Lawrie's 肉品科学 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:中国农业大学出版社

作者:

出品人:

页数:344

译者:周光宏

出版时间:2009-2

价格:118.00元

装帧:

isbn号码:9787811172782

丛书系列:

图书标签:

• 知识
• 厨艺
• 肉类科学
• 食品科学
• 食品工程
• 食品加工
• 肉品加工
• 动物科学
• 食品化学
• 食品安全
• 食品技术
• 肉类品质

《肉品科学》是一本详尽入微的著作，它将带领读者深入探索肉类在各个层面的奥秘。这本书并非简单地陈列事实，而是通过严谨的科学视角，剖析从动物屠宰到餐桌上的美食，整个过程中的复杂变化和关键因素。 本书的开篇，将为我们揭示肉品感官特性的科学基础。我们能够了解到，为什么不同部位的肉口感差异如此显著？为什么新鲜度和储存条件会直接影响肉的风味和质地？通过对肉品内部结构、脂肪分布、肌纤维类型以及水分活度的深入解析，我们可以理解这些肉眼可见或可感的差异背后，隐藏着怎样的生理和生化机制。书本会详述肌红蛋白、肌球蛋白等关键蛋白质在肉品颜色形成中的作用，以及脂肪酸组成如何影响肉的香气和嫩度。读者将学会如何通过科学的评估方法，客观地判断肉品的品质，从而在选购和烹饪时做出更明智的选择。 随后，本书将重点探讨肉品在加工过程中的物理和化学变化。屠宰后的肌肉是一个活体组织，其内部的酶活性在死亡后仍会持续作用，引发一系列复杂的生化反应，包括糖酵解、蛋白质降解和脂肪氧化。本书将详细介绍这些反应的发生机制、速率以及对肉品品质的影响。例如，在熟成过程中，酶的缓慢作用如何分解结缔组织，使肉质变得更加嫩滑；而过度的酶解则可能导致肉质过软，失去应有的口感。此外，读者还将了解不同加工方式，如腌制、风干、烟熏、蒸煮、烘烤和油炸等，对肉品结构和风味产生的深远影响。本书会详细分析这些加工过程中的温度、湿度、pH值、盐浓度以及添加剂等关键参数，如何调控肉品的化学成分，进而影响其营养价值、稳定性和感官品质。例如，在腌制过程中，盐和亚硝酸盐如何协同作用，不仅赋予肉品独特的风味和颜色，还能有效抑制微生物生长，延长保质期。 本书的另一重要篇章，将聚焦于肉品中的微生物学。肉类是一种极易受到微生物污染的食物，理解微生物的种类、生长条件及其对肉品安全和品质的影响至关重要。本书将系统介绍导致肉品腐败的常见微生物，如假单胞菌、嗜冷菌和乳酸菌等，以及它们在不同温度、湿度和氧气条件下的生长规律。更重要的是，本书将深入探讨食源性致病菌，如沙门氏菌、大肠杆菌和李斯特菌等，它们的来源、传播途径以及对人体健康的潜在危害。读者将学习到如何通过科学的检测方法，识别和控制肉品中的微生物污染，并了解不同保鲜和储存技术，如冷藏、冷冻、真空包装和辐照等，在抑制微生物生长、保障食品安全方面所发挥的作用。 本书还将详细阐述肉品的营养学价值。肉类是蛋白质、铁、锌、维生素B族等重要营养素的重要来源。本书将量化分析不同种类肉品的蛋白质含量、氨基酸组成以及脂肪的饱和度和不饱和度。读者将了解到，高质量的蛋白质对人体生长发育和维持生命活动至关重要，而铁元素则在血红蛋白的合成和氧气的运输中扮演着关键角色。此外，本书还将探讨肉品中其他微量营养素的含量及其生理功能。同时，书中也会涉及如何通过合理的加工和烹饪方式，最大程度地保留肉品中的营养成分，避免营养流失。例如，过度的水煮可能会导致水溶性维生素的损失，而高温油炸则可能产生有害的氧化产物。 在探讨了基础科学原理之后，本书还将延伸至肉品质量控制和安全保障的实际应用。它将介绍国际通用的肉品质量评价标准和体系，以及如何在生产的各个环节，从养殖、屠宰、加工到销售，建立有效的质量控制措施。读者将了解到， HACCP（危害分析与关键控制点）等食品安全管理体系在肉品行业的应用，以及如何通过风险评估和监测，预防潜在的食品安全问题。此外，本书还会讨论与肉品相关的法规和标准，例如关于肉品标识、添加剂使用和残留物检测等方面的规定，帮助读者了解行业内的合规要求。 最后，本书将对肉品行业未来的发展趋势进行展望。随着消费者对健康、可持续性和动物福利意识的不断提高，肉品行业正面临着新的挑战和机遇。本书将探讨诸如替代蛋白（如植物基肉和细胞培养肉）的发展、精准农业在畜牧业中的应用、以及更高效、环保的加工和包装技术等前沿话题。读者将对未来肉品科学的发展方向有一个清晰的认识，并了解科技创新如何在满足日益增长的市场需求的同时，推动肉品行业走向更可持续和健康的未来。 总而言之，《肉品科学》是一本集理论与实践于一体的权威著作，它以严谨的科学态度，全面而深入地解读了肉品的本质。无论是对于食品科学家、肉品加工从业者，还是对肉品有着浓厚兴趣的消费者，本书都将是一本不可或缺的参考指南，帮助大家更深刻地理解我们日常饮食中的重要组成部分。

