The Complete Guide to Sausage Making pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:

作者:Burch, Monte

出品人:

页数:226

译者:

出版时间:2011-3

价格:108.00元

装帧:

isbn号码:9781616081287

丛书系列:

图书标签:

• 肉
• 美食
• 吃
• Sausage Making
• Butchery
• Meat Curing
• DIY Food
• Cooking
• Recipes
• Food & Drink
• Home Cooking
• Preservation
• Artisan Food

烟熏与风干的艺术：手工肉制品制作的深度探索 一本关于传统腌制、发酵与保存工艺的权威指南 本书深入探讨了人类历史上最古老、最受尊敬的食物保存技术之一：手工肉制品的制作与发酵艺术。我们旨在为读者提供一套全面、实用的知识体系，从基础的肉类科学到复杂的风干与熟成环境控制，全方位地揭示如何在家中或小型作坊中，安全、高效地制作出风味绝佳的熟成肉品和香肠。 第一部分：肉类科学与基础准备 在开始任何制作之前，理解我们所处理的原材料至关重要。本部分将详细剖析不同种类肉类的特性、结构与风味构成。 肉类的解剖学与化学基础： 深入了解肌纤维、结缔组织、脂肪在腌制和烹饪过程中的变化。探讨肌红蛋白、肌球蛋白等关键蛋白质对肉品颜色和质地的影响。 脂肪的选择与作用： 脂肪不仅是风味的载体，也是熟成过程中保持肉品湿润度的关键。分析猪肉、牛肉、羊肉乃至野味脂肪的熔点、风味特性及其在不同配方中的应用。 安全与卫生规范： 强调食品安全在自制熟成肉品中的绝对重要性。详细介绍从屠宰场取肉到最终包装的每一个环节中，如何有效控制温度、湿度和交叉污染，确保产品安全食用。 切割与绞碎技术： 掌握正确的切割和绞碎技术，以达到理想的肉糜质地。探讨不同孔径的绞肉机刀盘对最终产品口感的影响，并介绍如何手工切丁以模拟传统风味。 第二部分：盐与调味的魔力 盐不仅仅是调味品，它是发酵与保存过程中的核心要素。本章将聚焦于腌制配方、盐的使用技巧以及香料的深层应用。 硝盐（Curing Salts）的科学使用： 详细解释亚硝酸钠（Pink Curing Salt 1 和 2）的作用机理，包括抑制肉毒杆菌生长、稳定肉品色泽和贡献独特风味的重要性。明确区分用于即食（如热狗）和风干（如萨拉米）所需的硝盐类型与用量。 卤水配方与干腌法： 提供一系列经过时间检验的卤水配方，涵盖基础的盐水腌制到复杂的香料浸渍液。深入讲解干腌法的操作步骤，包括如何确保盐分均匀渗透至肉块深处。 香料的精选与处理： 探讨全球各地传统肉制品中使用的关键香料组合，例如黑胡椒、辣椒粉、茴香籽、芫荽籽等的选择、烘烤和研磨技巧，以最大限度地释放其芳香物质。 酸度调节与风味平衡： 讨论如何利用发酵产生的酸性物质（如乳酸）或外加的酸性成分（如葡萄酒、醋）来平衡肉品的咸味和脂肪的油腻感，创造出层次丰富的口感。 