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出版者:辽宁科技

作者:李建生

出品人:

页数:150

译者:

出版时间:2010-6

价格:38.00元

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isbn号码:9787538163186

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烘焙的奇幻旅程：从零到大师的进阶指南 书名： 烘焙的奇幻旅程：从零到大师的进阶指南 作者： 艾米莉亚·布朗 出版社： 环球美食文化出版社 出版日期： 2023年10月 --- 内容简介： 在这本厚重的烘焙圣经中，作者艾米莉亚·布朗以其深厚的行业经验和对烘焙艺术近乎执着的探索精神，为所有渴望精通烘焙技艺的读者，搭建了一座从基础理论到复杂技巧的完整桥梁。这本书并非仅仅是一本食谱的集合，而是一部详尽的烘焙“科学与艺术”的百科全书，它旨在解构烘焙过程中每一个化学反应、物理变化以及感官体验背后的深层逻辑，帮助读者真正“理解”烘焙，而非仅仅是“跟随”指示。 本书共分为五大部分，超过四十万字的篇幅，覆盖了现代烘焙几乎所有的主流范畴和前沿技术。 --- 第一部分：烘焙的基石——原料的深度解析与选择哲学 本部分聚焦于烘焙过程中最为核心的要素：原料。作者认为，对原料的理解程度决定了烘焙作品的上限。 1. 面粉的微观世界： 详细剖析了不同蛋白质含量的面粉（从低筋到高筋）在不同配方中的作用机制。不仅涵盖了标准的小麦面粉，还深入探讨了斯佩耳特小麦（Spelt）、卡姆麦（Kamut）、黑麦以及无麸质替代品如杏仁粉、椰子粉和鹰嘴豆粉的物理特性、吸水率和烘烤后口感的影响。特别设立了一章关于“面筋的形成与控制”，解释了揉面过程中水分、温度和时间如何精确调控面筋网络的强度，以适应面包的弹性和蛋糕的松软。 2. 糖与脂肪的舞蹈： 深入探讨了蔗糖、红糖、枫糖浆、蜂蜜、转化糖浆等各类甜味剂的功能性。不仅仅是提供甜度，更重要的是它们对褐变反应（美拉德反应与焦糖化）、水分保持和酵母活性的影响。脂肪部分则详细比较了黄油（无盐、有盐、澄清黄油）、植物黄油、猪油乃至橄榄油在曲奇、派皮和蛋糕中的风味贡献与结构支撑作用。对反式脂肪酸的替代方案和健康烘焙中的脂肪替代技术进行了前沿介绍。 3. 鸡蛋与乳制品的精密调控： 鸡蛋在烘焙中扮演着乳化剂、膨松剂和粘合剂的多重角色。本章通过实验数据展示了蛋清打发（从湿性到干性发泡）的蛋白质变性过程，以及蛋黄中卵磷脂的乳化能力。对于牛奶、奶油、酸奶油和酪乳（Buttermilk），则侧重于其酸碱度（pH值）对泡打剂反应速度和成品风味酸度的影响。 4. 现代膨松剂与风味剂的科学： 详细拆解了碳酸氢钠（小苏打）、碳酸氢铵（臭粉）和各类泡打粉的反应条件（酸碱度与温度）。并对香草精、天然香草籽、柑橘皮油以及各种香料（如豆蔻、肉桂、丁香）的萃取和使用比例进行了精细指导，强调了“少量多次，逐步增加”的品鉴原则。 --- 第二部分：经典与进阶——面包烘焙的结构艺术 本部分专注于发酵食品，从最基础的欧式乡村面包到复杂的丹麦酥皮。 1. 酵母的生命周期： 详尽解析了商业酵母、天然酵母（Sourdough Starter，天然酵母的培养、维护与活性测试）。重点讲解了低温慢速发酵（冷发酵）对抗风味物质积累的决定性作用。 2. 欧式硬皮面包的精髓： 以法棍、恰巴塔（Ciabatta）和乡村酸面包（Pain de Campagne）为例，详细演示了高含水量面团（Hydration）的操作技巧，包括：水合法（Autolyse）、揉面技术（揉捏、折叠与拉伸）、以及如何通过蒸汽控制外壳的形成。 3. 