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出版者:

作者:Eßlinger, Hans Michael 编

出品人:

页数:778

译者:

出版时间:2009-6

价格:2084.00 元

装帧:

isbn号码:9783527316748

丛书系列:

图书标签:

• 啤酒
• 酿造
• 手工啤酒
• 酿酒
• 啤酒酿造工艺
• 啤酒技术
• 啤酒科学
• 家庭酿造
• 啤酒原料
• 啤酒风味

酿造的艺术与科学：超越啤酒的饮品探索 本书旨在为读者提供一个关于发酵饮品世界的广阔而深入的视角，它聚焦于那些常常被主流啤酒文化所忽视，却同样承载着深厚历史、复杂工艺和无限风味的饮品领域。 本卷册将带领我们踏上一段跨越地理和时间的旅程，探索从古老的谷物发酵到现代果酒精酿的丰富遗产。我们不会聚焦于啤酒花和麦芽的主流叙事，而是深入挖掘那些以水果、蜂蜜、谷物（非传统啤酒谷物）和香料为基础，通过微生物转化过程所创造出的迷人液体。 第一部分：远古的回响与基础发酵原理 本部分将追溯人类与发酵饮品结缘的开端，远早于我们对酵母和细菌的科学认知之时。 第一章：文明之初的液体——历史溯源与文化根基 我们将考察早期文明中发酵饮品的地位，它们如何成为宗教仪式、社交粘合剂和营养来源。重点分析早期谷物酒（如古埃及的“Hek”或美索不达米亚的早期麦酒的非典型变种）、以水果为基础的初级发酵产物（如原始葡萄酒的雏形）以及蜂蜜酒（Mead）在不同文化中的演变。我们将对比不同地域对原料选择和初级发酵过程的最初探索，强调地域性原料对最终风味的影响。 第二章：微生物的炼金术——超越啤酒花的催化剂 虽然发酵的本质是微生物的作用，但本章将明确区分啤酒酵母之外的菌群和酶的作用。我们将详细探讨： 水果发酵动力学： 酵母在不同糖分结构（果糖、葡萄糖）和酸度（酒石酸、苹果酸）环境下的代谢路径，以及它们如何影响酒精含量和残糖量。 酸性发酵的秘密： 乳酸菌（Lactobacillus）和醋酸菌（Acetobacter）在某些饮品中作为主要风味贡献者的角色，而非仅仅是缺陷。我们将分析如何控制和利用这些微生物来创造所需的产品，例如某些传统水果酒中特有的清爽酸度。 野性与驯化： 探讨如何在非受控或半受控环境下利用环境中的天然微生物（如野生酵母和细菌）进行发酵，并展示如何通过选择性培养和优化环境参数来“驯化”这些微生物，以稳定生产具有特定特征的产品。 第二部分：水果的交响曲——葡萄酒与果酒的精深工艺 本部分将把焦点投向以葡萄及其他水果为核心的发酵饮品，深入剖析从采收到装瓶的每一个关键环节。 第三章：葡萄的土地与灵魂——风土对葡萄酒的影响 我们将跳出基础的红白分类，探讨更细微的风土（Terroir）元素如何塑形最终的葡萄酒。这包括： 土壤矿物质与根系吸收： 讨论不同土壤结构（粘土、石灰岩、片岩）如何影响葡萄藤的生理状态，进而影响果实中的酚类化合物和芳香前体物的积累。 气候微差： 深入分析日夜温差、降雨模式和海拔对葡萄成熟速度的影响，以及这些因素如何决定单宁的成熟度和酸度的保持。 品种的适应性： 分析特定传统品种（如法国卢瓦尔河的品丽珠、意大利南部的涅罗达沃拉）为何能在特定微气候下达到最佳表现，以及现代育种和嫁接技术如何挑战或巩固这些传统。 第四章：非常规果酒的精细制作 除了葡萄，大量的非传统水果也构成了重要的发酵饮品家族。本章将聚焦于技术难度高、风味复杂度强的果酒制作工艺： 苹果酒（Cider）的复杂性： 详细介绍不同苹果品种（酸甜苦涩型）的配比艺术，以及从干发酵到甜味调整（Chaptalization或后添加甜味剂）的全过程。