Enzymes and Their Role in Cereal Technology (Aacc Monograph Series) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:American Association of Cereal Chemists

作者:James E. Kruger

出品人:

页数:0

译者:

出版时间:1987-01

价格:USD 159.00

装帧:Hardcover

isbn号码:9780913250464

丛书系列:

图书标签:

• Enzymes
• Cereal Technology
• Food Science
• Food Processing
• Grain Chemistry
• Starch
• Baking
• Brewing
• Enzyme Technology
• AACCI

好的，这是一份关于《Enzymes and Their Role in Cereal Technology (Aacc Monograph Series)》这本书的详细图书简介，着重于其内容，并避免任何AI痕迹的表述： --- 图书简介：酶及其在谷物加工技术中的作用 (AACC 专著系列) 深入解析：谷物科学与工业酶学的核心交汇 《酶及其在谷物加工技术中的作用》是一部由美国谷物化学家与技术员协会（AACC International）权威出版的专著，它系统而深入地探讨了酶学原理在现代谷物加工工业中的实际应用与关键影响。本书并非仅仅是对特定酶类的简单罗列，而是一部旨在构建扎实理论基础与前沿技术洞察的综合性参考指南，尤其针对那些致力于优化面粉特性、提升烘焙质量、改善谷物营养价值及延长产品保质期的专业人士、研究人员和高级学生。 本书的叙事结构严谨，从基础生物化学原理出发，逐步过渡到复杂的工业应用场景，确保读者能够理解“为什么”某种酶会产生特定效果，而不仅仅是“如何”使用它们。 第一部分：基础理论的夯实——酶学的基石 本专著的首要任务是为读者建立坚实的酶学基础。它详细阐述了构成谷物（如小麦、大麦、玉米和水稻）核心成分的淀粉、蛋白质和半纤维素的分子结构。随后，重点聚焦于天然存在于这些谷物及其加工助剂（如微生物发酵物）中的关键酶系。 淀粉酶家族的精细解析： 对 $alpha$-淀粉酶、$eta$-淀粉酶、糖化酶（Amyloglucosidase）的作用机制进行了详尽的比较分析。书中阐释了这些酶如何精确地水解淀粉链，控制麦芽糖和葡萄糖的释放速率，这对控制发酵速度和最终产品的质地（如面包的松软度和抗陈化性）至关重要。 蛋白酶与谷物弹性： 深入探讨了蛋白酶对谷物面筋网络的影响。通过分析内肽酶和外肽酶的活性，本书解释了如何通过酶解作用精确调整面团的流变学特性——无论是为了生产易于机械加工的低粘度面团，还是为了增强高品质面包所需的弹性与持气性。 半纤维素酶系（戊聚糖酶）的地位： 这一章节专门讨论了木聚糖酶（Xylanases）的作用。在谷物加工中，它们是改善水合作用、降低面团粘性、提高终产品体积和稳定性的关键因子。本书详细描述了酶解木聚糖如何影响面团的支化度和持水能力。 氧化还原酶与其他辅助酶： 对脂肪氧化酶（Lipoxygenase）、葡萄糖氧化酶（Glucose Oxidase）等其他关键酶的催化循环进行了图解说明，强调了它们在面团漂白、稳定和改善风味轮廓方面的独特贡献。 第二部分：工业应用与过程控制——从实验室到生产线 本书的价值核心在于其对理论知识如何转化为可操作的工业流程的深刻见解。它涵盖了从原料质量评估到最终产品优化的全过程。 面粉质量评估与酶活力的测定： 提供了标准化和非标准化的方法，用于精确测定商业面粉中的内源酶活性（如淀粉酶值和蛋白酶活性）。书中强调了测定方法的选择如何影响对酶制剂添加量的决策。 烘焙工业中的酶学调控： 详细解析了酶制剂在面包、饼干、糕点和面条生产中的应用策略。例如，如何利用特定的淀粉酶组合来延长面包的货架期（通过控制淀粉老化），或如何使用氧化酶来替代化学漂白剂，以达到更“清洁”的标签要求。 发酵优化： 在啤酒酿造和酒精生产中，酶的精确控制是效率和产品特性的决定因素。本书阐述了如何利用酶来优化糖化效率、控制发酵副产物以及改善啤酒的澄清度和口感。 谷物功能性成分的修饰： 探讨了酶技术在提高谷物营养利用率方面的潜力，例如，通过酶水解技术改善难消化性淀粉的形成，或通过特定酶处理提高蛋白质的可溶性和消化率，这对特殊膳食和婴儿食品的开发具有指导意义。 第三部分：新兴技术与未来展望 本书并未止步于现有的工业标准，而是积极展望了酶技术在谷物科学领域的未来发展方向。 酶工程与定向进化： 讨论了通过基因工程和蛋白质工程技术，对现有酶进行改造，以提高其在极端加工条件（如高温、高pH值或高剪切力）下的稳定性和特异性的前沿研究。 固定化酶技术： 深入研究了将酶固定在载体上的技术，这极大地提高了酶的重复利用率和操作稳定性，为连续化生产线提供了经济高效的解决方案。 酶制剂的质量控制与法规遵从性： 强调了酶产品批次间一致性的重要性，并提供了关于国际食品法规（如GRAS状态）和质量保证体系的实际操作指南。 总结 《酶及其在谷物加工技术中的作用》是谷物科学家和食品工程师案头不可或缺的参考书。它成功地将复杂的生物化学原理与高度实用的工业操作相结合，为读者提供了一个全面、深入且具有前瞻性的视角，以利用酶的力量，驱动谷物加工技术的创新与升级。本书的深度和广度，使其成为理解现代食品工业核心驱动力的关键文本。 ---

