精选家常菜1688例 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:

作者:陈绪荣 编

出品人:

页数:268

译者:

出版时间:2009-6

价格:29.80元

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isbn号码:9787506456159

丛书系列:

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• 家常菜
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掌勺人生的蜕变：从厨房新手到宴席大师的烹饪指南 《舌尖上的艺术：家常风味与创新融合的进阶烹饪手册》 前言：跳出固定的菜单，拥抱无限的可能 我们都知道，一成不变的食谱就像是上了锁的厨房之门。无数的“1688”数字，固然代表着数量，却也常常意味着程式化与机械化。然而，真正的烹饪乐趣，在于理解食材的本性、掌握火候的脾气，以及创造出属于自己家庭的独特风味。 本书《舌尖上的艺术》，并非旨在为您提供又一本按部就班的菜谱合集，而是致力于成为您厨房里的“烹饪哲学导师”。我们相信，即便是最简单的家常菜，也蕴含着可以被深入挖掘的美学与科学。我们抛弃了对固定数量的盲目追求，转而聚焦于烹饪技法的融会贯通、基础调味的深度解析以及食材组合的无限创意。 第一卷：基础的重塑——打破“按量添加”的思维定式 许多烹饪书籍会精确到“10克盐，5克糖”。但真实的厨房经验告诉我们，盐的咸度、酱油的浓度、肉类的吸水性，都会影响最终的比例。本卷将彻底颠覆您对“精确配方”的依赖。 1. 调味的哲学与科学： “尝”的艺术： 详细讲解如何通过不同阶段的品尝来调整味道。例如，在煸炒阶段的第一次提味，和出锅前的最后润色，对风味层次的影响。 基础酱汁的生命周期： 我们不只是罗列红烧汁、白汁的配方，而是深入剖析它们在酸、甜、咸、鲜四大基础味道中的平衡点。如何根据食材的特性（如鱼肉偏酸，牛羊肉偏膻），即时调整糖与醋的比例，实现“去腥增香”的完美转化。 香料的“协同效应”： 探讨八角、桂皮、香叶等常见香料，并非简单地“放进去”，而是如何通过低温浸润（腌制）和高温爆香（炝锅）两种方式，释放出不同的芳香分子。 2. 火候的“阅读”能力： 油温的视觉判断法： 如何仅凭油面状态（如“三成热的鱼眼泡”、“七成热的青烟”）来准确判断炒、炸所需的温度，避免因温度不当导致的“外焦里生”或“油腻不清”。 湿热与干热的切换： 阐述“汆烫”与“滑炒”之间的温度梯度。例如，制作嫩滑的肉片时，先用淀粉锁住水分，再在极短时间内利用高温“定型”，而非长时间炖煮。 第二卷：食材的深度对话——从单一到复合的美味构建 家常菜的灵魂在于对常见食材的精细处理，使其超越“日常”的平庸。本书将引导您认识食材内部的结构变化。 1. 蔬菜的“水管理”： 保持脆嫩的奥秘： 针对绿叶菜（如菠菜、油麦菜）和根茎类（如土豆、藕片），分别介绍“滚水断生”和“冷水下锅”的不同策略。重点解析如何利用少量的碱性物质（如小苏打）或酸性物质（如白醋）来控制叶绿素和果胶的稳定，确保色泽鲜亮。 “藏味”的技巧： 探讨如何通过预先腌制或轻微焯水，让蔬菜在最终烹饪时能更好地吸收主料的汤汁，而非仅仅是“配角”。 2. 蛋白质的“多态性”展现： 肉类的纹理重塑： 针对猪、牛、鸡、鱼等不同肉类，提供定制化的嫩化方案。例如，牛肉的嫩化不只依赖嫩肉粉，更重要的是对“纤维方向”的理解，以及运用“苏打水浸泡”与“淀粉包裹”的组合拳。 海鲜的“时间管理”： 重点讲解如何精准控制虾、贝类等易熟海鲜的烹饪时间，确保口感弹牙，而非松散无味。如何利用冰水激冷来锁定其新鲜度。 第三卷：风味的进阶交响——跨界融合与地域特色借鉴 当您掌握了基础技法后，真正的创造力便得以释放。本卷鼓励读者打破地域和菜系的壁垒，进行有逻辑的创新。 1. 东西方香料的对话： “烟熏”与“发酵”的引入： 探讨如何在家用平底锅模拟轻微的烟熏效果（如用茶叶或米饭），以及如何巧妙地引入少量的法式芥末籽、地中海的牛至叶，来提升传统红烧、炖菜的风味深度。 地域味型的解构与重组： 以川菜的“麻辣”为例，分析其“麻”的来源（花椒的种类）与“辣”的梯度（干辣椒与新鲜辣椒的结合）。然后，尝试用这些核心元素去调和一道本不属于川菜的菜肴，如“麻辣口味的意式烩饭”。 2. 汤、粥、面食的“高阶底蕴”： 高汤的定制化制作： 详细介绍“清汤”与“浓汤”的制作原理。浓汤（如鸡汤、猪骨汤）的乳化过程，以及清汤（如素高汤、鱼汤）的澄清技术。强调汤底是所有“烩”和“煮”类菜肴的灵魂，其质量远超于任何调味品。 “锅气”的科学模拟： 探讨“锅气”并非只存在于猛火大炒中，如何在家庭炉灶上，通过“高温预热”和“快速沥干水分”的操作，最大程度地模拟出专业厨房的焦香风味。 结语：您厨房里的“总设计师” 《舌尖上的艺术》不提供1688个固定的“答案”，而是为您提供了1688种可能性的“钥匙”。烹饪不是死记硬背的公式，而是一门需要不断实践、观察和调整的技艺。学会理解这些核心原则，您将不再受限于任何菜谱，而是能根据手边的食材、家人的喜好，即时设计出令人惊艳的美味佳肴。欢迎来到一个由您自己主宰的、充满无限创造力的烹饪新境界。

