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上篇 食品微生物学基础
第一章 微生物学概论
§1－1 微生物及其在生物界中的地位
一、微生物的概念和类群
二、微生物的特点
三、微生物在生物界中的地位
§1－2 微生物的分类和命名
一、微生物分类的目的和依据
二、微生物分类的原则和单位
三、微生物的命名
§1－3 微生物学及本学科的性质和任务
一、微生物学及其分科
二、粮油食品微生物学检验的性质和任务
第二章 微生物的形态
§2－1细菌
一、细菌的形状和大小
二、细菌的细胞结构
三、细菌的繁殖
四、细菌的分类
五、食品中常见的细菌
§2－2 酵母菌
一、酵母菌的形态
二、酵母菌的繁殖
三、酵母菌的分类
四、食品中常见的酵母菌
§2－3霉菌
一、霉菌的形态特征
二、霉菌的繁殖
三、霉菌的分类地位
四、食品中常见的霉菌
§2－4病毒
一、病毒的一般性状
二、噬菌体的形态和结构
三、噬菌体的繁殖
四、噬菌体的危害
第三章 微生物生理与食品变质
§3－1微生物的营养
一、微生物的营养物质
二、微生物的营养类型
三、微生物营养的吸收机制
§3－2微生物的代谢
一、代谢的概念和类型
二、酶和酶促反应
三、微生物的能量代谢与呼吸作用
四、代谢中对氧需求不同的微生物类型
§3－3食品变质与微生物分解代谢
一、食品中糖类的微生物分解
二、食品中脂类的微生物分解
三、食品中蛋白质的微生物分解
§3－4食品卫生与食物中毒
一、细菌性食物中毒
二、真菌性食物中毒
第四章 微生物生态与食品防腐
§4－1物理环境因素对微生物的影响
一、水分
二、温度
三、气体
四、辐射
§4－2化学环境因素对微生物的影响
一、氢离子浓度
二、氧化剂
三、酸、碱和盐类
四、金属离子
五、有机化合物
六、表面活性剂
§4－3食品防腐
一、低温防腐
二、干制防腐
三、高渗防腐
四、密封、缺氧防腐
五、酸类防腐
六、化学防腐与防腐剂
第五章 微生物在食品生产中的利用
§5－1酵母菌的利用
一、面包生产
二、酒类酿造
三、酵母细胞的利用
§5－2霉菌的利用
一、淀粉糖化
二、酱油酿造
§5－3细菌的利用
一、食醋酿造
二、味精生产
三、酸牛奶的制作
§5－4微生物酶制剂的应用
一、酶制剂的生产概况
二、食品应用的酶制剂
下篇 粮油食品微生物学检验技术
第六章 微生物学基本技术
§6－1微生物学实验室主要设备与检验样品的采集
一、实验室主要仪器和设备
二、粮油食品微生物学检验的样品采集
§6－2微生物的镜检技术
一、普通光学显微镜的使用与保养
二、测微与计数
三、粮油食品微生物的镜检
§6－3培养基的制备与消毒 灭菌技术
一、培养基的制备
二、消毒、灭菌技术
§6－4微生物的分离纯化与培养技术
一、微生物的分离纯化
二、微生物的接种技术
三、微生物的培养技术
§6－5粮油食品的微生物学分析技术
一、粮油食品微生物分析程序
二、粮油食品微生物分析方法
三、粮油食品微生物的鉴定
第七章 食品卫生的细菌学检验
§7－1粮油食品细菌总数的测定
一、细菌总数的意义
二、细菌总数的检测方法
§7--2大肠菌群的测定
一、大肠菌群及其食品卫生学意义
二、大肠菌群的检测方法
§7--3致病性细菌的检验
一、沙门氏菌检验
二、致泻大肠艾希氏菌检验
三、肉毒梭菌的检验
四、金黄色葡萄球菌的检验
§7－4粮油食品及粮食、油料和辅料的细菌学检验
一、粮食、油料及其制品的细菌学检验
二、面包、糕点及方便食品的细菌学检验
三、豆制品的细菌学检验
四、辅料的细菌学检验
五、冷食品的细菌学检验
第八章 食品卫生的真菌学检验
§8－1粮油食品霉菌和酵母菌总数测定
一、霉菌总数的测定
二、酵母菌总数的测定
§8－2粮油食品及粮食、油料和辅料的霉菌学检验
一、粮食、油料及其制品的霉菌检验
二、面包、糕点及方便食品的霉菌检验
三、豆制品的霉菌检验
四、辅料的霉菌检验
§8－3食品中常见产毒霉菌的鉴别
一、曲霉属（Aspergillus）产毒菌
二、青霉属 （Penicillium）产毒菌
三、镰刀菌属（Fusarium）产毒菌
第九章 食品生产环境卫生的微生物学监测
§9－1水的微生物学检验
一、水质的卫生学评价
二、水样的采集
三、水的微生物学检验程序
§9－2空气的微生物学监测
一、空气清洁度与微生物污染
二、空气样品的采集
三、空气微生物的检测方法
§9－3设备卫生的微生物学检查
一、食品生产设备卫生的意义
二、设备卫生的微生物学检查样品的采集
三、设备卫生的微生物学检查方法
教学实验项目
主要参考文献
· · · · · · (收起)
读后感
评分
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评分
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用户评价
