具体描述
《中式烹调师(中级)(第2版)》共计两部分：第一部分：理论知识鉴定指导。此部分内容按照《教程》章的顺序，对照《教程》各章理论知识内容编写。每章包括四项内容：考核要点、重点复习提示、辅导练习题、参考答案及说明。——理论知识考核要点是依据国家职业标准、结合《教程》内容归纳出的该职业从基础知识到《教程》各章内容的考核要点，以表格形式叙述。表格由理论知识考核范围、考核要点及重要程度三部分组成。——理论知识重点复习提示为《教程》各章内容的重点提炼，使读者在全面了解《教程》知识内容基础上重点掌握核心内容，达到更好地把握考核要点的目的。——理论知识辅导练习题题型采用两种客观性命题方式，即单选题和判断题，题目内容、题目数量严格依据理论知识考核要点，并结合《教程》内容设置。
第二部分：操作技能鉴定指导。此部分内容包括三项内容：考核要点、重点复习，提示、辅导练习题。——操作技能考核要点是依据国家职业标准、结合《教程》内容归纳出的该职业在该级别总体操作技能考核要点，以表格形式叙述。表格由操作技能考核范围、操作技能考核要点及重要程度三部分组成。——操作技能重点复习提示根据职业实际情况编写，对于操作技能考试以笔试为主的职业，通过案例分析强化操作技能重点复习内容；对于操作技能考试以实际操作考核形式为主的职业，则通过实操内容进行重点分析与实战演练。
《炉火纯青：中式烹调技艺精进指南》 本书并非直接传授“中式烹调师（中级）”认证考试的特定知识体系，而是旨在为所有热衷于中式烹饪、渴望提升技艺的烹饪爱好者提供一份深度的、系统的实践指导。我们将视角从单一的等级认证，转向更广阔的烹饪世界，深入探索中式烹调的灵魂与精髓，助您在厨房中蜕变，达到炉火纯青的境界。 一、 舌尖上的哲学：理解中式烹调的根基 在动手实践之前，我们先要回溯中式烹调的源远流长。从“五味调和”到“因材施艺”，从“火候的艺术”到“刀工的乾坤”，我们将解析中式烹调背后蕴含的哲学思想和美学追求。 五味七情，平衡之道： 深入理解酸、甜、苦、辣、咸这五种基本味道如何在中式菜肴中相互作用、制衡，形成丰富多变的口感。同时，我们将探讨香、鲜、脆、嫩、酥等七种主要口感的追求，以及如何在食材的搭配与烹饪过程中达到和谐统一。 因材施艺，物尽其用： 探讨不同食材的特性，如肉类、禽类、水产、蔬菜、豆制品等的纤维结构、含水量、脂肪含量等，以及如何根据这些特性选择最恰当的烹饪方法。我们会强调“物尽其用”的理念，如何将食材的每一部分都发挥出其最佳风味。 火候的艺术： 这是中式烹调的灵魂所在。我们将详细解析“文武火”的概念，不同火候（如猛火、中火、小火、微火）在不同烹饪手法（如爆、炒、炸、烧、炖、蒸、煮）中的具体应用。通过对锅气、焦糖化反应、美拉德反应的深入理解，帮助您精准掌控火力，赋予菜肴独特的风味和质感。 刀工的乾坤： 刀工不仅仅是食材的分割，更是对食材形态、受热均匀度和风味释放的决定性因素。我们将细致讲解切丝、切片、切块、剁馅、剞花等基本刀法，以及如何根据菜肴的需求选择合适的刀具和力度，追求“薄如纸、匀如线、形如叶”的至高境界。 二、 技法精深：掌握中式烹调的核心技艺 本书将系统性地梳理并精讲各类中式烹调技法，从基础的翻炒到复杂的勾芡，从干香的炸到软糯的炖，力求让您在理解原理的基础上，熟练掌握操作要领。 翻炒的奥秘： 掌握“颠勺”的技巧，如何通过快速的翻转让食材受热均匀，锁住水分，产生诱人的锅气。讲解不同食材在炒制过程中对火候和翻炒力度的不同要求。 