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出版者:

作者:Unknown

出品人:

页数:64

译者:

出版时间:1997-1

价格:30.00元

装帧:

isbn号码:9780794605742

丛书系列:

图书标签:

• 烘焙
• 甜点
• 蛋糕
• 饼干
• 食谱
• 简单食谱
• 迷你甜点
• 下午茶
• 零食
• 美食

烘焙的艺术：从基础到创新的完美指南 本书深入探讨了烘焙的广阔世界，旨在为所有热衷于制作美味甜点的人士提供一份详尽而实用的操作手册。我们相信，烘焙不仅仅是遵循食谱，更是一种融合了科学精确性与艺术创造力的过程。通过本书，您将学会如何理解食材之间的相互作用，掌握各种核心技术，并最终自信地创作出令人惊叹的作品。 第一部分：烘焙的基石——科学与工具 成功的烘焙始于对基本原理的深刻理解。本部分将详细拆解烘焙背后的化学反应，解释为何温度、湿度和混合手法对最终成品有着决定性的影响。 第一章：理解核心原料的力量 我们将逐一剖析构成烘焙作品的四大支柱：面粉、糖、脂肪和液体。 面粉的奥秘： 不仅仅是“通用面粉”。我们将区分高筋、中筋和低筋面粉的蛋白质含量及其对口感的影响。深入探讨如何利用不同类型的面粉来制作松软的蛋糕、有嚼劲的面包或酥脆的饼干。我们还会介绍自发粉的原理以及自制泡打粉和苏打粉组合的精确配比。 糖的作用： 糖提供的不仅仅是甜味。它影响着褐变（美拉德反应和焦糖化）、保水性以及面糊的结构强度。我们将比较白砂糖、红糖、糖蜜和代糖的特性及其在不同配方中的最佳应用场景。 脂肪的选择与功能： 黄油、起酥油、植物油——每种脂肪都有其独特的风味轮廓和物理性能。详细解释黄油的乳化作用，以及固态脂肪（如黄油）如何通过包裹空气来创造层次感，例如在制作酥皮或派皮时。 液体的角色与替代方案： 牛奶、酪乳、水和咖啡如何影响面筋的形成和风味的传递。探讨酪乳（Buttermilk）的酸性如何激活小苏打，促进蓬松效果。 第二章：烘焙师的工具箱 精确的工具是精准烘焙的保障。本章将指导您如何投资并正确使用必需的设备。 称量与测量： 强调使用电子秤进行重量测量（克/盎司）而非体积测量（杯/勺）的重要性，并解释其误差范围。介绍如何校准量杯和量勺。 搅拌技术： 区分打发（Whipping）、揉捏（Kneading）和折叠（Folding）。详细说明奶油打发至硬性发泡的标志，以及过度搅拌面糊可能导致的后果（如面筋过度发展导致的蛋糕变硬）。 模具的准备与选择： 铝制、硅胶、深色或浅色模具对热传导的影响。学习如何正确涂油撒粉或铺设烘焙纸，以确保完美脱模。 烤箱的校准： 许多烘焙失败源于烤箱温度不准。介绍使用烤箱温度计监测实际温度的方法，并探讨对流（Convection）和常规（Conventional）烘烤模式的差异应用。 第二部分：经典重塑——从基础面糊到酥脆外壳 本部分聚焦于最常见、最基础的烘焙品类，旨在通过掌握核心技术，使您的日常烘焙作品达到专业水准。 第三章：蛋糕的结构艺术 蛋糕是烘焙的试金石。我们将分解气泡蛋糕（Sponge）、磅蛋糕（Pound Cake）和乳化法蛋糕（Creaming Method）的制作流程。 分步解析海绵蛋糕（Genoise）： 重点讲解全蛋打发至丝带状（Ribbon Stage）的技巧，以及如何轻柔地拌入面粉和融化的黄油，以保持空气体积。 完美的磅蛋糕： 探讨黄油和糖充分“打发”以捕捉空气的重要性。提供如何避免面糊油水分离的专业技巧。 湿润度的秘密： 介绍糖浆浸渍（Soaking Syrup）在增强蛋糕风味和延长保质期方面的作用。 第四章：饼干与布朗尼的黄金法则 饼干和布朗尼的成功在于对“嚼劲”（Chewiness）和“酥脆”（Crispness）之间的微妙平衡的控制。 饼干的延展性： 解释面团温度对饼干摊开程度的影响。研究高糖、高脂肪配方与低糖、高面粉配方在烘烤后的质地差异。 布朗尼的层次： 如何通过调整可可粉、巧克力用量以及鸡蛋比例，来制作出顶部带有光亮“脆壳”（Foil Crust）的经典布朗尼，还是内部湿润浓郁的软心布朗尼。 冷却与储存： 饼干出炉后并非立即完成，冷却过程对最终质地至关重要。 第五章：派皮与酥皮的层次魔法 派皮和酥皮是技术含量的体现，需要精准的温度控制和对黄油“分层”的理解。 冷硬的脂肪： 强调黄油必须保持极低温，以确保在烘烤过程中产生蒸汽，形成理想的片状分层。详细介绍制作英式酥皮（Shortcrust）和法式酥皮（Pâte Brisée）的技巧。 千层酥（Puff Pastry）的折叠： 深入讲解“开酥”（Turning）的精确次数与方向，以及如何避免黄油穿透面团，形成均匀的层叠结构。 派馅的兼容性： 讨论如何预烤（Blind Baking）派皮，以防止含水量高的馅料导致底部湿软（Soggy Bottom）。 第三部分：风味提升与装饰进阶 烘焙的最后一步是利用奶油霜、酱料和装饰来提升视觉和味觉的体验。 第六章：奶油霜的艺术与科学 我们将超越简单的糖粉加黄油的组合，探索更稳定、更美味的意式、法式和瑞士式奶油霜。 意式/法式蛋白霜基底： 掌握制作稳定蛋白霜的技巧，包括精确的糖浆温度控制（意大利语：Pâte à Bombe），以确保获得丝滑、不易消泡的质地。 瑞士蛋白奶油霜： 通过隔水加热蛋清和糖来达到稳定化的过程解析，及其在裱花和覆盖蛋糕时的卓越表现力。 风味融合： 如何在不破坏奶油霜结构的前提下，加入浓缩咖啡、果泥或烈酒以创造复杂的风味层次。 第七章：酱料与釉面的光泽 完美的酱料能为甜点画上点睛之笔。 卡仕达与酱料（Crème Anglaise）： 学习如何识别“挂勺”（Nappe）的临界点，避免蛋黄过度凝固变成炒蛋。 焦糖的深度： 干法和湿法焦糖的制作对比。探讨如何通过精准的温度控制，将糖从琥珀色推向深褐色，以释放出复杂的坚果和烘烤风味。 镜面釉（Mirror Glaze）： 揭示镜面釉所需明胶的精确用量，以及如何控制釉面的温度，确保其平滑流动，并完美覆盖冷冻的蛋糕表面。 第八章：酵母的魅力——面包基础 虽然本书侧重于甜点，但理解酵母的作用对于制作甜面包和早餐糕点至关重要。 酵母的激活与管理： 探索活性干酵母、即发酵母和新鲜酵母的区别。 面团发酵： 详细解释第一次发酵（Bulk Fermentation）和第二次发酵（Proofing）对面包结构和风味发展的影响。介绍冷发酵（Cold Fermentation）如何深化风味。 甜面包的配方调整： 讨论在富含脂肪和糖分的甜面包配方中，如何相应调整酵母用量和发酵时间，以应对高糖环境对酵母活性的抑制。 本书旨在成为您烘焙旅程中，从初学者到高级爱好者的必备参考书，通过详尽的理论讲解和实用的操作指南，让您真正掌握烘焙的精髓。

