具体描述
《清真菜谱》由清真菜名厨、特一级烹饪师、北京又一顺饭庄主理厨政的杨国桐主编。书中扼要讲述了清真菜的形成、发展与特点，详细介绍了11类300多种清真菜的特色、用料和制作方法，其中包括家常菜和各种不司档次的美味佳肴，可满足不同层次的需求。对有些传统风味名菜，还特地介绍了名称由来、创制过程。《清真菜谱》通俗易懂、易学易做、实用性强，适宜广大家庭、特别是信奉伊斯兰教的家庭使用，也可作为专业烹饪工作者和有关培训单位的参考用书。
作者简介
目录信息
一、清真菜概述
（一）清真菜的形成
（二）北京清真菜的发展与振兴
（三）北京清真菜的特点
二、清真菜的制作
（一）牛羊肉类
1.炸卷果
2.黄焖牛肉
3.熘丸子
4.袈裟牛肉
5.炸牛排
6.烧白菜丸子
7.焖丸子
8.煨牛肉
9.麻酱牛肉
10.扣烧牛肉
11.红烧牛尾
12.砂锅牛尾
13.南煎丸子
14.咖喱牛肉
15.肉丝炒面筋
16.牛肉扒
17.凤眼牛肉饼
18.扒牛肉条
19.扒牛舌
20.番茄牛舌
21.焦熘肉片
22.干炸肉片
23.炮三样
24.炮羊肉
25.炮鸳鸯
26.炒肉片
27.炒腰花
28.清炒肉片
29.醋熘肉片
30.醋熘肉片木犀
31.滑熘里脊木犀
32.焦熘里脊
33.它似蜜
34.桂花羊肉
35.炒羊肝
36.滑熘羊肝丝
37.盐爆里脊
38.菠萝里脊
39.炒三丁
40.辣子里脊
41.肉丝炒嘎渣
42.炮煳
43.炒肉丝
44.银丝羊肉
45.菊花羊肉
46.红松羊肉
47.锅�羊肉
48.炸羊肉串
49.番茄腰柳
50.笋丝羊肉
51.生扒羊肉
52.手抓羊肉
53.杏仁羊肉
54.锅烧羊肉
55.白丸子
56.炒荤素
57.酿茄子
58.肉片虎皮豆腐
59.炸鹅脖
60.荷包里脊
61.软炸里脊
62.芝麻羊肉
63.象眼羊肝
64.香酥羊肉
65.铜锤羊肉
66.佛手羊肉
67.月牙羊肉
68.鸡茸羊肉
69.清蒸羊肉
70.单炮腰
71.炸核桃腰
72.清炸里脊
73.烧羊肉
74.羊肝排叉
75.东坡羊肉
76.雪花羊肉
77.百花羊肉
（二）蹄筋肚髓脑类
1.油爆肚仁
2.炒芙蓉肚
3.滑炒银丝
4.盐爆肚仁
5.油爆肚领
6.水爆散丹
7.烩散丹
8.水爆杂样
9.油爆双脆
10.鸡肚爆
11.盐爆蘑菇
12.虾子�肚块
13.烧肚板
14.炒肚片
15.全爆
16.鲜蘑烧肥肠
17.奶汤烩杂碎
18.烩千里风
19.烩羊脑
20.烩脊髓脑
21.烩全样
22.�脊髓脑
23.高丽羊脑
24.软炸脊髓
25.扒羊蹄
26.烹蹄筋
27.烧蹄筋
28.葱烧蹄筋
（三）鸡鸭鸽类
1.盐爆鸡条
2.奶汁鸡片
3.炸鸡排
4.炒辣鸡丁
5.百花扇盒
6.八宝江米鸡
7.白爆鸡丁
8.滑洋三样
9.芙蓉鸡片
10.烩生鸡丝
11.炒生鸡丝豆苗
12.炸胗肝
13.酱炒鸡腿
14.酱汁扒鸡
15.杏仁煨鸡
16.锅烧鸡
17.炒甘肃鸡
18.盖兰鸡卷
19.栗子鸡块
20.鸡里蹦
21.鸡皮万年青
22.鸡蓉茸莲
23.番茄鸡柳
24.鸡粥菠菜
25.翡翠鸡片
26.烩两鸡丝
