Carbohydrate Chemistry for Food Scientists pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:INGRAM INTERNATIONAL INC

作者:Bemiller, James N.

出品人:

页数:0

译者:

出版时间:

价格:1305.00 元

装帧:

isbn号码:9781891127533

丛书系列:

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• 碳水化合物
• 食品科学
• 食品化学
• 生物化学
• 糖类
• 淀粉
• 膳食纤维
• 食品成分
• 营养学
• 食品分析

《淀粉科学与应用》 这是一本深入探讨淀粉的奥秘及其在食品工业中广泛应用的权威著作。本书将带您穿越淀粉的微观世界，从其基本结构、组成单元——葡萄糖单元的排列方式，到支链淀粉和直链淀粉的精妙差异，以及不同淀粉源（如玉米、马铃薯、小麦、木薯等）在化学组成、粒径、溶解性等方面的独特性质，进行详尽的阐述。 本书的结构精心设计，旨在为读者提供一个全面而系统的学习框架。 第一部分：淀粉的基本化学与结构 葡萄糖单元的化学：追溯淀粉的最基础构件，详细介绍葡萄糖的单糖特性，包括其环状结构（吡喃糖形式）、α和β构型，以及连接方式（α-1,4和α-1,6糖苷键），这是理解淀粉链形成的关键。 淀粉的分子构成：深入剖析淀粉宏观分子由直链淀粉（amylose）和支链淀粉（amylopectin）组成的双组分模型。我们会详细阐述它们的结构特点：直链淀粉主要由α-1,4糖苷键连接的葡萄糖单元组成的线性长链，而支链淀粉则在α-1,4糖苷键线性链的基础上，通过α-1,6糖苷键形成高度分支的树状结构。理解这两种组分的比例及其对淀粉整体性质的影响至关重要。 淀粉的物理形态：从微观层面审视淀粉颗粒的精细结构，包括其无定形区和结晶区。我们将探讨淀粉颗粒的粒径分布、形状以及这些物理特征如何影响其糊化、溶解性和水合能力。 第二部分：淀粉的胶体化学性质与转化 糊化（Gelatinization）：这是淀粉在水存在下受热发生的关键转变过程。本书将详细解释糊化过程中淀粉颗粒的溶胀、结晶区域的破坏、直链淀粉的溶出以及分子链的无序化。我们将深入探讨影响糊化温度和糊化程度的因素，如水分含量、pH值、离子强度、糖类和蛋白质的存在。 凝胶化（Gelling）：糊化后的淀粉溶液在冷却过程中，特别是当直链淀粉含量较高时，会形成三维网络结构，即淀粉凝胶。我们将研究凝胶的形成机理，以及影响凝胶强度、弹性和稳定性的因素。 老化（Retrogradation）：淀粉凝胶在储存过程中会发生分子链重新有序排列，导致凝胶变硬、失去水分（释水），这一现象称为老化。本书将深入探讨老化过程的分子机制，以及如何通过改变淀粉种类、加工条件和添加剂来控制或延缓老化。 水解（Hydrolysis）：淀粉在酸、酶（如淀粉酶）或高温下的水解作用，会断裂糖苷键，产生低聚糖（oligosaccharides）、麦芽糖（maltose）和葡萄糖（glucose）等。我们将详细介绍不同水解条件的特点及其产物分布，为理解淀粉糖的生产奠定基础。 第三部分：淀粉的改性技术与功能性应用 物理改性：介绍物理手段如何改变淀粉的结构和性质，包括预糊化（pregelatinization）、喷雾干燥（spray drying）、挤压（extrusion）等工艺对淀粉糊化、溶解性和稳定性的影响。 化学改性：重点阐述化学改性技术，例如： 酯化（Esterification）：通过引入酯基团（如乙酰基、丁二酸单淀粉酯），可以降低糊化温度、提高透明度和稳定性，并改善抗老化性能。 醚化（Etherification）：通过引入醚基团（如羟丙基、羧甲基），可以显著提高淀粉的溶解性、稳定性和乳化性能。 交联（Crosslinking）：利用交联剂（如磷酸、三聚偏磷酸钠）在淀粉链之间形成共价键，可以提高淀粉的糊化温度、粘度稳定性以及对酸、剪切力和加热的抗性。 氧化（Oxidation）：氧化处理可以引入羰基和羧基，降低粘度，改善透明度，并赋予其乳化和分散性能。 酶改性：深入介绍利用各种淀粉酶（如α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡糖淀粉酶、支链淀粉酶）对淀粉进行特定水解或转化的技术，以及如何通过酶的选择和反应条件控制产物的分子量和组成，从而生产出不同功能的淀粉产品。 淀粉衍生物在食品中的应用：详细讨论改性淀粉在食品工业中的多元化应用，包括： 增稠剂（Thickener）：如用于汤、酱汁、派馅和乳制品，提供理想的质地和稳定性。 稳定剂（Stabilizer）：如在冷冻食品、沙拉酱中防止成分分离，保持产品均一性。 胶凝剂（Gelling Agent）：如用于制作布丁、果冻和糖果，提供良好的凝胶质地。 乳化剂（Emulsifier）：如在烘焙食品和乳液中帮助油水混合。 成膜剂（Film-forming Agent）：用于糖果包衣和肉制品。 胶囊化材料（Encapsulation Material）：用于包裹香料、色素和营养素。 第四部分：淀粉的分析与质量控制 淀粉含量的测定：介绍常用的淀粉测定方法，如总糖法、酶法测定和显色法。 淀粉结构与性质的表征：探讨用于分析淀粉结构和性质的各种技术，包括： X射线衍射（XRD）：分析淀粉的结晶度。 差示扫描量热法（DSC）：测定糊化温度和焓。 粘度计（Viscometer）：评估淀粉糊的粘度特性。 扫描电子显微镜（SEM）：观察淀粉颗粒的形貌。 高效液相色谱（HPLC）：分析水解产物的组成。 本书将以严谨的科学态度，结合丰富的实例，为食品科学家、研发人员、生产技术人员以及相关专业的学生提供一个深入了解淀粉化学、掌握淀粉改性技术、拓展淀粉应用边界的宝贵平台。无论您是对淀粉的精细结构感到好奇，还是希望提升食品的质地、稳定性或功能性，本书都将是您不可或缺的参考。

