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出版者:JG Press

作者:Hillaire Walden

出品人:

页数:0

译者:

出版时间:2008-09

价格:USD 12.99

装帧:Hardcover

isbn号码:9781572155121

丛书系列:

图书标签:

• 烘焙
• 饼干
• 甜点
• 食谱
• 美食
• 烹饪
• 甜食
• 零食
• 烘焙食谱
• 家庭烘焙

《经典烘焙食谱集锦》 探索烘焙的无限可能：从基础到精通的完美指南 在烘焙的世界里，我们寻求的不仅仅是食谱，更是一种将简单原料转化为令人愉悦的艺术体验的过程。《经典烘焙食谱集锦》正是这样一本专为烘焙爱好者和渴望提升技艺的家庭厨师量身打造的权威指南。它不专注于某一种特定类别的点心，而是致力于提供一个全面、深入、跨越不同烘焙领域的知识库，帮助读者建立坚实的基础，并自信地探索更复杂的配方。 本书的核心理念在于“掌握原理，方能自由创作”。我们深知，即便是最完美的食谱，如果缺乏对背后科学原理的理解，也难以在每一次尝试中都达到理想效果。因此，本书在介绍每一个基础配方之前，都附有详尽的原料特性分析、操作手法解析，以及常见的失败原因与解决之道。 --- 第一部分：烘焙的基石——原料的秘密与工具的运用 本部分将带领读者深入了解烘焙中不可或缺的“四大金刚”：面粉、糖、脂肪和液体。我们不会停留在简单的列举，而是深入探讨不同种类的面粉（高筋、中筋、低筋，以及特殊谷物粉如斯佩耳特粉、黑麦粉）如何影响最终产品的结构与口感。例如，蛋白质含量如何决定了面包的弹性，而淀粉特性如何影响了饼干的酥松度。 糖的艺术： 不仅仅是提供甜味。蔗糖的焦糖化反应、红糖的湿润特性、糖霜的结晶过程，都将被细致解构。读者将学会如何根据需求选择合适的糖类，以精确控制甜度、水分保持能力和褐变程度。 脂肪的魔法： 黄油、植物油、起酥油——它们在烘焙中扮演的角色远超想象。本书详细对比了不同脂肪的熔点和风味特性，解释了“乳化”过程的重要性，以及如何通过打发黄油来捕获空气，为蛋糕提供轻盈的质地。 工具的效率： 从烤箱的预热艺术到打蛋器的选择，再到量杯和电子秤的精确使用，本部分强调了精确测量的价值。我们提供了一份详尽的工具选购指南，帮助新手搭建起高效的家庭烘焙工作室。 --- 第二部分：面包的灵魂——酵母与面团的交响曲 面包制作是烘焙技艺的试金石。本部分专注于有酵母参与的制作过程，覆盖了从最简单的白面包到复杂的多日酸面包。 基础面团技术： 详细介绍了直接法、间接法（波兰种、酵头）的制作流程，以及如何根据环境温度调整酵母活性。书中包含了经典法棍、田园乡村面包（Pain de Campagne）的完整步骤，强调了揉面、醒发和整形的手法要领。 酸面包的深入探索： 针对日益流行的天然酵种（Sourdough），本书提供了一套从零开始培养健康酸面团的实用指南。涵盖了喂养频率、温度控制、以及如何判断面团的“成熟度”。读者将学会如何利用天然酸味来提升面包风味，并掌控高含水量面团的操作技巧。 