中国菜肴大典（素菜卷） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:青岛出版社

作者:王子辉

出品人:

页数:0

译者:

出版时间:1997-03

价格:158.00

装帧:平装

isbn号码:9787543614864

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《世界烹饪艺术：从古代到现代的全球美食之旅》 一、本书概述：一场跨越时空的味觉探险 《世界烹饪艺术：从古代到现代的全球美食之旅》并非专注于单一菜系或地域特色，而是一部宏大的全球烹饪史诗。它旨在构建一个立体的、多维度的美食知识体系，深入探讨人类文明进程中，不同地域、不同文化背景下，烹饪技艺、食材运用、饮食观念的演变与融合。本书超越了单纯的食谱汇编，它是一部关于“食物如何塑造人类社会”的文化人类学著作，同时也是一本详尽的烹饪科学指南。 全书结构严谨，逻辑清晰，分为“起源与早期文明”、“中世纪的香料之路与风味交融”、“地理大发现与新旧世界的食材碰撞”、“工业化时代的快节奏餐饮革命”，以及“当代美食的创新与可持续发展”五大部分，辅以丰富的图表、考古发现的佐证以及历史文献的引用，力求为读者呈现一幅波澜壮阔的世界饮食全景图。 二、第一部分：烹饪的曙光——远古与古典文明的餐桌 本部分追溯人类烹饪的起源，探讨火的使用对食物加工的决定性影响。我们将从旧石器时代的简单烧烤，进入到农业革命后，人类对谷物、豆类和家畜的驯化过程，这是所有复杂烹饪体系的基石。 重点章节深入解析了几个关键的古典文明的饮食结构： 1. 美索不达米亚与埃及： 重点研究泥板文献中记载的早期面包发酵技术、啤酒酿造的秘密，以及尼罗河流域对鱼类和季节性蔬菜的依赖。探讨了早期陶器的发明如何推动了炖煮和慢煮技术的发展。 2. 古希腊与古罗马： 聚焦于地中海饮食的原型。分析了橄榄油、葡萄酒和谷物这“三大支柱”如何在罗马帝国的扩张中被传播至欧洲各地。书中详细考察了古罗马盛宴（Convivium）的社会功能，以及著名美食家马库斯·加图（Cato the Elder）和阿皮西乌斯（Apicius）留下的食谱手稿中，所揭示的早期的复杂调味体系（如鱼酱Garum的广泛应用）。 3. 古代中国（先秦至汉）： 在不涉及素菜专题的前提下，本章重点探讨了古代中原地区对“五味”（酸、苦、甘、辛、咸）的哲学理解，以及“鼎”的使用所代表的礼制与烹饪的结合。我们分析了铁制炊具的出现对炒（爆）技法的可能性影响，以及早期对肉类、谷物和酱料发酵的成熟运用。 三、第二部分：风味与贸易——中世纪的香料帝国与风土的交织 中世纪是全球风味流通的关键时期。本部分着重探讨香料贸易如何重塑了欧洲、中东和南亚的厨房。 1. 拜占庭与伊斯兰黄金时代： 分析了阿拉伯帝国在连接东西方贸易路线中的核心作用。重点研究了糖（蔗糖的引进与提纯）、柑橘类水果以及新型的蒸馏技术在伊斯兰世界厨房中的成熟应用，这些创新随后被引入伊比利亚半岛和西西里岛。 2. 欧洲封建社会的餐饮差异： 对比分析了欧洲修道院（作为食物保存和农业技术的中心）与贵族城堡的饮食文化。贵族烹饪中对大量香料的堆砌，体现的更多是财富与地位的象征，而非单纯对风味的追求。我们审视了早期欧洲食谱中对肉类高比例的依赖，以及发酵乳制品的地域性发展。 3. 