可口家常主食 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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页数:246

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出版时间:2009-6

价格:28.00元

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isbn号码:9787543653788

丛书系列:

图书标签:

• 家常菜
• 主食
• 快手菜
• 简单易学
• 美食
• 烹饪
• 食谱
• 下饭
• 中餐
• 健康饮食

乡野拾味：传统农家风味小吃集 内容简介 本书旨在追溯和记录那些在现代都市生活中逐渐被遗忘的、源自中国广袤乡村的传统风味小吃。它不是一本关于家常主食的食谱大全，而是一部充满地域特色、蕴含生活哲理的“风味考古录”。 第一章：黄土高原上的面食记忆——粗犷与韧性的融合 本章将深入西北地区，聚焦于那些以粗粮为主、制作工艺古朴的面食。我们不谈精致的白面花卷，而是深入探究莜面鱼鱼、洋芋擦擦、以及各种杂粮窝头的制作精髓。 莜面艺术的回归： 详细解析了利用传统工具（如芨芨草垫子）制作莜面鱼鱼的复杂过程，强调了控制水温和揉面的力度对口感的影响。介绍不同地域（如甘肃定西与内蒙古西部）在调味上的细微差异，例如，有地区偏爱搭配羊肉臊子，而另一些则钟情于酸菜或醋汁。 洋芋的千百种可能： 不仅仅是简单的土豆丝，而是追溯了洋芋（马铃薯）在贫瘠土地上如何成为重要的粮食替代品。重点介绍了“洋芋擦擦”的制作工艺——将土豆擦成细丝，然后用特制工具在蒸汽中蒸熟，最后拌以葱油、花椒油和醋的古老做法。探究其在不同季节的搭配变化，如秋收后加入新收的豆角或南瓜丁。 秦陇杂粮饼的哲学： 探讨了在粮食匮乏时期，人们如何将黍米、高粱与少量小麦面混合，制作出既有饱腹感又兼具风味的杂粮饼。我们详细记录了柴火炉灶的使用技巧，如何通过控制火候的强弱变化，使饼的外部酥脆，内部松软，而非一味地追求均质的口感。 第二章：江南水乡的清雅与时令——米香与水产的交响 本章的焦点转向南方湿润的土地，这里的主角是稻米和各种水生作物。我们将探访被现代烹饪技术简化甚至遗忘的传统水乡小吃。 青团与艾草的秘密： 深入挖掘青团（或类似团子）在清明节前后的文化意义和制作细节。重点不在于购买现成的艾草汁，而是记载了采摘新鲜艾草、反复捶打、去除涩味，并用石臼舂捣的过程。对比江南不同区域在馅料上的偏好，如湖州南浔偏爱咸口的鲜肉榨菜馅，而苏南地区则更偏爱豆沙或芝麻馅。 粢饭团与早点文化： 分析上海、苏州等地流行的传统粢饭团的结构学。剖析如何通过油条碎、肉松、咸菜等内馅的精确放置，确保每一口都能均匀地尝到米香、酥脆和咸鲜。记录了过去清晨由人力手推车贩卖的叫卖声和传统制作工具——特制的长条形木模具。 河鲜与米的结合： 介绍如“虾籽面线糊”或“塘鳢鱼煨米汤”这类极其依赖新鲜时令河鲜的小吃。强调了食材的“活”与“鲜”对于风味的重要性，以及如何通过简单的煨煮方式，最大限度地保留食材的本味，而非过度调味。 第三章：西南山地的烟熏与发酵——酸辣与腊味的深厚情结 本章聚焦于多山、气候潮湿的西南地区，这里的食物往往带有强烈的烟熏、腌制和发酵风味，形成了独特的味觉印记。 腊肉的“慢艺术”： 区别于现代的快速腌制，本章详述了少数民族和山区农家如何利用特定木材（如松木、柏木）进行长时间的低温熏制，赋予腊肉独特的香气和硬度。记录了不同地区对辣椒和花椒的使用偏好，例如，贵州利用糟辣椒的酸辣，而四川部分地区则偏爱麻辣与烟熏的平衡。 酸汤的生态学： 深度探究黔东南地区酸汤的制作与维护。这不是简单的醋泡，而是对“酸”的驯化——如何利用米汤、野菜或特定植物的汁液进行自然发酵，培育出具有生命力的酸味基础。介绍如何用这种酸汤来烹煮山里的野菜或小型鱼类，形成其标志性的酸辣口感。 米豆腐与豆花的田园风味： 关注以米浆或豆浆为基础的凝固小吃。重点不在于其淀粉含量，而在于凝固剂的选择（如草木灰水或石膏）以及随后的食用方式。记录了当地人如何将“米豆腐”切块后，用新鲜的薄荷叶、碎花生和秘制酱油拌食，追求清爽的口感。 第四章：北方游牧与塞外的简朴——酥脆与奶香的交织 本章的视角转向北方草原及半干旱地带，这里的食物适应了游牧生活对便携性、高热量和易于保存的需求。 “鏊子”上的面饼哲学： 探讨了在平底铁铛（鏊子）上制作的各种薄饼，如“火烧”或“烙饼”。分析了揉面时加入动物油脂（如羊油）对饼皮酥脆度的影响，以及如何通过翻面和按压的技巧，形成层次分明的结构。 奶食的传统工艺： 记录了从鲜奶到酥油、奶豆腐、奶皮子的转化过程。重点描述了晾晒和发酵技术，以及如何在缺乏新鲜蔬菜的冬季，利用这些高营养密度的乳制品作为主要的能量来源。 干粮的智慧： 介绍过去牧民携带的干粮，例如“炒面”（炒熟的黄豆或青稞面）如何与酥油或蜂蜜混合食用，以应对长途跋涉的需求。 结语：舌尖上的时间旅行 本书的终极目标，是引导读者通过对这些传统小吃的探索，了解特定地域的人们如何在有限的自然条件下，发展出既充满智慧又极具风味的饮食文化。它是一份对那些坚守古老技艺的手艺人的致敬，记录的不是如何快速解决一餐，而是关于土地、气候和生活方式的深刻对话。这些小吃，是连接过去与现在的味觉纽带。