我购买这本书主要是为了提升自己对风险评估和溯源分析的能力。在现代食品供应链中，一旦出现微生物污染问题，速度和准确性就是决定企业命运的关键。这本书的后半部分，专门开辟了一个关于“微生物污染事件应急响应与快速鉴定”的章节，这部分内容可以说是恰逢其时。它提供了一套清晰的、模块化的应急流程图：从初步现场采样环境控制，到实验室快速分离培养，再到分子生物学手段（如全基因组测序的初步数据解读）介入的时间节点。特别是它对不同污染水平的风险等级划分和建议采取的初步隔离措施，非常具有实操价值。我发现，书中所推荐的几种快速PCR检测方法的试剂盒选择和适用范围对比，非常客观，有助于我们根据自身的设备条件，制定出最经济高效的应急预案。这本“工具书”的定位非常精准，它不仅教授了如何检验，更重要的是教会了我们如何在危机时刻，利用科学的检验结果，迅速有效地控制局面，这对于提升整个公司的风险管理水平至关重要。
评分这本书的叙事风格非常独特，它不像教科书那样板着脸孔，反而充满了对微生物世界的探索欲。作者在介绍一些经典致病菌时，常常会穿插一些历史小故事，比如某个重大食品安全事件是如何推动了某种检验方法的诞生，或者某个微生物学家为之奋斗一生的科研历程。这种人文色彩的注入，极大地增强了阅读的趣味性，让原本枯燥的“毒理学”或“耐药性分析”部分变得生动起来。我印象尤其深刻的是关于真菌毒素检测那一章，作者用了一种类似侦探小说的笔法，描述了如何通过环境因素的蛛丝马迹，逐步锁定污染源头。这不仅仅是知识的传递，更是一种思维方式的引导——教会读者如何像一个科学家一样去思考问题，去构建假设、设计实验、排除干扰。对于那些刚踏入这个行业、容易感到迷茫的新鲜人来说，这本书提供的不仅仅是技术指导，更是一种职业精神的熏陶，让人感受到这份工作的深度和意义所在。
评分作为一名在大型食品加工企业担任质量控制主管的同事，我最关注的永远是标准的一致性和可操作性。我们每天面对的挑战是如何在保证效率的前提下，严格遵守国家和国际的质量标准。这本书最让我感到踏实的地方，在于它对各类检测标准的引用极其严谨和全面。它不仅仅罗列了标准编号，更重要的是，对每一个步骤中的“为什么”进行了深入的阐述。例如，在处理大肠菌群的培养基选择和孵育温度控制时，它详细对比了不同方法学（如平板计数法与滤膜法）的优劣和适用场景，并解释了温度波动对结果的统计学影响。这种对原理的透彻讲解，意味着即便现场环境出现偏差，我们也能基于科学原理进行合理的调整和验证，而不是盲目地遵循一个僵硬的SOP（标准操作规程）。这种“授人以渔”的编写思路，远胜于那些只提供“怎么做”而不解释“为什么这么做”的速成手册。这本书让我对日常的质量保证工作多了一份底气和掌控感。
评分我最近在进行一项关于新型保鲜剂对常见谷物保质期影响的课题研究，急需一本能够提供最新、最权威检测方法的参考书目。市面上同类书籍汗牛充栋，但很多内容停留在上世纪的经典方法，缺乏与现代仪器分析的结合。这本书在这方面做得相当出色，它没有仅仅停留在传统的滴定法或者显微镜观察层面，而是深入探讨了如何将高效液相色谱（HPLC）和气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）应用于食品微生物代谢产物的快速筛查。例如，书中对于特定致病菌群产生的挥发性有机化合物（VOCs）的分析流程描述得极为详尽，包括前处理步骤的优化建议，以及如何解读复杂的色谱图以排除基质干扰。这些内容对于我理解微生物活动与食品感官品质变化之间的内在联系，提供了极具价值的量化数据支撑。可以说，它成功地架起了基础微生物学与前沿分析化学之间的桥梁，使得检验工作不再是简单的“看”微生物，而是深入到“测”其分子层面活动。这种前瞻性的视角，极大地拓宽了我对“检验”这个概念的理解边界。
评分这本书的装帧设计非常精美，封面采用了柔和的米黄色调，配以简洁有力的字体，让人一拿在手就能感受到它专业而又不失亲和力的气质。我原本以为这种偏向技术性较强的书籍，内容会枯燥乏味，但打开之后才发现，作者在排版和图文布局上下了很大的功夫。插图清晰度极高，很多关键的实验步骤和微生物形态图片，都以高清彩图的形式呈现，这对于我们这些需要经常在实验室操作的人来说，简直是福音。特别是那些复杂的霉菌和细菌培养皿照片，细节丰富到可以清晰分辨出菌落的边缘特征，这比单纯的文字描述要直观太多了。而且书中的章节划分逻辑性很强，目录清晰明了，即便是不熟悉某个特定检验流程的新手，也能快速定位到自己需要查阅的部分。纸张的质感也很好，很有分量，翻阅起来手感顺滑，即便是长时间阅读，也不会觉得眼睛疲劳。看得出来，出版方在制作过程中确实是精益求精，这种对细节的关注，也侧面反映了其对内容准确性的重视，让人对后续的阅读充满期待。这本书不仅仅是一本工具书，更像是一件值得收藏的专业艺术品，光是放在书架上，都能提升整个工作环境的专业氛围。
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