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出版者:中国画报

作者:品质生活工作室 编

出品人:

页数:95

译者:

出版时间:2009-11

价格:13.80元

装帧:

isbn号码:9787802206212

丛书系列:

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《舌尖上的风情：古今美食传奇》 第一章：味蕾的远古回响——史前与古代的烹饪密码 想象一下，在火光摇曳的洞穴里，先民们将捕获的猎物直接丢入熊熊烈火，原始的烟熏味弥漫开来，那是人类最早的对“熟食”的探索，是味蕾最古老的苏醒。本书的第一章，将带领读者穿越时空的迷雾，探寻人类饮食文明的源头。《舌尖上的风情》并非一本浅尝辄止的美食指南，而是一部关于食物的史诗，一段跨越千年的味觉之旅。 我们将从遥远的史前时代讲起。在那没有文字记载的年代，考古学家通过挖掘出的石器、陶片以及动物骨骼上的烧烤痕迹，拼凑出先民们粗犷而充满智慧的烹饪图景。他们如何学会控制火候？哪些植物是他们最早的“调味品”？采集、狩猎、捕鱼，这些最基本生存技能如何与最初的烹饪方式相结合，孕育出人类最初的“味道”。我们将聚焦于那些被遗忘的古老技法，如石板烤肉、泥封烹饪，以及早期发酵的雏形——例如，通过自然发酵获得的酸味饮品，这便是文明曙光中，人类对食物“转化”的初步认知。 进入古代文明的殿堂，饮食的面貌变得更加清晰和丰富。从两河流域的谷物烹饪，到古埃及的烘焙技术，再到古希腊罗马的盛宴文化，食物的生产、加工和消费，都已成为社会生活的重要组成部分。我们将详细描绘这些早期文明是如何利用地理环境的优势，发展出独特的农耕和畜牧业，从而奠定了各自的饮食基础。例如，古埃及人对小麦和大麦的种植与加工，催生了面包作为主食的地位；古希腊人则以橄榄油、葡萄酒、海鲜为特色，形成了地中海饮食的早期形态。 本书将特别深入地解析古代中国的饮食智慧。从《诗经》中对五谷杂粮、禽畜渔猎的生动描绘，到《周礼》中关于祭祀、宴饮的详细规定，中国古代的饮食文化早已显露出其精致与博大。我们将追溯“稻米”如何成为东方文明的灵魂，探究“烹”与“煮”的早期演变，以及“五味调和”的朴素理念是如何在漫长的历史长河中逐渐形成。例如，战国时期“一锅煮天下”的朴素烹调，到秦汉时期对“蒸”、“烤”技法的精进，再到唐宋时期对食材精细加工和调味的追求，每一次技术的进步，都代表着一次味觉的飞跃。我们会从文献资料中挖掘那些失传的古老菜肴，尝试还原它们可能的风味，让读者感受到历史的厚重与食物的生命力。 此外，古代世界各地都有着令人惊叹的烹饪创新。我们将目光投向印度，了解香料的起源和咖喱的早期形态；探访波斯，领略其对羊肉和水果的独特运用；甚至触及美洲早期文明，如玛雅和阿兹特克，他们对玉米、辣椒和巧克力的独特烹饪，为后世留下了宝贵的遗产。从简单的烧煮到复杂的调味，从满足口腹之欲到赋予食物文化意义，第一章将为读者构建一幅宏伟的古代美食画卷，展现人类在漫长的历史进程中，是如何一步步探索、创造并传承着属于自己的味觉密码。这不仅是对食物的追溯，更是对人类文明发展脉络的深刻洞察。 第二章：皇室与市井的交响——古典时代的烹饪艺术与风俗 随着人类文明的推进，饮食文化也愈发多元和精致。古典时代，即从古典文明衰落到中世纪晚期，饮食不再仅仅是满足基本生理需求的手段，更成为了彰显身份、地位、宗教信仰乃至政治权力的重要载体。