Du hui bian li jia chang cai (Jing zhi mei shi xi lie) (Mandarin Chinese Edition) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:Tang dai wen hua shi ye

作者:Zhongliang Chen

出品人:

页数:0

译者:

出版时间:1998

价格:0

装帧:Unknown Binding

isbn号码:9789577831101

丛书系列:

图书标签:

• 烹饪
• 家常菜
• 中餐
• 美食
• 食谱
• 家庭料理
• 京菜
• 菜谱
• 饮食文化
• 中华美食

岁月酿就的家常味道：寻常烟火中的至臻美味 书籍名称： 寻常巷陌的私房秘制：当代中国家庭日常烹饪精粹（暂定名，以区别于原书名） 书籍简介： 本书并非侧重于任何特定菜系或地域风味（如川菜的麻辣、粤菜的清鲜、淮扬的精致），而是深入挖掘和系统梳理了当代中国家庭厨房中那些最真实、最温暖、最不可或缺的日常烹饪智慧与实践。它是一部献给所有热爱生活、愿意为家人端出一桌子踏实饭菜的人的实用指南与精神慰藉。 一、 厨房哲学的重构：从“做饭”到“生活艺术” 本书开篇并未直接切入菜谱，而是探讨了现代都市生活中，我们与“家常菜”的关系。在快节奏的工作与日益精细化的餐饮市场面前，如何重新定义“家常”的价值？我们倡导的不是对复杂技巧的盲目追求，而是对食材本味的尊重、对时间投入的合理分配，以及对餐桌氛围的营造。 1. 效率与温度的平衡： 针对上班族的需求，我们详细介绍了“半成品预处理”技术——如何利用周末时间，高效地完成一周的食材准备，确保工作日夜晚的烹饪时间控制在三十分钟以内。这包括高汤的基础熬制、香料油的自制、蔬菜的预切与保鲜方法。 2. 调味的“可视化”： 许多人对家常菜的困惑在于“少一点不够味，多一点就太咸”。本书引入了“调味基准点”概念，将盐、糖、酱油等基础调味品，根据不同食材（肉类、菌菇、根茎类）的吸水性和自身风味强度，提供精确到克或毫升的建议比例，并辅以直观的感官判断标准（例如“酱油的颜色应达到琥珀光泽”）。 二、 食材的深度对话：认识你厨房里的每一种可能 家常菜的灵魂在于对基础食材的驾驭能力。本书将大部分篇幅用于解析常见食材的最佳处理方式，以发掘其隐藏的风味层次。 1. 猪肉的七十二变： 摒弃对特定部位的苛求，重点讲解如何用最普通的五花肉、里脊肉，通过不同的刀工（切片、切丁、切丝）和烹饪手法（煸炒、红烧、汆烫），实现口感的巨大跨越。例如，如何通过冰水浸泡法让肉丝保持鲜嫩，或是利用小苏打和蛋清进行基础的“上浆”处理，即便不使用昂贵的嫩肉粉，也能达到餐厅级别的水准。 2. 蔬菜的“生熟时序”： 区分不同蔬菜的纤维结构和水分含量，制定科学的下锅顺序。例如，如何确保土豆和胡萝卜煮透时，绿叶菜仍保持翠绿。书中特别收录了针对反季节蔬菜的烹饪技巧，保证在任何季节都能吃到“对味”的青菜。 3. 豆制品与菌菇的“吸味魔法”： 探讨如何利用豆制品的孔隙结构和菌菇的天然鲜味，让简单的酱汁渗透到食材内部，实现“入味而不走味”的境界。我们提供了多种自制发酵液（如简易的糟卤、米酒）的使用范例。 三、 基础烹饪技法的系统化训练 本书将烹饪视为一套可习得的技能体系，专注于打牢最常用的基础功： 1. 炉火的艺术——火候的掌控： 详细图解“大火快炒”、“中火慢炖”、“小火煨煮”在实际操作中的视觉和听觉信号。例如，判断油温的标准——从“青烟直冒”到“油面平静”的微妙变化，对应不同的应用场景。 2. 刀工的实用性： 并非追求专业厨师的精细雕琢，而是聚焦于“提高烹饪效率”的刀工，如滚刀切、蓑衣花刀的简化版，确保食材受热均匀，口感一致。 3. 汤与羹的层次感： 如何用最少的配料熬出层次丰富的汤底（例如，仅用姜片、葱段和清水，通过三次加热法，模拟长时间炖煮的鲜甜）。我们提供了针对白开水、米汤、茶水等日常液体作为基底的烹饪应用。 四、 跨越地域的“国民菜”重塑 我们选取了流传最广、最受大众喜爱的“国民家常菜”，并对其进行深入的“标准化解构”，使读者能够根据自身口味微调，形成独属于自己的版本。 红烧系列： 拆解红烧的“色、香、味”三要素，探究糖色（炒糖色）的不同阶段对最终菜肴色泽的影响，以及如何使用陈醋、香醋、米醋在收汁时的不同作用。 炝炒系列： 强调“炝锅”的油温与香料投放顺序，确保葱姜蒜的香气完全被激发，但又不至于焦糊发苦。 蒸菜的温柔： 重点介绍如何通过在蒸锅中增加“水蒸汽密度”来提高蒸菜的熟成效率，以及如何利用蒸鱼后盘中汁液来快速制作一份完美的“淋汁”。 五、 厨房的收尾与管理 一顿完美的家常饭，不应以满地的油污收场。本书最后一部分讨论了高效的清洁与储存方法，强调“边做边清理”的习惯养成，让烹饪过程成为一种放松而非负担。我们还提供了基础的剩菜处理和二次利用方案，减少食材浪费，体现持家之道。 总结： 这本书是厨房里的一位老朋友，它不贩卖高不可攀的米其林标准，只传授经得起时间考验的、融入了无数家庭记忆的实用技术。它旨在帮助读者重建与食物的亲密关系，让每一顿饭，都成为对生活最实在的肯定和回馈。翻开它，你将发现，最寻常的食材，也能在你的手中，焕发出最真挚动人的烟火气。

