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出版者:

作者:汪东风

出品人:

页数:353

译者:

出版时间:2009-2

价格:49.00元

装帧:

isbn号码:9787122045690

丛书系列:

图书标签:

• 食品化学
• 食品科学
• 食品工程
• 食品分析
• 食品安全
• 食品添加剂
• 营养学
• 化学
• 高分子化学
• 生物化学

《高级食品化学》导读 这是一本旨在为食品科学领域的学生、研究人员以及行业专业人士提供全面、深入的食品化学知识的著作。本书聚焦于食品中化学成分的复杂性及其在食品加工、品质、安全与营养中的作用，旨在构建一个系统而严谨的知识框架，帮助读者深入理解食品背后的科学原理。 第一部分：食品化学基础概览 本部分将从宏观视角切入，为读者打下坚实的食品化学基础。 第一章：食品的化学本质与组成 食品的定义与分类： 探讨食品作为生物体及其加工产物的多重定义，并基于成分、来源、加工方式等维度对其进行科学分类，为后续的深入研究奠定基础。 食品的宏观组成： 详细解析食品中主要的宏量营养素——碳水化合物、蛋白质、脂肪的化学结构、基本性质及其在食品中的普遍存在形式。 食品的微量成分： 介绍维生素、矿物质、水等对食品品质和人体健康至关重要的微量元素。我们将探究其化学形态、生理功能以及在食品中的含量变化。 非营养性生物活性物质： 关注食品中广泛存在的植物化学物（如多酚、类胡萝卜素、异黄酮等）的化学结构、生物活性及其对食品风味、颜色、健康益处的影响。 第二章：食品中的水及其作用 水的化学结构与性质： 深入分析水的极性、氢键网络以及其在食品体系中的特殊作用，包括作为溶剂、反应介质、影响食品质构等。 水分活度 (aw) 的概念与测定： 详细阐述水分活度作为衡量食品中自由水含量的关键指标，解释其与微生物生长、化学反应速率及食品稳定性的关系。 结合水与自由水： 区分不同形式的水在食品中的存在状态，探讨它们对食品物理化学性质（如粘度、溶解度、玻璃化转变温度）的影响。 水在食品加工中的作用： 分析加水、脱水、水活度控制等过程如何影响食品的品质、贮藏性和安全性。 第二部分：主要食品成分的深度解析 本部分将逐一深入探讨食品中的核心化学成分，揭示其精细结构、理化性质及其在食品中的功能。 第三章：碳水化合物的化学 单糖的结构与性质： 详述葡萄糖、果糖、半乳糖等单糖的构型（如D/L构型、α/β异构体）、环化反应（如吡喃糖、呋喃糖）及其与化学反应（如美拉德反应、焦糖化）的关系。 二糖与寡糖： 介绍蔗糖、麦芽糖、乳糖等二糖的形成（糖苷键）、水解及其在食品中的功能（甜味、质构）。 多糖的结构与功能： 重点解析淀粉、纤维素、果胶、半纤维素等重要多糖的化学结构（如直链淀粉、支链淀粉）、理化性质（糊化、凝胶、增稠）及其在食品中的应用。 碳水化合物的化学反应： 深入探讨食品加工中碳水化合物发生的典型化学反应，如美拉德反应（颜色、风味形成）、焦糖化反应（颜色、风味形成）、酶促褐变等。 第四章：蛋白质的化学 氨基酸的结构与性质： 详细介绍20种天然氨基酸的结构特点（侧链）、酸碱性、两性离子性质以及其在蛋白质结构和功能中的作用。 