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我是一名在食品行业工作的初级研究员，最近公司在开发一款新型的早餐谷物棒，对碳水化合物的功能性研究尤为重视。因此，我毫不犹豫地选择了这本《Carbohydrate Chemistry for Food Scientists》。从书名来看，它无疑是一本专注于碳水化合物在食品科学领域应用的专业著作。我非常期待书中能深入讲解不同碳水化合物（如多糖、寡糖、单糖）的分子结构特点，以及这些结构如何影响它们在食品体系中的行为。例如，淀粉的直链淀粉和支链淀粉比例对凝胶强度和回生性的影响，果胶作为增稠剂的机理，以及纤维素类在食品中扮演的角色，这些都是我亟需了解的知识点。我特别关注书中是否会涵盖相关的分析方法，比如如何测定食品中特定碳水化合物的含量，或者如何通过化学手段来改性碳水化合物以达到特定的功能需求。如果书中能提供实际的案例分析，展示如何利用碳水化合物的化学性质来解决食品加工中的实际问题，比如提高产品的货架期、改善质地、或者控制甜度，那就太棒了。这本书的价值在于其专业性和实用性的结合，我相信它能为我的工作提供坚实的理论基础和宝贵的实践指导，帮助我更有效地进行产品研发和创新。

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这本书的封面设计就吸引了我，简洁而富有专业感，正如其书名所暗示的那样，它似乎深入浅出地探讨了我们日常饮食中最重要的组成部分之一：碳水化合物。我一直对食物的科学原理非常好奇，尤其是在烹饪和烘焙过程中，那些看似简单的转化背后隐藏着怎样的化学奥秘。书中“Carbohydrate Chemistry”这个词组，让我立刻联想到那些复杂的分子结构和反应方程式，但“for Food Scientists”则又注入了一丝实用性和应用性，让我觉得它不只是枯燥的理论堆砌，而是有明确的指向性和应用场景。我期望这本书能为我揭示淀粉如何糊化，糖如何焦糖化，以及这些过程对食物口感、风味和质地的影响。我特别想了解，为什么有些烘焙食品会变得干硬，而另一些则能保持柔软的口感，这背后是否与特定的碳水化合物转化有关？书中是否会介绍不同类型的糖（如蔗糖、果糖、葡萄糖）在食品中的不同功能？比如，它们除了提供甜味，是否还有稳定 Emulsion、防止冰晶形成等作用？我希望这本书能用清晰易懂的语言，配以恰当的图示和实例，来解释这些概念，让即使是非专业背景的读者也能有所收获。它不仅仅是一本教科书，更像是一本帮助我们更深入理解食物本质的指南，让我能从“为什么”的角度去欣赏和创作美食。

