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isbn号码:9781407523569

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• 印度菜
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《Curries》——一本关于印度美食文化的探索之旅 《Curries》并非一本简单的食谱，而是一扇通往印度丰富多彩美食世界的窗口，更是一次深入了解印度文化、历史和生活方式的沉浸式体验。这本书以其细腻的笔触和详实的考证，带领读者穿越印度大陆的各个角落，品味那流传千年的味蕾传奇。 一、 印度咖喱的深邃根源与演变 本书首先追溯了咖喱的起源。咖喱并非单一的菜肴，而是印度料理体系中一个庞大而复杂的概念。作者深入考证，揭示了咖喱词汇的起源，以及香料在印度烹饪中扮演的核心角色。从古代吠陀时期的素食传统，到莫卧儿王朝带来的丰富肉类烹饪技法，再到殖民时期欧洲香料贸易的影响，咖喱如何在漫长的历史长河中不断演变、融合，形成了今日我们所熟知的多样面貌。 香料的语言： 《Curries》详细介绍了印度料理中常用的香料，如姜黄、孜然、香菜籽、丁香、肉桂、小豆蔻、辣椒等，以及它们各自的特性和在不同地区咖喱中的独特组合。读者将了解到，不同的香料配比不仅决定了咖喱的风味，更承载着地域的特色和烹饪者的匠心。书中还探讨了香料的药用价值和文化象征意义，让读者从更深层次理解印度人对香料的热爱。 地区风味的地图： 印度幅员辽阔，每个地区都有其独特的地理环境、气候条件和文化传统，这自然也体现在其咖喱风味上。《Curries》以地区为线索，深入介绍了北印度、南印度、东印度和西印度等地的代表性咖喱。 北印度： 重点介绍了如黄油鸡（Butter Chicken）、提卡马萨拉鸡（Chicken Tikka Masala）、萨格鸡（Saag Chicken）等奶油浓郁、口感丰富的咖喱，它们通常使用酸奶、奶油、番茄和多种香料，口味偏重。书中还会探讨这些咖喱在莫卧儿时期和英属印度时期的演变。 南印度： 强调了椰奶、罗望子和芥末籽的运用，以及多样的素食咖喱。如萨姆巴尔（Sambar）、瓦达（Vada）配椰子酸辣酱（Chutney）、鱼咖喱（Fish Curry）等，口感更加清爽，香料运用更加精细，带有明显的海岸风味。 东印度： 展现了孟加拉地区咖喱的独特魅力，尤其是海鲜咖喱和芥末油的使用，以及甜味与咸味的巧妙平衡。例如，芥末鱼（Mustard Fish）和扁豆咖喱（Dal）的烹饪方式。 西印度： 介绍了如古吉拉特邦的甜咖喱、马哈拉施特拉邦的辣味咖喱（如Vindaloo）等。这些咖喱往往受到当地物产和历史的影响，呈现出更加多元化的风貌。 二、 咖喱的制作艺术与技巧 《Curries》不仅仅是介绍咖喱，更是在传授制作咖喱的艺术。书中不仅提供了经典咖喱的详细食谱，更深入解析了制作过程中每一个环节的关键技巧。 基础酱料（Masala）的奥秘： 咖喱的灵魂在于其基础酱料。本书详细讲解了如何制作各种基础香料混合物，以及如何通过煸炒、慢炖等方式释放香料的最佳风味。从干炒香料到制作湿性香料糊，每一个步骤都被细致地呈现。 烹饪方法的精髓： 无论是使用铜锅慢炖，还是在传统土炉中烘烤，亦或是利用高压锅快速制作，书中都对不同的烹饪方法进行了深入探讨。作者还分享了如何控制火候、调整咖喱浓稠度、以及如何平衡酸、甜、辣、咸等多种口味。 创意与变化： 在掌握了基础咖喱的烹饪方法后，《Curries》鼓励读者进行创新。书中提供了一些变奏食谱，以及如何根据个人喜好调整香料和食材的建议，让读者能够根据自己的口味和现有食材，创造出属于自己的独特咖喱。 三、 咖喱背后的文化与生活 《Curries》的价值远不止于美食本身，它更是通过咖喱这扇窗口，折射出印度丰富多元的社会文化。 家庭的温暖： 咖喱在印度家庭中扮演着重要的角色，它不仅仅是一餐饭，更是家庭情感的纽带。书中通过讲述一些印度家庭的烹饪故事和家族传承的咖喱秘方，展现了食物与亲情、回忆之间的深层联系。 节庆与仪式： 印度有各种各样的节庆和宗教仪式，许多节日都会有特定的咖喱菜肴。本书会介绍一些与节日相关的咖喱，如排灯节期间的特色菜肴，以及婚礼、宗教活动中的重要咖喱。 街头美食的活力： 除了家庭烹饪，印度的街头小吃文化也充满了咖喱的元素。书中可能会提及一些受欢迎的街头咖喱，如咖喱角（Samosa）、咖喱馅饼（Curry Puffs）等，展现了咖喱的生命力和普适性。 印度哲学与咖喱： 咖喱的制作过程，从选择香料到慢火炖煮，都蕴含着一种耐心、平衡和对细节的追求，这与印度哲学中追求和谐与平衡的思想不谋而合。本书会尝试探讨这种深层次的联系。 四、 视觉的盛宴 《Curries》以其精美的摄影作品，为读者带来一场视觉的盛宴。书中每一道咖喱都以诱人的姿态呈现，鲜艳的色彩、丰富的层次，无不激发读者的食欲，让人仿佛能闻到咖喱的香气。这些图片不仅是食物的展示，更是对印度色彩、生活和文化的生动描绘。 总而言之，《Curries》是一本集美食、文化、历史、生活于一体的珍贵读物。它邀请读者走进印度，不仅仅是品尝咖喱，更是理解咖喱背后的故事，感受印度人民的热情与智慧。无论你是美食爱好者，还是对印度文化充满好奇，这本书都将为你带来一场难忘的探索之旅。

