Mom's Big Book of Baking pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:

作者:Chattman, Lauren

出品人:

页数:288

译者:

出版时间:2008-11

价格:$ 24.80

装帧:

isbn号码:9781558323957

丛书系列:

图书标签:

• 烘焙
• 甜点
• 食谱
• 妈妈
• 家庭烘焙
• 蛋糕
• 饼干
• 面包
• 甜食
• 烹饪

烘焙大师的秘密档案：从新手到行家的味觉探险 深入探索甜点与面包制作的无限可能 本书并非一本关于传统家庭烘焙食谱的集合，而是一份详尽、前沿且极具深度的烘焙技术手册与风味解构指南。它旨在挑战传统思维，引导读者超越“照着做”的阶段，真正理解烘焙背后的科学原理、材料特性以及美学构建。全书分为五大部分，共计四十二章，涵盖了从基础理论到高级定制的完整知识体系。 --- 第一部分：烘焙的物理与化学基础 (The Alchemist's Kitchen) 本部分是全书的基石，它摒弃了模糊的描述，转而深入探讨烘焙过程中发生的精确化学反应。我们不只是告诉你“要打发蛋白”，而是详细解析蛋白质变性和蛋清泡沫的结构稳定性，以及如何通过控制pH值和温度来影响最终气孔的大小和均匀度。 第一章：面粉的身份识别与应用（Flour Forensics） 详细剖析了不同类型面粉（从美式低筋到欧式高筋，再到特殊谷物粉如斯佩耳特小麦、黑麦和藜麦）的蛋白质含量、淀粉特性及其对水合作用的影响。我们提供了专业的“面筋生成曲线图”，帮助读者预测在不同揉捏时间和含水量下，面团的延展性与弹性极限。此外，还收录了如何利用家用设备（如高精度天平）对市售面粉进行定制化混合，以适应特定配方（如法式可颂或意式恰巴塔）的需求。 第二章：脂肪的熔点与乳化艺术（The Emulsion Imperative） 探讨了黄油、猪油、起酥油及植物油在烘焙中的核心作用——结构支撑、风味载体与嫩化剂。书中详尽展示了“脂肪晶体结构”如何影响酥皮的层次（如Lamination的温度控制窗口），并提供了精确的温度计读数指南，确保在制作派皮或千层酥时，脂肪能保持在最理想的塑性状态。乳化作用部分，则聚焦于蛋黄和液体如何形成稳定的油水混合物，这是制作慕斯、奶油霜和马卡龙的关键。 第三章：糖的结晶与焦糖化（Crystallography and Maillard’s Dance） 深入讲解了蔗糖、转化糖浆、果葡糖浆等不同糖类在水溶液中的行为。我们用微观视角观察糖在烤箱中如何从晶体融化为黏稠液体，以及过热时如何发生焦糖化反应，产生复杂的香气分子。特别地，本章包含对“反砂”（Crystallization Reversion）现象的详尽分析，教授读者如何通过添加微量酸性物质或玉米糖浆来确保糖霜和软糖的口感始终如丝般顺滑。 第四章：膨松剂的精确剂量学（The Leavening Equation） 区别于简单的“放一勺泡打粉”，本章将小苏打、泡打粉（单效与双效）以及酵母的作用机理进行对比。我们提供了“酸碱平衡计算器”的简化版本，用于指导读者在配方中调整酸性成分（如酪乳、柠檬汁）的用量，以确保膨松剂能完全且适时地发挥作用，避免成品出现金属味或塌陷。 --- 第二部分：酵母的生命周期与面团管理 (The Sourdough Symphony) 本部分完全专注于发酵艺术，尤其侧重于天然酵母（Sourdough Starter）的培养、维护与应用。 第五章：活性天然酵母的生态系统（Starter Ecosystems） 不仅仅是“喂养”指南，而是关于如何建立和维持一个强健、富有活力的野生酵母菌落。详细记录了不同地域水质、室温和面粉种类对酵母风味轮廓的影响。读者将学会如何“诊断”酵母的健康状况（如酸度、膨胀速度和气味特征），并根据不同烘焙目标（如高麦芽香或高酸度）调整喂养方案。 第六章：水合度与揉捏的哲学（Hydration and Kneading Philosophies） 探讨了水合度（Hydration Percentage）对最终面包结构的影响，以及如何根据环境湿度动态调整。