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一直以来，我对食品科学的各个方面都抱有浓厚的兴趣，尤其是那些能够赋予食物独特口感和风味的化学过程。当我在书店看到《Carbohydrate Chemistry for Food Scientists》时，立刻被它所吸引。它不仅仅是一本关于化学的书，更是关于我们每天都要接触的食物的“幕后故事”。我希望这本书能深入浅出地解释，为什么糖会带来甜味，淀粉又是如何让面团变得黏稠，以及为什么某些水果在成熟过程中会变得更甜。书中对于“Chemistry”的强调，让我期待它能揭示这些变化背后的分子层面原理，而“for Food Scientists”则表明了它将这些原理与实际的食品应用紧密联系起来。我特别想了解，书中是否会探讨一些更复杂的碳水化合物，比如天然存在的糖醇和非还原性糖，以及它们在食品中的特殊功能？我希望作者能用清晰的语言和生动的例子，来解释这些相对抽象的概念，比如乳化剂、稳定剂、增稠剂等食品添加剂，很多都是基于碳水化合物的衍生物，它们是如何发挥作用的？这本书对我来说，不仅是知识的获取，更是一种对食物的重新认识和欣赏，让我能从更科学的角度去理解和品味美食的魅力，甚至在日常的烹饪中也能有新的启发。

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我是一位对食品技术和创新充满好奇心的消费者，总喜欢探究我们餐桌上的食物是如何制作出来的，以及有哪些科学原理在其中发挥作用。这本书《Carbohydrate Chemistry for Food Scientists》的名字立刻引起了我的注意，它似乎是一扇通往食物“内在世界”的窗口。我期望这本书能用一种相对易于理解的方式，来阐述碳水化合物在食品中的重要性。比如，为什么很多食品都含有淀粉，它到底有什么神奇的功能？书中是否会解释，为什么有些食物吃起来会感觉“粘粘的”，而另一些则“干干的”，这是否与碳水化合物的结构有关？我特别想了解，书中是否会涉及一些关于健康和营养的方面，比如膳食纤维对人体的好处，或者不同类型的糖对血糖的影响，这些都是我们日常生活中非常关心的问题。我对“Chemistry”这个词有些敬畏，但我更看重“for Food Scientists”所代表的应用性，我希望这本书能用生动的例子，来展示碳水化合物的化学知识是如何被应用在实际的食品生产中的，比如如何创造出更健康的低糖食品，或者如何改进食品的口感和保鲜技术。这本书对我来说，更像是一本揭示食物“魔法”的说明书，让我能更明智地选择食物，并对我们所享受的美味有更深的认识。

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作为一名热爱烘焙的家庭厨师，我深切地体会到面粉、糖、淀粉等基础食材在烘焙过程中所扮演的关键角色。我一直想更深入地理解，为什么同样的配方，有时会出现截然不同的结果，而大多数时候，这都与面粉中的淀粉和蛋白质，以及糖的种类和用量息息相关。这本书《Carbohydrate Chemistry for Food Scientists》的出现，正是我一直在寻找的。我期待它能为我解答，面粉中的淀粉在烘焙过程中会发生怎样的水合和糊化反应，这些反应又如何影响面包的体积和质地？糖在烘焙中除了提供甜味，是否还有其他重要的作用，比如促进美拉德反应，影响饼干的酥脆度，或者稳定蛋糕的结构？书中对于“Chemistry”的深入探讨，让我相信它能提供比食谱更深层的解释，而“for Food Scientists”则暗示了这些解释是与实际操作紧密相关的。我希望书中能有关于不同淀粉（如玉米淀粉、土豆淀粉、木薯淀粉）在烘焙中的应用差异，以及不同糖类（如蔗糖、红糖、枫糖浆）对最终产品风味和质地的影响的详细介绍。对我而言，这本书将是提升烘焙技能、理解烘焙原理的宝贵工具，让我能更自信地创造出美味的烘焙成品。

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