做好家常主食 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:北京科技

作者:张静

出品人:

页数:202

译者:

出版时间:2012-1

价格:29.80元

装帧:

isbn号码:9787530452592

丛书系列:

图书标签:

• 美食
• 文化
• 主食
• 家常菜
• 主食
• 面食
• 米饭
• 粥
• 馒头
• 包子
• 烘焙
• 快手菜
• 健康饮食

精选美食探索：从世界厨房到分子料理的味蕾之旅 本书并非《做好家常主食》的延伸或替代，而是一次对全球烹饪广阔疆域的深度探索，旨在突破日常三餐的框架，带领读者领略那些充满异域风情、技术挑战与文化沉淀的非主食类烹饪艺术。 本书聚焦于进阶烹饪技艺、全球特色菜系、食材的精妙处理以及餐饮美学的构建，内容涵盖了从精致的开胃小点到复杂的宴会主菜，再到令人惊叹的甜点艺术。我们相信，烹饪的乐趣不仅在于填饱肚子，更在于对风味、质地和呈现的极致追求。 --- 第一部分：异域风情与风味解析 (The Global Palate) 本部分致力于打开一扇通往世界各地独特风味的窗户，着重介绍那些需要特定香料配比、传统技法或稀有食材才能完美复刻的菜肴。 第一章：地中海的阳光与香草 深入解析希腊、意大利南部和黎凡特地区（如黎巴嫩、土耳其）的烹饪精髓。我们不关注意大利面或米饭（主食），而是专注于： 海鲜的极致处理： 如何用香草、橄榄油和柑橘类水果腌制和烤制章鱼、鱿鱼和鲷鱼，突出其自然鲜甜。详细介绍制作完美的西班牙海鲜饭（Paella），重点讲解其灵魂——锅巴（Socarrat）的形成，而非米饭本身。 开胃菜艺术（Mezze）： 深度解析鹰嘴豆泥（Hummus）的丝滑秘诀，如何通过不同烘烤程度的芝麻和不同品种的鹰嘴豆来调控口感。介绍制作口感清爽的塔布勒沙拉（Tabbouleh），强调欧芹和薄荷的精准切割与用量平衡。 发酵与腌制： 探讨地中海地区自制橄榄、咸肉和羊奶奶酪（Feta）的传统方法，理解发酵过程对风味复杂度的影响。 第二章：亚洲香料的交响乐 本章超越了我们熟悉的米饭炒制，转向东南亚、印度次大陆及中东复杂的香料系统。 泰式咖喱的深度结构： 细致拆解红、绿、黄咖喱的基础酱料构成。详细讲解如何手工捣制（或精准研磨）香茅、高良姜、蓝姜和青柠叶，以及不同鱼露之间的风味差异。重点讲解如何利用椰浆的不同脂肪含量来控制咖喱的浓稠度，确保酱汁均匀包裹配料，而非稀薄汤水。 印度坦都里（Tandoor）技术再现： 虽然缺乏专业的炭火烤炉，本章将指导读者如何利用家中的烤箱和铸铁锅，模拟坦都里烤制的高温环境，烤制玛莎拉鸡（Tikka Masala）或烤羊肉串，着重于酸奶腌制的蛋白质软化作用和香料的渗入。 越南河粉（Pho）的高汤哲学： 尽管河粉中的面条是主食，但本章的核心在于其灵魂——清澈、浓郁的牛肉或鸡肉高汤。详细介绍如何通过精确控制火候（先大火煮沸撇沫，后小火慢炖数小时），以及使用烤制骨头和焦糖洋葱来增加汤底的深度和琥珀色泽。 --- 第二部分：进阶烹饪技法与食材重塑 (Mastering Techniques) 本部分专注于提升读者的技术水平，介绍那些通常只在专业厨房中才会使用的精细操作和科学原理。 第三章：肉类处理与熟成科学 不再是简单的煎炒，本章探讨蛋白质的分子变化。 低温慢煮（Sous Vide）的精确控制： 介绍低温慢煮设备的使用，以及如何为不同厚度的牛排、鸭胸或猪里脊设定精确到零点一度的烹饪温度，以实现完美的均匀熟度，并讲解如何在此基础上进行最后的香煎（Searing）以形成美拉德反应外壳。 自制熟成（Aging）与风干： 探讨干式熟成（Dry-Aging）的基本原理，如何在家中安全地处理小块牛肉，以增强风味和嫩度。介绍制作风干番茄或风干火腿的初步家庭方法（侧重于环境湿度和温度的控制）。 器官肉的升华： 重点教授如何处理鹅肝、牛舌和腰花等“非主流”部位。例如，如何将鹅肝制作成细腻柔滑的法式肉酱（Pâté）或焦糖煎鹅肝（Seared Foie Gras），去除其腥味并保留其丰腴质感。 第四章：酱汁的建筑学：从基础到复杂 本章是法式烹饪的核心——酱汁的系统学习，完全脱离基础的白汁或番茄酱。 法式五大母酱的精细制作： 详细分解西班牙酱（Espagnole）、荷兰酱（Hollandaise）的乳化过程，以及贝夏梅酱（Béchamel）的顺滑关键。重点讲解如何使用澄清黄油和蛋黄来稳定乳化结构，防止油水分离。 高汤的二次转化： 如何将基础高汤（如小牛骨或鸡骨熬制的基础汤）通过长时间浓缩、澄清（Clarification，使用“澄清帽”技术）或添加鲜味剂（如蘑菇精或海藻）来制成浓郁的“汁液（Jus）”，作为主菜的点睛之笔。 --- 第三部分：甜点艺术与摆盘美学 (Dessert & Plating Finesse) 甜点部分专注于烘焙的精确性和造型的艺术感，完全是独立于主食之外的领域。 第五章：法式甜点的结构与平衡 慕斯与舒芙蕾的空气魔法： 深入解析慕斯的稳定结构，如何通过吉利丁（明胶）的用量、打发奶油的硬度和水果果胶的活性来控制最终的口感。指导舒芙蕾（Soufflé）的打发技巧，确保其能高高隆起而不会迅速塌陷。 法式酥皮的层次构建： 详细分解羊角面包（Croissant）和酥皮点心（Puff Pastry）的开酥过程，强调黄油的温度、折叠的次数与松弛时间的绝对精确性，以形成数百层清晰可见的酥脆层次。 巧克力调温（Tempering）： 教授精确控制巧克力结晶的方法，确保制作的松露（Truffles）或装饰片拥有镜面光泽和清脆的断裂感，而非暗淡无光。 第六章：餐饮呈现的视觉语言 本章侧重于“上菜”的艺术，将菜肴提升为视觉作品。 线条、点缀与留白： 探讨如何使用酱汁刮板、挤瓶和镊子来在盘中创造动感和焦点。分析不同形状和颜色的食材（如微型蔬菜、食用花卉）的搭配原则。 高度与对比： 介绍如何通过堆叠（如塔状结构）和利用容器的深度来增加菜肴的立体感。讨论颜色搭配的冷暖对比和纹理（光滑对粗糙）的并置，以激发食客的期待感。 --- 本书总结： 《精选美食探索》是一本为渴望突破日常烹饪界限、追求技术精准度和风味深度的美食爱好者准备的进阶指南。它将引导您进入一个充满挑战、回报丰厚的美食世界，远离基础主食的范畴，专注于全球烹饪的华丽篇章。