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说实话，我买这本书的初衷是希望找到一些能让餐桌焕发生机的“独门秘籍”，毕竟书名里带着“杜会变”这种暗示，多少能让人对变化和创新有所期待。然而，深入阅读后，我发现内容大多还是停留在非常传统的范畴内，创新性不足，惊喜感寥寥。那些所谓的“变”，似乎更多地体现在一些不常用的调料组合上，而不是在烹饪技法或者菜品结构上有突破性的改变。比如，做“清蒸鱼”那一章，讲的无非是盐、姜、葱、料酒的老一套，调味水的比例和蒸制时间，与我早年间从邻居阿姨那里学到的版本几乎如出一辙，甚至细节上还不如我记的熟练。我原本期待看到一些融合了现代分子料理元素或者国际风味的家常菜改良，结果发现这更像是一本老派家庭主妇的“压箱底”菜谱合集。对于我这种常年混迹于美食App和新派餐厅的食客来说，这本书提供的知识密度和新鲜感，实在难以匹配它的价格。如果只是想重温经典，或许可以考虑，但若想学点能惊艳朋友的新东西，建议还是另寻高明。

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这本书的排版风格简直是上个世纪的遗风，让我有一种穿越回老式菜谱的感觉。字体偏小，行距也比较紧凑，阅读起来非常吃力，尤其是在厨房光线不太好的时候，简直是折磨。更让我不解的是，很多菜谱的步骤描述过于简洁，很多关键的火候控制、油温判断，完全没有给出明确的指导，仿佛作者认为每一个读者都自带“厨感”一般。举个例子，一道“红烧肉”，配方里写着“小火慢炖至酥烂”，这个“酥烂”的标准到底是什么？是筷子能轻松穿透？还是入口即化？书里没有给出任何参考值，这对于追求精确性的现代烹饪爱好者来说，简直是令人抓狂的空白。而且，我发现有些食材用量也显得非常随意，比如“适量的葱姜蒜”，这个“适量”对于不同分量的菜肴来说，结果会天差地别。我不得不全程带着我的电子秤和秒表，不停地参照网上的其他菜谱来反推这本书的意图，这完全违背了我买菜谱是为了省事、学新招的初衷。这本书，更像是一份充满个人经验的“备忘录”，而不是一本可以信赖的烹饪指南。

