Pillsbury Best of the Bake-Off Cookbook pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:

作者:Pillsbury (EDT)

出品人:

页数:367

译者:

出版时间:2008-10

价格:217.00元

装帧:

isbn号码:9780470194423

丛书系列:

图书标签:

• 烹饪
• 烘焙
• 食谱
• 甜点
• 派
• 饼干
• 蛋糕
• 面包
• 美国烹饪
• Pillsbury

好的，这是一本假设的烹饪书籍的详细简介，这本书与《Pillsbury Best of the Bake-Off Cookbook》无关，专注于现代素食烘焙的创新与实践： 《绿意之巅：现代素食烘焙的味觉探险与科学解析》 献给未来烘焙师的革命性指南 在过去的几十年里，“素食烘焙”常常被误解为妥协——意味着放弃黄油的丰富口感、鸡蛋的结构支撑，以及牛奶的湿润特质。然而，《绿意之巅：现代素食烘焙的味觉探险与科学解析》正是为了彻底颠覆这一认知而诞生。本书不仅仅是一本食谱合集，它是一部深入探讨植物基科学、材料替代学，以及高级风味融合的百科全书，旨在将素食烘焙提升至传统烘焙无法企及的新高度。 本书的作者团队汇集了植物化学家、米其林星级糕点师以及食品工程师，他们以严谨的科学态度和对极致风味的追求，系统地拆解了烘焙中的每一个化学反应，并提供了颠覆性的素食解决方案。 第一部分：素食烘焙的科学基石——结构与替代的艺术 本部分是全书的理论核心，它拒绝模糊的替代建议，深入探究食材的功能性： 1. 蛋类的解构与重生： 我们将详细分析鸡蛋在烘焙中提供的功能——乳化、膨松、粘合和着色。随后，本书将提供一个详尽的替代矩阵，涵盖了鹰嘴豆水（Aquafaba）在制作法式蛋白霜中的精确蛋白质含量控制，亚麻籽与奇亚籽的胶质形成机制，以及淀粉类胶凝剂（如黄原胶、瓜尔胶）在无麸质或纯素乳酪蛋糕中的精确配比。你将学会如何根据目标烘焙品的质地需求，精确计算和调配替代品。 2. 黄油的香气革命： 传统黄油的美味在于其乳脂含量和风味化合物。本书专注于如何通过植物油的精炼技术（如椰子油的脱臭处理）和坚果油脂的低温萃取，来模拟黄油的“融点特性”。此外，我们将介绍如何利用发酵坚果酱（如发酵腰果奶油）来引入类似乳制品的“酸度”和“深度”，完美适配需要黄油香气的酥皮或奶油霜。 3. 面粉的生物学： 抛开普通的通用面粉，本书深入探讨了水稻、藜麦、高粱和各种豆类面粉在蛋白质与淀粉特性上的差异。我们会详细阐述如何通过“混合比例”和“水合时间”来优化无麸质混合物的弹性，尤其关注如何利用天然的粘性成分（如Psyllium Husk）来重建面筋网络在面包发酵中的骨架支撑。 第二部分：风味地图的扩展——超越香草精的界限 素食烘焙往往受限于对单一风味的依赖。本书的第二部分致力于拓宽味蕾的边界，探索深度、层次感和“Umami”（鲜味）在甜点中的应用： 1. 深度焦糖化技术： 传统焦糖依赖蔗糖的均匀加热。本书介绍“低糖焦糖化”和“非蔗糖焦糖化”，例如使用椰子花蜜或龙舌兰糖浆在真空低温下进行反应，以产生更复杂、带有烟熏感的风味结构，完美用于焦糖酱和太妃糖的制作。 2. 鲜味与咸甜平衡： 鲜味在甜点中是提升整体复杂度的秘密武器。我们将教授如何巧妙地融入发酵味噌（淡味或白味噌）、海藻提取物（如昆布粉）或经过深度烘烤的蘑菇粉，来平衡巧克力的苦涩或水果的酸度，创造出难以言喻的回味。 3. 草本与香料的精准提取： 介绍冷浸泡（Cold Infusion）和二氧化碳萃取技术（在家庭级别可通过高压水壶模拟），用于从迷迭香、薰衣草、柑橘皮中提取最纯净的精油风味，避免传统加热带来的植物色素和苦涩感。 第三部分：终极烘焙项目——挑战与创新 在掌握了理论和风味构建之后，本书将引导读者完成一系列被认为是素食烘焙“不可能”完成的项目： 1. 空气感分层羊角面包（Croissant）： 详细分解如何使用低温处理的、高稳定性的植物黄油替代品，通过精确的折叠温度控制和休眠时间，实现传统黄油羊角面包的标志性蜂窝结构和酥脆外层。这不是简单的替代，而是对层叠工艺的重新定义。 2. 纯素舒芙蕾与泡芙塔（Croquembouche）： 揭示利用特定比例的水解蛋白（如豌豆或大豆分离蛋白）结合超稳定基础液，制作出能够保持数小时不塌陷的、轻盈无比的素食舒芙蕾面糊，以及用于堆砌的粘合剂的配方。 3. 烟熏黑森林蛋糕（Smoked Black Forest Gateau）： 这款蛋糕融合了发酵樱桃酒的酸度、烟熏可可的深度以及由椰子基酸奶和豆腐混合物制作的，口感如丝绒般顺滑的慕斯层。我们提供了一种安全地在家中对坚果进行轻微烟熏处理，以增加烘焙品的整体环境风味。 4. 结构稳定的法式慕斯与镜面淋面： 专注于卡拉胶、琼脂和特定藻酸盐在制作纯素慕斯中的应用，实现传统吉利丁才能达到的光滑度、切面清晰度和恒温稳定性。 结语：超越限制，定义未来 《绿意之巅》是一份邀请函——邀请所有对烘焙充满热忱的人，无论是坚定的纯素食者、希望减少乳制品摄入的家庭烘焙爱好者，还是追求食材创新的专业人士，共同探索植物基带来的无限可能。我们相信，最好的烘焙，源于对科学的理解和对风味的极致追求，而这种追求，在植物世界中拥有更广阔的天地。本书提供的，是下一代烘焙师所需的工具箱和思维模式。

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