揉捏部分，重点分析了“打散式揉捏”（Slap and Fold）、“自解式”（Autolyse）与传统揉捏的优劣，并用延展性测试图表展示了不同揉捏程度对面团内部结构网格的塑形效果。 第七章：分阶段发酵与控温策略（The Time and Temperature Matrix） 介绍分段发酵（Bulk Fermentation）的重要性，以及如何通过精确控制温度（包括冷藏发酵的深度）来塑造风味复杂度。书中包含一套“风味发酵速查表”，指导面包师根据预期成品（如乡村酸面包、布里欧修）选择最佳的发酵时长和温度组合。 --- 第三部分：高级结构与质地控制 (Mastering Texture) 本部分着眼于那些决定烘焙成品是“平庸”还是“卓越”的细节——质地。 第八章：酥皮的分层技术（Lamination Secrets Revealed） 这部分完全聚焦于酥皮的制作，涵盖了从法式酥皮（Pâte Feuilletée）到英式黄油酥皮（Shortcrust）的精确技术。我们提供了详细的图解，展示如何实现1024层的完美堆叠，并分析了“折叠次数”与“热膨胀系数”的直接关系。 第九章：蛋糕的孔隙率调控（Pore Structure Engineering for Cakes） 深入剖析了天使蛋糕、戚风蛋糕和海绵蛋糕在结构上的根本差异。重点讲解如何利用“蛋白霜的硬度指标”（由打蛋速度和酸性稳定剂决定）来精确控制蛋糕的弹性与湿润度，防止因过度搅拌或搅拌不足导致的“橡胶化”或“粗糙孔洞”。 第十-十一章：馅料的稳定与防渗技术（Filling Stability Protocols） 涵盖了卡仕达酱、果酱和巧克力甘纳许的稳定化技术，包括如何使用天然胶体（如果胶、琼脂和卡拉胶）来调整馅料的凝胶强度，确保其在切割和储存过程中不会渗入到蛋糕或派皮中，保持成品边缘的干净利落。 --- 第四部分：风味档案与配料的协同效应 (Flavor Profiling) 本书强调，烘焙的最终目的在于风味。本部分旨在培养读者的“风味记忆”。 第十二章：香料与提取物的协同（Synergistic Aromatics） 并非简单地列出香草精的用法，而是分析了天然香草豆荚（马达加斯加、塔希提、墨西哥）中香兰素及其他次级风味化合物的差异。还深入探讨了柑橘皮的油性芳香物质如何与烘焙中的美拉德反应产物互动，创造出更丰富的层次感。 第十三章：巧克力豆的起源与调温艺术（The Cacao Spectrum） 详尽比较了不同产区（厄瓜多尔、委内瑞拉、马达加斯加）巧克力的酸度、醇厚度和花果香调。书中提供了针对不同可可含量的巧克力，使用“五点调温法”的精确温度区间图表，确保制作的巧克力外壳具有完美的断裂感和光泽。 第十四章：天然色素与风味提取（Natural Tinctures） 指导读者如何利用植物（如甜菜根粉、姜黄、蝶豆花）制作出稳定、高浓度的天然色素，以及如何通过低温浸泡法提取出不含苦涩杂味的果干风味浓缩液，替代市售人工香精。 --- 第五部分：设备校准与问题诊断 (Troubleshooting & Calibration) 本部分是为有经验的烘焙师准备的“故障排除指南”。 第十五章：烤箱的真相（Oven Truths and Thermometric Mapping） 强调了家用烤箱温度的普遍不准确性。书中包含制作“烤箱温度校准包”的方法，指导读者使用专业热电偶（或书中提供的替代方案）绘制出烤箱内部的冷热点地图，从而指导产品的摆放位置，实现受热均匀化。 第十六章：失败案例的逆向工程（Reverse Engineering Failures） 提供了一个详细的“问题/可能原因/解决方案”矩阵。例如，当布朗尼中心塌陷、马卡龙出现“脚”不均匀、或面包外壳过厚时，系统性地引导读者回溯至原料选择、混合时间或发酵环境中的具体失误点，并提供即时修正方案。 --- 本书是一套面向严肃的、追求技术突破的烘焙学习者的参考资料，它要求读者不仅要有热情，更要有精确测量的习惯和对科学的敬畏之心。它提供的工具和知识，足以让任何一位烘焙爱好者，将厨房变成一个高精度的实验工作室。

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