软式面包与甜面包的柔软秘诀： 针对吐司、布里欧修（Brioche）和餐包，强调了“汤种法”或“中种法”对面团柔软度的贡献。特别展示了布里欧修中高比例黄油的揉入时机和温度控制，以避免乳化失败。 4. 酥皮艺术（Lamination）： 这是本书最具挑战性的部分之一。详细图解了法式可颂（Croissant）和丹麦酥（Danish Pastry）的叠被（Turn）过程。如何精确控制黄油的塑性（Plasticity），避免黄油在折叠过程中融化或被面团过度吸收，是成功的关键。作者提供了不同环境温度下的操作调整参数。 --- 第三部分：蛋糕与海绵的结构构建 本部分专注于湿性烘焙物，目标是实现完美的内部组织和湿润度。 1. 海绵蛋糕的空气魔法： 区分了分蛋打发（天使蛋糕）、全蛋打发（戚风/Chiffon）和黄油打发（磅蛋糕/奶油蛋糕）三类基础结构。对于戚风蛋糕，系统分析了打发过度、消泡、以及出炉时冷却方式对蛋糕塌陷的影响，并给出了专业烤箱的温度校准建议。 2. 磅蛋糕与玛芬的配比平衡： 重点讲解了“乳化法”（Creaming Method）的精确执行，即黄油与糖的打发程度对最终气孔大小的影响。同时，探讨了水果或湿性添加物（如南瓜泥、香蕉泥）的加入对面糊稳定性的冲击，以及如何通过调整干性原料比例来补偿水分。 3. 慕斯与冻馅的稳定技术： 引入了烘焙边缘技术，涉及吉利丁（明胶）的用量计算（Bloom值）、琼脂和卡拉胶的使用，以及如何利用巧克力本身的结晶结构来稳定慕斯体，确保在脱模和切片时的完整性。 --- 第四部分：曲奇、派与挞的酥松之谜 这一部分旨在掌握“酥脆”与“酥松”这两种看似对立的口感的平衡艺术。 1. 曲奇的延展性控制： 通过分析黄油的熔点、糖的结晶大小和面粉的蛋白质含量，解释了曲奇是会“摊平”（Spread）还是会“保持形状”。详细演示了如何通过冷藏面团、使用“反向奶油法”来制作具有清晰边缘的雕花曲奇。 2. 派皮的“片状”结构： 深入讲解了制作片状派皮（Flaky Pastry）的关键——确保水滴包裹在脂肪块中，而非被面粉完全吸收。比较了用黄油、猪油和混合油脂制作派皮的口感差异，以及在不同湿度环境中操作派皮的应对策略。 3. 挞的盲烤与防潮技术： 针对法式挞皮（Pâte Sablée）和英式挞皮（Pâte Brisée）的制作差异，着重讲解了“豆子重量”的选择、烤盘的选择（深色 vs. 浅色金属）对底部熟度的影响，以及在填充湿润馅料前如何通过蛋液或巧克力进行“内层防水”处理。 --- 第五部分：装饰与风味的高级集成 本书的最后一部分，侧重于提升作品的视觉和味觉层次。 1. 意式/法式蛋白霜的稳定性： 详尽对比了三种蛋白霜（法式、意式、瑞士式）的制作流程和用途。重点剖析了意式蛋白霜中糖浆温度和加入速度对最终稳定性的决定性影响，并教授了如何用蛋白霜制作稳定且可塑性强的裱花。 2. 奶油霜的艺术： 涵盖了瑞士奶油霜（Swiss Meringue Buttercream）、意大利奶油霜和最稳定的法式奶油霜（Pâte à Bombe Base）。详细分解了黄油加入时对蛋白霜乳化体系的破坏与重建过程，确保奶油霜光滑、细腻且不易油水分离。 3. 巧克力调温与应用： 不仅教授了传统的大理石板调温法，更详细介绍了使用温控设备进行精确的“五段式”调温曲线，以达到高光泽、清脆的敲击声和稳定的晶体结构，适用于制作巧克力装饰片和淋面。 4. 融合创新： 介绍了诸如发酵黄油的烘烤应用、使用果泥或蔬菜泥（如甜菜根、胡萝卜）进行天然着色和增湿的技术，以及如何将东方风味（如抹茶、柚子、黑芝麻）与经典西式烘焙进行融合创新的思路。 --- 读者定位： 本书面向已掌握基础烘焙技巧，渴望深入理解“为什么”和“如何优化”的中高级烘焙爱好者、家庭烘焙师，以及希望将其爱好提升到专业水准的入门级糕点师。阅读本书，你将掌握的不是食谱，而是烘焙的“底层代码”。