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我花了整整一个下午的时间，沉浸在这本《宇宙的低语：量子物理与日常直觉的碰撞》之中，那种感觉简直像是突然被拉进了一个完全不同的维度空间。这本书的作者显然是一位深谙科学前沿但又极其擅长用通俗语言来阐释复杂概念的大师。他没有回避那些晦涩的数学公式，但高明之处在于，他总能找到一个绝佳的类比，让你在“啊，原来如此”的恍然大悟中，领略到微观世界的奇特与美妙。比如，他解释“叠加态”时，用的那个关于“尚未决定的旅行计划”的比喻，一下子就击中了我的思维定势。我们习惯于非黑即白的世界观，但这本书却温柔而坚定地告诉你，在最基础的层面上，现实是流动的、充满可能性的。更令人着迷的是，作者将这些物理学概念与东方哲学中的“道”进行了有趣的对照，这绝不是牵强附会的附会，而是从不同角度对“万物一体”的深刻洞察。读完后，我发现自己看天空、看树叶的方式都微妙地改变了——它们不再是孤立的物体，而是巨大、复杂且充满内在联系的能量网络的一部分。这本书的结构非常严谨，从经典物理的局限性开始，逐步深入到量子场论的边缘，让你既感到知识的增量，又不会因为信息过载而感到疲惫。对于任何对世界本源感到好奇，并愿意挑战自己既有认知框架的读者来说，这是一次思维上的华丽冒险。

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我很少读历史题材的书籍能达到废寝忘食的地步，但《帝国黄昏：拜占庭的最后一百年》成功地做到了这一点。这本书的叙事手法极其高超，作者似乎拥有了一种时间穿梭的能力，他笔下的君士坦丁堡不是一堆冰冷的史料和王室名单，而是一个活生生的、呼吸着恐惧与荣耀的城市。作者的切入点非常巧妙，他没有把笔墨集中在那些宏大的战役上，而是聚焦于宫廷内部的权力斗争、知识分子的焦虑，以及城墙下普通市民对未来命运的猜测。这种微观视角的切换，使得历史的厚重感和人性的复杂性得到了完美的展现。我尤其对其中关于“宫廷礼仪”的描述印象深刻，那些繁复到近乎荒谬的仪式，如何在政治动荡的背景下，成为维系帝国最后尊严的脆弱支柱，真是令人深思。它揭示了一个残酷的真理：一个体制的崩溃往往不是因为外部的强大攻击，而是从内部的信心瓦解开始的。阅读过程中，我不断地在作者的描述和自己的想象之间进行着脑海里的‘重构’，那种身临其境的紧迫感，比看任何好莱坞大片都要震撼。这本书的学术严谨性毋庸置疑，但其流畅的文笔和富有张力的情节设置，完全达到了文学作品的级别，是对“历史不再枯燥”这一说法的绝佳注解。

