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出版者:Wageningen Pers

作者:Linneman, Anita R. (EDT)/ Van Boekel, Martinus A. J. S. (EDT)

出品人:

页数:0

译者:

出版时间:2007-05-30

价格:USD 54.00

装帧:Paperback

isbn号码:9789086860128

丛书系列:

图书标签:

• 食品设计
• 产品开发
• 食品科学
• 食品工程
• 感官评价
• 配方设计
• 创新食品
• 食品工艺
• 食品质量
• 食品安全

好的，以下是一份针对您提供的书名《Food Product Design》的、内容详尽且不包含该书任何信息的图书简介。 --- 书名：《创新厨房：风味科学与感官体验设计指南》 作者： [请自行填入作者姓名] 出版社： [请自行填入出版社名称] ISBN： [请自行填入ISBN] 页数： 约 600 页 装帧： 精装/平装 --- 内容简介 在当代食品工业的快速发展与消费者日益增长的复杂需求面前，如何将基础的烹饪科学、营养学知识与前沿的市场洞察完美结合，创造出既满足大众口味又具有独特市场竞争力的食品，已成为行业从业者面临的核心挑战。《创新厨房：风味科学与感官体验设计指南》正是为填补这一知识空白而创作的权威著作。 本书并非聚焦于某一特定品类的产品开发流程，而是深入剖析了食品创新的底层逻辑与跨学科应用。它将引导读者构建一个系统性的思维框架，用于理解和操纵食品的风味、质构、色泽和感官体验，并将其转化为可规模化生产的商业产品。 第一部分：风味构建与分子基础 本部分是全书的理论核心，深入探讨了风味感知的科学基础。 1.1 风味化学的奥秘： 我们将详细解析构成食物复杂风味的成千上万种挥发性与非挥发性化合物。从美拉德反应（Maillard Reaction）的速率控制到脂质氧化（Lipid Oxidation）的路径管理，本书揭示了热处理、发酵和储存条件下风味物质的动态变化规律。它不再停留在简单的“什么是香味”，而是探讨“如何精确调控这种香味的产生和维持”。读者将学习使用气相色谱-质谱联用（GC-MS）等工具对目标风味谱进行解构和重构的方法。 1.2 苦、酸、甜、咸、鲜的精细调控： 超越基础的感官评价，本书深入探讨了味觉受体的工作机制，以及如何通过优化风味增强剂（Flavor Enhancers）的协同效应来提升整体的愉悦度。例如，解析了特定氨基酸（如谷氨酸、肌苷酸）与核苷酸的协同作用在鲜味放大中的应用，以及在低糖配方中，甜味剂的味型轮廓（Onset, Peak, Offset）管理策略，以避免常见的后苦味或金属味。 1.3 质构工程学：从流变学到口腔感官： 质构是决定消费者首次接受度的关键因素。本书详细介绍了食品结构与质构之间的关系，包括胶体化学、乳化体系的稳定性，以及淀粉和蛋白质在水凝胶形成中的作用。重点章节将介绍流变学（Rheology）在模拟咀嚼过程中的应用，如何利用粘度、弹性、塑性等参数设计出“酥脆的断裂感”、“顺滑的融化感”或“耐嚼的回弹感”。 第二部分：营养、健康与法规前沿 现代食品开发必须在美味与健康之间找到平衡点，并严格遵守全球法规。 2.1 功能性成分的整合： 本部分探讨了如何将生物活性成分（如益生菌、膳食纤维、植物提取物）整合到日常食品基质中，同时克服其对原有风味和质构带来的负面影响。例如，在富含纤维的烘焙食品中，如何通过酶解技术或特定的物理交联剂来补偿纤维对产品弹性的削弱。 2.2 标签透明度与“清洁标签”的实践： 随着消费者对配料表的关注度提高，本书提供了详尽的指南，指导开发者如何系统性地替换合成添加剂，转而使用天然来源的替代品。这包括天然色素的稳定化技术、天然抗氧化剂的选择性应用，以及如何应对清洁标签转型中可能出现的产品保质期缩短问题。 2.3 全球食品安全与法规标准： 针对跨国市场，本书梳理了不同司法管辖区（如欧盟、北美、亚洲主要市场）关于新成分审批、过敏原标注、营养声称（Nutrient Claims）和健康声称（Health Claims）的关键差异。强调了从研发初期就嵌入危害分析与关键控制点（HACCP）思维的重要性。 第三部分：感官体验的创新与数字化设计 成功的食品产品是超越味蕾的综合体验。《创新厨房》将焦点投向了如何利用新兴技术和心理学原理来优化整体消费旅程。 3.1 跨感官联觉与营销心理学： 本部分探讨了色彩、声音、包装形状如何影响消费者对风味的预期和感知。例如，通过研究色彩心理学，指导如何在包装设计中利用特定的暖色调或冷色调来暗示特定的风味特征（如酸度或清爽感）。同时，分析了品牌叙事（Storytelling）在建立产品情感联结中的作用。 3.2 高级感官分析方法论： 本书详细介绍了定量描述性分析（QDA）、偏好映射（Preference Mapping）和模糊聚类分析（Fuzzy Clustering）等高级统计工具，用于将消费者模糊的主观感受转化为可操作的研发指标。重点教授如何设计高效的消费者测试方案，以识别驱动购买的关键因素。 3.3 过程创新与数字化转型： 探讨了先进的制造技术，如超高压（HPP）处理对微生物控制和营养保留的影响，以及3D打印技术在个性化营养和复杂结构食品制造中的潜力。此外，还介绍了利用机器学习（Machine Learning）分析大规模销售数据和感官数据库，以预测未来风味趋势的方法。 目标读者 本书适合食品科学家、研发工程师、营养师、产品经理、质量控制专家，以及所有对食品创新和跨学科研发感兴趣的专业人士和高阶学生。它提供了一种从基础科学到市场应用，全面、深入且极具操作性的知识体系，是驱动下一代食品革命的必备参考书。通过本书，读者将掌握将看似零散的科学知识转化为具有市场冲击力的新产品的能力。 ---

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