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作为一个热爱美食、但厨房技艺始终停留在“煮泡面”水平的“黑暗料理”爱好者，我常常感到一丝遗憾。总觉得，人生中少了很多温暖而实在的味道。直到我的朋友向我推荐了这本书，我抱着试一试的心态翻开，没想到，它彻底颠覆了我对家常主食的认知，也重新点燃了我对厨房的热情。 这本书的魅力在于它的“不平凡”——它将那些我们习以为常、却又常常做得不尽人意的主食，变得触手可及，甚至是一种享受。比如，作者对“如何煮出一锅完美的米饭”的解读，远比我多年来在网上搜集到的各种“秘诀”来得更为实用和透彻。从淘米的手法，到水量与米饭种类的微妙关系，再到不同火力下的烹饪差异，每一个细节都充满了智慧和经验。我按照书中的建议，第一次煮出了那种带着淡淡清香，颗粒分明，却又软糯适口的米饭，那种幸福感，是任何山珍海味都无法比拟的。 紧接着，我对书中关于面食的部分产生了浓厚的兴趣。以往，我总是依赖商店里买来的成品面条，觉得制作面条是一项艰巨的任务。然而，这本书用极其平易近人的语言，将复杂的揉面、擀面、切面过程，化繁为简。它不仅讲解了不同面粉的特性，更重要的是，它教会了我如何感受面团的状态，如何通过揉捏来赋予面条灵魂。我第一次亲手制作出的饺子皮，薄而韧，煮熟后晶莹剔透，饱满的馅料在其中若隐若现，那种满足感，让我觉得自己简直是个小小的面点师。 更让我赞叹的是，作者并没有止步于单品主食的制作，而是巧妙地将各种主食与不同的配菜、酱料融合，呈现出丰盛而充满烟火气的餐桌景象。书中的一些搭配建议，比如如何用简单的食材制作出风味浓郁的浇头，或是如何为蒸饼调配出恰到好处的蘸料，都让我大开眼界。它让我明白，家常主食不仅仅是填饱肚子，更是生活仪式感和情感的载体。这本书，让我觉得，原来我也可以在家中，为家人和自己，烹饪出那样充满爱和温暖的味道。

