(5)沙拉.凉菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:河北科学技术出版社

作者:

出品人:

页数:0

译者:李成道/等

出版时间:1998-09

价格:28.00

装帧:精装

isbn号码:9787537519090

丛书系列:

图书标签:

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《匠心独运：现代西点烘焙的艺术与科学》 简介 本书旨在深入探讨现代西点烘焙领域的精妙技艺与背后严谨的科学原理。它不仅仅是一本食谱的汇编，更是一部引导烘焙爱好者和专业人士跨越理论与实践鸿沟的深度指南。我们将以一种系统化、解构性的视角，剖析从基础面团的形成到复杂慕斯结构稳定的每一个关键环节。 全书结构清晰，分为四大核心板块，层层递进，确保读者在掌握制作技巧的同时，理解“为什么”会成功或失败。 --- 第一篇：基石构建——原料的深度解析与精准选择 本篇将彻底颠覆你对传统烘焙原料的认知。我们不满足于简单列出配料表，而是深入挖掘每一种原料在化学和物理层面上的作用。 1. 面粉的“身份识别”与应用哲学： 详细剖析不同蛋白质含量（低筋、中筋、高筋）对面筋网络的形成和最终质地的影响。我们会探讨淀粉糊化、酶解作用，并指导读者如何根据目标产品（如法式可颂的酥脆、磅蛋糕的密实）精准匹配面粉类型，甚至探讨自磨面粉对风味层次的提升。 2. 糖与脂肪的结构塑形： 探究蔗糖、转化糖浆、异麦芽酮糖醇等各类糖对甜度、保湿度以及褐变反应（美拉德反应与焦糖化）的微妙影响。脂肪部分，我们将对比黄油、植物油、起酥油在乳化稳定性和口感形成上的差异。深入解析冷冻黄油在制作酥皮时如何通过层层隔离水和面粉，实现极致的酥松效果。 3. 蛋与液体的角色转换： 蛋黄中的卵磷脂是天然的乳化剂，蛋清的打发则是气泡稳定性的艺术。本章会详述不同温度下蛋清的打发状态（软峰、硬峰）如何决定马卡龙的裙边高度和戚风蛋糕的蓬松度。牛奶、奶油、酸奶等液体的酸碱度（pH值）对酵母活性和蛋白质凝固的影响也将被纳入考量。 4. 膨松剂与稳定剂的精确调控： 碳酸氢钠、泡打粉（单向/双向）、酒石酸氢钾等，它们如何协同作用产生二氧化碳气体？我们还会涵盖卡拉胶、琼脂、明胶等水胶体在现代法式甜点中构建稳定慕斯和淋面（Glaze）的必要知识。 --- 第二篇：技艺精炼——经典结构与现代技术的融合 此板块聚焦于将理论知识转化为实际操作的“手感”和“火候”。 1. 基础面团的“呼吸”与“休息”： 详解揉面过程中的“过揉”与“欠揉”的后果。对于酵母发酵，我们将提供精确的温度与时间曲线图表，指导读者如何通过冷发酵（低温慢速）来发展风味和优化面筋结构，特别针对欧包和丹麦酥的制作。 2. 完美乳化与稳定混合： 详解英式蛋奶酱（Crème Anglaise）的制作，强调淀粉与蛋白质在加热过程中的协同增稠机制，避免油水分离或凝固成块。