丝绸之路的味觉遗产： 追踪了胡椒、肉桂、丁香等核心香料的供应链，探讨它们如何从印度和东南亚传入中亚和波斯，并被当地烹饪技艺吸收，形成如波斯炖菜（Khoresh）等复合型菜肴的雏形。 四、第三部分：新旧世界的碰撞——地理大发现带来的餐桌革命 地理大发现是人类饮食史上最大的断裂点之一。本书用大量篇幅分析了“哥伦布大交换”对全球烹饪版图的彻底重塑。 1. 美洲的馈赠： 详细考察了马铃薯、番茄、辣椒、玉米、可可和烟草等美洲原生物种如何被带到旧世界，并被各地文化迅速采纳与改造。例如，辣椒在印度、东南亚和中国西南部的普及，彻底改变了当地的辛辣风味结构。 2. 全球性食材的流动： 研究了旧世界动植物（如牛、猪、小麦、咖啡、蔗糖）在美洲的传播。重点分析了加勒比海、巴西和北美殖民地如何融合非洲奴隶的烹饪技艺（如使用秋葵和新的烹饪烟熏技术）与欧洲带来的食材，催生了如克里奥尔菜系（Creole Cuisine）的诞生。 3. 亚洲的本土化： 分析了西式烹饪理念和食材（如洋葱、胡萝卜）如何被日本、越南和印度等地的传统烹饪体系吸收，形成独特的融合菜肴，如早期在港口的贸易站形成的混合风味。 五、第四部分：工业化与现代性——效率、标准与全球速食的崛起 19世纪和20世纪的工业革命，从根本上改变了食物的生产、保存和消费方式。 1. 罐装、冷藏与保鲜技术： 探讨了罐头食品、巴氏消毒法和蒸汽制冷技术如何使人类首次摆脱了季节和地域对食物获取的限制。分析了这些技术对家庭烹饪时间、军队后勤以及远洋航行的影响。 2. 烹饪的科学化与职业化： 聚焦于奥古斯特·埃斯科菲耶（Auguste Escoffier）对法式古典烹饪的“简化”与“标准化”工作，这奠定了现代专业厨房的操作规范。同时，分析了早期食品工业如何通过预制半成品和标准化调味料，将烹饪技巧从高要求家庭和专业厨师手中转移。 3. 快餐文化的诞生： 剖析了美国工业体系下，快餐业如何利用流水线思维、标准化原料和营销策略，在全球范围内扩张，成为一种独特的、具有高度可预测性的餐饮模式。 六、第五部分：当下的厨房——全球美食的创新、融合与未来趋势 本书的最后部分聚焦于20世纪末至今的餐饮动态，关注技术、环境意识和文化多元性对烹饪的驱动。 1. 分子美食学与烹饪科学的结合： 深入探讨费兰·阿德里亚（Ferran Adrià）等先驱者如何运用食品化学知识（如球化技术、乳化剂）来解构和重塑食物的传统形态和口感，将烹饪提升至实验科学的层面。 2. 地域性复兴与慢食运动： 作为对全球化和标准化的反拨，分析了“慢食运动”的兴起，强调保护本土传统食材、尊重地方风土（Terroir）和传统技艺的重要性。研究了“从农场到餐桌”（Farm-to-Table）理念在全球范围内的实践。 3. 可持续性与未来食材： 探讨了当前全球食物系统面临的挑战（气候变化、资源消耗），以及烹饪界在寻找替代性蛋白质（如昆虫蛋白、细胞培养肉）和减少食物浪费方面的创新尝试。 总结： 《世界烹饪艺术》以其广阔的视野和扎实的史料支撑，为读者提供了一个理解人类文明与食物之间复杂关系的框架。它不仅是一部历史书，更是一部充满思辨性的指南，揭示了人类数万年来如何通过火焰、工具和智慧，将自然界的馈赠转化为文化与艺术的表达。本书内容涵盖了从史前炊具到现代食品科学的每一个关键转折点，旨在让读者在品尝任何一道菜肴时，都能洞察其背后深厚的历史积淀与全球流通的脉络。

