具体描述
《冷冻食品科学与技术》不失为一部较全面涵盖冷冻食品知识体系，反映最新研究背景和发展动态的专著。《冷冻食品科学与技术》第一部分为冷冻食品共性内容，包括冷冻食品的相关性质、冷冻食品营养安全问题、冷冻过程数学模型、制冷系统设计与选用及新型冷冻过程等。第二部分，除主要冷冻食品内容(肉、鱼、果蔬、焙烤产品及甜食等)分章单独介绍以外，增加了为市场开发冷冻食品的章节。最后一部分，为冷冻食品冷链环节内容，包括贮藏、运输、展示和家庭使用，涉及各环节食品品质维持的最新手段及指南，也包括了立法与标准方面的内容。此外，作为独立章节收入《冷冻食品科学与技术》的冷冻干燥，就冻干产品品质相关问题的分析阐述有独到之处。从整书内容来看，《冷冻食品科学与技术》属于分章综述专业书，因此，标题内容应为专业读者所熟悉。纵观全书，译者感受到其特点是逻辑系统、内容新颖、观点前瞻。译者相信，《冷冻食品科学与技术》应能为冷冻食品工业科技人员、高校食品专业师生及对冷冻食品知识感兴趣的读者提供帮助。
《全球美食地图：舌尖上的奇遇》 这本书将带您踏上一场跨越五大洲的味蕾探险之旅。我们将深入世界各地，探寻那些最地道、最富传奇色彩的美食文化，揭示隐藏在每一道佳肴背后的故事。 第一站：亚洲的东方韵味 中国： 我们将从丝绸之路的起点出发，品味八大菜系的精髓。从川菜的麻辣鲜香，到粤菜的清淡鲜甜，再到鲁菜的醇厚大气，每一口都是历史的沉淀。您将了解到饺子馅料的奥秘，体验一次家常炒菜的艺术，更会深入探讨中国饮食中蕴含的“色、香、味、形、意”哲学。我们将探访古老的茶园，品尝百年陈酿，感受中国人对食物的敬畏与热爱。 日本： 走进寿司的起源地，了解它为何能成为世界级的料理。我们将揭示鱼生的处理之道，米饭的烹饪技巧，以及食材搭配的和谐之美。从精致的怀石料理，到街头巷尾的拉面，再到热气腾腾的章鱼小丸子，日本料理的细腻与禅意将一一呈现。我们还将探讨日本饮食中“旬”的概念，以及它如何影响着食材的选择与烹饪方式。 泰国： 感受东南亚的活力与热情。我们将深入曼谷的夜市，品尝冬阴功汤的酸辣，泰式炒河粉的浓郁，以及芒果糯米饭的甜蜜。您将了解泰国香料的独特组合，学习制作一份地道的青木瓜沙拉。本书还会解析泰国人民为何将辣椒、柠檬、香茅、椰奶等元素巧妙融合，创造出令人难忘的味觉体验。 印度： 开启一场香料的盛宴。我们将穿越古老的集市，感受咖喱的百变风情，从北印度的奶油咖喱，到南印度的辛辣咖喱，每一种都讲述着地域的故事。您将了解到瑜伽饮食的健康理念，品尝各式各样的印度烤饼和甜点。本书还将深入探讨印度饮食中复杂的宗教与文化习俗，以及香料在其中扮演的关键角色。 第二站：欧洲的古典与创新 法国： 走进浪漫的巴黎，探寻法式料理的精致与优雅。我们将解析鹅肝、蜗牛、法式洋葱汤的制作工艺，体验马卡龙的甜蜜瞬间。您将了解到米其林星级餐厅的烹饪哲学，以及葡萄酒与食物的完美搭配。本书还将追溯法国美食的历史演变，从皇室宴会到家庭厨房，每一道菜都饱含匠心。 意大利： 感受地中海的热情与醇厚。我们将来到那不勒斯，品尝正宗的那不勒斯披萨，感受番茄与芝士的完美融合。您将学习制作一份浓郁的意面酱，了解意大利面为何有如此多的形状和吃法。从提拉米苏的丝滑，到意式冰淇淋的清凉，意大利的家庭式烹饪将温暖您的心。本书还会探讨意大利不同地区独特的饮食文化，以及橄榄油、葡萄酒在其中的重要地位。 西班牙： 沉浸在热情的弗拉明戈与海鲜饭的香气中。我们将探访巴塞罗那的街头小吃，品尝西班牙火腿的醇厚，马铃薯烘蛋的软糯。