27.碎熘笋鸡
28.炒笋鸡
29.滑炖笋鸡
30.笋鸡八块
31.双凤朝阳
32.凤凰寻窝
33.清炒鸽片
34.口蘑鸽方
35.炉鸭丝盖菜
36.清蒸炉鸭
37.香酥鸭子
38.黄酒鸭
39.江米鸭子
40.芙蓉鸭条
41.荷叶鸭子
42.鸭条龙须菜
43.软炸鸭肝
44.滑熘鸭肝
45.烧鸭肝
46.如意鸭肝卷
47.烩鸭腰
48.鸭舌竹荪
49.烧净胗
50.鸭泥面包
51.扒鸭条
（四）鱼类
1.酱汁鲤鱼
2.糖醋鲤鱼
3.干烧海梭鱼段
4.金钱龙盒
5.法兰鱼卷
6.清炒鱼仁
7.锅贴鱼盒
8.焦熘鱼片
9.白扒鱼片
10.抓炒鱼
11.葱瓜鱼丁
12.熘鱼片
13.番茄鱼片
14.干烧鳜鱼
15.清蒸鳜鱼
16.白爆鱼丁
17.什锦鱼片
18.白扒鱼卷
19.盐爆鱼条
20.菠萝鱼卷
21.桂花鱼丁
22.高丽鱼条
23.口蘑鱼蓉羹
24.鱼蓉白奶羹
25.蛋黄鱼卷
26.赛银鱼
27.松鼠黄鱼
28.侉炖黄鱼
29.云罗黄鱼
30.赛螃蟹
31.白扒目鱼条
32.奶汤鲫鱼
（五）虾类
1.炸烹大虾
2.油焖大虾
3.百花大虾
4.排叉凤尾虾
5.吉利虾
6.八宝如意虾
7.芙蓉大虾
8.芝麻虾盒
9.凤尾虾片
10.三吃大虾
11.一品芙蓉虾
12.虾米寻窝
13.清炒虾仁
14.烩虾仁
15.番茄虾仁
16.软炸虾仁
17.虾仁粘蛋
18.混底虾仁
19.炸虾球
（六）山珍海味类
1.芙蓉燕菜
2.珍珠燕菜
3.翡翠燕菜
4.三丝鱼翅
5.海羊鱼翅
6.桂花鱼翅
7.白扒鱼翅
8.红烧鱼唇
9.酸辣鱼唇
10.红烧鱼信
11.烩鱼信
12.芙蓉鲍脯
13.鲍鱼龙须菜
14.鲍鱼菜心
15.鲍鱼舌掌
16.鸭肝鲍鱼
17.烧明骨
18.鸡酪鱼骨
19.桂花鱼骨
20.红烧鹿筋
21.鸡皮烧鱼肚
22.鸡酪鱼肚
23.酿鱼肚
24.三花鱼肚
25.翡翠鱼肚
26.桂花干贝
27.鸡茸干贝
28.炒芙蓉干贝
29.干贝肚块
30.干贝萝卜球
31.干贝菜墩
32.清蒸干贝
33.雪衣鲜贝
34.两色鲜贝
35.混底鲜贝
36.鸡皮烧羊肚菌
37.鸡浮羊肚菌
38.芙蓉羊肚菌
39.茉莉竹荪
40.什锦海参
41.葱烧海参
42.扒海参鸡腿
43.虾子烧海参
44.扒三样
45.烧海什锦
46.炒芙蓉海参
47.乌龙戏珠
48.鸡茸银耳
49.炒芙蓉银耳
50.翡翠银耳
51.百子银耳
（七）其他类
1.什锦面包盒
2.扒三白
3.捶鸡生肚
4.八宝酿西红柿
5.芝麻三鲜卷
6.炒龙凤丝
7.冰海
8.一品柿子
9.云片鸽蛋
10.如意白菜
（八）素菜类
1.烧白菜栗子
2.番茄玉笋
3.扒金针素翅
4.炒茭白
5.鹌鹑豆腐
6.奶油桃仁菱米
7.黄瓜豆腐罐
8.鸡油三白
9.清蒸花菇
10.冬菇长鱼
11.冬菇菜心
12.干烧冬笋
13.烧南北
（九）甜菜类
1.雪衣荷花卷
2.拔丝苹果
3.拔丝鸡蛋
4.什锦菠萝饭
5.菠萝莲子
6.蜜蜂吐丹
7.炸鲜果阡
8.糖熘卷果
9.炸卧虎饼
10.丽沙香果
11.清蒸山药
12.八宝饭
