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目录信息
粤菜概述
广州菜系简介
1.白切鸡
2.太爷鸡
3.豉油皇鸡
4.清蒸滑鸡
5.江南百花鸡
6.香滑鸡球
7.蚝油滑鸡条
8.安鸭滑鸡条
9.韭黄鸡丝
10.榄仁鸡丁
11.家乡煎鸭
12.豉姜鸭
13.子萝鸭片
14.煎酿鸭掌
15.蚝油鸭脚
16.糖醋咕噜肉
17.咸鱼蒸肉饼
18.咸蛋蒸肉饼
19.白云猪手
20.鼓汁蒸排骨
21.脆皮�猪肝
22.滑蛋牛肉
23.蚝油牛肉
24.豉汁牛肉
25.煎芙蓉蛋
26.滑蛋虾仁
27.金针�鱼
28.桂侯蒸鲩鱼
29.五柳鲩鱼
30.豉梅蒸鱼甘鱼
31.蒜子焖鱼甘鱼
32.姜葱�鲤鱼
33.油泡鱼青丸
34.香滑鲈鱼球
35.蒜心生鱼片
36.豉油蒸生鱼
37.清蒸桂鱼
38.郊外大鱼头
39.豉椒鳝片
40.干煎虾碌
41.油泡鲜虾仁
42.香汁炒蟹
43.蒜子珧柱脯
44.麦穗花鲜鱿
45.豉汁龙虾
46.姜汁�蟹
47.白炸鱿鱼虾
48.家乡蒸水鱼
49.虾子扒海参
50.蚝油鲍鱼
51.五彩炒蛇丝
52.蜜汁子姜兔
53.生烩老猫
54.白斩狗
55.生�狗肉
56.明炉啤酒花雀
57.葱油�乳鸽
58.菜选炒田鸡
59.炒金银禾虫
60.鼓汁青口螺
61.蛋煎生蚝
62.家乡炒鸭肠
63.脆皮酿大肠
64.虾米粉丝蒸蛋
65.鱼片蒸蛋
66.鱼茸蒸豆腐
67.香荽豆腐鱼汤
68.绿豆煲田鸡
69.莲藕煲猪�
70.白果腐竹马蹄煲猪肚
71.冬瓜薏米煲鸭
72.西洋菜蜜枣煲生鱼
73.剑花蜜枣煲肚月利
74.红枣节瓜煲牛骨
75.荔荷炖鸭
76.珧柱冬瓜炖田鸡
77.虫草炖蚬鸭
78.耙卜炖鲜陈肾
79.香露炖鸡
80.淮杞炖牛月展
81.蛋茸牛肉羹
82.番茄牛茸羹
83.鸡肉烩鱼丝
84.鲜虾烩瓜茸
85.炒田螺
86.卤水牛杂
87.姜葱牛百叶
88.时菜烩猪红
89.糖醋猪脚姜
90.沙茶牛蹄筋
91.豉汁蒸凤爪
92.生炸鱿鱼须
93.香酥炸鸡翼
94.煎酿椒子
95.煎酿茄子
96.煎慈姑饼
97.鸭润水饺
98.鱼皮角
99.芋头糕
100.萝卜糕
101.马蹄糕
潮州菜系简介
102.潮州冻肉
103.沙茶涮牛肉
104.冻金钟鸡
105.豆酱�鸡
106.清芙蓉鸡
107.潮州烧雁鹅
108.清炖鸡脚翼
109.清田鸡腿
110.厚菇芥菜
111.玻璃白菜
112.潮州大鱼丸
113.红焖水鱼
114.红焖锦鳝
115.红焖海参
116.红焖明鲍
117.清炖白鳝
118.清汤蟹丸
119.明炉烧螺
120.油泡螺球
121.生炒明蚝
122.干炸虾枣
123.生菜龙虾
124.炊鸳鸯羔蟹
125.甜皱纱肉
126.姜薯鲤鱼
127.玻璃芋蓉
128.金钱酥柑
129.夹心香蕉
130.羔烧白果
131.清甜莲子
132.甜马蹄蓉
东江菜系简介
133.东江盐�鸡
134.月儿鸡
135.栗子炖鸡
136.陈皮�鸡翼
137.陈皮炖鸭
138.黄道大鸭
139.鸭脯绍菜
140.鸭粒烩冬茸
141.梅菜扣肉
142.白果猪肚
143.糟汁泡�胱
144.香糟�狗肉
145.香糟�鲤鱼
146.异香煎封鲮鱼
147.清汤牛丸
148.红�三冬
149.东江酿豆腐
150.煲酿鸡腰
151.东江扁米酥鸡
152.梅菜�鸡
153.薏莲大鸭
154.甜酒酿鲤片
155.红烧酿鲩鱼
156.清酿百花菇
· · · · · · (收起)
读后感
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用户评价
**第四段评价：** 我是一个狂热的甜品爱好者，特别是港式糖水，总觉得那是粤菜温柔细腻的另一面。这本书在甜品部分的处理，与主菜部分一样，呈现出一种宏大叙事的姿态。它详细梳理了从冰糖燕窝到传统的红豆沙、芝麻糊的演变，并将其置于香港社会变迁的大背景下进行解读。我对其中对“龟苓膏”的药理学和口感差异的分析印象深刻，这部分内容写得非常深入，甚至涉及到了一些传统中医的理论。但同样的问题也存在：当我满怀期待地寻找那份能让我做出“爽滑弹牙”龟苓膏的准确琼脂或明胶用量时，内容却又跳回了对历史的探讨。我想知道的是，如何控制糖的焦化程度，才能让双皮奶的奶皮厚度达到恰到好处的Q弹感，而不是简单地告诉你“要用双皮奶专用牛奶”。总体来说，这本书的结构更倾向于“学术研究”，而非“食谱汇编”。它的阅读体验是沉静的、需要高度集中注意力的，像在进行一场关于饮食文化的深度研讨会，而不是在轻松地学习烹饪技巧。