蛋白质的一级、二级、三级与四级结构： 阐述氨基酸序列（一级）、α-螺旋、β-折叠（二级）、空间折叠（三级）以及亚基组装（四级）如何决定蛋白质的整体三维结构和功能。 蛋白质的理化性质： 讨论蛋白质的溶解性、变性（热、pH、溶剂）、沉淀、界面性质（如乳化、起泡）等，并分析这些性质如何影响食品的质构、口感和加工特性。 蛋白质的化学反应： 关注食品加工中蛋白质发生的反应，如美拉德反应、酶解、交联、氧化等，及其对食品品质的影响。 蛋白质的功能性： 详细介绍蛋白质在食品中的多种功能，如凝胶性、弹弹性、乳化性、起泡性、结合性（脂肪、水、风味物质）等。 第五章：脂质的化学 脂肪酸的结构与分类： 介绍饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸（单不饱和、多不饱和）的结构特点、命名方式、顺反异构体及其对脂肪熔点、稳定性的影响。 甘油三酯的结构与性质： 阐述甘油三酯作为食品中主要脂肪形式的结构，以及脂肪酸组成对其物理状态（液体、固体）和化学反应性的影响。 磷脂、糖脂与鞘脂： 介绍这些结构脂质的化学组成、结构特点及其在食品中的乳化、稳定等功能。 类脂： 讨论类固醇（如胆固醇）、萜类（如类胡萝卜素）等类脂在食品中的存在及其生物学意义。 脂质的化学反应： 重点解析脂质氧化（自发氧化、光氧化、酶促氧化）的机理、产物及其对食品风味、营养和安全的影响。同时介绍脂质的水解、酯交换等反应。 脂肪在食品中的功能： 探讨脂肪作为载体、提供口感、形成质构、传递风味以及在乳化体系中的作用。 第三部分：食品加工过程中的化学变化 本部分将聚焦于食品在不同加工环节中发生的化学反应，并分析这些变化如何塑造食品的终产品质。 第六章：热加工过程中的化学反应 美拉德反应： 深入解析美拉德反应的机理（羰基化合物与氨基酸的反应）、影响因素（温度、pH、水分、原料组成）以及其在食品褐变、风味和香气形成中的关键作用。 焦糖化反应： 解释糖类在高温下的脱水、环化、缩合等反应过程，以及其对食品颜色、风味和质构的影响。 酶促褐变与非酶促褐变： 区分酚氧化酶介导的褐变与某些化学反应（如维生素C氧化）引起的褐变，并分析其在水果、蔬菜中的表现。 蛋白质的热变性与凝固： 探讨高温如何影响蛋白质的三维结构，导致其凝固、失去溶解度，以及这对食品质构的影响。 脂肪的水解与氧化： 分析高温对脂肪的水解（脂肪酸释放）和氧化（加速）的影响，以及由此产生的风味变化和潜在的有害物质生成。 第七章：水分活度控制与食品稳定 脱水过程的化学与物理变化： 探讨蒸发、冷冻干燥、喷雾干燥等脱水方式对食品成分（糖、蛋白质、维生素）的影响，以及水分移除对反应速率的影响。 冷冻与冷藏过程中的化学变化： 分析低温如何减缓化学反应速率，但冰晶形成对食品结构和细胞完整性的影响。 高压处理对食品成分的影响： 介绍高压处理在保持食品原有风味、颜色和营养成分方面的优势，以及其对蛋白质、酶活性等的特定影响。 辐射加工的化学效应： 探讨电离辐射对食品分子（DNA、蛋白质、脂肪）的损伤和转化，以及其在杀菌和延长货架期方面的应用。 第八章：发酵过程中的化学转化 微生物代谢产物的化学： 详细介绍乳酸菌、酵母菌、醋酸菌等在发酵过程中产生的关键化学物质，如有机酸（乳酸、醋酸）、醇类（乙醇）、酯类、醛类、酮类以及挥发性芳香物质。 