评分☆☆☆☆☆

粥，馒头，饺子，皮，蛋糕，面包，蛋饼，小笼，虾饺，蛋挞，饭，面食，真的只要想得到的主食全部应有尽有啊！！！ 照着做过饺子皮，花卷，都成功了好么！！！ 外面卖的花卷弱爆了好么！！！！ 粥的种类好多啊好么！！！！ 还有什么布朗尼啊，肠粉啊，只有想不到啊！！！！ ...

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翻开这本书的某一页，你会发现它不像很多现代食谱那样，充斥着大量的彩色高清照片来刺激你的视觉神经。相反，它的排版更像一本老式的工具手册，文字占据了绝对的主导地位，偶有几张黑白的手绘图，线条粗犷有力，却精准地勾勒出了揉面时的手势或者切菜的角度。我个人对这种‘文字优先’的表达方式非常欣赏，因为它强迫读者必须集中注意力去理解文字描述的细节，而不是被光鲜的成品图所迷惑。例如，书中描述如何判断油温是否合适，它没有给出温度计的刻度，而是让读者观察油面上的烟雾形态和翻滚的气泡大小，这种基于感官的判断标准，恰恰是真正厨师的看家本领。读完关于‘烙饼’的那一节后，我立刻去厨房实践，发现只要掌握了书中提到的那个‘轻拍饼边’的技巧，饼皮的层次感立刻提升了一个档次。这本书不是教你‘做什么’，而是教你‘怎么看’和‘怎么感受’，这对于提升烹饪的‘悟性’，实在是大有裨益。