13.百合莲子
14.莲子果羹
15.炸羊尾
16.蜜汁三泥
17.一品山药
18.陈子羹汤圆
19.核桃酪
20.冰糖银耳
（十）凉菜类
1.凉焖鸡
2.蛋皮鸡卷
3.红煨鸡翅
4.赛飞龙
5.炉鸭丝洋粉
6.水晶虾仁
7.豆豉鱼
8.酥鱼
9.酱牛肉
10.酥海带
11.卤素
12.酸辣黄瓜
13.椒油莴笋
14.菜松
15.糖醋胡萝卜
16.虾子冬笋
（十一）汤类
1.白露鸡
2.珍珠三鲜
3.茉莉鱼肚
4.酸辣肚丝
5.全羊汤
· · · · · · (收起)
读后感
评分
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用户评价
我对烹饪的热情很大程度上来源于对食材的理解和尊重。因此，我非常关注一本食谱在处理食材预处理和保存方面的专业度。就《清真菜谱》而言，这方面的内容处理得相当薄弱，甚至可以说是不够负责任。比如，在处理牛羊肉的“去膻”环节，书中提到的方法非常传统且效率不高，只是简单地用流动水冲洗数次。对于现代读者而言，我们更需要知道如何利用小苏打、牛奶或者特定果酸进行短时间的浸泡，以达到更高效、更彻底的去膻效果，同时又不损失肉质的汁水。此外，对于蔬菜的搭配，这本书似乎完全没有考虑时令和地域性，所有菜谱都使用了一成不变的配菜组合，缺乏应季食材的推荐和利用方法。这让我不禁怀疑，编纂者是否真的深入研究过现代食品科学或当季食材的最佳实践。一本好的菜谱应该能够引导读者去思考“为什么”要这样做，而不是仅仅告知“怎么做”。遗憾的是，这本书更像是一本功能性缺失的清单，缺乏对食材内在品质的挖掘和升华，使得成品菜肴的口感和风味始终停留在“合格线”的水平，难以达到“惊艳”。
评分阅读体验方面，《清真菜谱》也存在一些令人困惑的设计。首先，全书的排版和图示部分极为简陋，很多关键步骤的描述，如果脱离了文字，仅仅依靠那几张模糊不清的插图，是完全无法理解的。例如，描述如何将面团揉至“三光”状态时，作者只是用了一句“揉至光滑即可”，却没有配上不同阶段面团的质地对比图，这对于新手来说简直是灾难性的指导。其次，书中的单位换算问题非常混乱。有些菜谱使用公制单位（克、毫升），而另一些关键调味料却又使用了模糊的“一撮”、“少许”或传统的“一茶匙”等非标准化量词，这种不一致性极大地干扰了精确操作，尤其是在烘焙或需要严格配比的菜肴中。我不得不频繁地停下来，查阅其他资料来核对和估算用量，这极大地破坏了阅读和烹饪的流畅感。一本专业的烹饪书籍，其基本功就是清晰、准确地传达信息，而这本书在这方面显然是失职的，它似乎更像是一份匆忙整理的个人笔记，而不是一本经过专业编辑和校对的市场化产品。