本章《舌尖上的风情》将深入剖析这一时期皇室、贵族与市井百姓之间，以及不同地域之间，饮食文化交织出的复杂而迷人的交响曲。 在中世纪的欧洲，饮食呈现出明显的等级差异。皇室和贵族的餐桌，是奢华与权力的象征。他们追求珍稀的食材，如天鹅、孔雀、鲸鱼肉，并采用复杂的烹饪技法，如炖煮、烘烤，并大量使用昂贵的香料，如藏红花、丁香、肉桂，以彰显其财富与地位。我们将会描绘那些令人眼花缭乱的宫廷宴会，从精心设计的菜单，到摆盘的艺术，再到宴饮的仪式感，无不体现着古典贵族对“食”的极致追求。例如，查理曼大帝时期，虽然在某些方面仍保留着古老的传统，但已经开始注重肉类烹饪的多样化，以及早期奶酪制作的发展。而到了文艺复兴时期，意大利贵族的餐桌更是成为欧洲美食的标杆，精细的酱汁、对蔬菜的重视以及早期的甜点雏形，都为后来的美食发展奠定了基础。 然而，古典时代的饮食绝不仅仅是高高在上的皇室专享。市井百姓的饮食，则更具烟火气和地方特色。黑面包、麦片粥、豆类、根茎类蔬菜，构成了他们日常饮食的基础。尽管食材朴素，但智慧的民间厨师们依然能通过简单的烹饪，创造出令人满足的美味。我们将揭示那些在民间流传的烹饪技法，如炖菜、汤羹，以及利用发酵技术制作的酸菜、面包等，它们是如何在有限的条件下，为人们提供丰富营养和抚慰心灵的。例如，中世纪的“炖锅”文化，几乎是家家户户的必备，它将各种剩余的蔬菜和肉类一同炖煮，不仅节约了食材，也使得味道更加浓郁。 我们还将目光聚焦于当时重要的宗教团体——修道院。修道院不仅是信仰的中心，更是古典时期食物生产和烹饪技艺的重要传承地。修士们精通园艺、畜牧，并发展出了一系列独特的酿酒、制醋、烘焙技术。例如，许多欧洲著名的奶酪品种，如帕尔马干酪，其最早的制作工艺就源自修道院。我们将探讨修道院是如何将宗教的虔诚与对食物的精进相结合，为保存和发展古典烹饪技艺做出了不可磨灭的贡献。 在东西方文明的交汇点，古典时代的饮食文化呈现出更加多元的面貌。拜占庭帝国继承了罗马的烹饪传统，并融合了东方的影响，发展出独特的香料运用和对甜点的偏好。而伊斯兰世界，则在吸收了波斯、阿拉伯、北非等地饮食文化精华的基础上，创造了丰富多彩的菜肴。香料的大量使用，对米饭的精细烹饪，以及对水果、坚果的广泛应用，都使得中东饮食独具特色。我们将详细介绍阿拉伯人在糖、香料和水果的烹饪上的创新，以及他们如何将这些食材运用到肉类和甜点中，例如，早期的“沙拉”（Salata）概念，以及对各种干果蜜饯的加工。 本章将特别关注一些在古典时代具有里程碑意义的食材和技术的发展。例如，在农业技术进步的推动下，一些新的作物开始在不同地区传播，而腌制、熏制、风干等保存食物的技术，也得到了广泛的应用，这使得人们的食物来源更加稳定。同时，我们还将探讨在这一时期，一些早期的“美食家”和烹饪文献的出现，尽管它们与现代意义上的食谱有所不同，但却为我们了解当时的饮食习惯提供了宝贵的线索。 《舌尖上的风情》第二章，将不仅仅是对历史事实的陈述，更是对那个时代人们生活方式、社会结构以及文化观念的生动描绘。从皇室的盛宴到市井的家常，从宗教的约束到文化的交流，饮食在古典时代扮演着多重角色，它是一面镜子，折射出那个时代的辉煌与朴实，也预示着未来美食发展的无限可能。 第三章：香料之路与烹饪的革新——近代早期美食的全球化与本土化 随着地理大发现的开启，人类历史进入了一个全新的阶段，随之而来的，是全球范围内食材的流通与文化的碰撞，催生了近代早期（约16世纪至18世纪）波澜壮阔的美食变革。