特色烘焙品： 除了传统欧包，我们还收录了布里欧修（Brioche）的富裕面团制作、披萨面团的最佳发酵时间，以及甜甜圈（Doughnuts）的油炸控制，确保读者对所有类型的发酵面点都有深刻理解。 --- 第三部分：结构与湿润——蛋糕与慕斯的科学 蛋糕制作的挑战在于平衡结构（由面粉和鸡蛋提供）与湿润度（由脂肪和糖提供）。本部分系统地介绍了各种类型的蛋糕制作哲学。 经典海绵与磅蛋糕： 详解了“分蛋法”与“全蛋法”的力学差异。磅蛋糕的配方比例不再是神秘数字，而是基于脂肪、糖、面粉、鸡蛋等量（或接近等量）的经典平衡。我们深入讲解了乳化效果对蛋糕内部孔隙结构的影响。 油蛋糕与翻转法： 对于需要极高湿润度的蛋糕（如胡萝卜蛋糕、香蕉面包），我们侧重于如何通过使用酸性液体（如酪乳 Buttermilk）和油脂来抑制面筋的过度发展，从而获得“湿润到掉渣”的口感。 慕斯与奶油的稳定： 在无需烘烤的甜点领域，本书聚焦于稳定技术。如何正确使用吉利丁（明胶）以确保慕斯的完美凝固而不产生“橡皮”口感；以及如何打发奶油，达到所需的光泽和稳定性，避免油水分离。 --- 第四部分：酥脆的艺术——挞、派与饼干的层次感 这一部分专注于需要精确温度控制和手法轻柔的酥皮点心。 完美的派皮： 我们详尽地分解了“派皮酥松的秘密”——保持脂肪的冷藏状态，避免过度揉捏以减少面筋的形成。无论是经典的美式双层派皮，还是更复杂的法式酥皮（Pâte Brisée），本书都提供了清晰的图解步骤，包括“盲烤”（Blind Baking）的技巧。 挞类的精致： 从甜馅挞（Tarte Sucrée）到可可挞皮（Pâte Sablée），重点在于形成沙质、易碎的口感。我们还探讨了如何制作出不易回缩的内馅（如法式柠檬挞的凝固技巧）。 饼干的多样性： 饼干的变化源于面团在烘烤过程中“延展”和“膨胀”的程度。本书分类介绍了“滴落型”（如巧克力曲奇的完美熔岩效果）、“压模型”（需要低水分和高脂肪含量）、以及“冰镇切片型”饼干的制作要点，确保每一片饼干都能达到预期的酥脆或耐嚼的口感。 --- 第五部分：进阶挑战——夹心与装饰的完美收尾 高阶烘焙往往体现在细节上。最后一部分将提升读者的作品的专业度。 意式蛋白霜与法式奶油霜： 详细讲解了加热处理蛋白（意式）与生蛋白（法式）的安全性与稳定性差异。读者将学会如何制作光滑、光亮的奶油霜，用以覆盖和装饰蛋糕，并控制其在不同环境下的持形能力。 自制风味提取物： 鼓励读者远离人工香精，转向自制香草精、柑橘皮油浸泡液，以及烘烤坚果油，为作品增添层次丰富、天然的芳香底蕴。 温度与时间管理： 烘焙是一门关于时间的艺术。本书最后提供了一张详尽的“常见烘焙温度与时间参考表”，并强调了使用烤箱温度计的重要性，帮助读者终结“我的烤箱是不是不准”的困惑。 《经典烘焙食谱集锦》不是一个孤立的食谱集合，而是一套完整的烘焙方法论。它旨在教会你如何思考，而非仅仅是如何复制。通过掌握这些跨越不同烘焙领域的关键知识点，你将能够自信地应对任何新的烘焙挑战，创造出属于你自己的、独一无二的美味杰作。

