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价格:29.00元

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isbn号码:9789621704368

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烟火人家：老灶头的乡土风味 本书简介 这本《烟火人家：老灶头的乡土风味》是一部深情回望与热忱记录中国北方乡村传统烹饪技艺的专著。它并非聚焦于任何现代化的厨房电器，更与任何形式的西式糕点或快手料理毫无关联。相反，它将读者的感官带回那个炊烟袅袅、泥土芬芳的年代，用最朴素的食材，讲述最深刻的地域故事。 全书共分五大部分，细致入微地描绘了黄土高原及周边地区，从春耕到冬藏，一年四季围绕着“灶台”展开的饮食生活哲学。我们追求的是食材的本真，是火候的拿捏，是对时间流逝的尊重。 第一部分：灶台的哲学与结构重塑 本章首先深入探讨了中国北方传统“大土灶”的结构、材料选择与搭建艺术。这不仅仅是一个生火做饭的工具，更是家庭权力的象征和社区交流的中心。我们将详细解析不同泥土、石头和砖块对热量的传导与保持能力的影响。 土灶的选址与布局： 依据风向、采光和厨房布局，探讨最佳的“烟囱走向”以确保排烟顺畅，同时最大化利用余热。 火膛的“脾气”： 如何根据燃料（多为玉米秸秆、高粱秆或硬柴）的不同，调整火膛内的通风口和炉箅子的角度，以控制燃烧的剧烈程度。 锅与鏊的平衡： 描述如何根据烹饪需求，在灶台上找到最合适的“火力点”——靠近膛口的第一眼火，还是利用余温的第三眼火。 第二部分：粗粮的华丽转身——主食的艺术 本书的核心篇幅，集中在那些被现代厨房常常忽略的、由传统粗粮构筑的生命之基。我们没有讨论任何需要烤箱或微波炉来烘焙的精细面点，所有成品均依赖于蒸、烙、煮、贴等古老技法。 黍米与糜子的再生： 重点介绍“打糕”和“拨渣”，黍米如何经过浸泡、蒸煮、舂捣，最终成为口感筋道的节日食物。详细记录了制作传统“黄馍馍”时，需要精确控制的碱水量和发酵时间，其标志性的“死面褶”如何通过手掌的压力和经验判断得出。 面食的“活法”： 探究不同季节对小麦粉和杂粮粉和面“水温”的要求。详述了“烫面”、“死面”、“发面”在没有恒温环境下的微妙变化，以及如何通过加入不同比例的麸皮、豆面来调整口感的粗粝程度。 “贴”的智慧： 对“锅贴”和“火炕烙饼”的制作进行了细致的图文解说。如何用少量油，在厚底的铸铁平锅（或直接在烧热的石板上）贴出焦黄酥脆的饼边，内里却保持松软。这其中涉及的火候控制，完全依赖于厨师对锅底温度的听觉判断。 第三部分：时令野趣——山野与田间的馈赠 这一部分是对当地季节性野菜、菌类及家禽的无浪费处理法。我们强调的是“不时不食”，即完全服从于自然规律的食材选择。 春日“青草药”的利用： 记录了采摘并处理“荠菜”、“苦苣”、“灰灰菜”的全过程，如何通过焯水去除涩味，并将其与腌肉或豆腐混合制作馅料。 腌制与风干的科学： 详尽介绍了“酸菜的封坛”技术。这不是工业化泡菜，而是利用不同重量的石头，精确计算盐水比例，让白菜在自然低温下缓慢乳酸发酵，直至其酸度达到能长期保存的临界点。同时，记录了“风干肉”（如腊肠、晾肉）时，挂置位置对油分渗出和风干速度的影响。 “荤菜”的纯粹： 重点描述了传统炖肉的“一次成汤”法，即所有香料（大料、干辣椒、陈皮）在肉类下锅前，先用少量底油煸炒至出香，然后一次性加入足量水，利用土灶持续数小时的慢炖，直至汤汁浓稠，强调绝不中途加水稀释。 第四部分：器皿与火候的对话 本书认为，在传统烹饪中，器皿本身就是食材的一部分。本章彻底排除了所有现代化的、不锈钢或特氟龙涂层的工具，聚焦于那些经年累月被烟火熏黑的“老物件”。 铸铁锅的“养护”： 详述了如何通过反复的“炼锅”（用动物脂肪或菜籽油长时间加热），使铸铁表面形成一层天然的不粘油膜，并解释了这种油膜对食物风味的影响。 砂锅的“锁味”能力： 探讨了陶土砂锅在慢炖时，其微孔结构如何缓慢释放蒸汽，同时保留食材中的大部分芳香分子，特别适用于“羊肉酸菜汤”这类需要长时间煨制的菜肴。 柴火的“情绪”： 如何识别不同状态的柴火——“旺火”、“文火”、“闷火”。例如，制作“黄面糊糊”时，需要从“旺火”快速升温到“文火”保持沸腾，最后完全撤火，依靠锅具的余温将其“焖”熟。 第五部分：记忆中的味道与人情味 最后一部分，不再是纯粹的技术手册，而是对围绕灶台产生的社会习俗的记录。它描绘了在食物匮乏的年代，如何通过智慧和互助来共享美食。 “搭伙”的规矩： 记录了红白喜事或农忙时节，邻里间如何通过“搭伙”共同使用有限的灶台资源，以及每家贡献的食材和最终分配的比例。 灶前故事： 穿插了当地老一辈人关于灶台的口述历史，例如，谁家的柴火烧得最旺，谁家的酸菜坛子最酸，这些都构成了社区的非物质记忆。 总结： 《烟火人家：老灶头的乡土风味》是一部关于“慢”与“真”的烹饪史诗。它需要的不是电力，而是耐心；不是精确的计时器，而是对自然和劳作的深刻理解。全书旨在保护和传承那些依赖经验、依赖双手、依赖那口老灶的、最质朴却又最能慰藉人心的乡土味道。书中所有食谱和技法，都严格限定于使用传统炉灶、柴火或煤炭为热源，强调食材的本地化和处理过程的纯手工性。

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