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作为一个常年在外吃饭、对厨房充满敬畏之心的人，我一直梦想着有一天能摆脱外卖和餐馆，为自己和家人做出温暖可口的家常主食。我曾尝试过几次，但每次都以厨房的狼狈和食物的失败告终。直到我翻开了这本书，我仿佛看到了救星。 这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一位耐心的导师，循循善诱地引领我走进厨房。它没有那些令人望而生畏的专业术语，也没有需要花费大量时间和金钱才能买到的奇特食材。相反，它聚焦于最基本、最常见的家常主食，比如米饭、面条、馒头、饺子等等。然而，即便如此简单，书中却给了我意想不到的惊喜。 我最喜欢的是它对米饭烹饪的细致讲解。之前我煮的米饭总是要么夹生，要么太软烂，口感大打折扣。这本书不仅详细介绍了不同种类米饭的淘洗和水量比例，还提到了不同锅具下煮饭的技巧，比如电饭煲、砂锅，甚至普通的炒锅。我按照书中的方法，第一次煮出了粒粒分明、香气四溢的米饭，那种成就感无法言喻。 之后，我又尝试了书中的面条制作。我一直认为手工面条是件很复杂的事情，需要力气和技巧。但这本书将整个过程分解得极其细致，从面粉的选择、水温的控制，到揉面的手法、醒面的时间，都一一详述。虽然第一次揉面有点手忙脚乱，但成品面条的筋道和爽滑，让我觉得所有的付出都是值得的。 更令我惊喜的是，书中还给出了许多主食搭配的建议，如何让一顿饭在营养和口味上都更加均衡。比如，蒸好的馒头可以搭配简单的肉末酱，煮好的饺子可以蘸着特制的蒜泥醋汁，这些看似微小的细节，却极大地提升了整个用餐体验。这本书真的让我对家常主食有了全新的认识，也让我重新找回了对烹饪的信心和乐趣。

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作为一名长期在外求学、独立生活的学生党，我最大的挑战之一就是如何为自己准备一顿健康又美味的餐食。长期的外卖生涯让我对自己的厨艺深感无奈，每次尝试自己动手，都以失败告终，最后还是不得不依赖外卖。直到我入手了这本书，我才真正看到了希望的曙光，也让我对“吃”这件事有了全新的期待。 这本书最大的优点就是它的“亲民性”。它没有那些繁复的烹饪步骤，也没有那些需要专门去市场寻找的稀有食材。相反，它聚焦于我们日常生活中最常接触到的主食，比如米饭、面条、粥、饼等等，并且用极其简单易懂的方式，为我们揭示了它们美味的奥秘。我最先尝试的是书中关于“如何煮出香甜软糯的白米饭”的章节。我一直以为煮米饭很简单，但这本书却从淘米的水温、水量控制，到不同的米种特性，都做了非常细致的讲解。我按照书中的方法，第一次煮出了那种粒粒分明、晶莹剔透的米饭，口感比我之前吃过的任何米饭都要好。 接着，我对书中关于面食的部分产生了浓厚的兴趣。我一直认为手工制作面条是一件非常困难的事情，需要很高的技巧。但这本书却将整个过程分解得极其详细，从面粉的选择，到和面的软硬度，再到醒面的时间，都一步步地指导我。我第一次尝试了书中介绍的“手工拉面”，虽然过程有点手忙脚乱，但最终成品面条的筋道和爽滑，让我感到无比满足。 更重要的是，这本书不仅仅是教你如何制作单一的主食，而是教会你如何将这些主食与简单的配料结合，做出既营养又美味的餐点。比如，书中介绍的如何用最简单的食材制作出风味浓郁的浇头，或是如何为蒸饼搭配出恰到好处的蘸料，都让我觉得茅塞顿开。它让我明白，原来即使是简单的家常主食，也可以变化出无穷的美味。这本书，真的让我这个“厨房小白”找到了自信，也让我学会了如何在有限的条件下，为自己打造一顿温暖而充实的餐食。

