Microbiologically Safe Foods pdf epub mobi txt 电子书下载 2026

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出版者:

作者:Heredia, Norma L./ Wesley, Irene V./ Garcia, Jose Santos

出品人:

页数:667

译者:

出版时间:2009-4

价格:1096.00 元

装帧:

isbn号码:9780470053331

丛书系列:

图书标签:

食品安全
微生物学
食品保藏
食品卫生
食品污染
食品检测
食品质量
食品加工
食品科学
食品微生物学

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具体描述

This book focuses on state of the art technologies to produce microbiologically safe foods for our global dinner table. Each chapter summarizes the most recent scientific advances, particularly with respect to food processing, pre- and post-harvest food safety, quality control, and regulatory information. The book begins with a general discussion of microbial hazards and their public health ramifications. Itthen moves on tosurvey the production processes of different food types, including dairy, eggs, beef, poultry, and fruits and vegetables, pinpointing potential sources of human foodborne diseases. The authors address the growing market in processed foods as well novel interventions such as innovative food packaging and technologies to reduce spoilage organisms and prolong shelf life. Each chapter also describes the ormal flora of raw product, spoilage issues, pathogens of concern, sources of contamination, factors that influence survival and growth of pathogens and spoilage organisms, indicator microorganisms, approaches to maintaining product quailty and reducing harmful microbial populations, microbial standards for end-product testing, conventional microbiological and molecular methods, and regulatory issues. Other important topics include the safety of genetically modified organisms (GMOs), predictive microbiology, emerging foodborne pathogens, good agricultural and manufacturing processes, avian influenza, and bioterrorism.