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这本书的封面设计得非常朴实，那种带着点怀旧气息的米黄色纸张，印着手绘的食物插图，立刻让人联想起小时候外婆家厨房里的温暖。我本来是冲着某个特定菜谱来的，结果发现这本册子与其说是一本菜谱，不如说是一部关于“如何把日子过得有滋味”的指南。它跳过了那些高大上、对食材有苛刻要求的“米其林级别”烹饪，完完全全聚焦在那些我们日常餐桌上最常见的主食上。比如，关于面条的制作部分，作者竟然花了大篇幅去讨论不同产地的小麦粉的筋度和吸水性，简直是‘刨根问底’的极致。我记得有一章讲到如何用最普通的土豆做出‘酥而不干’的口感，里面详细分析了焯水的水温和时间对淀粉结构的影响，配图虽然简单，但逻辑清晰得像一份工程报告。读到后来，我甚至开始反思自己过去做饭时那种‘差不多就行了’的心态。这绝不是一本随便翻翻就能应付过去的工具书，它需要你带着一份敬畏心去对待柴米油盐，去理解每一个步骤背后蕴含的科学和经验的结晶。它让我明白，家常，并非意味着敷衍，而是对生活最深沉的用心。

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深入阅读后，我发现这本书的结构组织非常巧妙，它并非按照“早餐、午餐、晚餐”的线性逻辑来编排，而是围绕着“原料的根本属性”进行分类。比如，有一个章节专门讨论所有含‘麦麸’的原料如何处理，另一个章节则专注于‘淀粉基底的塑形’。这种‘解构式’的编排，让我得以从原理上去理解各种主食的通用处理框架，而不是仅仅记住几款菜谱的步骤。这种学习方式极大地增强了我举一反三的能力。举个例子，当我掌握了书中关于‘蒸’的原理后，我发现我不仅能做出完美的玉米面发糕，连处理其他粗粮面团时，都能套用那套关于“水分渗透和结构支撑”的理论。这本书更像是一本‘原理手册’，它教会你如何成为一个能够自行解决问题的烹饪者，而不是一个只会照着指示操作的‘机器人’。它将烹饪知识系统化、结构化了，让原本杂乱无章的家庭烹饪经验，形成了一套严谨的知识体系。

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初读这本书，我最大的感受是作者对“传统”的执着，但这种执着不是僵硬的教条，而是一种充满生命力的传承。它仿佛带着一种时间的厚度，讲述着那些已经快要被快餐文化稀释掉的烹饪智慧。比如，书中对‘发酵’这一过程的描述，简直是一场小型微生物学的微观之旅。作者用非常口语化的语言，解释了酵母菌的生存环境、需要的温度区间，以及不同液体（如牛奶、豆浆，甚至是啤酒）对方子成品风味带来的细微差别。我尝试着按照书里的方法，用老面头重新制作了一次传统的北方大馒头，那股带着微酸的醇厚香气，简直是超市里买不到的‘时间味道’。这本书最打动我的地方在于，它没有回避那些‘费功夫’的步骤，而是强调了“慢工出细活”的价值。它在字里行间流露出的那种对食物本真的尊重，让我这个习惯了用微波炉解决问题的现代人，有了一种莫名的愧疚感和重拾热情的冲动。这书卖的不是菜谱，是生活节奏的重塑。

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这本书的语言风格可以说是极其接地气，没有任何矫饰或华丽的辞藻，就像邻居大妈在你家灶台边手把手教你一样。它充满了大量的‘小窍门’和‘经验之谈’，这些内容往往是那些大部头食谱中被忽略的‘边角料’，却常常是决定成败的关键。例如，作者在讲解如何煮出一锅不粘锅的粥时，用了非常生动的比喻，说米粒需要一个“温柔的包裹”，而不是‘粗暴的沸腾’，并具体指导了搅拌的力度和方向。我以前煮粥总是要不停地守着，生怕它‘溢锅’，但按照书里的方法，先用冷水浸泡，再用小火‘焖’的技巧，我成功地煮出了绵密且颗粒分明的状态，而且中间几乎不用看管。更让我惊喜的是，书中还讨论了不同季节、不同湿度对烹饪的影响，这体现了作者对地方气候和季节变化中食材特性的深刻理解。这本书的价值在于，它把看似简单的‘做饭’，提升到了一种对‘环境’和‘时令’保持高度敏感的哲学层面。

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