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作为一个对烹饪充满热情，但技艺始终停留在“摸索”阶段的家庭主妇，我一直在寻找一本能够真正帮助我提升家常主食制作水平的书籍。我尝试过许多菜谱，但很多都过于专业或者不够贴近生活，总是达不到我想要的效果。直到我发现了这本书，我才觉得，我的“主食救星”终于出现了！ 这本书最让我惊喜的是它对“细节”的极致追求。比如，在讲述如何制作松软有弹性的蒸馒头时，作者并没有仅仅给出面粉和水的比例，而是详细地阐述了不同地区、不同季节的面粉吸水性差异，以及如何通过观察面团的状态来判断是否揉到位。书中还特别提到了关于酵母的激活技巧，以及如何利用不同的发酵方式来达到最佳效果。我按照书中的指导，第一次蒸出了那种表面光滑、内部细腻、咬一口就能感受到满满麦香的馒头，全家人都赞不绝口。 除了馒头，书中对于如何烹饪出“粒粒分明、口感Q弹”的米饭，也给予了我全新的启示。我一直以为米饭就是简单的水米结合，但这本书却深入浅出地解释了不同品种大米的淀粉结构和吸水性，以及如何根据锅具（电饭煲、砂锅、甚至蒸锅）的不同来调整水量和火候。我按照书中的方法，煮出的米饭，每一粒都饱满而独立，散发着诱人的清香，仿佛是在品尝一碗纯粹的自然味道。 更让我感动的是，这本书不仅仅是教你如何“做”，更是教你如何“品”。它会引导你去感受食材本身的味道，去探索不同的烹饪方法所带来的细微差别，去理解为什么某些方法能让食物更美味。书中还提供了许多关于主食与配菜搭配的建议，让每一餐都变得更加丰盛和有仪式感。这本书，真的让我觉得，烹饪不再是一项枯燥的任务，而是一种享受生活、表达爱的方式。它让我对家常主食的制作，充满了信心和乐趣。

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我一直觉得自己是个“厨房小白”，对于各种烹饪技巧和食材搭配总是充满了迷茫。每次想做点有“技术含量”的菜，结果不是差点意思，就是完全失败，最后总是灰溜溜地回到外卖的怀抱。直到我偶然间看到了这本书，我才明白，原来家常主食的世界，可以如此丰富多彩，又可以如此简单易学。 这本书最吸引我的地方在于，它不是那种高高在上的“大师级”教程，而是真正从一个普通家庭的需求出发，用最接地气的语言，讲述了最实用的烹饪方法。比如，书中对于如何蒸出松软饱满的馒头，可以说是“手把手”教学了。从酵母的激活，到面团的发酵，再到二次醒发和蒸制的时间火候，每一个环节都讲解得清清楚楚，还配有详细的步骤图，让我这个零基础的人也能轻松理解。当我第一次蒸出像朵朵白云一样的馒头时，我简直不敢相信自己的眼睛！ 不仅仅是馒头，书中对米饭的讲解也让我受益匪浅。我之前煮饭总是凭感觉，结果时好时坏。这本书却细致地分析了不同米种的吸水性差异，以及如何根据天气和锅具来调整水量。我按照书中的建议，第一次煮出了那种颗粒分明、香糯弹牙的米饭，吃起来那种纯粹的米香，让我觉得食物本身就该是这个味道。 更重要的是，这本书不仅仅是教你怎么做，更是告诉你“为什么”这么做。它会解释一些看似细枝末节的步骤背后的原理，比如为什么揉面需要“三光”，为什么醒面很重要。这种“知其然，更知其所以然”的学习方式，让我对烹饪有了更深的理解，也更有信心去尝试新的变化。 这本书让我觉得，做一顿美味的主食，并不需要多么高深的技艺，而是需要一份耐心和一份对食材的尊重。它就像一位和蔼可亲的长辈，耐心地教我如何将平凡的食材，变成餐桌上的珍品。这本书，真的让我从一个“厨房杀手”变成了一个乐在其中的“家常主食爱好者”。

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不错的一本主食类书籍

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