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如果非要用一个词来概括阅读这本书的整体感受，那应该是“陪伴感”。它不像一本工具书，冷冰冰地摆在那里等你查阅；它更像一个住在你厨房里的，非常耐心且知识渊博的朋友。我尤其喜欢它在介绍器具和原料那一章的内容，它没有长篇大论地介绍各种专业术语，而是用非常口语化的方式告诉你：“如果你暂时买不起那个昂贵的搅拌机，用一个质量好的手动打蛋器也完全可以，只是你需要多一点点手臂力量，当作免费健身吧！”这种幽默和人性化的处理方式，极大地降低了初学者的心理门槛。而且，书里很多食谱的取材都非常贴合普通家庭的日常采购，没有太多需要跑遍全城才能买到的稀有配料。它让你觉得，烘焙不是一种高不可攀的爱好，而是随时可以融入日常生活的一种美好仪式。每一次打开这本书，都像是在进行一次轻松愉快的下午茶准备，充满了对美好生活的向往和实践的动力。

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这本书简直是烘焙界的“意外惊喜”！我一直以为自己对甜点的理解仅限于超市里那些包装好的小蛋糕，直到我翻开了这本满是诱人图文的食谱。首先吸引我的是它那种近乎“不负责任”的亲和力，作者完全没有那种高高在上的专业架子，反而像是一个在厨房里手忙脚乱但又充满热情的邻家大姐，手把手教你如何将一堆基础食材变成奇迹。比如，它对如何打发蛋白的描述，简直细致到让人觉得好笑，生怕你打不好一样，恨不得在你旁边拿着打蛋器给你做示范。我尝试了其中一个基础的戚风蛋糕，按照步骤来，虽然过程有点曲折，但最终的成果让我这个烘焙新手都感到难以置信——它真的蓬松得像云朵一样！而且，书里对失败案例的分析也特别到位，不像有些食谱书，一旦失败就怪你操作不当，这本书会告诉你“没关系，可能是因为你的烤箱脾气不好”，然后给出几种补救方案，这种包容性对于我这种玻璃心的新手来说，简直是定心丸。读着读着，我发现自己对“糖的焦糖化反应”这种听起来很玄乎的概念，都变得清晰起来，原来那不是什么魔法，而是一门可以学习的科学。

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这本书的排版设计，用一个词来形容就是“治愈系极简主义”。我收到的很多食谱书，要么是恨不得把所有信息塞满每一寸纸张的密密麻麻感，要么就是设计得过于现代冷峻，让人觉得操作起来有压力。但这本《新手甜点》的风格却恰到好处地把握住了平衡。它大量的留白，让每一张成品图都仿佛被精心裱框，可以直接拿去挂在咖啡馆的墙上。更让我欣赏的是，它没有用那种过度修饰的、完全不切实际的专业摄影棚光线，拍出来的成品图，虽然漂亮，但看起来却是“我真的可以做到”的现实感。它的步骤分解图，尤其是在处理一些需要精细操作的环节，比如翻拌的手法、巧克力融化的状态，都用清晰的特写镜头和箭头进行了标注，这比单纯的文字描述有效一万倍。我特别喜欢它在每道甜点旁边附带的小小的“小贴士”角落，那些不是必须步骤，却是能让成品更上一层楼的经验之谈，比如关于室温鸡蛋的重要性，或者面粉过筛的真正意义，这些小细节让我体会到，烘焙的乐趣不仅在于最终的成品，更在于对每一个细节的把控和理解。

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这本书在“甜度控制”方面的哲学，让我这个平时不太喜欢太甜腻食物的人也找到了归属感。很多市面上的甜点食谱，尤其是针对传统西点的，往往甜得发齁，吃一口就觉得腻住了，需要配上一大杯黑咖啡才能勉强消化。但翻开这本书，我看到很多配方在糖的用量上明显低于传统标准，比如在做布朗尼的时候，它建议的白砂糖量就比我过去看到的版本要少三分之一。最妙的是，作者在注释里解释了为什么可以减少糖量——因为她提升了其他风味元素（比如使用更高可可含量的巧克力，或者增加了少许海盐）的强度来弥补口感的深度，而不是单纯依靠糖分堆砌甜味。这种对味觉层次的追求，让成品吃起来非常清爽，既保留了甜点的愉悦感，又不会给肠胃带来负担。对于那些追求“轻盈”口感的读者来说，这本书绝对是殿堂级的存在，它教导我们如何让甜点“好吃而不腻”，这才是甜点艺术的精髓所在。

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我必须承认，我买这本书之前，对烘焙这件事是存在深深的恐惧的，主要是我对“精确”这个词感到焦虑。我的厨房经常像战场，不是油溅得到处都是，就是面粉堆成了小山。我曾经尝试过几本声称适合新手的书，结果却是更加挫败，因为它们往往跳过了很多基础知识，直接要求你拥有“专业的量具和心态”。然而，这本《新手甜点》最让我感到惊喜的是它对“灵活变通”的鼓励。它似乎在默默地告诉我：“别担心，你的量杯不一定跟你的一样准，我们来讨论一下如何调整。”它没有固执地要求你必须使用某种稀有的进口香草荚，而是提供了用普通香草精、甚至柠檬皮屑替代的方案，并且说明了替代后风味会发生的微妙变化。这种对现实厨房环境的尊重，让我的烘焙之旅从一开始就建立在一种宽松、可适应的基础上。我甚至发现，因为这本书，我开始敢于用自己的感觉去判断面糊的状态，而不是死板地盯着秒表，这种信心的建立，才是这本书真正的价值所在，它贩卖的不是食谱，而是一种自我相信的能力。

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