炸的学问： 学习如何控制油温，掌握“定型、炸熟、复炸”的步骤，追求外酥里嫩的金黄口感。探讨不同炸法的区别，如干炸、脆炸、软炸等，以及如何调配炸糊以达到最佳效果。 烧的艺术： 区分红烧、酱烧、糖烧等不同烧法，理解调味料在烧制过程中的作用，如何通过慢火收汁，使食材充分吸收汤汁的精华，达到色泽红亮、滋味浓郁的效果。 炖煮的精髓： 掌握炖煮的火候和时间控制，如何让食材软烂入味，汤汁醇厚。讲解不同炖煮方式（如清炖、慢炖、煨）对口感和风味的影响。 蒸的纯粹： 学习蒸制技法，如何通过蒸汽锁住食材的原汁原味，保持其鲜嫩的口感。探讨不同蒸制时间对不同食材的影响，以及如何利用蒸气赋予菜肴清新健康的特质。 勾芡的魔法： 勾芡是提升菜肴色、香、味、形的重要环节。我们将详细讲解勾芡的原理，不同汤汁的浓稠度控制，以及如何通过一次性勾芡、多次勾芡等技巧，使菜肴更加滑润、鲜亮。 其他常用技法： 此外，我们还将涉及煸、溜、焖、卤、拌等多种常见烹饪技法，并阐述其操作要点和应用场景。 三、 调味人生：解锁中式调味的无穷魅力 中式调味是赋予菜肴灵魂的关键。本书将带领您深入探索各类调味料的特性，以及它们在中式烹饪中的巧妙运用。 基础调味料： 深入解析盐、糖、酱油、醋、料酒、香油、味精/鸡精等基础调味料的化学成分和风味特点，以及它们在不同菜肴中的作用。 复合调味料的艺术： 学习如何调配出经典的复合味型，如鱼香味、宫保味、红烧味、怪味等。理解每种复合味型所需的调味料种类、比例和调配顺序。 香料的魔力： 探索葱、姜、蒜、辣椒、花椒、八角、桂皮、香叶等常用香料在提升菜肴风味中的作用，以及如何通过不同的组合和用量，为菜肴增添层次感和独特性。 调味的时机： 掌握在烹饪过程中何时加入何种调味料，这是影响菜肴最终风味的重要因素。讲解在不同烹饪阶段（如初味、中味、终味）的调味策略。 四、 菜系精选与实践：理论结合，融会贯通 为了让您更直观地理解和运用所学知识，本书将精选代表性的中式菜系，并提供详细的制作步骤和技巧解析。 四大菜系入门： 简要介绍川菜、粤菜、鲁菜、苏菜等几大主流菜系的特点、代表性菜肴以及核心烹饪技法。 经典家常菜实操： 通过对红烧肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝、清蒸鱼、宫保鸡丁等经典家常菜的详细拆解，让您在实践中巩固理论知识，提升操作熟练度。 主题菜谱精选： 根据季节、节庆或特定食材，提供一系列精心设计的菜谱，鼓励您进行创新和实践。 五、 厨房里的修炼：成为一名真正的烹饪行家 除了技艺本身，成为一名优秀的厨师还需要培养良好的厨房习惯和专业素养。 食材的选购与储存： 掌握如何辨别新鲜食材，了解不同食材的最佳保存方法，以确保烹饪的原料质量。 厨房安全与卫生： 强调厨房操作的安全意识，包括用火、用刀、用电的安全，以及保持厨房卫生环境的重要性。 工具的理解与运用： 了解常用厨具（如炒锅、蒸锅、刀具、砧板等）的材质、特性和正确使用方法。 味蕾的培养与品鉴： 鼓励您多品尝、多比较，用心体会不同菜肴的风味，培养敏锐的味蕾，从而更好地理解和创新。 《炉火纯青：中式烹调技艺精进指南》是一本献给所有热爱烹饪、追求卓越的您的指南。我们相信，通过这本书的引导，您将能够更深刻地理解中式烹调的魅力，更自信地在厨房中挥洒创意，最终达到“炉火纯青”的烹饪境界。
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