Management of Food And Beverage Operations pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:Educational Institute of the American Hotel Motel Assoc

作者:Jack D. Ninemeier

出品人:

页数:398

译者:

出版时间:2010-1-1

价格:USD 95.95

装帧:Paperback

isbn号码:9780866123440

丛书系列:

图书标签:

• 英文
• 管理
• 教材
• 专业
• 1
• 餐饮管理
• 食品饮料
• 运营管理
• 酒店管理
• 餐饮服务
• 餐饮运营
• 食品安全
• 成本控制
• 服务质量
• 菜单设计

餐饮运营管理：从理论到实践的深度剖析 本书名称： 餐饮运营管理：从理论到实践的深度剖析 本书简介： 本书旨在为餐饮业的管理者、从业者以及未来希望投身于这一充满活力行业的专业人士，提供一套全面、深入且极具实操性的运营管理知识体系。餐饮业以其瞬息万变的市场环境、对服务质量的极致要求以及对成本控制的严苛挑战而著称。要在这个竞争激烈的领域中取得成功，仅仅依靠烹饪技巧或热情是远远不够的，必须掌握一套科学、系统的运营管理方法。 本书立足于现代餐饮业的复杂性，将运营管理拆解为若干个相互关联的核心模块，确保读者能够构建起一个完整的运营认知框架。我们不仅关注“做什么”，更深入探讨“如何做”以及“为什么这样做”。 第一部分：战略规划与市场定位 成功的餐饮运营始于清晰的战略定位。本部分将指导读者如何进行深入的市场调研与分析，识别目标客户群体，并根据市场趋势和自身资源优势，制定出差异化的竞争策略。 1. 市场环境的剖析与洞察： 我们将详细阐述宏观经济环境、消费者行为变迁（如健康饮食趋势、数字化点餐习惯的普及）如何影响餐饮决策。通过PESTEL分析框架，读者将学会系统地评估外部风险与机遇。 2. 商业模式的设计与选择： 从休闲餐饮（Casual Dining）到快餐（QSR）、从高端精致餐饮（Fine Dining）到新兴的云厨房（Cloud Kitchen）模式，本书会详细对比各类商业模式的优劣势、启动成本、盈利周期和管理重点。重点分析如何在本地化（Localization）和标准化（Standardization）之间找到最佳平衡点。 3. 品牌构建与价值主张： 餐饮的本质是体验的销售。我们将深入探讨如何提炼独特的品牌故事、视觉识别系统（VI）以及核心价值主张，确保餐厅的定位能够在顾客心中留下深刻而持久的印象。这包括菜单设计背后的心理学考量。 第二部分：核心运营流程的优化与控制 运营效率是餐饮业的生命线。本部分聚焦于餐厅日常运作中的关键流程，旨在通过精益化管理减少浪费、提升速度与质量。 1. 供应链与采购管理： 采购是控制毛利率的起点。本书详细讲解了如何建立可靠的供应商网络，如何进行有效的合同谈判，以及如何运用先进的库存管理技术（如先进先出FIFO、最小安全库存设定）来减少食材损耗与过期风险。同时，涵盖了食品安全追溯体系的建立。 2. 厨房生产效率的提升： 厨房是成本中心也是价值创造中心。我们将探讨空间布局的优化（从工作三角到动线设计），标准化食谱（Recipe Standardization）的制定与执行，以及如何通过科学的时间管理（如塔式工作法、批次生产）来应对高峰期的订单压力。重点分析了现代厨房技术在提高效率中的应用。 3. 卓越的前厅服务设计： 服务是区分普通餐厅和优秀餐厅的关键。本书系统梳理了服务流程的设计（从迎宾、点单、送餐到结账与送别），并深入讲解了服务人员的仪态、沟通技巧以及冲突解决策略。我们将引入“服务蓝图”（Service Blueprinting）工具，帮助管理者可视化并改进端到端客户旅程。 第三部分：财务绩效管理与成本控制 餐饮业的利润率普遍偏低，因此精细的财务控制至关重要。本部分提供了一套实用的财务分析工具和成本控制策略。 1. 菜单工程（Menu Engineering）： 这是餐饮业财务管理的核心。我们将详细解读菜单工程矩阵（高利润/高销量、低利润/低销量等象限），指导管理者如何根据实际销售数据重新定价、调整配方或优化菜单结构，以最大化整体利润贡献。 2. 人工成本与劳动效率管理： 人力资源是餐饮业第二大成本。本书分析了如何通过科学排班系统（结合客流量预测），优化人员配置比率（如每位服务员服务桌数），并量化劳动生产率指标（如每小时销售额）。 3. 运营数据的收集与分析： 涵盖了关键绩效指标（KPIs）的设定，如食品成本百分比（Food Cost %）、劳动成本百分比（Labor Cost %）、平均客单价（Average Check Size）和翻台率（Table Turnover Rate）。指导读者如何利用POS系统数据进行每日、每周的业绩回顾与偏差分析。 第四部分：人力资源与团队发展 人是餐饮服务体验的载体。本部分关注如何吸引、培养和保留高素质的餐饮人才。 1. 招聘、入职与绩效评估： 针对餐饮业高流动性的特点，本书提供了针对性的招聘策略，如情景面试法。同时，构建清晰的岗位描述和可量化的绩效评估体系，确保员工理解其目标与公司的期望。 2. 培训体系的构建： 从新员工的入职培训到资深员工的技能提升，我们将提供结构化的培训模块设计，涵盖技术技能（如酒水知识、危机处理）与软技能（如同理心沟通）。强调持续学习文化的重要性。 3. 激励机制与文化建设： 探讨非物质激励（如认可、职业发展路径）与物质激励（如奖金制度）的有效结合。如何通过积极的反馈循环和健康的组织文化，提升员工满意度和顾客忠诚度。 第五部分：技术应用与未来趋势 面对数字化浪潮，餐饮业的运营模式正在被重塑。 1. 数字化工具的应用： 全面介绍现代餐饮管理软件（POS系统、库存管理软件、CRM系统）的功能与选型标准。重点讨论了移动支付、在线预订和客户关系管理（CRM）系统如何集成到日常运营中，以提升效率和个性化服务。 2. 外卖与多渠道整合： 深入分析外卖平台运营的特点、费用结构，以及如何设计适合外送的菜单和包装。讲解如何平衡堂食体验与外卖效率，实现全渠道（Omni-channel）的顺畅运作。 3. 风险管理与可持续发展： 涵盖食品安全合规、突发事件（如疫情、食品中毒）的应急预案。并探讨绿色餐饮实践（如减少食物浪费、可持续采购）对品牌声誉和长期运营的积极影响。 目标读者： 餐饮企业所有者与高层管理者 餐厅经理及运营主管 酒店餐饮部门的专业人员 餐饮管理专业的学生及研究人员 希望进入餐饮行业并快速上手的创业者 本书结构严谨，理论指导与实际案例穿插，致力于提供一个全面的、可立即应用的餐饮运营管理蓝图，助力读者在复杂多变的餐饮市场中实现可持续的盈利和卓越的客户体验。

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