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《失落的食谱：地中海沿岸隐秘村落的季节性烹饪》这本书，简直就是一场感官的盛宴，一本能让你闻到阳光和海盐味道的文字记录。它与那些教你如何在半小时内搞定晚餐的快手菜谱书完全不同，它更像是一部关于“慢生活”的田园牧歌。作者明显花费了数年时间，走访了那些地图上都找不到的小村落，记录下那些即将失传的传统技艺。最打动我的是，她对食材的尊重达到了近乎宗教般的虔诚。比如，书中详述了如何判断橄榄树上哪一批果实最适合压榨第一批油，那种对自然的敬畏和对细节的把握，让人感到现代工业化生产的粗糙。我特别喜欢其中关于“发酵”的那几页，她没有提供精确到克的配方，而是着重描述了酵母在不同湿度和温度下“呼吸”的声音和气味。这让我意识到，烹饪不仅仅是科学，更是一种与自然节奏的对话。我尝试根据书中的描述，用最古老的方法制作了一种乡村面包，虽然外形并不完美，但那种质朴、深沉的麦香，是我在任何高级面包店都未曾体验过的。这本书的插图也极其精美，水彩描绘的当地植物和陶器，让人仿佛能触摸到那些古老的手工艺品的纹理。它不是一本工具书，而是一部关于如何与土地和时间建立深刻联系的诗集。

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哇，最近刚翻完的这本《极简主义生活指南》真是让我耳目一新。它不像那些堆砌着各种哲学概念的硬核书籍，反而像一个老朋友在跟你娓娓道来，分享如何把生活中的“多余”慢慢剥离，直到剩下最核心、最让你感到充实的部分。作者的文字非常克制，但每一个词语都像是经过精心打磨的宝石，闪烁着智慧的光芒。尤其让我印象深刻的是关于“物品精简”的那一章，他不是简单地告诉你“扔掉不需要的东西”，而是引导你去深思每一件物品存在的意义。比如，你衣柜里那件三年都没穿的衣服，它占用了空间，更占用了你的心力。书中提出了一种“情感价值评估法”，让我对自己的收藏有了一个全新的认识。我试着按照书中的方法清理了书架，发现很多过去执着于“总有一天会用到”的书籍，其实已经完成了它们在特定阶段的使命。整理完之后，房间的空气似乎都变得更清新了，这不仅仅是物理空间的释放，更像是一种精神上的松绑。这本书的排版也很舒服，留白恰到好处，让人在阅读时不感到压迫，反而能静下心来品味那些深刻的哲理。如果你正处于一个被信息流和物质欲望裹挟的时代，渴望找回内心的平静和清晰的判断力，这本书绝对是一个绝佳的起点，它教会你的不是如何拥有更多，而是如何因为拥有更少而感到更满足。那种由内而外散发出来的从容和笃定，是任何昂贵消费品都无法替代的奢侈。

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最近翻阅的这本《城市生态学与人居微气候研究》绝对是一本颠覆性的专业读物。我原以为这会是一本充满枯燥图表和技术参数的教科书，但作者的视角极其新颖，他将“人”这个变量，精确地嵌入到了冰冷的物理模型之中。书中最大的亮点在于它系统地探讨了高密度城市环境中，人造结构如何不经意地改变了空气流动、热量积聚乃至水循环的自然规律，并直接影响了居民的日常舒适度和健康水平。比如，书中对“峡谷效应”的分析，不仅给出了精确的量化模型，还配上了不同时间段、不同材料建筑表面对反射辐射的模拟图，让我立刻联想到我家附近那条夏天热得令人窒息的街道。更具建设性的是，作者没有停留在问题层面，而是提出了许多兼具生态效益和经济可行性的解决方案，比如新型的“呼吸式”外墙材料，以及如何利用垂直绿化来创造局部的降温带。这本书的图文配合达到了教科书级别的专业水准，但它的论证逻辑清晰，层层递进，即便是跨学科的读者，也能快速抓住核心概念。对于城市规划师、建筑师，乃至每一个关心自己居住环境的市民来说，这本书都是一份宝贵的蓝图，它教你如何“读懂”你身处的城市，并开始有意识地去优化你的“微气候”。它让我意识到，我们每天呼吸的空气、感受到的温度，都是无数决策累积的产物，而我们有能力去做出更好的决策。

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