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说实话，我过去买了不少烘焙书，但很多都是“看上去很美”，实际操作起来简直是一场灾难，要么是配料比例含糊不清，要么就是步骤描述过于跳跃，总感觉作者默认你已经掌握了所有基础知识。但《阳光烘焙日记》完全不一样，它给我的感觉是，作者是真正沉浸在烘焙的日常乐趣中的人。我特别欣赏它对“失败案例”的处理方式，它没有回避那些可能出错的地方，反而用幽默的笔调分享了自己当初犯过的错误，并提供了清晰的“如何修正”方案。比如，我上次尝试做“海盐焦糖小圆饼”时，焦糖部分不小心熬得太过了，口感发苦，正当我沮丧时，翻到书中的“焦糖灾难急救包”那一页，里面详细分析了熬糖的火候控制和颜色判断，让我茅塞顿开。这本书的排版也是一流的，大量的实景高清照片，每张图都像是艺术品，让人光是看着就已经开始流口水。它不仅仅教你如何做，更重要的是，它教会你怎么去“感受”烘焙的过程，让你从机械的重复劳动中解脱出来，真正享受面粉、黄油和糖在手中发生美妙反应的奇妙过程。

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这本书，我称之为《甜蜜的治愈：用烘焙抚慰心灵》。我购买它并非是为了追求完美的饼干形状或是极致的酥脆口感，而是希望在忙碌和压力巨大的生活中，找到一个可以安静沉淀、专注于当下的出口。这本书的氛围感营造得非常成功，文字描述充满了诗意和温柔，即便是最简单的“燕麦葡萄干饼干”，在作者笔下也变得充满了故事性，仿佛每颗葡萄干都在讲述着阳光的故事。我特别喜欢书中穿插的一些关于“烘焙冥想”的小章节，它们建议我在揉面团时放慢速度，去感受面团的弹性和温度，去倾听烤箱里发出的细微声响。自从开始按照这种方式烘焙后，我的焦虑感明显减轻了。我的目标不再是把饼干做成商店里一模一样的样子，而是享受那份从揉捏到出炉的完整体验。这次我尝试了它推荐的“深夜牛奶巧克力豆饼干”，它没有华丽的装饰，但那一口下去的满足感，仿佛所有的疲惫都被融化了。这本书，是我个人疗愈旅程中，一个非常重要的伙伴。

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老实说，我买过太多“网红”烘焙书，它们往往把重点放在了那些需要用特殊工具、稀有进口原料才能完成的“炫技”作品上，结果就是我的厨房里堆满了没用几次的模具和各种过期的香草精。而《厨房里的简约哲学》这本书，则完全走了一条反向路线，它主张“少即是多”，回归到最本质的材料和最基础的技法。这本书里几乎所有的饼干配方，使用的原料都能在我家楼下的超市里买到，这极大地降低了我的实践门槛。作者用最朴实的语言，解析了小麦粉、鸡蛋、糖这三大基础元素如何通过简单的比例变化，组合出截然不同的风味和结构。比如，它只用两种面粉的组合，就展示了十余种饼干的口感差异。我最近成功地用它教的方法，只用基础的材料，做出了口感比我用进口低筋面粉做出来的还要松软的“老式奶油小圆饼”。这本书让我彻底明白，精湛的技艺和对材料的理解，远比昂贵的原料更重要。它帮我清理了厨房里的“杂物”，更重要的是，它清理了我对烘焙的盲目追求，让我重新爱上了那种踏实、纯粹的烘焙乐趣。

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我拿到这本《家庭烘焙的艺术与科学》时，原本以为它会是一本偏理论的工具书，毕竟书名听起来就带着一丝学术气息。然而，出乎意料的是，它巧妙地将科学原理与日常操作完美地结合了起来。作者并没有仅仅停留在“放多少克面粉”的层面，而是深入讲解了诸如面筋的形成、膨松剂的作用机理、不同油脂对饼干结构的影响等基础科学知识。这种“知其所以然”的学习过程，极大地提升了我对烘焙的理解深度。举个例子，书中对“酥松度”的讲解，让我明白了为什么有时候用猪油比黄油做出来的饼干更酥，这绝不是盲目的经验之谈，而是有科学依据的。当我掌握了这些底层逻辑后，我就敢于进行自己的微调和创新了。比如，在做花生酱饼干时，我根据书中的油脂特性分析，略微增加了液态油的比例，结果成品酥脆度达到了前所未有的高度。这本书培养的不是一个只会照搬食谱的“操作员”，而是一个具备独立思考能力的“烘焙师”。它的价值，远超一本普通的食谱书的范畴。

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翻开这本《美味烘焙秘籍》，我的心情是既期待又略带一丝忐忑。我一直对烘焙充满热情，但总觉得自己的作品总差那么一点点火候，尤其是在饼干的制作上，总感觉自己像个初学者，面对各种复杂的配方和技巧手足无措。这本书的封面设计简洁大气，色彩搭配让人感觉非常温馨和治愈，这立刻给了我很大的信心。我最先尝试的是书中的“经典黄油曲奇”配方，严格按照步骤来，从面粉的过筛到黄油的软化程度，每一个细节都力求精准。让我惊喜的是，这次做出来的曲奇，口感上有了质的飞跃，边缘酥脆，中心却保持了恰到好处的绵软，那股浓郁的奶香简直要把我融化了。更重要的是，书中对于每一步操作的解释都非常细致，即便是烘焙新手也能轻松上手，完全没有那种高深莫测的感觉。作者似乎非常懂得读者的心理，总能在关键时刻给出贴心的提示，比如关于烤箱温度的微小波动如何应对，面团粘手时该如何补救等等，这些都是我在其他食谱书中很少看到的真知灼见。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一位经验丰富的朋友在耐心地指导我走进烘焙的美妙世界。

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