您将学会制作一份西班牙海鲜饭，感受米饭吸收海鲜精华的鲜美。本书还将深入了解西班牙的Tapas文化，以及葡萄酒、橄榄油、大蒜如何构筑了西班牙美味的基石。 英国： 重新认识这个被误解的饮食国度。我们将探索英式早餐的丰盛，炸鱼薯条的经典，以及下午茶的优雅。您将了解烤牛肉搭配约克郡布丁的传统，苏格兰浓汤的暖意。本书还将追溯英国饮食的发展，从朴素的农家菜到受多元文化影响的创新料理，展现其独特的魅力。 第三站：美洲的多元与融合 美国： 体验从东海岸到西海岸的味蕾碰撞。我们将品尝纽约的百老汇热狗，芝加哥深盘披萨的厚重，加州的健康沙拉。您将了解美式烧烤的烟熏风味，以及汉堡的多样化演绎。本书还将深入探讨美式快餐的崛起，以及各移民文化如何塑造了美国丰富多彩的饮食图景。 墨西哥： 感受热辣的玉米饼与香浓的莎莎酱。我们将品尝龙舌兰酒的醇烈，玉米卷饼的丰富层次，以及辣椒的火爆冲击。您将了解墨西哥古老的玉米文化，以及不同辣椒如何创造出千变万化的风味。本书还将探究墨西哥饮食中丰富的色彩与辛辣的味道，以及它如何成为世界美食的重要组成部分。 巴西： 沉醉于热带雨林的鲜美。我们将品尝巴西烤肉的香嫩多汁，黑豆饭的醇厚，以及各种热带水果的清甜。您将了解到巴西烤肉独特的烹饪技艺，以及如何在家中复刻这份美味。本书还将介绍巴西独特的饮品文化，如凯匹林纳鸡尾酒，以及当地人民对食物的热情与分享。 第四站：非洲的古老与神秘 摩洛哥： 走进色彩斑斓的北非市场。我们将品尝塔吉锅的香气四溢，库斯库斯的松软，以及薄荷茶的清爽。您将了解摩洛哥香料的秘密，以及如何在家中制作一份充满异域风情的塔吉锅。本书还将探讨摩洛哥饮食中受阿拉伯、柏柏尔和地中海文化的影响，以及它独特的味觉符号。 埃塞俄比亚： 体验用手捧着美食的古老习俗。我们将品尝英杰拉（Injera）的独特口感，咖喱的浓郁，以及各种辛辣酱料的挑战。您将了解埃塞俄比亚咖啡的起源，以及它在当地文化中的重要地位。本书还将深入探讨埃塞俄比亚饮食中独特的发酵文化，以及它如何反映了当地人民的智慧与传统。 第五站：大洋洲的清新与活力 澳大利亚： 感受阳光下的海鲜与烧烤。我们将品尝新鲜的生蚝、扇贝，以及各种烧烤的野性风味。您将了解澳洲独特的牛羊肉文化，以及如何在家中享受一次地道的澳式烧烤。本书还将介绍澳洲多元文化的饮食融合，以及它如何受到亚洲和太平洋岛国的影响，呈现出清新、活力的特点。 新西兰： 探索纯净土地上的美味。我们将品尝新西兰羊肉的鲜嫩，帝王三文鱼的肥美，以及各种特色农产品的原味。您将了解新西兰如何利用得天独厚的自然环境，孕育出高品质的食材。本书还将介绍毛利文化对新西兰饮食的影响，以及其独特的烹饪方式。 《全球美食地图：舌尖上的奇遇》不仅仅是一本食谱，它是一次文化探索，一次历史回溯，一次感官的盛宴。通过本书，您将不仅学会烹饪，更能理解食物背后的故事，感受世界各地的风土人情，开启一段属于您自己的舌尖上的奇遇。
作者简介
目录信息
1 冷冻食品的热性质与冰晶形成
1.1 引言——食品中的水
1.2 食品的冷冻
1.3 冷冻食品的解冻
1.4 冷冻过程的热物理性质及其测量和应用
1.5 物理性质的应用
参考文献
2 冷冻对食品营养和微生物学性质的影响
2.1 引言
2.2 肉、禽和鱼
2.3 蔬菜和水果
2.4 乳品
2.5 烘焙制品
2.6 未来趋势
2.7 结论
参考文献
3 冷冻过程建模
3.1 引言
3.2 解析解
3.3 经验公式
3.4 传导方程的数值解
