你“要保持水清澈”，而是深入剖析了藻类、细菌、浮游动物之间的复杂关系，并给出了不同生长阶段的具体操作参数。比如，它详细介绍了如何通过观察特定藻类的颜色和密度来预判水质风险，这种经验性的总结，比教科书上冷冰冰的化学指标实用多了。我尤其欣赏它对“活菌制剂”使用的时机和剂量建议，不同于市面上某些夸大效果的产品推销，书里提供了大量实际案例的对比，告诉你什么情况下应该用哪种菌群，这对我后来的养殖实践帮助极大，成功率明显提升了。这本书读起来，就像是身边有一位经验丰富的老师傅，手把手在教你如何在这个充满变数的行业里站稳脚跟，非常推荐给所有想把对虾养好的人。

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我个人认为，《南美白对虾健康养殖技术》这本书最宝贵的一点，是它对“市场应对与风险评估”这块的阐述。很多养殖技术书籍，往往在收获环节戛然而止，但这本书却把视角放得更远，关注到了养殖的最终目的——效益最大化和可持续发展。它详细分析了不同市场对虾规格的利润差异，以及如何通过调整养殖周期和投喂策略，来瞄准特定的高价值市场。更重要的是，书中对市场波动、极端天气、政策变化等宏观风险的应对策略，提供了详尽的预案。例如，它提出了在市场低迷期如何通过适度控产、优化饲料结构来保持养殖体质，而不是盲目恐慌性出塘。这种将技术与商业智慧深度融合的处理方式，让这本书的价值远超一本单纯的技术指南，它更像是一份全面的养殖创业指南。读完后，我的心态也发生了变化，不再只是单纯地盯着池子里的虾苗，而是学会了站在更高的层面去规划整个养殖年度的布局，非常具有指导意义。

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