发酵对食品成分的改变： 分析发酵如何改变碳水化合物（糖类转化）、蛋白质（风味物质产生、消化性提高）和脂质（脂肪酸变化）的化学组成。 发酵过程中的酶促反应： 阐述微生物酶（如淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶）在发酵过程中催化特定化学反应的作用。 益生元与益生菌的化学基础： 探讨发酵食品中可能存在的具有健康益处的化学成分及其作用机制。 第四部分：食品质量、安全与营养的化学调控 本部分将深入探讨食品化学在保障食品质量、安全以及最大化营养价值中的关键作用。 第九章：食品着色剂与风味物质的化学 天然着色剂： 介绍叶绿素、类胡萝卜素、花青素、甜菜红素等天然色素的化学结构、颜色稳定性及其在食品中的应用。 合成着色剂： 探讨食品级合成着色剂的化学结构、安全性评估以及法规限制。 增味剂与鲜味剂： 讲解谷氨酸钠（MSG）、核苷酸类等鲜味增效剂的化学性质及其作用机制。 香料与香精化学： 介绍酯类、醇类、醛类、酮类、内酯等构成了食品复杂风味体系的化合物，以及天然和合成香料的应用。 第十章：食品添加剂的化学与应用 抗氧化剂： 阐述合成与天然抗氧化剂（如BHA、BHT、维生素C、维生素E、迷迭香提取物）的化学结构、抗氧化机理及其在防止食品氧化方面的作用。 防腐剂： 介绍山梨酸、苯甲酸、亚硫酸盐等防腐剂的化学结构、抗菌谱及其在抑制微生物生长方面的应用。 乳化剂与稳定剂： 探讨卵磷脂、单甘酯、多糖类（如黄原胶、卡拉胶）等化学物质如何稳定食品体系。 甜味剂： 介绍糖醇、阿斯巴甜、三氯蔗糖等非糖甜味剂的化学结构、甜度与代谢特点。 第十一章：食品安全与污染物化学 食品中的天然毒素： 探讨植物毒素（如氰化物、皂苷）、真菌毒素（如黄曲霉毒素、赭曲霉毒素）的化学结构、毒性机理以及检测方法。 食品加工过程中的有害物质： 分析丙烯酰胺、呋喃类化合物、反式脂肪酸等在高温加工或特定条件下形成的潜在有害物质的生成途径与化学性质。 环境污染物在食品中的迁移与蓄积： 介绍重金属（如铅、镉、汞）、有机污染物（如多氯联苯、二噁英）的化学性质、在食品链中的迁移规律及其对人体健康的影响。 食品分析检测方法： 简要介绍化学计量学、色谱技术（HPLC、GC）、质谱技术（MS）、光谱技术（UV-Vis, IR, NMR）等在食品成分分析、污染物检测和质量控制中的应用。 第十二章：食品营养化学 维生素的化学性质与生物利用度： 深入探讨脂溶性维生素（A, D, E, K）和水溶性维生素（C, B族）的化学结构、稳定性、吸收与代谢途径，以及它们在食品加工中的损失与强化。 矿物质的生物有效性： 分析不同形态的矿物质（如铁、钙、锌）在食品中的存在形式、吸收率的影响因素以及食物抗营养因子（如植酸盐、草酸盐）的作用。 膳食纤维的化学与健康功能： 介绍水溶性与不溶性膳食纤维的化学结构、消化特性及其对肠道健康、血糖控制等方面的益处。 食品中的抗氧化营养素： 进一步探讨维生素C、维生素E、类胡萝卜素、酚类化合物等在清除自由基、维持机体健康方面的化学机理。 本书的编写力求严谨、深入，并结合最新的研究进展，为读者提供一个结构清晰、内容翔实的学习平台。通过对食品化学各个层面的详细剖析，我们期望读者能够掌握分析和解决食品科学领域中各种化学问题的能力，从而在未来的学习和工作中取得更大的成就。