3.5 传热与传质的耦合
3.6 过冷和晶核化效应
3.7 高压冷冻与解冻
3.8 冷冻过程中的热机械效应
3.9 液体食品的冷冻
3.10 结论
参考文献
4 制冷系统与冷冻设施的设计与选用
4.1 引言
4.2 制冷循环
4.3 制冷循环的能量效率评估
4.4 制冷剂的选择
4.5 为加工过程选择最佳制冷系统
4.6 性能参数的形成
4.7 招标过程
4.8 如何设计能量效率
4.9 如何进行环境可持续性的设计
4.10 如何设计使用适应性大的系统
4.11 制冷设备的维护和操作
5 沉浸和新型冷冻过程
5.1 食品冷冻工业过程需要创新以改善人类健康和生活质量
5.2 冷冻模式的现状及传统冷冻技术
5.3 利用水力流态化和可泵送冰悬液实现单体速冻
5.4 高压冷冻
5.5 磁共振冷冻
5.6 基于空气循环的冷冻系统
5.7 其他非传统冷冻方法及结论
参考文献
6 肉类冷冻
6.1 冷冻速率
6.2 冷冻系统
6.3 接触式冷冻机
6.4 低温液冷冻
6.5 特定产品的冷冻
6.6 回温与表面冻结
6.7 肉和肉制品的冻藏
6.8 贮藏室类型
6.9 结论
参考文献
7 鱼类冷冻
7.1 引言
7.2 冷冻前的影响
7.3 冷冻参数的影响
7.4 冷冻方法
7.5 冷冻后处理
7.6 技术发展趋势
7.7 冷冻的立法问题
7.8 食品品质与冷冻速率
参考文献
8 果蔬的冷冻
8.1 引言
8.2 冷冻果蔬的品质和安全性
8.3 传统冷冻技术
8.4 新技术
参考文献
9 焙烤与甜食产品的冷冻
9.1 焙烤产品
9.2 冷冻甜食
参考文献
10 市场冷冻产品的开发与方便餐的冷冻
10.1 引言
10.2 方便餐市场
10.3 制备与组合
10.4 健康与安全
10.5 PPP和TTT问题
10.6 冷冻-冷却技术
10.7 真空冷冻技术
参考文献
11 冻藏
11.1 冷冻食品的品质下降
11.2 冻藏期间的温度平衡
11.3 冷冻食品的货架期
11.4 冷冻食品的包装
参考文献
12 冷冻干燥
12.1 引言
12.2 冷冻干燥的食品原料科学
12.3 设备和操作
12.4 冷冻干燥的数学模型
12.5 测量与控制
12.6 品质方面
12.7 其他冷冻干燥方法
12.8 结论
参考文献
13 冷冻食品的运输
13.1 运输与贮藏
13.2 运输模式
13.3 热负荷
13.4 老化
13.5 新鲜与冷冻产品运输的比较
13.6 标准和分类
13.7 运输系统
13.8 能量标签
13.9 限制值
13.10 用于冷藏运输的材料的未来
参考文献
14 冷冻零售展示
14.1 引言
14.2 分类
14.3 设计
14.4 操作
14.5 环境问题
14.6 结论
参考文献
15 冷冻食品的消费者处理
15.1 引言
15.2 消费者行为
15.3 家用冰箱／冷冻箱的制冷系统
15.4 家用冷冻箱的温度
15.5 包装袋内霜的形成
15.6 家用冷冻器中贮藏冷冻食品对品质的影响
15.7 家庭冷冻
15.8 家庭解冻
15.9 消费者建议
15.10 能耗标签
参考文献
· · · · · · (收起)
1.1 引言——食品中的水
1.2 食品的冷冻
1.3 冷冻食品的解冻
1.4 冷冻过程的热物理性质及其测量和应用
1.5 物理性质的应用
参考文献
2 冷冻对食品营养和微生物学性质的影响
2.1 引言
2.2 肉、禽和鱼
2.3 蔬菜和水果
2.4 乳品