第三部分：发酵与熟成的生物学 熟成肉品的灵魂在于微生物的作用。本部分将引导读者进入微生物学的世界，理解如何科学地驾驭细菌和霉菌来塑造风味。 发酵基础理论： 解释乳酸菌在肉制品中的代谢过程，如何将糖分转化为乳酸，降低pH值，从而达到防腐和风味提升的目的。 起始培养物（Starter Cultures）的选择与应用： 详细介绍用于不同类型香肠（如意大利式干香肠、西班牙式Chorizo）的细菌培养物，如 Pediococcus 和 Lactobacillus 菌株的特性，以及如何确保其在肉馅中有效繁殖。 霉菌的艺术： 专注于表面熟成肉类（如法国图卢兹香肠、意大利米其林萨拉米）外皮白霉（如 Penicillium 菌种）的培育。讲解控制湿度和气流以促进有益霉菌生长，并避免有害霉菌污染的方法。 酶促作用与嫩化： 探讨在长时间熟成过程中，肉类自身的酶如何分解蛋白质和脂肪，产生氨基酸和游离脂肪酸，这是形成深度“肉香”的关键。 第四部分：环境控制与制作工艺流程 成功的熟成肉品制作，是对环境参数的精确控制。 温度与湿度的黄金法则： 提供了详细的温度和湿度曲线图表，指导读者如何设置熟成室（Curing Chamber）或发酵柜。区分发酵阶段（温暖、高湿）与干燥/熟成阶段（凉爽、低湿）所需的不同环境参数。 气流管理： 解释为什么持续、温和的气流对于均匀干燥至关重要，避免“外干内湿”的现象。介绍简易的气流监测和调节系统搭建。 灌装与整形技术： 探讨不同尺寸和材质的肠衣（天然肠衣与胶原蛋白肠衣）的选择，以及如何使用灌肠机避免在馅料中引入空气，确保产品结构紧密。 干燥过程的监控： 教授如何使用水分活度仪（Aw Meter）的概念，或通过简单的重量损失计算法，精确判断产品何时达到安全的干燥程度，避免过度干燥或干燥不足。 第五部分：经典肉制品深度解析 本书将提供一系列经过实践验证的配方，涵盖世界范围内的经典手工肉制品，并附带详细的制作步骤、配料比和时间表。 意式干香肠系列（Salumi）： 从基础的“Salami Milano”到辛辣的“Soppressata”，详细解析不同地区的风味差异和制作要求。 法式风干肠（Saucisson Sec）： 专注于使用粗粒脂肪和特定香料组合，以及控制其标志性的白色外衣。 烟熏肉类： 探索冷熏与热熏的技术区别，以及不同木材（山核桃、苹果木、橡木）对熏制风味的影响，适用于制作培根、火腿和烟熏香肠。 鲜香肠与预制肉类： 涵盖需要充分烹饪的肉制品，如布拉特香肠（Bratwurst）、图林根香肠（Thüringer Rostbratwurst）的灌装、捆扎和初次烹饪技巧。 结语：传承与创新 手工肉制品制作是一门需要耐心、精确和对传统的尊重的手艺。本书不仅是食谱的集合，更是对一种古老生活方式的致敬，鼓励读者在掌握基本原理后，勇于尝试和创新，创造出属于自己的风味杰作。每一根萨拉米、每一块风干火腿，都讲述着时间、风土与匠人精神的故事。