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这家伙，刚拿到这本《杜会变里家常菜》，说实话，拿到手的时候我就感觉有点不对劲。外包装设计得挺朴素，没什么花里胡哨的，这倒符合我对“家常菜”的期待。翻开目录，里面的菜名五花八门，很多都是我平时听都没听过的，什么“秘制酱烧老鸭煲”、“酸辣脆皮豆腐”，听着就让人流口水。但是，我得说实话，有些配方看得我一头雾水。比如那个“秘制酱”，配料里写着好几种我不认识的香料，去哪里找啊？难道我得开个小型化工厂才能做出一道家常菜吗？再者，图片的清晰度也实在不敢恭维，有些步骤图拍得跟糊了一样，完全看不清食材是怎么处理的。对于一个厨房新手来说，这简直是灾难。我尝试着做了个最简单的“番茄炒蛋”，结果炒出来的鸡蛋跟橡胶一样硬，汤汁也稀得可怜。看来，光有书是不够的，还得有大师在旁边手把手教才行。这本书更像是给那些已经会做饭，想挑战点新花样的老饕准备的，对我这种连切菜都得小心翼翼的人来说，挑战太大了。我感觉自己像个拿着地图却找不到路的探险家，到处都是问号。

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这本书的装帧质量实在令人担忧。仅仅翻阅了几次，书脊就已经开始出现裂痕，内页的纸张也有一种廉价的粗糙感，油墨印制得不够均匀，部分深色背景下的文字边缘有些模糊，特别是在描述油炸或水煮的步骤时，那种“湿漉漉”的感觉似乎也渗透到了纸张里，让人不禁担心它在厨房这种潮湿环境下能撑多久。我甚至怀疑，如果我不小心滴了一点酱油在上面，它会不会立刻散架。这种低劣的制作工艺，与书名中蕴含的“精制美食系列”标签形成了巨大的反差。我期待的是一本可以常年摆在料理台旁，随时翻阅的实用工具书，而不是一本易损的易耗品。想象一下，在忙碌的烹饪过程中，你急着去看下一步操作，结果书页粘连，或者因为纸张太薄而撕扯到，那种挫败感，比菜做砸了还让人恼火。一本好的工具书，其物理形态理应承载着内容应有的价值和耐用性，很显然，这本在这一点上是完全失职的。

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让我来谈谈阅读体验中的一个特别令人不适的点：关于食材处理的卫生和安全提示的缺失。在介绍生肉或海鲜处理的章节时，几乎完全没有提到交叉污染的风险，或者如何正确清洗和解冻的细节。例如，在做一道需要用到生鱼片的凉拌菜时，书中只是简单地写了“将鱼片切薄片，用柠檬汁腌制”，对于鱼片的等级、是否需要预先冷冻杀虫等关键卫生环节只字未提。这在当下这个越来越重视食品安全的时代，显得尤为不负责任。对于一个稍微有点烹饪常识的人来说，这些可能是常识，但对于初学者来说，这些细节恰恰是保命的关键。我不得不自行查阅了大量的专业资料来弥补这本书在安全规范上的巨大漏洞。一本面向大众的“家常菜”食谱，其首要责任应该是确保读者的健康。这本书似乎把重点完全放在了“味道”的呈现上，而牺牲了对“安全”的关注，这让我对整本书的专业度和可信度都打上了一个大大的问号。它更像是一本“如何好吃而不顾后果”的烹饪指南，而非一本正经的教材。

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