本书的第三章，将聚焦于这一时期，探讨香料贸易如何重塑世界各地的烹饪版图，以及不同地域在吸收外来影响的同时，如何发展出具有鲜明本土特色的烹饪艺术。 香料，在这一时期扮演着至关重要的角色。从东方遥远的香料群岛到欧洲的餐桌，一场史无前例的香料贸易深刻地改变了世界的味道。我们将追溯胡椒、肉桂、丁香、豆蔻等香料的全球流通轨迹，它们如何从稀世珍品成为欧洲贵族餐桌上的宠儿，又如何逐渐渗透到民间，丰富了日常的烹饪。例如，在中世纪晚期，胡椒已经开始在欧洲流行，但到了近代早期，随着贸易路线的打通，其价格逐渐降低，应用的范围也随之扩大。我们将描绘香料如何被用来掩盖肉类的腐败（尽管这在当时并非唯一目的），但更重要的是，它们是如何通过其独特的香气和风味，为欧洲烹饪注入了新的活力。 这一时期，欧洲的烹饪也在发生着深刻的变革。意大利文艺复兴时期的美食理念，通过法国等地的交流，逐渐演化。黄油、奶油、奶酪的使用逐渐增多，酱汁的制作也变得更加精细。法国，在这个时期逐渐成为欧洲美食的中心，精致的烹饪技法和对食材的极致追求，开始在贵族阶层中推广。我们将详细介绍这一时期法国宫廷和贵族阶层中出现的经典菜肴和烹饪理念，例如，早期的“奶油酱”（Béchamel sauce）等基础酱汁的雏形，以及对蔬菜烹饪的日益重视。 与此同时，全球化的大潮也将新的食材带入了欧洲。美洲大陆的玉米、土豆、番茄、辣椒，以及亚洲的咖啡、茶叶，都开始在欧洲传播。这些“新大陆”的馈赠，彻底改变了欧洲的饮食结构。土豆，这种最初被视为观赏植物的作物，最终成为了欧洲许多地区的“救命粮”，它的普及，极大地缓解了粮食危机，并为烹饪带来了更多可能性。番茄，在最初被怀疑有毒的情况下，最终以其鲜艳的色彩和独特的酸甜风味，征服了欧洲人的味蕾，并成为意大利菜肴中不可或缺的一部分。辣椒，这种来自美洲的辛辣调味品，也为欧洲的烹饪注入了新的刺激，尤其是在一些地区，如匈牙利，辣椒成为了其民族饮食文化的重要标志。 本书将特别关注那些在这一时期形成或得到发展的“融合菜系”。例如，荷兰东印度公司在亚洲的贸易活动，将欧洲的烹饪技法与当地的食材和香料相结合，催生了印尼的“荷式菜肴”，例如，荷兰人对印尼香料的运用，以及对一些肉类菜肴的改良。再如，殖民地时期，北美大陆的烹饪也开始受到欧洲和非洲饮食习惯的影响，例如，美国南部的“灵魂食物”（Soul Food），其根源可以追溯到非洲奴隶的烹饪技艺，结合了当地的食材，如玉米、地瓜等，形成了独具特色的风味。 我们还将探讨在这一时期，咖啡和茶叶的传播所带来的影响。咖啡馆的兴起，不仅改变了人们的社交方式，也为新的烹饪尝试提供了平台。茶叶的引入，则为英国等国带来了全新的饮品文化，并催生了一系列与茶相关的点心和甜点。 此外，近代早期也是一些基础烹饪工具和技术的革新时期。例如，铸铁锅的普及，使得家庭烹饪更加便捷和高效。烤箱的改进，也为烘焙带来了更多的可能性。我们将从这些细节入手，展现科技进步如何推动美食的发展。 《舌尖上的风情》第三章，将带领读者穿越历史的长河，感受那个充满变革与探索的时代。从香料的贸易到新食材的发现，从欧洲烹饪的精致化到不同文化的碰撞融合，我们看到的不仅是食物的演变，更是人类文明在味觉上的相互影响与彼此塑造。这一时期，烹饪不再局限于地域的藩篱，而是走向了全球化，但同时，它又在与本土文化的结合中，焕发出更加璀璨的光彩。 