Cocina de la Familia pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:

作者:Tausend, Marilyn/ Ravago, Miguel/ Baca, Pilar Barnard (TRN)/ Baca, Carmen Barnard (TRN)

出品人:

页数:432

译者:

出版时间:1999-12

价格:158.00元

装帧:

isbn号码:9780684852591

丛书系列:

图书标签:

• 西班牙菜
• 家庭烹饪
• 食谱
• 拉丁美洲美食
• 传统菜肴
• 美食
• 烹饪技巧
• 简单易学
• 家常菜
• 美食文化

《世界名厨的秘密食谱：跨越国界的味觉探索》 一卷囊括全球风味，一册解构烹饪哲学的权威指南 本书并非仅仅是一本食谱的汇编，它是一场深入全球烹饪腹地的史诗级旅程。我们摒弃了地域性的局限，将目光投向那些在各自领域内达到巅峰的大师们。这本书的主旨是捕捉“烹饪的本质”，探究不同文化背景下，食材如何被转化、风味如何被构建，以及那些世代相传的技艺是如何在现代厨房中焕发出新的生命力。 第一章：风土的颂歌——从土地到餐桌的对话 本章将带领读者领略七大洲中，最具代表性的八个地区的独特食材哲学。我们不会仅仅罗列食材清单，而是深入探讨“风土”（terroir）如何深刻地影响了当地的烹饪方式。 地中海的阳光与橄榄： 探究希腊克里特岛上，特级初榨橄榄油的提取工艺与风味轮廓。我们将分析在低饱和脂肪的饮食结构中，如何利用香草、海盐和海鲜，构建出层次丰富且健康的主菜。例如，我们详尽解析了“烤章鱼配茴香沙拉”中，确保章鱼嫩滑的关键——慢煮与瞬间高温的衔接技术。 安第斯山脉的古老谷物： 聚焦秘鲁和玻利维亚高原上的藜麦、苋米和马铃薯的野外种植与传统脱水技术。书中收录了现代分子料理大师如何利用低温真空烹饪，重构这些古老淀粉的口感结构，使其在保留原始香气的同时，展现出惊人的细腻质地。 东南亚的酸、甜、咸、辣平衡术： 以泰国清迈的传统香料研磨和越南河内的“鱼露的艺术”为核心。我们不会简单地给出鱼露的用量，而是通过实例说明，不同陈年时间、不同原料（凤尾鱼或沙丁鱼）的鱼露，如何为汤底带来迥异的“鲜味骨架”。我们会对比三种使用柠檬草和高良姜（南姜）的技法，展示如何通过揉搓、敲击或低温浸泡，释放出最纯净的芳香分子。 第二章：火候的辩证法——温度与时间的精确控制 本章是对烹饪科学的深度剖析，重点研究“热传导”对蛋白质和碳水化合物结构产生的不可逆变化。我们邀请了来自法国蓝带学院的资深烘焙师和日式怀石料理的专家，共同探讨对火候的精妙掌控。 法式酱汁的骨骼搭建： 深度解析“五大母酱”的制作过程中，从炒面糊（Roux）到高汤还原的每一步骤中的温度曲线。我们特别展示了“贝夏梅酱”如何从单纯的白酱，通过精确的炖煮时间和调味，升华为制作千层面的灵魂。其中包含对明胶水解的化学分析。 日式“低温慢烤”的哲学： 剖析日本和牛在备长炭上的烤制过程。不同于西方的直接炙烤，书中详述了如何利用“热辐射”的均匀性，在极高的温度下，实现外层焦糖化和内部温度精准控制在55°C的完美状态。配图展示了专业烤箱内热能流动的可视化模型。 烘焙的精准魔法： 探讨面包发酵过程中酵母的活性与环境湿度的关系。书中包含一个详细的图表，说明不同面团在达到“最终膨胀”（Final Proof）时，内部气泡壁的厚度与烤制后气孔结构的相关性。我们还收录了丹麦酥皮制作中，如何通过“叠被子”技术（Lamination），实现300层黄油与面皮的完美分离。 第三章：跨界融合——创新与传统的交汇点 这一部分探讨的是当代烹饪大师如何打破既有藩篱，将异域技术融入本土食材，创造出全新的味觉体验。 分子料理的实用化： 我们聚焦于“球化技术”（Spherification）在家庭厨房中的应用。不再仅仅是展示珠状鱼子酱，而是演示如何利用海藻酸钠和氯化钙，将浓郁的巴萨米克醋转化为可以“爆破”的调味点缀，提升传统意式烩饭的口感趣味性。 香料的再发现： 介绍来自印度洋岛屿——马达加斯加的香草和香料如何被欧洲顶级甜点师重新启用。例如，如何使用烟熏过的马达加斯加香草荚，为传统的法式焦糖布丁带来木质和泥土的复杂后调。 发酵的全球化应用： 深入研究韩国泡菜（Kimchi）中的乳酸菌发酵机制，并将其与北欧的腌制鲱鱼技术相结合，创造出一种风味强劲、口感清脆的“海陆发酵配菜”，用以搭配重口味的野味。 第四章：厨房的工程学——效率与美学的统一 本章着眼于厨房布局、工具设计以及食材处理的效率学。它旨在提升读者的动手能力和对工具的理解。 刀具的几何学： 详尽分析了中式菜刀、日式出刃刀和德式主厨刀在几何设计上的差异，以及它们如何决定了切片、切丁、剁碎的效率与最终成品的形态。书中包含一系列关于“骨胶质切割”和“薄片分离”的慢动作摄影指南。 库存与采购的智慧： 提供了一套基于“先进先出”（FIFO）原则的专业厨房管理系统，适用于家庭存储大量干货和腌制品的场景。包括对不同类型香料最佳储存环境（避光、恒温、干燥）的详细数据支持。 结语：品味的传承 《世界名厨的秘密食谱》是一本邀请读者参与到一场永无止境的味觉探索的邀请函。它所传授的，不是固定的菜谱，而是理解风味、掌控技术、尊重食材的思考框架。每一位阅读本书的人，都将被赋予一把钥匙，去解锁属于他们自己的、独一无二的烹饪哲学。真正的美食，源于对传统的深刻理解，以及对未知的勇敢尝试。

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