评分**第一段评价：** 这本《粤菜》的封面设计简直是味蕾的邀请函，那种油光锃亮、色泽饱满的烧鹅图片，一下子就把我拉到了广州的街头小巷。我本身就是个对美食有着近乎偏执追求的人，尤其是对讲究“镬气”和食材本味的粤菜情有独钟。拿到书后，我迫不及待地翻阅，期望能找到那些传说中失传的、或者极其考验刀工的经典菜式。然而，这本书的篇幅似乎更侧重于介绍粤菜的历史渊源和地域流派，虽然信息量扎实，详述了从清代中期开始，粤菜如何吸收广府、潮汕、客家等不同地域的精华，形成今天多元的面貌。对于我这种渴望直接上手操作，想知道如何精确控制火候才能做出入口即化叉烧的读者来说，食谱部分的深度略显不足，更像是一本入门级的文化普及读物，而非一本能助我精进技艺的“秘笈”。书中的插图精美，对食材的产地考究也十分到位，看得出作者在资料收集上的用心，但对于一些关键的烹饪技巧描述，比如如何调配老火高汤的比例、炒海鲜时油温的“三段式”控制等核心机密，总感觉隔着一层纱，未能完全揭示那位老广师傅的真传。或许，对于一个纯粹的美食爱好者来说，它提供了绝佳的理论基础，但对于一个想要在家复刻出“大排档”灵魂味道的实干派厨娘来说，还稍欠缺那么一点点“烟火气”。
评分**第二段评价：** 说实话，我买这本书的时候，心里是揣着一份“朝圣”的心情，毕竟粤菜的美誉度太高了，被誉为“食在广州”。我期待的是那种能让我感受到岭南水土灵气、融合了海洋与山川精粹的文字。这本书的叙事风格非常典雅，文字功底深厚，读起来就像在听一位功力深厚的老者娓娓道来，充满了韵味。它花了大量的篇幅去解析“一盅两件”的文化内涵，将早茶文化上升到了哲学的高度——那种慢节奏、重交流的生活哲学。我特别喜欢其中关于“不时不食”的章节，详细列举了广东四季应季的瓜果海鲜，体现了人与自然的和谐相处。不过，这种过于文学化的表达方式，有时候会让我这个肚子里的“馋虫”感到有些焦躁。当我看到对“白切鸡”的描述，作者用了一整页来描绘鸡皮的光洁度和肉质的紧实，却只用了寥寥数语带过如何通过浸煮的水温变化来达到“皮爽肉滑”的口感。我理解作者想营造一种意境，但对于一个渴望快速掌握制作精髓的人来说，这种“留白”的艺术处理，反而成了一种阅读障碍。它更像是一本关于粤菜“精神”的书，而非一本关于粤菜“做法”的工具书。
评分**第五段评价：** 这本书的排版设计非常简洁，留白很多，给人一种呼吸感，符合现代审美的倾向。我从侧面了解了粤菜在国际上的传播与影响，特别是它如何与西方的烹饪理念进行碰撞与融合，诞生出新派粤菜。这部分的比较分析写得非常精彩，体现了作者开阔的国际视野。作者在探讨“味”的时候，似乎更关注味道背后的“意境”和“文化符号”，而非具体的“物质载体”。比如，对“一鱼两吃”的介绍，更多的是侧重于它所体现的节俭美德和对食材的尊重，而非教导如何精确地将鱼肉分为刺身和清蒸两部分。这本书的语言风格，用一个词来形容，就是“克制”，处处透露着大家之气，不落俗套，不哗众取宠。但正是这种高度的文化自觉性，使得它在具体操作层面显得有些“疏离”。它更像是一份为美食评论家准备的参考资料，或者是为大学餐饮管理专业学生准备的教材，其价值在于构建一个完整的粤菜文化认知体系。如果我是想在周末邀请朋友来家，想拿出一本能直接指导我做出惊艳菜肴的书籍，这本书可能不会是我最常翻阅的那一本，但它无疑是我书架上最有分量的“镇宅之宝”，代表着对粤菜精神的最高致敬。
评分**第三段评价：** 这本书的装帧设计和纸张质感，给人的感觉非常高端大气，绝对是送礼或自藏的佳品。每一页都散发着一种沉稳可靠的气息。我关注的重点在于实用性，特别是那些我平时在家里很难找到正宗材料时，如何进行合理的替代和调整。书中对于食材溯源的描述，可以说是详尽到了令人发指的地步，比如特定品种的罗氏虾需要搭配哪种产地的陈皮，才能达到最佳的风味平衡。这对于专业人士来说，无疑是宝贵的资料库。然而，我发现它对普通家庭厨房的实际操作环境考虑得不够周全。例如，很多核心菜式都需要用到专业的燃气灶和超大火力，书中虽有提及，但对于如何用我们家里的电磁炉或小型燃气灶，通过延长烹饪时间或改变顺序来模拟出那种“镬气”，书中并未提供太多可操作性的“家常版”指南。读完后，我感觉自己拥有了一份关于粤菜的百科全书，知识点非常牢固，但当我真的想在周六晚上为家人做一桌像样的粤菜时，我还需要翻阅好几本其他更侧重技巧的烹饪书来辅助完成。这本书更像是厨房里的“理论指导员”，而不是“实战教练”。
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