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我一直认为，谷物作为人类最主要的食物来源之一，其背后的科技含量远超我们的日常认知。特别是“酶”这个概念，虽然听起来高深莫测，但它却默默地影响着我们吃进嘴里的每一口谷物制品。这本书的标题，无疑像一颗闪耀的明星，瞬间吸引了我的目光。我非常看重“Aacc Monograph Series”这个系列，它往往意味着内容的深度、专业性和学术价值。我迫切地想了解，作者将如何以严谨的学术态度，深入浅出地揭示酶在谷物技术中所扮演的关键角色。我尤其关注的是，书中是否会涉及到酶如何影响谷物淀粉的水解，从而产生不同的糖类，这对于谷物制品的甜度、糊化特性以及能量代谢方面的影响。另外，蛋白酶在谷物蛋白质变性、水解，以及改善面筋网络结构方面又有怎样的作用？我希望能从这本书中获得关于这些酶类在不同谷物种类（如小麦、大米、玉米、燕麦等）中的特异性表现，以及它们如何被精准地调控以实现特定的加工目标。

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作为一个对食品科学抱有浓厚兴趣的普通读者，我一直在寻找能够解释食物背后科学原理的优秀读物，而《Enzymes and Their Role in Cereal Technology (Aacc Monograph Series)》这本书的出现，无疑正中我的下怀。我对于“Aacc Monograph Series”这个系列的了解，让我对这本书的内容质量和学术深度抱有极高的期望。我非常好奇，作者将如何深入浅出地解读酶在谷物技术中所扮演的多重角色。例如，在制作面包或饼干时，酶是如何影响面团的形成和发酵过程，从而决定最终产品的口感和质地的？书中是否会详细阐述淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等不同类型的酶，在谷物制品生产中的具体功能和作用机制？我希望能从这本书中了解到，科学家们是如何利用酶的特性，来改善谷物产品的营养价值，例如提高某些维生素或矿物质的生物利用度，或者开发出更易于消化的谷物食品。更重要的是，我希望这本书能够为我提供一个更广阔的视角，让我明白酶在整个谷物产业链中的重要性，以及它们如何为我们带来更健康、更美味的谷物食品。

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这本书的出现，无疑为我这个长期在食品工业领域摸爬滚打的“老炮儿”带来了不少惊喜。我对“麦片技术”这个话题向来是抱着一种“知其然，更知其所以然”的态度去钻研的，而酶，无疑是其中最核心、也最神秘的环节之一。这本书的标题就直击要害，让我迫不及待地想翻开它，看看作者是如何将那些微小的、却又拥有强大活力的酶，与我们日常餐桌上的谷物食品技术联系起来的。我尤其好奇的是，在“Aacc Monograph Series”这个名号的加持下，这本书的深度和严谨程度会达到一个怎样的水平。AACC（美国谷物化学家协会）的名声在外，他们的专著往往是行业内的“圣经”，所以，我期待这本书能够深入浅出地解析酶在面粉加工、烘焙、酿造，甚至是谷物的功能性成分开发中的具体作用。我想知道，作者是否会分享一些前沿的研究成果，比如新型酶的发现，或者特定酶在改善谷物产品质地、风味、营养价值方面的创新应用。对我来说，这本书不应仅仅停留在理论层面，更希望能提供一些可操作性的指导，哪怕是一些技术上的“小窍门”，也能让我受益匪浅。

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长期以来，我对农产品加工领域那些看不见的“幕后英雄”——酶——充满了好奇，尤其是它们在我们日常生活中扮演着如此重要的角色，却往往被大众所忽视。当我偶然间看到《Enzymes and Their Role in Cereal Technology (Aacc Monograph Series)》这本书的标题时，我仿佛看到了通往谷物科技核心的一扇大门。我非常期待这本书能够以一种深入且全面的方式，为我揭示酶在谷物加工的整个生命周期中是如何发挥作用的。我想知道，从谷物的收获、储存，到后续的碾磨、发酵、烘焙，再到最终产品的形成，酶在其中究竟扮演了哪些至关重要的角色。例如，在谷物贮藏过程中，一些酶的活性可能会导致谷物品质的下降，书中是否会探讨如何通过控制酶的活性来延长谷物的保质期？而在谷物深加工方面，例如生产谷物淀粉、蛋白质，或者开发功能性谷物成分时，酶又是如何被巧妙地利用，以提高提取效率和产品质量的？我对这本书的期待，在于它能提供一些具有前瞻性的视角，展示酶在推动谷物食品产业创新和可持续发展方面的巨大潜力。

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作为一名在农产品加工领域摸索多年的技术人员，我一直对那些能够“化腐朽为神奇”的生物催化剂——酶——怀有特别的敬意。当我在书店里瞥见《Enzymes and Their Role in Cereal Technology (Aacc Monograph Series)》这本书时，我的第一反应就是“找到了！”，仿佛寻觅已久的宝藏终于浮出水面。我对“Aacc Monograph Series”的标签非常看重，这个系列通常代表着学术上的严谨性和行业内的权威性，这让我对接下来的阅读内容充满了信心。我非常期待这本书能提供对酶在谷物加工过程中，从碾磨到最终产品形成的各个环节，进行一次全面而深入的剖析。例如，在面粉生产中，淀粉酶和蛋白酶是如何影响面粉的质量和储存稳定性的？在烘焙过程中，它们又扮演着怎样的角色，如何影响面包的体积、口感和色泽？此外，书中是否会探讨酶在开发具有更高营养价值或特殊功能的谷物产品（如低GI食品、富含膳食纤维的谷物等）方面的潜力？我希望这本书能够提供一些关于酶活性调控、酶制剂选择以及酶法工艺优化等方面的实用信息，帮助我们这些一线技术人员更好地理解和运用酶，从而提升产品的质量和竞争力。

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