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这本书的编排和视觉呈现也绝对是一流的水准，拿在手里沉甸甸的，就知道是用心制作的。每一道菜的配图都极其精美，色彩搭配和谐，光是看着那些诱人的成品图，就能感受到食物的温度和香气。这对于视觉驱动的烹饪学习者来说太重要了。我发现，很多时候，一张高质量的成品图胜过千言万语的描述。例如，书中对于一道名为“翡翠琉璃盏”的菜的摆盘指导，简直就是艺术品级别的展示，它教会了我如何运用不同的绿色蔬菜和清澈的芡汁，营造出宝石般晶莹剔透的效果。这种对“色香味形”中“色”与“形”的极致追求，极大地提升了素食烹饪的格调。它告诉我，即便是简单的蔬菜，只要用心对待，也能呈现出奢华的宴会效果。这绝对是那些追求生活品质、喜欢在家宴请朋友的食客们不能错过的工具书。

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这部《中国菜肴大典》的素菜卷简直是素食爱好者的福音！我本来以为素菜的制作会比较单调，无非就是清炒时蔬或者简单的豆腐料理，但翻开这本书，简直是打开了新世界的大门。它详细介绍了从川、鲁、粤、苏等各大菜系中提炼出的素食精粹，不仅有我们熟悉的家常菜，更有许多我闻所未闻、光听名字就让人食指大动的创新素菜。比如，书中对“松茸菌菇煲”的描述，那种层次丰富的鲜美感，仅仅通过文字就能深深地吸引你，让人迫不及待想亲自下厨尝试。而且，它对食材的处理手法讲解得极其到位，即便是像香菇、木耳这样的常见食材，也能通过不同的刀工和烹饪技巧，焕发出惊人的风味。对于一个追求健康饮食又不想牺牲口感的食客来说，这本书简直是厨房里的宝典，它让素食不再是“将就”，而是真正的“享受”。我尤其欣赏它在介绍每道菜时，不仅有详尽的步骤说明，还配有关于食材起源和营养价值的简短介绍，让烹饪过程充满了文化探索的乐趣。

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真正让我对这本书爱不释手的是它在“食材替代与创新”方面的独到见解。素食烹饪常常面临一个挑战，就是如何模拟肉类的丰富口感和“鲜味”。这本书在这方面提供了非常巧妙的解决方案。它不拘泥于传统的素食食材，而是大量运用现代食品科学和传统发酵技术相结合的方法。书中详细介绍了如何利用蘑菇的浓缩精华、如何通过慢炖坚果和海带来提取出类似“旨味”（Umami）的复杂风味，甚至还介绍了几种用特定蔬菜组合来模拟肉类纤维感的技巧。这使得一些原本感觉口感寡淡的素菜，变得层次丰富，回味无穷。对于那些正在努力减少肉类摄入，但又怀念传统菜肴丰富口感的食客来说，这本书简直是雪中送炭，它提供的不仅仅是菜谱，更是一套可以灵活应对各种口味需求的“风味调配系统”。

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作为一名对传统文化颇有研究的读者，我对这本书中蕴含的文化底蕴感到由衷的赞叹。它不仅仅罗列了菜名和做法，更深入地挖掘了许多素食菜肴背后的历史渊源和哲学思考。例如，书中对于佛门斋宴的介绍，清晰地阐述了“五辛”的禁用原则及其背后的戒律体系，这对于理解中国素食文化脉络非常有帮助。许多看似简单的家常素菜，在书中被赋予了新的时代意义和地域特色解读，让人在品尝美味的同时，也接受了一次生动的文化教育。它让我明白，中国的素食烹饪，绝非简单的“不吃肉”，而是一套完整的、与自然和谐共处的饮食哲学。这种深度和广度，是市面上许多只注重速成和新奇菜式的烹饪书籍所无法比拟的，它真正做到了“典”的厚重感。

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说实话，我是一个对烹饪技术一窍不通的新手，买这本书本来是抱着试试看的心态，希望里面会有一些简单易学的菜谱。令我惊喜的是，这本书的结构设计非常人性化。即便是对于像我这样的“厨房小白”，也能轻松上手。它没有使用太多晦涩难懂的专业术语，而是用非常直白易懂的语言描述每一个步骤。举个例子，在处理“干煸四季豆”时，作者清晰地指出了火候的掌握是关键，并给出了如何通过观察油温和食材状态来判断火候的实用小技巧，这比那些只写“中火煸炒”的食谱要实用得多。此外，书中还贴心地设置了一个“素食基础功”章节，详细讲解了如何制作基础的高汤（纯素版）、如何处理各种豆制品，这些基础知识的积累，让我在挑战更复杂的菜肴时信心倍增。这本书不仅仅是菜谱的集合，更像是一位耐心、经验丰富的大厨在手把手地教导你，让你在实践中快速成长起来，不再惧怕厨房里的任何挑战。

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