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说实话，我一开始对这本书的期望值其实蛮高的，毕竟“Curries”这个主题本身就充满了异域风情和无限的可能性。我本以为能看到一些关于香料起源、文化背景的深入挖掘，甚至是对不同咖喱流派之间历史演变的考据。结果呢？这本书更像是一本面向初学者的基础入门手册，内容排列得规规矩矩，但缺乏深度和锐度。它把世界各地的咖喱分门别类地摆在那里，但每一类都像是隔着一层厚厚的玻璃在欣赏，你看到形状、颜色，却感受不到温度和质地。比如，书中对“马萨拉”（Masala）的解释，仅仅停留在了“混合香料”这个层面，完全没有触及到不同厨师在烘烤香料时所采用的微妙时间差异，以及这种差异如何最终影响到成品咖喱的“底味”（base flavor）。这种对细节的逃避，使得这本书的实用价值大打折扣。对于一个已经略有烹饪经验的人来说，它提供的指导几乎是多余的，而对于那些真正想深入了解咖喱艺术的人来说，它又显得过于肤浅和满足于表面现象。它没有提供任何能够激发读者去挑战传统、去创造自己独特风味的勇气或灵感，像是一个安全、平庸的折中方案，最终导致阅读体验也变得平淡无奇，完全没有达到一本专业美食书籍应有的那种引人入胜的魅力。

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这本《Curries》……老实说，我买它纯粹是因为书名吸引人，毕竟我对咖喱这种食物有着一种近乎偏执的热爱。然而，读完之后，我不得不承认，这本书给我的感觉就像是……一盘调味平淡的炖菜，虽然食材还算新鲜，但就是缺了点灵魂。它似乎试图涵盖咖喱的方方面面，从南印度的酸辣到北印度的浓郁，再到东南亚的甜香。但遗憾的是，每一种风格都只是浅尝辄止。比如讲到泰式绿咖喱时，它只是机械地列出了香茅、南姜、青辣椒的比例，却对如何手工捣制香料酱以达到那种层次感只是一笔带过。我期待的是那种能让我闻到香气，仿佛置身于热闹的印度街头小贩摊位前的描述，是关于不同地区对于椰奶浓稠度的细微坚持和代代相传的烹饪“秘诀”。这本书更像是一本教科书式的索引，而非一本能引发你深夜下厨冲动的指南。它缺失了那种将食谱转化为体验的魔法，使得即便是那些看似详尽的步骤，读起来也像是在默念一份购物清单，让人提不起兴趣去尝试那些复杂的工序。那种对“完美平衡”的执着追求，那种只有在家庭厨房里才会流传的、关于如何用火候来激发香料深层味道的“玄学”，在这本书里荡然无存，留下的只有冷冰冰的测量单位和标准化的流程，实在令人扼腕。