第四章：工业革命与美食的转型——大众化、标准化与新兴风味 随着19世纪工业革命的浪潮席卷全球，人类社会迎来了翻天覆地的变化，饮食文化也随之经历了深刻的转型。本书第四章，将深入剖析这一时期，工业化如何催生了食物的大众化、标准化，以及新技术的出现如何孕育出前所未有的新兴风味。 工业革命最直接的影响，便是食品生产的机械化和大规模化。工厂的出现，使得食品的加工和保存变得前所未有的高效。罐头食品的诞生，无疑是这一时期最伟大的发明之一。它使得食物可以在任何季节、任何地点得到供应，极大地拓展了人们的饮食范围，也改变了传统的食物消费模式。我们将详细探讨罐头食品的出现，以及它如何影响了军队的补给、探险家的远征，乃至普通家庭的日常饮食。例如，对军用罐头的需求，直接推动了罐头技术的早期发展，而这种技术随后便推广到了民用领域。 标准化，是工业革命对食品业带来的另一个重要变革。为了满足大规模生产的需求，食品的加工流程被标准化，产品的规格也趋于统一。这在一定程度上保证了食品的质量和可预测性，但也可能导致一些传统风味的流失。我们将探讨，例如，精炼糖、标准化面粉的普及，如何改变了烘焙的口感和风味。同时，我们将分析，早期食品工业为了追求效率和利润，也催生了一些新的食品添加剂和加工技术，它们在为消费者带来便利的同时，也引发了一些关于食品安全的讨论。 铁路和轮船等交通运输工具的进步，进一步加速了食品的流通。不同地区的特色食材得以更广泛地传播，各地美食的交流也变得更加便捷。这为新兴风味的产生提供了肥沃的土壤。例如，随着铁路网络的延伸，新鲜水果和蔬菜可以在更远的距离运输，使得曾经只能在特定季节或地区享用的美食，如今可以走进千家万户。 这一时期，厨房的电器化也开始初现端倪。煤气灶、电冰箱的出现，虽然在初期价格昂贵，但却为家庭烹饪带来了革命性的变化，使得烹饪更加方便、安全和卫生。我们将描绘这些新式厨房电器如何逐渐改变人们的烹饪习惯，并为新的烹饪技法和菜肴的诞生提供了可能。 同时，工业革命也催生了许多经典的、具有时代印记的新兴风味。例如，咖啡馆文化的进一步发展，以及速溶咖啡的出现，使得咖啡的普及达到了新的高度。而随着西方文化在世界范围内的传播，一些新的烹饪理念和菜肴也开始在全球范围内流行。例如，来自美国的“快餐”文化，虽然在早期引起争议，但其便捷高效的特点，逐渐在全球范围内找到了市场。 我们还将探讨，工业革命如何催生了“加工食品”的兴起。薯片、饼干、糖果等，这些方便携带、易于储存的加工食品，逐渐成为人们日常饮食的一部分。它们以其独特的口感和方便的食用方式，赢得了消费者的喜爱，也深刻地影响了现代人的饮食习惯。 然而，工业革命并非只有积极的一面。食品的工业化生产，也带来了新的挑战。食品安全问题开始受到关注，一些消费者开始怀念更加天然、传统的食物。我们将探讨，在这一时期，一些“回归自然”的饮食思潮的萌芽，以及它们对后来美食发展的影响。 《舌尖上的风情》第四章，将描绘工业革命如何像一把双刃剑，在带来巨大便利的同时，也对传统的饮食文化提出了挑战。我们看到的是食物的“大众化”和“标准化”，看到的是效率与便利的追求，但也同时看到了新兴风味的诞生，看到了技术进步如何不断重塑着我们的味觉体验。这一时期，美食不再是少数人的特权，而是逐渐走向了普罗大众，它的未来，充满了无限的可能性。 