评分拿到这本《清真菜谱》时，我原本期待能从中找到一些耳目一新的香料组合和烹饪技巧，毕竟清真美食的香料运用向来是其魅力所在。然而，实际阅读体验下来，我发现书中所呈现的菜肴配方，在香料的使用上显得异常保守和公式化。例如，制作抓饭时，所有的香料似乎都遵循着一个“万能公式”：孜然、胡椒、少许姜黄，然后就结束了。我个人更偏爱那种能带来味觉层次感的复杂结构，比如加入少许肉豆蔻或者丁香来提升香气的深度，或者用干辣椒与花椒进行轻微的爆香处理，但这些在书中几乎找不到踪影。而且，对于一些关键调味品的选择，比如哪种品质的醋或哪种产地的盐对最终口感影响最大，书里也没有给出任何专业的比较或建议。这让我想起了我奶奶年轻时使用的那些旧式菜谱，它们更注重流程的准确性，而忽略了风味上的细微差别和个人风格的塑造。如果这本书的目标读者是希望精进厨艺，追求极致风味的食客，那么它在“灵魂层面”——也就是味道的丰富性和独特性上，显得非常单薄。它更像是一份标准化的、工业化的操作指南，缺少了那种手工制作特有的“人情味”和大胆的尝试。
评分对我来说，一本好的菜谱不仅仅是提供菜肴的制作方法，它更应该像一位耐心的老师，传授一种烹饪哲学和生活态度。然而，《清真菜谱》在与读者的“对话感”上做得非常不到位。它缺乏引人入胜的故事性或文化背景的铺陈。比如，为什么某些清真节庆中必须食用特定的食物？这些食物背后的信仰和习俗是什么？这些对于理解和尊重这门菜系至关重要，但这本书中完全没有这些“软信息”。它只是冷冰冰地罗列着食材和步骤，仿佛这些食物凭空出现一样。这种干燥的叙事方式，让我感觉自己像是在完成一项任务，而不是享受一次充满文化沉淀的美食探索之旅。我期待的是那种能让我感受到热气腾腾的厨房氛围，能体会到厨师用心良苦的讲解，能够激发我好奇心和探索欲的内容。这本书提供的，仅仅是食谱的骨架，而血肉和灵魂都缺失了，使得整个阅读过程显得枯燥乏味，难以激发我再次拿起它尝试新菜的动力。它更像是一本被束之高阁的工具书，而非一本值得反复翻阅的烹饪伴侣。
评分这本名为《清真菜谱》的书，我一直很好奇它究竟收录了哪些别具一格的烹饪智慧。我最近终于有机会翻阅了它，但坦白说，我期望中的那种详尽的、深入到食材处理和香料配比的清真美食指南，并没有完全在我面前展开。它更像是一本非常基础的入门手册，对于一个已经有些烹饪经验的人来说，许多步骤显得过于浅显，缺乏挑战性和深度。例如，在处理羊肉的环节，它只是简单提到了“去除筋膜”和“用清水浸泡”，却丝毫没有深入探讨不同部位羊肉的最佳切割方式，或者如何利用特定的传统腌制方法来最大程度地激发肉类的鲜美。对于那些渴望学习如何制作地道、复杂的清真大菜，比如手抓饭中的黄金配比，或者红烧牛腩的火候掌握，这本书提供的指导实在有些蜻蜓点水。我甚至在寻找关于特定地区清真饮食文化差异的介绍时，也感到大失所望，它只是泛泛而谈，没有提供任何让我能真正沉浸其中的历史背景或地域特色，整体感觉像是一份被精简过度的食谱集合，而非一本能够系统教授清真烹饪精髓的宝典。如果作者能增加更多的技术细节和文化阐释，这本书的价值无疑会大幅提升，目前的版本更适合完全没有下厨经验的新手。
评分091
评分091
评分90年代家里人手一本，当年对袈裟牛肉和八宝饭特别馋。
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评分90年代家里人手一本，当年对袈裟牛肉和八宝饭特别馋。
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