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拿到《Curries》这本书的时候，我的第一反应是它的装帧设计非常……朴素，甚至可以说有些沉闷。我知道，内容为王，但视觉呈现往往是引导我们进入一个新世界的敲门砖。这本书的图片质量，用一个略显刻薄的词来说，简直是灾难性的。那些咖喱的照片，光线昏暗，色彩失真，很多时候我根本无法分辨出盘子里究竟是红咖喱、黄咖喱还是某种过于浓稠的炖菜。美食摄影的精髓在于唤起食欲，在于捕捉食材的生命力和光泽感，而这本书里的照片，似乎是用了最老旧的胶卷在没有打光的情况下匆忙拍就的。更令人沮丧的是，一些关键步骤的图解，比如如何处理新鲜的姜黄根茎或者如何将椰子肉磨碎榨奶，也处理得含糊不清，线条僵硬，让人看了反而心生畏惧，不如直接上网搜索一个高清的视频来得直观。阅读美食书籍，本身就是一种感官的享受，它需要文字的描述与视觉的冲击力相互配合，才能构建起一个完整的味觉想象。在这方面，《Curries》无疑是彻底失败了，它用这种低劣的视觉输出，将原本可能诱人的异域风味，变成了一堆难以辨认的糊状物，极大地削弱了阅读的乐趣和跟随操作的意愿。

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总而言之，这本书给我的体验就是一场漫长而乏味的“配料表朗读会”。如果你需要一个冷冰冰的、中性的、可以作为参考资料的咖喱词典，或许它能勉强胜任。但如果你像我一样，希望通过一本烹饪书籍来获得某种情感上的共鸣，期待被那些关于异域香料带来的强烈冲击感所震撼，这本书显然无法提供。它在描述烹饪动作时，用词极其保守和去个人化，几乎听不到作者本人在厨房里忙碌时的呼吸声或心跳声。例如，描述煸炒洋葱时，最好的书会告诉你“炒到边缘开始焦糖化，散发出坚果的甜香，而不是单纯的‘炒至半透明’”。《Curries》里充满了这种“炒至半透明”的表达，安全，正确，但也极其无趣。它缺乏那种“叛逆”的精神——即挑战那些被奉为圭臬的烹饪教条，去尝试添加一些看似不合时宜但却能提升风味的食材。最终，我合上这本书时，最大的感受是：我并没有学到如何“烹饪”出令人难忘的咖喱，我只是被告知了制作一份“合格”咖喱所需的元素列表。这种缺乏激情的记录，让我很难给予它高的评价。

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我必须承认，这本书的“组织结构”从技术层面上看是严谨的，它按地理区域划分了章节，逻辑清晰，这一点值得肯定。但是，这种过于死板的分类，恰恰扼杀了“融合”与“创新”的可能性。咖喱世界是一个流动的概念，边界常常是模糊的，比如印度果阿邦的咖喱深受葡萄牙影响，而马来西亚的咖喱又受到了中国烹饪技法的影响。我期待看到的是关于这些文化碰撞和交融的精彩叙事，是关于一道菜如何跨越国界并被当地化（localization）的故事。然而，《Curries》像是一个严格的档案管理员，它只是把每一种咖喱规整地放进了它认为最合适的抽屉里，却从未试图去探讨抽屉之间的联系。比如，它对“Vindaloo”的介绍，重点在于醋和辣椒的酸辣，却对葡萄牙航海贸易如何将其带入印度的历史脉络轻描淡写。这种缺乏历史纵深感的写作方式，让这本书显得单薄而缺乏重量，它只告诉我“做什么”，却从未告诉我“为什么会是这样”。对于那些渴望探究食物背后人类迁徙和历史变迁的读者而言，这本书提供的知识，实在是不够“有嚼劲”。

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