重点分析苹果酸向乳酸的转化（Malolactic Fermentation）如何为苹果酒带来奶油般的质感和更复杂的风味。 核果与浆果的发酵挑战： 探讨樱桃、李子、树莓等含高果胶和高酸度水果在发酵过程中遇到的澄清、过滤和风味损失问题，以及使用特定酶制剂（如果胶酶）和精准温控来最大化芳香物质的提取技术。 澄清与陈酿： 深入研究天然澄清剂（如蛋清、膨润土）的使用机制，以及在橡木桶（新旧、法式/美式/匈牙利式）或其他惰性容器中进行陈酿时，酯化反应、单宁氧化与脱水过程如何逐步构建饮品的陈年潜力。 第三部分：谷物与蜂蜜的变奏——超越大麦的精酿世界 本部分将考察那些使用非传统发酵谷物以及蜂蜜为主要基料的饮品，它们代表了发酵工艺的另一端复杂性。 第五章：蜂蜜的甜蜜结构——麦芽酒（Mead）的科学重构 蜂蜜的多样性远超任何单一的糖类来源，其复杂的糖分子结构和微量营养素对发酵过程提出了独特的挑战。 蜂蜜的分类与选择： 分析来自不同花源的蜂蜜（如柑橘花蜜、荞麦蜜、荆条蜜）在氮含量、矿物质和芳香化合物上的差异，以及这些差异如何直接影响酵母的健康和最终的酒体感。 营养管理： 强调在制作麦芽酒时，精确添加氮源（如DAP或酵母营养剂）的重要性，以避免“休克发酵”和产生不良的硫化物风味。 传统与现代风格： 对比传统地中海式甜麦芽酒与现代干型、气泡型麦芽酒的制作技术，包括使用特定香料（如迷迭香、藏红花）进行二次浸渍的技术。 第六章：谷物的非凡之旅——替代性谷物与酿造 本章关注那些避开或限制大麦使用，转而依赖其他谷物进行糖化和发酵的饮品。 高粱与黍类： 考察在非洲和亚洲文化中，利用高粱和黍类制作的传统发酵饮品。讨论这些谷物淀粉结构的不同如何要求不同的糖化技术（例如，是否需要外源性淀粉酶的加入，或利用特定微生物的淀粉酶）。 米酒的深度挖掘： 区别于清酒（Sake）的精细流程，本章关注那些利用米作为主要原料，但发酵路径和菌群更为多样的饮品（如某些亚洲的浊酒或米基酸酒）。重点讨论“曲”的制作过程，以及如何控制霉菌的生长以最大化糖化效率。 复杂风味的萃取： 探讨如何利用特定烘焙程度的非啤酒谷物（如烘焙黑麦、烤藜麦）来引入烘烤、坚果或泥土气息，并设计发酵方案以确保这些风味在酒精转化中得以保留，而非被酵母的代谢产物掩盖。 第四部分：稳定、调和与提升——后发酵工程 本部分将涵盖所有发酵完成后，决定饮品最终品质的精细调整和稳定化技术。 第七章：酸碱度的平衡艺术 酸度是结构的关键。本章将探讨如何精确测量和调整pH值，以确保口感的愉悦度和微生物的稳定。 酸的来源与控制： 分析在发酵过程中，由酵母产生的有机酸（如乳酸、乙酸、琥珀酸）与原料中自带的酸（如酒石酸）的相互作用。 后酸处理技术： 讨论巴氏杀菌（Heat Treatment）与化学添加（如碳酸钙沉淀、酒石酸晶化）在稳定高酸度饮品中的应用，以及这些方法对风味轮廓的潜在负面影响的规避。 第八章：氧化、陈年与最终表达 任何发酵饮品都将与氧气进行一场漫长的对话。本章关注如何管理这种关系。 惰性气体保护： 深入解析氮气、氩气在酒液转移、顶空保护和装瓶过程中的应用，以最小化氧化导致的酯类损失和风味衰退。 微氧陈酿的益处： 探讨在受控条件下，少量氧气如何促进特定酯类（如乙酸乙酯）的形成，并软化单宁结构，特别是在某些需要陈年的果酒和蜂蜜酒中。 调配（Blending）的哲学： 分析将不同批次、不同成熟阶段的饮品进行调和的艺术，如何利用调配来弥补单一批次中的不足，并实现产品风格的年度一致性。 总结： 本书提供了一个全面的、不拘一格的发酵饮品制造蓝图，它鼓励读者超越既有的框架，运用科学的严谨性去探索和创新那些同样古老而迷人的液体艺术。

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