2.5 烘焙制品
2.6 未来趋势
2.7 结论
参考文献
3 冷冻过程建模
3.1 引言
3.2 解析解
3.3 经验公式
3.4 传导方程的数值解
3.5 传热与传质的耦合
3.6 过冷和晶核化效应
3.7 高压冷冻与解冻
3.8 冷冻过程中的热机械效应
3.9 液体食品的冷冻
3.10 结论
参考文献
4 制冷系统与冷冻设施的设计与选用
4.1 引言
4.2 制冷循环
4.3 制冷循环的能量效率评估
4.4 制冷剂的选择
4.5 为加工过程选择最佳制冷系统
4.6 性能参数的形成
4.7 招标过程
4.8 如何设计能量效率
4.9 如何进行环境可持续性的设计
4.10 如何设计使用适应性大的系统
4.11 制冷设备的维护和操作
5 沉浸和新型冷冻过程
5.1 食品冷冻工业过程需要创新以改善人类健康和生活质量
5.2 冷冻模式的现状及传统冷冻技术
5.3 利用水力流态化和可泵送冰悬液实现单体速冻
5.4 高压冷冻
5.5 磁共振冷冻
5.6 基于空气循环的冷冻系统
5.7 其他非传统冷冻方法及结论
参考文献
6 肉类冷冻
6.1 冷冻速率
6.2 冷冻系统
6.3 接触式冷冻机
6.4 低温液冷冻
6.5 特定产品的冷冻
6.6 回温与表面冻结
6.7 肉和肉制品的冻藏
6.8 贮藏室类型
6.9 结论
参考文献
7 鱼类冷冻
7.1 引言
7.2 冷冻前的影响
7.3 冷冻参数的影响
7.4 冷冻方法
7.5 冷冻后处理
7.6 技术发展趋势
7.7 冷冻的立法问题
7.8 食品品质与冷冻速率
参考文献
8 果蔬的冷冻
8.1 引言
8.2 冷冻果蔬的品质和安全性
8.3 传统冷冻技术
8.4 新技术
参考文献
9 焙烤与甜食产品的冷冻
9.1 焙烤产品
9.2 冷冻甜食
参考文献
10 市场冷冻产品的开发与方便餐的冷冻
10.1 引言
10.2 方便餐市场
10.3 制备与组合
10.4 健康与安全
10.5 PPP和TTT问题
10.6 冷冻-冷却技术
10.7 真空冷冻技术
参考文献
11 冻藏
11.1 冷冻食品的品质下降
11.2 冻藏期间的温度平衡
11.3 冷冻食品的货架期
11.4 冷冻食品的包装
参考文献
12 冷冻干燥
12.1 引言
12.2 冷冻干燥的食品原料科学
12.3 设备和操作
12.4 冷冻干燥的数学模型
12.5 测量与控制
12.6 品质方面
12.7 其他冷冻干燥方法
12.8 结论
参考文献
13 冷冻食品的运输
13.1 运输与贮藏
13.2 运输模式
13.3 热负荷
13.4 老化
13.5 新鲜与冷冻产品运输的比较
13.6 标准和分类
13.7 运输系统
13.8 能量标签
13.9 限制值
13.10 用于冷藏运输的材料的未来
参考文献
14 冷冻零售展示
14.1 引言
14.2 分类
14.3 设计
14.4 操作
14.5 环境问题
14.6 结论
参考文献
15 冷冻食品的消费者处理
15.1 引言
15.2 消费者行为
15.3 家用冰箱／冷冻箱的制冷系统
15.4 家用冷冻箱的温度
15.5 包装袋内霜的形成
15.6 家用冷冻器中贮藏冷冻食品对品质的影响
15.7 家庭冷冻
15.8 家庭解冻
15.9 消费者建议
15.10 能耗标签
参考文献
· · · · · · (收起)
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