针对奶油霜，我们将细致对比法式、意式、瑞士式和美式奶油霜的稳定性和口感差异，并提供如何利用搅拌速度控制空气掺入量的实用技巧。 3. 酥皮的艺术：折叠与层次的几何学： 拆解法式酥皮（Pâte Feuilletée）的“开被法”与“三折/四折”的数学原理。指导如何控制黄油的硬度与面团的松紧度，确保在烘烤过程中，水蒸气能均匀地将面团层层推开，达到极致的膨胀率和酥脆度。 4. 控温的艺术：烤箱的脾气与脾性： 探讨热力学在烘焙中的应用。如何利用烤箱的辐射热、对流热和传导热来影响食物的成熟。介绍使用烘焙石板或铸铁盘的优势，以及如何通过预热和蒸汽注入来优化面包表皮的形成。 --- 第三篇：风味构建——层次感与感官体验的科学 好的甜点，是味觉、嗅觉、触觉的和谐交响。本篇专注于风味的设计与提升。 1. 香气的萃取与融合： 从基础的香草荚、柑橘皮到复杂的烘烤坚果和发酵可可豆，我们探讨如何通过浸渍、萃取和焦化等方式最大化香料的潜力。对比冷萃香草精和直接使用香草荚在成品风味上的细微差别。 2. 酸度与平衡的哲学： 柠檬汁、醋、酒石酸在甜点中扮演着“提亮”和“平衡”的角色。我们将分析如何通过精准的酸度控制，避免甜腻感，使整体风味更加立体鲜明。 3. 巧克力工艺的奥秘： 深入讲解可可豆的发酵、烘烤、精磨、精炼（Conching）过程对最终巧克力风味的影响。重点介绍“调温”（Tempering）的三个阶段，确保巧克力拥有完美的脆裂感、光泽和融点。 4. 现代风味搭配指南： 基于风味轮（Flavor Wheel）的科学方法，指导读者进行非传统的风味配对，如橄榄油与海盐的运用、香料与水果的跨界组合，帮助读者创造出具有个人印记的甜点。 --- 第四篇：精益求精——成品呈现与质量控制 此篇是通往专业水准的最后一步，关注于细节的打磨和故障排除。 1. 稳定与保存的科学： 探讨不同甜点（如海绵蛋糕、慕斯、酥皮制品）的最佳储存温度和湿度环境，以延长保鲜期而不牺牲口感。分析冷藏和冷冻对结构的影响以及正确的解冻方法。 2. 现代装饰技法解析： 详细介绍镜面淋面（Mirror Glaze）的配方优化，确保其流动性和光泽度。讲解如何利用脱水、喷枪或烟熏技术为甜点增加意想不到的感官维度。 3. 故障排除与疑难解答（Troubleshooting）： 建立一个详尽的常见问题库，例如：马卡龙未形成裙边、蛋糕塌陷中心、慕斯无法凝固、酥皮油水分离等。并提供基于原料和操作环节的科学性诊断与即时修正方案。 4. 批量化生产与规模化挑战： 对于希望将烘焙发展为事业的读者，本章会涉及设备选型、配方调整系数、以及如何确保在扩大规模时，依然能维持手工制作般的品质标准。 《匠心独运：现代西点烘焙的艺术与科学》提供了一个从根本上理解烘焙的框架，使读者不仅能成功复制食谱，更能自信地进行创新和改良。

