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出版者:

作者:Bough, Kristopher J./ Eagles, Douglas A./ Kossoff, Eric

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页数:0

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价格:0.00 元

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isbn号码:9781604562668

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• 癫痫
• 饮食疗法
• 神经系统疾病
• 健康饮食
• 营养学
• 疾病预防
• 医学
• 健康
• 大脑健康
• 饮食与健康

《烹饪的艺术：从零开始的味觉探索》 一本献给所有热爱食物、渴望提升厨艺的读者的权威指南。 你是否曾梦想在家中复刻出餐厅级的美味？是否厌倦了千篇一律的家常便饭，渴望用食物点亮日常生活？《烹饪的艺术：从零开始的味觉探索》不是一本简单的食谱合集，它是一场深入食物本源、系统构建烹饪技能的全面旅程。我们相信，烹饪不仅仅是遵循指令，更是一种科学、一种艺术，一种与食材对话的方式。 本书旨在打破“烹饪很复杂”的迷思，通过清晰、详尽的步骤解析和背后的原理阐述，将厨房小白雕琢成自信的家庭大厨。我们不追求速成，而是强调基础的扎实与理解的深度。 第一部分：厨房的基石——工具、食材与安全 成功的烹饪始于对环境的掌握。本部分将带领读者建立一个高效、安全的烹饪工作站。 第一章：工欲善其事：精选你的厨房装备 我们不会罗列市面上所有昂贵的工具，而是聚焦于真正物有所值的“核心装备”。从不同尺寸的高级碳钢刀具的选择与保养（如何正确握刀、基础的三种切法：切片、切丁、切丝的精准度练习），到铸铁锅与不锈钢锅的特性对比和最佳用途。更深入地探讨了温度计在烘焙和肉类烹饪中的不可替代性。了解每件工具的“脾气”，才能人器合一。 第二章：理解你的盟友：食材的生命周期 食材是烹饪的灵魂。本章侧重于“认识”食材，而非仅仅是“使用”食材。 蔬菜与香草的挑选与保鲜： 如何通过观察叶片的紧实度、根部的颜色来判断新鲜度；不同季节性蔬菜的最佳处理方式（例如，如何正确处理芦笋的木质部，如何延长香草的生命）。 肉类的科学： 区分不同部位的肌肉纤维结构，理解脂肪对风味的影响。我们详细解析了“排酸”过程对牛肉嫩度的作用，以及禽类（鸡、鸭）不同部位的最佳烹饪温度区间。 海鲜的敏锐度： 从鱼鳃的颜色到鱼眼的清澈度，建立一套快速判断海鲜新鲜度的标准。关于冷冻海鲜的解冻技巧，避免风味流失。 第三章：安全与卫生：构建无菌的烹饪环境 安全是不可妥协的底线。本章深入探讨了食品交叉污染的风险点（Color-Coding System，色彩编码系统在家庭厨房的应用），以及“危险温度区”（4°C 至 60°C）的有效规避策略。关于食物过敏源的管理和储存的深度解析，确保每一次烹饪都健康无虞。 第二部分：烹饪的魔法——基础技法与风味构建 此部分是本书的核心，旨在教会读者掌握那些支撑起所有复杂菜肴的“母技术”。 第四章：热的艺术：传导、对流与辐射 我们用物理学的视角审视烹饪。深入解析油炸（深度油炸与浅煎的区别）、煎烤（梅拉德反应的化学过程及其对风味的影响）、炖煮（低温慢炖与快速煨煮的适用性）。重点讲解了“热量控制”在煎牛排中的精确应用——如何通过锅具的预热时间和火候的调整，实现外壳的完美焦化与内部的均匀粉嫩。 第五章：液体交响曲：汤、酱汁与乳化 酱汁是菜肴的“定音鼓”。本章系统讲解了经典法式五大母酱（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, Tomato Sauce）的制作原理和变体应用。我们着重讲解了乳化作用的稳定性机制，如何成功制作光滑的蛋黄酱（Mayonnaise）和荷兰酱（Hollandaise），以及如何利用淀粉（面粉、玉米淀粉、木薯粉）控制酱汁的粘稠度。 第六章：面团的呼吸：发酵与烘焙基础 本章专注于面点制作的科学性。讲解酵母的作用机制、面筋的形成与延展性。详细介绍了揉面（Hand Kneading vs. Machine Mixing）的手法差异，以及“窗玻璃测试”的实际操作。针对初学者，我们提供了关于基础面包（如欧式乡村面包）和经典酥皮（Pâte Brisée）的详细指南，强调了水合作用（Hydration Level）对最终产品口感的决定性影响。 第三部分：味觉的交响——调味与风味搭配 掌握了技术，下一步就是学会如何“品尝”和“设计”味道。 第七章：五味的平衡：盐、酸、甜、苦与鲜（Umami）的精妙平衡 调味是烹饪中最具创造性的环节。我们不仅讨论了盐在提升风味中的作用，更深入探讨了不同类型的盐（如海盐、片盐、岩盐）对口感的细微差别。酸味的来源（柠檬汁、醋、酒石酸）如何“切割”脂肪的厚重感，以及如何利用发酵食品（如味噌、鱼露）来构建复杂的鲜味层次。 第八章：香料的地图：从产地到风味轮廓 本书收录了全球四大主流香料体系（地中海、印度、中东、亚洲）中的核心香料。每种香料都附有其原产地气候影响、最佳烘烤/研磨时间，以及与其互补的食材列表。例如，如何通过低温慢炒孜然来最大化其坚果香气，以及如何根据菜肴的温度和湿度来调整干香料和湿香料的添加顺序。 第九章：餐桌上的故事：从单品到套餐的设计 本章将所有技术融会贯通，教导读者如何构建一个完整的用餐体验。内容包括：如何通过颜色、质地和高度来设计盘饰（Plate Composition），以及如何进行合理的酒水搭配（而非仅限于红酒配红肉），考虑餐点中的酸度、甜度和单宁结构与饮品的相互作用。 《烹饪的艺术：从零开始的味觉探索》是一本工具书，更是一本激发灵感的伴侣。它鼓励你放下对完美的恐惧，拥抱实验和品尝的乐趣。翻开它，你将不再只是一个接收指令的执行者，而是厨房里，掌控风味、创造愉悦体验的艺术家。 --- 目标读者群： 希望系统学习现代烹饪科学和基础技能的初学者。 渴望提升日常烹饪稳定性和风味深度的家庭厨师。 对食物背后的化学原理和历史渊源感兴趣的饮食文化爱好者。

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