第一章 緒論 第一節 啤酒的起源和啤酒工業的發展 第二節 啤酒的分類 一、按啤酒是否殺菌分類 二、按啤酒色澤分類 三、特種啤酒 第三節 啤酒生産工藝流程 一、麥芽製造工藝流程 二、啤酒釀造工藝流程 三、釀造過程與啤酒質量的關係第二章 啤酒釀造原料 第一節 啤酒大麥 一、大麥的品種 二、大麥子粒的構造 三、大麥的化學組成 四、啤酒釀造對大麥的要求 五、啤酒大麥的質量標準 第二節 輔助原料 一、未發芽榖物 二、糖和糖漿 第三節 啤酒花 一、概述 二、酒花的化學成分及其作用 三、酒花品種及其典型性 四、酒花製品 五、酒花質量標準 第四節 水 一、水的硬度 二、水的堿度 三、水中無機離子對啤酒釀造的影響 四、啤酒釀造用水的水質要求 五、啤酒釀造用水的改良和處理 六、啤酒生産用水的消毒和滅菌第三章 麥芽製造 第一節 大麥的預處理 一、大麥的輸送 二、大麥的清選和分級 三、大麥的貯存 第二節 浸麥 一、浸麥理論 二、浸麥操作 三、浸麥設備 四、浸麥方法 五、浸麥評價 六、浸麥損失 第三節 發芽 一、發芽目的 二、發芽理論 三、發芽技術 四、發芽方式 第四節 綠麥芽乾燥 一、乾燥過程中的變化 二、乾燥技術 第五節 乾燥麥芽的除根和貯藏 一、除根 二、貯存 第六節 製麥損失及降低製麥損失的措施 一、製麥損失 二、降低製麥損失的措施 第七節 成品麥芽 一、麥芽的質量評價 二、麥芽的質量標準第八節 特種麥芽 一、小麥麥芽 二、尖麥芽和短麥芽 三、焦香麥芽 四、著色麥芽 五、酸麥芽第四章 麥汁製備 第一節 原料粉碎 一、麥芽粉碎方法 二、麥芽粉碎物組成的分析 三、影響麥芽粉碎的因素 第二節 糖化 一、糖化過程中主要物質的變化 二、糖化設備 三、糖化工藝條件的控製 四、糖化方法 第三節 麥汁過濾 一、過濾槽過濾 二、闆框壓濾機過濾 第四節 麥汁煮沸與酒花添加 一、麥汁煮沸 二、酒花添加 第五節 麥汁冷卻、凝固物分離及充氧 一、熱凝固物及其分離 二、麥汁冷卻 三、麥汁充氧 四、冷凝固物及其分離第五章 啤酒發酵第六章 啤酒的澄清與穩定性處理第七章 啤酒後修飾第八章 高濃度稀釋啤酒第九章 啤酒包裝第十章 成品啤酒第十一章 啤酒生産經濟技術指標參考文獻
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