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自从退休后，我迷上了动手制作各种传统食品，香肠自然是其中之一。以前我只能依靠一些零散的网络文章和模糊的家庭记忆来制作，总觉得少了点“谱”。这本导览书的出现，为我提供了急需的系统性框架。它最吸引我的是它对“风土”和“历史”的尊重。书中不仅有美式的早餐香肠配方，还收录了大量欧洲地区那些濒临失传的传统做法，比如一些区域性的肝泥肠和血肠。作者在介绍这些配方时，并没有仅仅停留在食材的堆砌上，而是追溯了它们背后的文化渊源和当地气候对制作工艺的影响，读起来趣味盎然，仿佛进行了一次跨越时空的味觉之旅。对于我这种追求原汁原味和文化底蕴的读者来说，这种深度挖掘是其他市面上任何一本食谱都无法比拟的。它让我感觉，我做的不仅仅是一顿饭，更是在传承一种手艺。

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我必须强调这本书在“量化管理”方面的卓越表现。香肠制作的成败往往取决于精确的比例和严格的温湿度控制，这一点在这本书里得到了极致的体现。它几乎把所有的变量都纳入了可控的范围。比如，它详细列出了不同肉类蛋白质与脂肪的比例对最终产品弹性的影响系数，并给出了如何在不同肉源（比如混合使用牛肉和猪肉时）进行调整的计算公式。对于那些想进入商业小批量生产，或者希望将爱好发展成副业的人来说，这本书的量化分析部分是无可替代的工具。它不是那种“适量”、“少许”的模糊描述，而是精确到克的指导。我曾经因为盐的用量略微超标导致风味过咸，但自从学习了书中关于“腌制盐渗透率”的章节后，我的成功率直线飙升。这本书的价值，在于它将一种手工艺提升到了科学的高度，让制作者能够完全掌控最终产品的每一丝细节。

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老实说，我对这类“终极指南”型的书籍通常抱持着怀疑态度，总觉得它们往往是内容松散、堆砌信息的集合体。然而，《The Complete Guide to Sausage Making》彻底颠覆了我的看法。它的结构设计非常巧妙，逻辑性极强，从最基础的工具准备开始，逐步深入到最复杂的灌肠技术和熟成管理。我是一个对细节有强迫症的人，这本书的细节处理让我感到非常舒适。比如，书中关于“灌装密度”的讲解，配上了不同压力下的肉馅填充示意图，这让我明白了为什么我的香肠卷入空气，容易在烹饪时爆裂。再者，它提供了一整套故障排除指南，当你遇到肉质分离、脂肪渗出或者发酵失败等问题时，这本书里总能迅速帮你定位原因并给出解决方案，这在没有师傅指导的情况下，是多么宝贵的资源啊。它不是那种只会教你按部就班的菜谱书，它教你的是如何思考，如何像一个真正的屠夫和肉类加工师那样去理解这个过程。

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这本书的厚度和内容的广度，让我对香肠制作这个古老的技艺有了全新的认识。它不仅仅是一本食谱集，更像是一本涵盖了从农场到餐桌全过程的百科全书。我最欣赏它的地方在于，它深入挖掘了“为什么”而不是仅仅停留在“怎么做”。比如，为什么不同的盐和硝酸盐混合物会影响香肠的颜色和保存期？为什么烟熏的温度和时间对最终风味有决定性的影响？书中对此都有深入的理论阐述，这对于想要精益求精的进阶制作者来说，简直是无价之宝。我发现，以前我做出来的香肠口感偏软，翻阅此书后才明白，原来是肉糜的研磨粗细和脂肪的比例控制出了问题。书中配有大量的图表和技术说明，清晰地展示了不同研磨盘的效果对比。此外，关于发酵香肠的章节，简直是教科书级别的指南，详细讲解了如何培养和控制有益菌群，完美避开了许多新手容易犯的错误。这本书的实用性和学术性达到了一个惊人的平衡点。

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这本书简直是香肠制作的圣经！我作为一个业余爱好者，以前尝试过几次自制香肠，但总觉得少了点火候，出来的成品总是差强人意。直到我拿到了这本《The Complete Guide to Sausage Making》，我才真正体会到什么是专业和详尽。首先，它对基础知识的讲解非常到位，从猪肉的切割方式到不同香料的特性，甚至是肠衣的处理，都有图有文，讲解得非常细致。我记得有一章专门讲了不同地区的香肠流派，比如意大利萨拉米、德国的法兰克福香肠，它们的风味差异和制作工艺上的微妙区别，这本书都一一剖析了，让我大开眼界。我尤其喜欢它提供的那些“新手友好”的配方，步骤清晰，即便是第一次接触腌制和发酵过程的新手，也能轻松上手。而且，书中对于安全卫生方面的强调也非常到位，这对于自制食品来说至关重要。这本书不仅教会了我如何制作美味的香肠，更让我对这个手艺产生了更深的敬畏之心。读完之后，我信心倍增，迫不及待地想去尝试更多复杂的配方。

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看起来不错的样子(⊙v⊙) 不过目前只试过一种

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