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这本书的封面设计着实吸引人，那种沉稳的深蓝色调配上烫金的书名，立刻给人一种专业且权威的感觉。我原本是带着一种学术探究的心态来翻阅它的，毕竟“高级”二字摆在那里，总期望能从中窥见一些前沿的、尚未被广泛讨论的食品科学精妙之处。然而，当我真正沉浸其中时，发现它更像是一部详尽的“基础化学在食品工业中的应用指南”。从宏观的物质构成讲起，到微观的分子间作用力，内容组织得井井有条，结构清晰得如同教科书的范本。每一个章节的过渡都非常自然，作者似乎非常擅长将复杂的化学概念拆解成易于理解的步骤。比如，关于蛋白质变性的章节，它没有过多纠缠于复杂的动力学模型，而是通过大量的实例图解，直观地展示了热处理、pH值变化对食品质构产生的实际影响。对于初入行或需要巩固基础知识的专业人士来说，这本书无疑是一份扎实可靠的参考资料，它确保了读者对食品体系中各种化学反应有了一个坚实且不容置疑的理解框架。它没有太多花哨的理论推演，而是专注于“是什么”和“为什么会这样”的实用解答。

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说实话，我拿到这本书时，期待的是一场思想的“冒险”，希望能读到一些颠覆传统认知的食品添加剂作用机制，或是关于新型功能性成分的合成路径探讨。结果这本书给我的感觉，更像是一次非常详尽且精确的“工厂流程回顾”。它的叙事风格非常严谨，带着一种严丝合缝的科学报告的腔调，每一个论点都似乎建立在前人的大量实验数据之上。阅读过程中，我不断在思考，这本书的定位究竟是面向科研人员的深度探索，还是面向技术工程师的工艺优化手册。它花了大量的篇幅去描述常见的褐变反应、脂质氧化的抑制手段，以及色素的稳定性分析。这些内容固然重要，是食品工业的基石，但对于一个追求“高级”知识的读者而言，略显保守和基础。特别是关于风味物质的化学修饰部分，仅仅停留在描述性层面，缺乏对最新生物合成技术或模拟复杂风味轮廓的创新化学策略的深入剖析，让我略感意犹未尽。

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从整体阅读体验来看，这本书展现出了一种深厚的学术积淀和对食品化学分支领域的全面覆盖。它系统性地梳理了食品中各类小分子和生物大分子的化学特性及其在加工过程中的行为模式。特别是在分析食品酸碱平衡对营养素生物利用度的影响时，作者的论述层次分明，从pH对特定维生素的解离常数影响，到最终在消化道中的吸收效率，构建了一条清晰的逻辑链条。对于需要系统性构建知识体系的学习者而言，这是不可多得的材料。然而，这种系统性也带来了一种略显沉闷的节奏感。它的每一页都承载着密集的知识点和数据，要求读者保持高度集中的注意力。如果把食品化学比作一座森林，这本书详细描绘了森林里每一棵树的细胞结构和光合作用效率，但对于如何“培育”出一种全新的、适应未来气候变化的“树种”，它提供的指引则相对有限，更倾向于对现有物种的精确测量和描述。

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我花了整整一个周末来研读其中关于食品胶体稳定性的章节，试图从中寻找提升我正在研发的一款低脂沙拉酱稳定性的新思路。这本书对乳液、泡沫和凝胶的物理化学性质讲解得相当透彻，从表面活性剂的临界胶束浓度到聚合物增稠剂的空间占位效应，都有非常详尽的数学模型和实验数据支撑。我感觉自己仿佛重新上了一遍大学的高级物理化学课，只是这次的案例都与“吃”相关。作者的语言风格非常内敛、严谨，几乎没有使用任何煽动性的或带有个人色彩的表达，完全是纯粹的科学陈述。但正因如此，它也缺少了一种能激发读者创新思维的“火花”。我希望读到的是如何利用非常规的化学手段去解决实际生产中的难题，比如如何在外力剪切下维持特定的黏弹性结构，而不是仅仅停留在对稳定状态的精确描述上。这本书更像是“百科全书”中的一个详尽的“化学原理”分册，而不是一本“创新应用”的指南。

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这本书的版面设计和印刷质量是无可挑剔的，纸张触感细腻，图表绘制清晰，这极大地提升了阅读体验。我特别欣赏它在介绍水活度（Water Activity）概念时的处理方式。作者没有仅仅给出一个定义和公式，而是通过对比不同含水量食物的微生物生长曲线和质地变化，生动地阐释了水分子“自由度”对食品保质期的决定性影响。这种从理论到实践的无缝衔接，是这本书最大的亮点之一。它仿佛在对读者耳语：“看，书本上的化学原理是如何在你的餐桌上发挥作用的。”不过，这种强调基础原理的倾向也使得它在涉及现代食品科学的一些热点领域时显得力不从心。例如，对于肠道菌群与食品成分的复杂相互作用，或者先进的纳米乳液技术在营养物质递送中的应用，书中仅是一笔带过，仿佛这些都是“未来”的话题，而这本书的重点始终锚定在经典和已被证实的化学框架内。

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