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这本书的装帧设计着实让人眼前一亮，封面那深沉的墨绿色与烫金的字体搭配，透着一股低调的奢华感，让人在书架上第一眼就会被它吸引。拿到手里，就能感受到纸张那种扎实且略带纹理的触感，显然在印刷和装订上是下了不少功夫的，这对于一本需要长期翻阅和参考的专业书籍来说，是非常重要的细节。内页的排版也做得相当考究，字体大小适中，行间距处理得恰到好处，即便是长时间阅读也不会感到视觉疲劳。更值得称赞的是，许多关键概念和数据图表部分，采用了高质量的彩色印刷，使得复杂的组织结构图和生化流程图清晰可辨，极大地提高了阅读效率。我特别注意到，一些图注和索引的设计非常人性化，查找特定章节或术语比我预想的要便捷得多。整体而言，从触感、视觉到实际使用的便利性，这本书在物理形态上的投入，完全配得上其内容的专业深度，让人有种想要珍藏和时常翻阅的冲动，这种对实体书品质的坚持，在如今这个电子书盛行的时代，显得尤为可贵。

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这本书最让我印象深刻的是它对“细节的偏执”——那种近乎吹毛求疵的严谨态度贯穿始终。我习惯于交叉对比不同来源的信息，而这本书在每一个关键的判断和流程描述之后，总会附带详尽的实验数据支撑，甚至是引用了最新的国际标准来校准描述的准确性。例如，在讨论某一特定酶促反应的最佳温度区间时，它不仅给出了一个数值范围，还详细分析了温度波动对最终产品稳定性的微小影响，这种对“毫厘之差”的关注，体现了作者深厚的实践积累和对质量控制的极端重视。我特别欣赏作者在描述方法论时所展现的这种‘刨根问底’的精神，他似乎总在提醒读者，在这个行业里，任何看似微不足道的参数变动，都可能在最终成品上引发连锁反应。这种近乎学术论文的严谨性，让这本书的权威性毋庸置疑，它不是在告诉你“应该怎么做”，而是在告诉你“为什么必须这么做”，这种深度解析，是很多泛泛而谈的入门读物所无法比拟的。

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从一个长期从事相关领域工作的角度来看，这本书的价值在于它成功地架设了一座连接基础理论与前沿应用的桥梁。许多专业书籍要么过于偏重基础化学和生物学原理，读起来晦涩难懂，要么就是过于侧重市场和管理，缺乏硬核的技术支撑。然而，这本书的厉害之处在于，它能在阐述细胞结构和分子机制的同时，无缝切换到工业级设备的选型和操作参数的优化上。比如，它对不同切割方式产生的肌纤维损伤差异的分析，不仅仅停留在理论层面，更直接关联到不同设备制造商提供的技术规格对比，这种实战导向的深度分析，对我日常的工艺改进工作提供了直接可操作的思路。我发现自己不再是孤立地看待某个问题，而是能从更宏观的供应链和质量保证体系的角度去理解每一个技术节点的意义，这是一种质的飞跃。它不是一本让你‘知道’的工具书，而是一本让你‘学会解决问题’的方法论指南。

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坦白说，这本书的阅读体验并非一蹴而就的轻松之旅，它需要读者投入相当的精力和专注度，但这种‘挑战性’恰恰是其价值的体现。在某些关于复杂分离技术和热力学平衡的章节中，我不得不放慢速度，甚至需要借助外部的图表工具辅助理解那些多变量的相互作用。但是，每当我攻克一个难点，那种豁然开朗的成就感是无与伦比的。作者在构建知识体系时，采取了一种模块化的设计，虽然每个模块内容都极其密集，但它们之间的逻辑联系是清晰且可追溯的，这保证了即使在攻克高难度部分时，也不会迷失方向。这本书对于那些渴望达到专家级别，而非仅仅满足于表面了解的专业人士来说，无疑是一份宝贵的财富。它所提供的知识密度，意味着你需要多次回访，每次都会有新的理解和发现，这是一种真正的‘常读常新’的体验，远超出了购买一本参考书的预期价值。

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这本书的叙事节奏把握得非常老练，它并非那种枯燥的教科书式堆砌术语，而更像是一位经验丰富的老行家，循序渐进地引导读者进入一个全新的知识领域。开篇的章节处理得极其巧妙，没有直接抛出那些令人望而生畏的专业术语，而是从宏观的历史沿革和市场现状入手，让我这个初涉该领域的人也能迅速建立起对整个行业脉络的基本认知。随着章节深入，作者逐渐引入核心技术点时，那种逻辑的推进非常自然，每引入一个新概念，都会立刻附带一个生活化的案例或者一个清晰的实验对比来佐证，这种“理论—实践—再理论”的循环模式，极大地增强了知识点的吸收率。我发现自己读起来一点也不觉得费劲，甚至在某些关于加工工艺优化的讨论部分，我完全沉浸其中，仿佛自己也参与到了现场的讨论。这种流畅且富有洞察力的写作风格，使得即便是面对那些高度复杂和精细的科学流程，也能保持一种清晰的思路和学习的热情，实在难能可贵。

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