第五章：味蕾的探索与对话——20世纪至今的美食浪潮 进入20世纪，人类社会进入了一个日新月异的时代，科技的飞速发展、文化的多元融合以及全球化的深入推进，共同塑造了20世纪至今波澜壮阔的美食图景。本书第五章，将带领读者进入这个充满活力与探索的时代，审视美食文化如何在全球化与本土化、创新与传承的交织中，迎来前所未有的繁荣与变革。 20世纪初，科学技术在饮食领域的应用日趋成熟。冷藏和冷冻技术的普及，极大地拓展了食材的保鲜和运输范围，使得异国风味得以轻易地进入寻常百姓家。速冻食品、预制菜肴的出现，进一步解放了人们的烹饪双手，也让“方便”成为现代饮食的重要关键词。我们将深入探讨这些技术如何改变了我们的厨房，以及它们对传统烹饪方式带来的冲击与融合。例如，现代冷链技术的成熟，使得全球各地的海鲜、水果得以全年供应，极大地丰富了消费者的选择。 “美食家”和“厨艺明星”的兴起，是20世纪中后期美食文化的重要标志。电视、杂志、互联网等传播媒介，使得顶尖厨师的技艺得以广泛传播，激发了大众对烹饪的兴趣。我们将回顾那些在美食界留下深刻印记的大师们，分析他们如何通过创新性的烹饪理念和精湛的技艺，引领了美食潮流。例如，法国新派烹饪（Nouvelle Cuisine）的出现，强调食材的原味，追求轻盈健康的口感，对后来的美食发展产生了深远影响。 全球化浪潮下，不同地域的美食文化以前所未有的速度相互碰撞、融合。亚洲菜系（如日料、泰餐、越南菜）、拉丁美洲菜系（如墨西哥菜、秘鲁菜）等，纷纷走向世界舞台，以其独特的风味和文化底蕴赢得了全球食客的喜爱。本书将重点分析这些新兴美食浪潮的特点，例如，日料的精致、禅意，泰餐的酸辣平衡，以及秘鲁菜的多元融合，它们如何通过食材的创新搭配、烹饪技法的巧妙运用，为世界美食版图增添了新的色彩。 与此同时，可持续发展和健康饮食的理念日益深入人心。有机食品、素食主义、植物性饮食等概念逐渐成为主流，消费者对食物来源、生产过程以及健康效益的关注度不断提高。我们将探讨这些新兴的饮食趋势，以及它们如何推动着食品产业的转型和烹饪理念的革新。例如，对本地食材的重视，以及对减少食物浪费的倡导，正在成为越来越多厨师和食客的共识。 进入21世纪，数字技术的飞速发展，为美食体验带来了更多维度。美食APP、在线食谱、社交媒体上的美食分享，极大地丰富了人们获取美食信息和交流的渠道。虚拟现实（VR）、增强现实（AR）等技术，也开始被尝试应用于烹饪教学和美食体验中。我们将展望科技如何进一步重塑我们的味蕾，以及美食与科技的融合将带来哪些令人期待的可能性。 然而，在追求创新的同时，我们也越来越意识到保护和传承传统美食的重要性。许多地区都在积极地挖掘和推广本土的特色菜肴和烹饪技艺，将古老的味道与现代的审美相结合。我们将关注那些致力于保护非物质文化遗产的努力，以及它们如何让古老的味道在现代社会焕发新生。 《舌尖上的风情》第五章，将是一场味蕾的探索与对话。我们看到的是美食的全球化，是不同文化在餐桌上的交流与共鸣；我们看到的是创新与传承的并行，是新旧风味在时代的洪流中碰撞出绚丽的火花。在这个快速变化的时代，美食不再仅仅是满足口腹之欲，它更承载着文化、历史、科技和对未来的期许。从工业化的便利到可持续的关怀，从科技的革新到传统的回归，20世纪至今的美食浪潮，是一部关于人类味蕾不断进化的史诗，它将继续书写属于我们的味道传奇。

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