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这本书的装帧设计和排版风格，我希望它能走一种极为简约、现代的北欧风。想象一下，纯白或浅灰的背景，搭配高清、艺术感十足的食物摄影作品，每一张照片都像是静物油画。文字部分，我期待它用一种非常克制但精准的语言来描述食材的特性和处理步骤，避免那些过度煽情的描述。重点应该放在精确的克数和火候控制上，最好能配有详细的步骤图示，那些图示要清晰到连厨房新手都能一目了然。我尤其关注那些“零失败”的技巧总结，比如如何清洗容易藏污纳垢的绿叶蔬菜，如何让水煮的鸡蛋完美脱壳，或者如何提前腌制肉类，让凉拌鸡丝或牛肉片吃起来更入味而不柴。如果书中能提供一套完整的“万能基础酱汁”配方，然后教读者如何在这套基础上进行“微调”以适应不同的主料，那简直是太贴心了。比如，基础油醋汁可以加入少许味噌变成日式风味，加入一点辣椒油和花椒油就能瞬间变成川式口水调味。我对那种对细节的极致追求非常着迷，希望这本书能体现出对烹饪艺术的尊重与严谨。

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我真是太期待能读到这本《(5)沙拉.凉菜》了，光是书名就让我胃口大开，脑海里已经浮现出无数清爽、开胃的画面。我个人对那些色彩斑斓、口感层次丰富的菜肴有着无法抗拒的喜爱，特别是那些能让人在炎炎夏日里瞬间感到清凉的凉拌菜。我希望这本书不仅仅是简单地罗列菜谱，而是能像一位经验丰富的大厨在旁边手把手地教导我们如何挑选最新鲜的时令蔬菜，如何调配出那种令人拍案叫绝的秘制酱汁。比如，关于醋的选择，是陈醋的醇厚，还是米醋的清爽？不同的沙拉基底，比如芝麻菜、芝麻菜、甚至是一些不常见的异域香草，应该如何搭配才能达到味觉上的平衡？我特别好奇书中是否会涉及一些分子料理的技巧，用来处理一些食材，比如用琼脂制作晶莹剔透的蔬菜“果冻”，或者用氮气处理一些坚果，增加其酥脆度。如果能深入讲解不同国家和地区沙拉的文化背景，比如地中海地区的橄榄油文化如何影响他们的沙拉风味，或者亚洲凉菜中对酸、甜、辣的精妙拿捏，那就更棒了。我渴望得到的是一本能让我从“照着做”升级到“自己创造”的工具书，让我家餐桌上的凉菜不再是平淡无奇的配角，而是闪耀的主角。

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我对于这本书的“故事性”和“文化融入感”抱有极高的期待。烹饪从来不只是技术的堆砌，它承载着地域、历史和情感。《(5)沙拉.凉菜》如果能将每道菜肴的来源地历史进行简短的介绍，将会大大增加阅读的乐趣。比如，某道起源于古罗马的凉拌菜，在流传过程中是如何被不同文化所改造的？如果能收录一些作者游历世界时搜集的“街头智慧”——那些当地人自己发明的，简单却又味道惊人的小凉拌——那就更具魅力了。我希望文字中能流露出一种对食材风土人情的敬畏，不仅仅是罗列食材，而是讲述食材背后的故事。比如，为什么某些地区的沙拉会偏爱使用坚果，而另一些地区则偏爱使用发酵的豆制品来增加鲜味？这种深度挖掘和人文关怀，能让这本食谱脱离“工具书”的范畴，变成一本可以被细细品味的“饮食文化读物”。我希望合上书本时，不仅学会了做菜，还对世界多了一份了解和亲近感。

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坦白说，我是一个对“健康”和“轻食”概念非常执着的读者，所以我非常看重这本书在营养学上的深度。我希望它不仅仅是关于“好吃”，更重要的是“有益”。如果《(5)沙拉.凉菜》能提供每道菜的卡路里估算，以及主要营养成分的分析，那就太加分了。例如，书中是否会针对不同人群设计特殊的沙拉？比如高蛋白的健身餐沙拉，低GI值的糖尿病友好沙拉，或者富含Omega-3的“脑力加油站”沙拉。我更希望看到关于“隐藏的健康陷阱”的讨论，比如市售沙拉酱中过高的糖分和反式脂肪酸，以及如何用天然食材如牛油果泥、酸奶或柠檬汁来制作更健康的替代品。如果能介绍一些超级食物（Superfoods）在凉菜中的应用，比如藜麦、奇亚籽、羽衣甘蓝等，并且详细说明它们如何提升整体的营养价值，那就非常契合我追求健康饮食的理念了。我期待这本书能成为我日常营养规划的得力助手，而不仅仅是提供几道美味的菜谱。

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这本书的实操性是吸引我的另一个重要因素。我常常遇到这样的困境：食谱看起来很美，但材料要么极其罕见，要么需要专门的厨具才能完成。所以我非常期待《(5)沙拉.凉菜》能专注于那些“厨房必备品”和“五分钟快手”的凉菜。那些可以在办公室制作，或者在通勤回家后半小时内端上餐桌的创意。例如，利用罐头食品（比如金枪鱼罐头、豆类罐头）进行快速升级的方法；或者如何利用微波炉或空气炸锅快速预处理蔬菜，保留其爽脆口感。我非常好奇书中是否会包含一些“极简主义”的调味哲学，比如，如果手头只有盐、胡椒和橄榄油，如何利用它们搭配出三种截然不同的风味？再者，关于剩菜的二次利用也非常实用，比如昨天剩下的烤鸡肉，如何快速将其变成一份令人耳目一新的隔夜沙拉。我希望这本书能真正解决日常生活中“忙碌而又想吃得好”的矛盾，提供真正贴近生活的烹饪解决方案，而不是遥不可及的米其林梦想。

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