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这本《精选家常菜1688例》给我带来的不仅仅是食谱，更多的是一种烹饪的乐趣和信心。在我看来，一本好的菜谱，不应该仅仅罗列菜名和做法，更应该能够激发读者的兴趣，让烹饪变得简单而有趣。这本书在这方面做得非常出色。它并没有用华丽的辞藻去包装，而是用最朴实、最直接的语言，将一道道美味的家常菜呈现在读者面前。我喜欢它循序渐进的讲解方式，从基础的食材处理到复杂的调味搭配，都讲解得非常到位。尤其是对于一些新手来说，这本书无疑是一本最好的启蒙书。我曾经尝试过书中一个关于饺子馅的配方，以往我总是凭感觉来，但按照书里的比例和调味料，做出来的饺子馅特别鲜美，全家人都吃得很开心。更让我惊喜的是，书中还为一些菜品提供了不同的变化做法，这样我就能根据家人的口味和喜好进行调整，做出更具个性的菜肴。这本书让我觉得，原来做饭并不难，只要有心，每个人都能成为厨房里的艺术家。

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说实话，一开始拿到《精选家常菜1688例》的时候，我并没有抱太大的期望，觉得市面上这类菜谱太多了，估计内容也都差不多。但翻开书页的瞬间，我的看法就彻底改变了。这本书最让我印象深刻的是它的“接地气”。它没有那些高大上的食材，也没有那些需要特殊厨具才能完成的复杂工艺。书里介绍的都是我们日常生活中随处可见的食材，比如土豆、白菜、鸡蛋、豆腐等等，这些都是我们餐桌上的常客。而且，它的烹饪方法也都很简单实用，不需要复杂的技巧，普通家庭的灶台和锅具就能轻松完成。我尤其喜欢书中对于一些基础烹饪技巧的讲解，比如如何切菜、如何掌握火候、如何调味等，这些看似微不足道的小细节，却对菜肴的最终口感有着至关重要的影响。书中的讲解细致入微，让我受益匪浅。我尝试做了几道菜，味道都比我平时自己瞎做要好吃得多，家人也赞不绝口。这本书不仅教会了我怎么做菜，更让我对烹饪产生了浓厚的兴趣，感觉打开了新世界的大门。

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这本《精选家常菜1688例》简直是我厨房里的“救星”！作为一个常年为“今天吃什么”而烦恼的上班族，我经常在下班后疲惫地拖着身子回家，然后面对冰箱里那点有限的食材，脑子里一片空白。以前总想着去网上搜方子，结果要么信息太杂乱，要么步骤复杂得让人望而却步。自从有了这本宝典，情况完全改变了！我喜欢它分类清晰的编排，无论是肉类、蔬菜、豆制品还是汤羹，都能很快找到我想做的菜。而且，每道菜的配料和步骤都写得非常详细，就连我这个厨房小白也能看得懂。最让我惊喜的是，很多菜品都附带了精美的成品图，这不仅能让我对菜肴有个直观的认识，还能激发我尝试的欲望。更重要的是，这些家常菜的口味都非常地道，不像有些菜谱写得过于花哨，完全不适合我们日常的饮食习惯。吃着自己亲手做出的、味道又好又健康的菜，那种成就感真的无法言喻。现在，我每天都能变着花样给家人准备美味又营养的餐点，大家吃得开心，我也觉得值了。这本书真的为我的生活增添了不少色彩和乐趣。

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我对《精选家常菜1688例》的整体感受是非常积极的，它就像一位经验丰富的烹饪老师，循序渐进地引导我走进厨房。最令我赞赏的是，这本书在“量”和“质”之间找到了一个绝佳的平衡点。1688这个数字听起来庞大，但真正翻阅起来，你会发现每道菜都经过了精心的筛选，绝非凑数。我最看重的是菜谱的实用性。很多时候，我们在网上看到的菜谱，写得云里雾里的，要么配料不全，要么步骤含糊不清，最后做出来的菜品跟图片完全是两个概念。而这本《精选家常菜1688例》则完全避免了这些问题。每一道菜都配有清晰的食材清单和详细的操作步骤，即使是初学者也能按照指示轻松完成。我尝试了其中几道需要点技巧的菜，比如红烧肉和宫保鸡丁，以往我总觉得很难做好，但按照书里的方法，竟然一次就成功了，味道也相当不错，比我在外面餐馆吃的还要好吃。这种成就感是无与伦比的，也让我对自己的烹饪能力有了更大的信心。

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不得不说，《精选家常菜1688例》是一本真正为家庭厨房量身打造的实用指南。它的内容涵盖范围极广，从素菜到荤菜，从汤羹到小点心，几乎你能想到的家常菜品，在这本书里都能找到。我特别喜欢它在介绍菜品时，不仅给出了具体的食材和做法，还常常附带一些小贴士，比如食材的选择建议、口味的调整方法，甚至是一些营养搭配的小知识。这些细微之处，都体现了编者在用心为读者服务。我尝试过书中一个关于蒸鱼的菜谱，我一直觉得蒸鱼是个技术活，容易腥，不容易入味。但按照书里的步骤，特别是关于腌制和火候的建议，我蒸出来的鱼口感鲜嫩，味道也非常棒，一点腥味都没有。这让我对自己的烹饪技巧有了新的认识，也让我对家庭烹饪的乐趣有了更深的体会。这本书不仅是菜谱，更是一种生活方式的引导，让我能够更从容、更愉快地享受下厨的时光。

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