《食品微生物安全：原理、实践与挑战》书籍简介《食品微生物安全：原理、实践与挑战》是一部全面深入探讨食品微生物学在食品生产、加工、流通及消费等各个环节中扮演的关键角色的著作。本书旨在为食品科学家、质量控制人员、监管机构、食品行业从业者以及对食品安全深感兴趣的学生和研究人员提供一个坚实的基础和前沿的视野。通过对食品微生物学的基本原理、实际应用以及当前面临的挑战进行细致入微的阐述，本书致力于提升读者对保障食品微生物安全的认知水平，并为实际操作提供指导。第一部分：食品微生物学的基本原理本部分将从最基础的层面出发，为读者构建对食品微生物学坚实的理解。我们首先会介绍食品中常见的微生物种类，包括细菌、真菌（酵母和霉菌）、病毒以及寄生虫。对于每类微生物，我们将详细阐述其形态特征、生理生化特性、生长繁殖的必要条件（如温度、pH、水分活度、氧气含量等）以及在食品中的分布和潜在影响。细菌：深入剖析革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌的关键区别，重点关注与食品安全密切相关的指示菌（如大肠杆菌、沙门氏菌、李斯特菌、金黄色葡萄球菌等）和腐败菌。我们将介绍它们的代谢途径、毒素产生机制以及耐受性，例如细菌芽孢的形成和存活能力。真菌：探讨酵母和霉菌在食品中的作用，既包括其在发酵食品中的积极贡献，也包括其产生的霉菌毒素（如黄曲霉毒素、呕吐毒素等）对人类健康的严重威胁。我们将分析它们在食品中的生长条件和孢子传播方式。病毒：重点介绍食品传播的病毒，如诺如病毒、甲型肝炎病毒等，并分析它们如何通过受污染的水、食品处理人员或食材传播，以及它们在食品中存活的特点。寄生虫：讨论与食品相关的寄生虫，如旋毛虫、弓形虫、肝吸虫等，以及它们在食物链中的生命周期和对人类的致病性，强调其预防和控制的重要性。随后，本书将深入探讨影响微生物在食品中生长的关键因素。我们将详细分析水活度 (aw) 的概念及其对微生物生长的抑制作用，阐述不同微生物对水活度的需求差异。pH 值的影响也将被细致解析，介绍酸性、中性和碱性环境对微生物生长的调控机制。温度作为影响微生物生长最普遍的因素，我们将详细介绍不同微生物的最佳生长温度范围、致死温度以及冷藏、冷冻等温度处理的原理和效果。氧气含量的变化，包括好氧、厌氧和兼性厌氧微生物的特性，以及包装技术（如真空包装、气调包装）如何利用氧气来控制微生物生长，也将是重点讨论内容。此外，本书还将介绍微生物的代谢产物，特别是那些对食品质量和人类健康产生负面影响的物质，如腐败产物、毒素等。理解这些产物的形成机制，对于建立有效的食品安全控制措施至关重要。第二部分：食品微生物安全的实践应用在扎实的理论基础上，本部分将重点关注食品微生物安全在实际工作中的应用。我们将系统地介绍各种食品安全管理体系，并强调其在预防和控制微生物风险中的核心作用。危害分析与关键控制点（HACCP）体系：详细阐述HACCP七个原则，从危害识别、关键控制点确定、建立关键限值、监测程序、纠正措施、验证程序到记录保存，层层递进，指导读者如何为特定食品产品建立和实施有效的HACCP计划。良好生产规范（GMP）和良好卫生规范（GHP）：阐述GMP和GHP在食品生产环境、人员卫生、设备清洁消毒、原料管理、过程控制等方面的具体要求，强调这些基础性规范是防止微生物污染的第一道防线。 ISO 22000食品安全管理体系：介绍ISO 22000作为一项国际通用的食品安全管理体系标准，如何将HACCP原理与GMP、GHP等相结合，形成一个全面的、整合的管理框架。本书还将详细介绍食品加工中的微生物控制技术。我们将探讨不同的热处理技术，如巴氏杀菌、超高温灭菌（UHT）、灭菌（sterilization）等，分析它们对不同类型微生物的杀灭效果、对食品品质的影响以及工艺参数的优化。非热处理技术，如高压处理（HPP）、脉冲电场（PEF）、辐射灭菌（irradiation）等，也将被深入介绍，分析其作用机理、优缺点以及在保障食品微生物安全和维持食品品质方面的潜力。食品包装在维持微生物安全方面也扮演着至关重要的角色。我们将探讨各种包装材料的阻隔性，以及气调包装（MAP）、真空包装等技术如何通过改变包装内气氛来抑制微生物生长。活性包装和智能包装等创新技术，利用吸氧剂、抗菌剂或指示剂等，进一步提升食品的微生物安全性，也将是探讨的重点。食品检测与监控是确保食品微生物安全不可或缺的一环。本书将介绍各种微生物检测方法，包括传统的培养法、快速检测法（如ELISA、PCR、荧光检测等）以及基因组学和宏基因组学在食品微生物检测中的应用。我们将讨论如何选择合适的检测方法，并对其灵敏度、特异性、准确性和时效性进行评估。同时，也将强调微生物采样的重要性，讨论抽样计划的制定和样本处理的规范。第三部分：食品微生物安全面临的挑战与未来展望在快速变化的全球食品供应链和日益增长的消费者需求面前，食品微生物安全面临着诸多严峻挑战。本部分将聚焦于这些挑战，并展望未来的发展方向。新兴食源性病原体：随着全球贸易和气候变化，新的食源性病原体不断出现，或者现有病原体展现出新的耐药性或致病性。我们将探讨新兴病原体的识别、监测和控制策略，以及基因组学和生物信息学在预警和溯源方面的作用。抗生素耐药性问题：在食品生产链中使用抗生素可能导致耐药性细菌的产生和传播，对人类健康构成严重威胁。本书将深入分析抗生素耐药性在食品中的产生机制、传播途径以及国际社会在减少抗生素使用、推广负责任用药方面的努力。全球化食品供应链的风险：复杂的全球食品供应链使得微生物污染的传播范围更广，控制难度更大。我们将探讨如何通过加强国际合作、建立统一的监管标准和提高供应链的透明度来应对这些风险。消费者对食品安全的需求和认知：消费者对食品安全的关注度不断提升，对食品中的微生物污染存在着较高的警惕性。本书将分析消费者在食品安全认知方面的特点，以及如何通过有效的沟通和教育来提升公众的食品安全意识。技术创新在食品微生物安全中的应用：除了前述的检测和加工技术，本书还将展望未来在食品微生物安全领域可能出现的创新技术，例如人工智能（AI）在风险预测和过程优化中的应用、大数据分析在趋势监测和预警中的作用，以及生物技术在开发新型抗菌剂和益生菌方面的进展。政策法规的演变与协调：随着科学的进步和对微生物风险认识的深化，各国食品安全法规也在不断更新和完善。本书将分析不同国家和地区食品安全法规的特点，以及在国际贸易中实现法规协调的必要性。《食品微生物安全：原理、实践与挑战》不仅仅是一本技术手册，更是一份对保障全球食品供应安全、维护公众健康福祉的承诺。通过深入剖析食品微生物学的核心知识，提供详实的实践指导，并积极回应当前和未来的挑战，本书力求成为一本具有深远影响力的参考书，为塑造一个更安全、更健康的食品未来贡献力量。